一种全小麦拉丝蛋白及其工业化制备方法技术

本发明专利技术涉及一种全小麦拉丝蛋白及其工业化制备方法，先以面粉为原料，在面粉淀粉乳和小麦蛋白分离过程中加入谷氨酰胺转氨酶，提高小麦蛋白的凝胶性能，并以湿面筋为原料，采用导热油代替蒸汽和水对双螺杆挤压机进行精确温度控制，生产层状结构明显的全小麦拉丝蛋白。与其它方法相比，本发明专利技术在湿面筋的形成过程中，加入谷氨酰胺转氨酶改善了小麦蛋白的凝胶性能；同时，该方法以湿面筋为原料，省却了湿面筋干燥过程，并对双螺杆挤压控温方式进行了创新，温度控制更精确，产品层状结构明显，口感好。

Whole wheat wiredrawing protein and industrialized preparation method thereof

The invention relates to a drawing protein and method of whole wheat industrialization preparation method, using flour as raw material, adding transglutaminase in flour and wheat starch milk protein separation process, improve the gel properties of wheat protein and wet gluten, as raw material, use oil instead of steam and water on the precise temperature control of double screw extrusion machine, drawing whole wheat protein production clear layered structure. Compared with other methods, the invention in the forming process of the wet gluten, adding transglutaminase to improve the gel properties of wheat protein; at the same time, the method with wet gluten as raw material, wet gluten drying process saves, and the double screw extrusion temperature control mode of the innovation, more precise temperature control, product layered structure obviously. Good taste.

【技术实现步骤摘要】
一种全小麦拉丝蛋白及其工业化制备方法
本专利技术涉及食品加工领域，尤其涉及一种全小麦拉丝蛋白及其工业化制备方法。
技术介绍
随着人们对食品安全的关注和营养需求的不断变化，以及素食主义者和部分宗教信仰的特殊需要，植物蛋白的开发受到人们越来越多的关注，通过植物蛋白生产仿肉食品进入人们的视野。由于欧盟严格限制转基因产品的进入，其他发达国家对转基因产品也十分排斥，因此，寻找一种安全、健康的植物原料以满足人们生理健康的正常需求，是科研工作者一直关注的课题。小麦蛋白与其它蛋白相比较，具有原料成本低、无豆腥味，特别是小麦蛋白的非转基因、零胆固醇及低脂肪等特点，生产出来的拉丝蛋白纤维结构更细腻、纤维更柔韧，具有更嫩的肉质感，符合安全、健康食品的要求。因此如何研究一种生产过程更为简单，并能保证全小麦拉丝蛋白具有更好结构和口感的制备方法已成为目前研究的热点。目前，市场上拉丝蛋白主要是低温脱脂豆粉为原料进行挤压膨化生产，例如CN103271218A公开了一种采用65％以上的低温脱脂豆粉为原料生产植物拉丝蛋白的方法以及CN104054894A公开了一种小麦拉丝蛋白的制造方法，小麦蛋白不是主要原料，产品存在豆腥味，口感偏软；CN102640838A公开了一种小麦组织化蛋白的制备方法以及CN105901281A公开了双螺杆高湿挤压制备小麦拉丝蛋白的方法，均以小麦蛋白粉、淀粉及调制剂为原料，和本专利技术以湿面筋为主要原料有本质差别；CN105410329A公开了一种利用小麦谷朊粉原浆进行高水份组织化的方法以及CN105639050A公开了一种高水分组织化蛋白加工方法，以湿面筋为主要原料，但产品水分高，需要加装出口冷却装置，和本专利技术得到的产品结构和口感有较大差别。
技术实现思路
为解决上述技术问题，本专利技术的目的之一在于提供一种全小麦拉丝蛋白及其工业化制备方法，所述制备方法首先以面粉为原料，通过在面粉的淀粉乳和小麦蛋白的分离过程中加入谷氨酰胺转氨酶，提高小麦蛋白的凝胶性能，并以湿面筋为原料，减少干燥步骤，在调质的情况下，采用导热油代替蒸汽和水对双螺杆挤压机进行准确温度控制，生产层状结构明显的全小麦拉丝蛋白。与其它方法相比较，该方法省却了干燥步骤，降低了能源消耗；同时，本专利技术在湿面筋的形成过程中，加入了谷氨酰胺转氨酶改善了小麦蛋白的凝胶特性，使其形成的全小麦拉丝蛋白具有更好的层状结构；此外，本专利技术和传统方法相比，不添加其它蛋白，产品的口感更佳。为达此目的，本专利技术采用了如下技术方案：第一方面，本专利技术提供了一种全麦拉丝蛋白的工业化制备方法，该制备方法包括以下步骤：(1)和面、熟化和调浆将面粉和水加入和面机，同时加入谷氨酰胺转氨酶，进入调浆罐调浆，加水并搅拌，使糊状面粉浆液浓度达到20～25％；(2)湿面筋获得将糊状面粉浆液进行分离，分离为重相和轻相；将轻相中的碎面筋收集后的液相即为淀粉乳，碎面筋进入调浆罐，重相进一步逐级清洗、脱水，固体部分即为湿面筋；(3)挤压组织化将湿面筋直接泵入搅拌机和面粉进行混合均匀，再进入双螺杆挤压机，从而挤压出所述全小麦拉丝蛋白。本专利技术首先以面粉为原料，不需要将湿面筋进行干燥生产出谷朊粉，即可用于挤压机的生产，省却了中间步骤，节省了成本和能源；同时，本专利技术在面粉和面初期加入了谷氨酰胺转氨酶，由于面粉熟化的中温、中性偏酸和较长的持续时间，不仅保证了熟化的顺利完成，也保证了酶促反应的较好进行；经过谷氨酰胺转氨酶处理后的湿面筋具有更好的交联结构和凝胶性能，使其形成的全小麦拉丝蛋白具有更好的层状结构。优选地，步骤(1)中所述面粉和水的重量比为(0.8～1.2):1，例如0.8:1、0.85:1、0.9:1、0.95:1、1.0:1、1.1:1或1.2:1，优选为0.8:1。优选地，步骤(1)中所述谷氨酰胺转氨酶的加入量为面粉中蛋白含量的0.1～0.25％，例如0.1％、0.15％、0.18％、0.2％、0.22％或0.25％，优选为0.1～0.2％，进一步优选为0.1％。优选地，步骤(1)中所述搅拌的时间为0.5～2小时，例如0.5小时、0.8小时、1小时、1.2小时、1.5小时或2小时，优选为0.5小时。优选地，步骤(1)中所述调浆的过程为连续式，即进入和泵出的糊状面粉浆液处于连续过程。优选地，步骤(2)中所述分离是在一组串联旋液分离器中进行的。优选地，步骤(2)中将轻相中的碎面筋收集后的液相即为淀粉乳，可用于干燥生产淀粉或用于酒精发酵等。优选地，步骤(2)中所述重相经过二级洗涤筛，将湿面筋蛋白(氮×6.25，干基)控制在65％以上