一种无矾红薯粉丝及其加工方法技术

本发明专利技术属于农产品加工技术领域，具体公开了一种无矾红薯粉丝及其加工方法。该无矾红薯粉丝主要由红薯淀粉、蚕豆粉、第一添加剂和第二添加剂按一定重量份，主要经过芡糊制备、粉团调配、漏粉、晾粉和干燥制成；其中，所述第一添加剂主要由羟丙基二淀粉磷酸酯、蜡质马铃薯淀粉、沙蒿胶和黄蒿籽胶按一定重量份制成；所述第二添加剂主要由可得然胶、黄原胶、魔芋胶、食盐和碳酸氢钠按一定重量份制成。本发明专利技术的红薯粉丝将合理搭配的原料与科学的加工方法相结合，两者协同作用，使制得的红薯粉丝不仅具有段条率和糊汤率低的优点，而且感官效果好，光泽度高、具有浓郁的红薯风味，贮存质量和安全性高。

Sweet potato vermicelli without alum and processing method thereof

The invention belongs to the technical field of agricultural product processing, in particular discloses a sweet potato vermicelli without alum and a processing method thereof. The sweet potato vermicelli without alum is mainly composed of sweet potato starch, bean powder, the first second additives and additive according to a certain weight, mainly through thickening paste preparation, powder blending, leakage, dry powder and dried; wherein, the first additive is mainly composed of two hydroxypropyl starch phosphate, waxy potato starch, Artemisia glue and yellow Artemisia seed gum made according to a certain weight; the second additive is mainly composed of curdlan, xanthan gum, konjac gum, salt and sodium bicarbonate according to certain weight. Combined with the method of processing of raw materials and the science of the invention of sweet potato vermicelli will be reasonable collocation, synergy, so the prepared not only has the advantages of a section of sweet potato vermicelli paste soup rate and low rate, and the sensory effect is good, high gloss, with rich flavor of sweet potato, storage quality and high security.

【技术实现步骤摘要】
一种无矾红薯粉丝及其加工方法
本专利技术涉及农作物加工
，具体涉及一种无矾红薯粉丝及其加工方法。
技术介绍
红薯又名甘薯、地瓜、山芋等，其含有丰富的蛋白质、大量的可溶性膳食纤维、较多的维生素A等，经常食用可提高人体的免疫能力，维持血管壁的弹性，阻止动脉硬化，还可预防便秘、冠心病等；同时，红薯也是一种理想的减肥食品，相同质量的红薯热量只有大米的1/3，而且富含的纤维素和果糖具有阻止糖分转化为脂肪的特殊功能。而粉丝是我国的一种传统食品，其不仅有良好的国内市场，而且在国际市场上也很畅销。目前国内生产粉丝的原料有绿豆、红豆、蚕豆、豌豆、甘薯、玉米等，其中以绿豆、蚕豆、豌豆等粉丝的质量为佳，然而这些豆类来源少，价格高。因此，以红薯作为原料来制取粉丝具有来源丰富、价格低的优点，但是以红薯为原料所制的红薯粉丝颜色较差，下锅易断条混汤，所以在以红薯淀粉为主要原料生产粉丝的过程中，通常加入明矾以增加其韧性和耐煮性。而明矾中含有对人体有害的铝离子，长期食用含有铝离子的红薯粉丝，对人体健康有害，会使人体骨骼系统、肾脏和神经系统损害严重，孕妇食用明矾过量，还会影响胎儿脑部组成发育。因此，为了减少铝对人体的危害，必须制作出一种无矾的红薯粉丝，而目前无矾红薯粉丝在市场上虽有出现，但存在着断条率高，筋度不好，煮时易混汤等问题。
技术实现思路
本专利技术的专利技术目的在于：针对上述存在的问题，提供一种无矾红薯粉丝及其加工方法。该红薯粉丝将合理搭配的原料与科学的加工方法相结合，两者协同作用，使制得的红薯粉丝不仅具有段条率和糊汤率低的优点，而且感官效果好，光泽度高、具有浓郁的红薯风味，贮存质量和安全性高。为了实现上述目的，本专利技术采用的技术方案如下：一种无矾红薯粉丝，主要由以下重量份的原料制备而成：红薯淀粉80-100份、蚕豆粉10-20份、第一添加剂8-15份和第二添加剂0.5-1份；其中，所述第一添加剂包括以下重量份的原料组分：羟丙基二淀粉磷酸酯3-6份、蜡质马铃薯淀粉2-5份、沙蒿胶0.3-0.8份和黄蒿籽胶0.1-0.3份；所述第二添加剂包括以下重量份的原料组分：可得然胶2-5份、黄原胶1-3份、魔芋胶1-2份、食盐0.1-0.5份和碳酸氢钠0.05-0.1份。在本专利技术中，进一步的，所述第一添加剂包括以下重量份的原料组分：羟丙基二淀粉磷酸酯5份、蜡质马铃薯淀粉3份、沙蒿胶0.5份和黄蒿籽胶0.2份。在本专利技术中，进一步的，所述第二添加剂包括以下重量份的原料组分：可得然胶3份、黄原胶2份、魔芋胶1.5份、食盐0.3份和碳酸氢钠0.08份。在本专利技术中，进一步的，所述一种无矾红薯粉丝的加工方法，主要包括以下具体步骤：(1)芡糊的制备：按重量份计，称取15份的红薯淀粉、0.5-1份的第二添加剂与18-20份且温度为40℃的自来水混合搅拌至均匀后，倒入60-65份的沸水中，迅速搅拌均匀至呈透明状，即可得到所述芡糊，备用；(2)粉团的调配：按重量份计，称取8-15份的第一添加剂，将其溶于温度为40℃的同等重量份的自来水中，得到第一添加剂液体；将蚕豆粉与剩余的红薯淀粉混合均匀，然后将制备好的第一添加剂液体和芡糊加入到混合好的淀粉中，用搅拌机搅拌和面至面团无疙瘩、不粘手、质地均匀细腻，即可得到所述粉团，备用；(3)漏粉：将得到的粉团放入到漏勺中，用电动锤缓慢压榨漏勺内的粉团，使粉团成条状从漏勺中掉入到温度为97-99℃的恒温水浴锅中，并用长竹筷不断在水浴锅中轻轻搅动，待粉条在恒温水浴锅中停留3-5s后，捞出，即可得到粉条；(4)晾粉：将得到的粉条置于-5—-3℃下冷冻8-12h；(5)干燥：采用低温热风干燥法对经过晾粉的粉条进行干燥后，即可得到所述无矾红薯粉丝。在本专利技术中，进一步的，步骤(1)中，所述芡糊的温度为70-75℃。在本专利技术中，进一步的，步骤(2)中，所述搅拌机的搅拌速度为50-60r/min，搅拌时间为8-12min。在本专利技术中，进一步的，步骤(2)中，所述粉团的湿度为45-50％。在本专利技术中，进一步的，步骤(5)中，所述低温热风干燥的温度为45-50℃，时间为2.5-3h。在本专利技术中，进一步的，步骤(5)中，所述干燥后的粉条含水量为10-15％。在本专利技术中，首先，为了增强粉团中不溶性直链淀粉的含量，相应的在红薯淀粉中添加了一定比例的蚕豆粉，以提高粉团的韧性，从而降低红薯粉丝的段条率和糊汤率；并且，与第一添加剂和第二添加剂协同作用，不仅使粉团具有好的韧性和弹性，进而降低红薯粉丝的段条率和糊汤率，而且可使粉团具有合适的粘稠度和流动性，便于提高后续漏粉的易度和缩短干燥时间。第二，本专利技术第一添加剂中的羟丙基二淀粉磷酸酯、蜡质马铃薯淀粉、沙蒿胶和黄蒿籽胶经过合理搭配，各组分协同作用，可达到增强粉团韧性和拉伸性能的作用，比使用单一组分对粉团的韧性和拉伸性能的增强作用高10-13％,从而可进一步改善红薯粉丝易断条糊汤的性质，进而提高红薯粉丝的感官接受度。第三，本专利技术第二添加剂中的可得然胶、黄原胶、魔芋胶、食盐和碳酸氢钠经过合理搭配，各组分协同作用不仅可达到增强红薯粉丝的色泽、红薯风味和口感爽滑细腻程度的作用，并且还可避免红薯粉丝因干燥或储存时含水量过低而造成的酥脆现象，从而使制得的红薯粉丝具有更高的感官接受度和更稳定的性质。其中，添加的碳酸氢钠是制得的芡糊呈碱性，可使魔芋胶形成热不可逆凝胶，而魔芋胶虽可明显提高粉团的韧性，但同时也使红薯粉条的脆性变差，并且，添加过量易使粉团黏度过大而不易漏粉，因此，其只有按本专利技术的重量份与第二添加剂的其余成分相互协调作用，才可使制得的红薯粉丝具有合适的拉伸度和黏度。第四，从红薯粉丝的黏度特性出发，本专利技术相应的采用冷冻的方式来进行晾粉，冷冻可使黏度较大的红薯粉丝迅速散发一部分的水分而老化，从而缩短红薯粉丝的晾粉时间，进一步提高红薯粉丝的韧性。第五，根据红薯粉丝具有黏度较大和高温易变质的特点，本专利技术相应的采用低温热风的方式来进行干燥，干燥缓慢进行，可避免由于温度过高、干燥速度过快，使红薯粉丝的表皮过度干燥而中间却未干燥而造成红薯粉丝表面光洁度下降的现象发生。并且，干燥后的红薯粉丝的含水量在10-15％,这可避免由于红薯粉丝因湿度过高或过低而造成贮存时发霉变质或粉丝酥脆的现象发生，以保证红薯粉丝的储存质量。综上所述，由于采用了上述技术方案，本专利技术的有益效果是：将合理搭配的原料和科学的加工方法相结合，两者协同作用，使制得的红薯粉丝不仅具有段条率和糊汤率低的优点，而且感官效果好，光泽度高、具有浓郁的红薯风味，贮存质量高。另外，其不含对人体有害的明矾，安全性高。【具体实施方式】实施例11.按重量份计，称取以下重量份的原料组分：红薯淀粉80份；蚕豆粉10份；第一添加剂8份；第二添加剂0.5份。其中，所述第一添加剂主要包括以下重量份的原料组分：羟丙基二淀粉磷酸酯3份；蜡质马铃薯淀粉2份；沙蒿胶0.3份；黄蒿籽胶0.1份。所述第二添加剂主要包括以下重量份的原料组分：可得然胶2份；黄原胶1份；魔芋胶1份；食盐0.1份；碳酸氢钠0.05份。2.按以下主要步骤进行本专利技术无矾红薯粉丝的加工：(1)芡糊的制备：按重量份计，称取15份的红薯淀粉、0.5份的第二添加剂与18份且温度为40℃的自来水混合搅拌至均匀后，倒入60份的沸水本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种无矾红薯粉丝，其特征在于，主要由以下重量份的原料制备而成：红薯淀粉80‑100份、蚕豆粉10‑20份、第一添加剂8‑15份和第二添加剂0.5‑1份；其中，所述第一添加剂包括以下重量份的原料组分：羟丙基二淀粉磷酸酯3‑6份、蜡质马铃薯淀粉2‑5份、沙蒿胶0.3‑0.8份和黄蒿籽胶0.1‑0.3份；所述第二添加剂包括以下重量份的原料组分：可得然胶2‑5份、黄原胶1‑3份、魔芋胶1‑2份、食盐0.1‑0.5份和碳酸氢钠0.05‑0.1份。

【技术特征摘要】
1.一种无矾红薯粉丝，其特征在于，主要由以下重量份的原料制备而成：红薯淀粉80-100份、蚕豆粉10-20份、第一添加剂8-15份和第二添加剂0.5-1份；其中，所述第一添加剂包括以下重量份的原料组分：羟丙基二淀粉磷酸酯3-6份、蜡质马铃薯淀粉2-5份、沙蒿胶0.3-0.8份和黄蒿籽胶0.1-0.3份；所述第二添加剂包括以下重量份的原料组分：可得然胶2-5份、黄原胶1-3份、魔芋胶1-2份、食盐0.1-0.5份和碳酸氢钠0.05-0.1份。2.根据权利要求1所述一种无矾红薯粉丝，其特征在于，所述第一添加剂包括以下重量份的原料组分：羟丙基二淀粉磷酸酯5份、蜡质马铃薯淀粉3份、沙蒿胶0.5份和黄蒿籽胶0.2份。3.根据权利要求1所述一种无矾红薯粉丝，其特征在于，所述第二添加剂包括以下重量份的原料组分：可得然胶3份、黄原胶2份、魔芋胶1.5份、食盐0.3份和碳酸氢钠0.08份。4.根据权利要求1-3任意一项所述一种无矾红薯粉丝的加工方法，其特征在于，主要包括以下具体步骤：(1)芡糊的制备：按重量份计，称取15份的红薯淀粉、0.5-1份的第二添加剂与18-20份且温度为40℃的自来水混合搅拌至均匀后，倒入60-65份的沸水中，迅速搅拌均匀至呈透明状，即可得到所述芡糊，备用；(2)粉团的调配：按重量份计，称取8-15份的第一添加剂，将其溶于温度为40℃的同等重...

【专利技术属性】
技术研发人员：姚逍逸，
申请(专利权)人：姚逍逸，
类型：发明
国别省市：广西,45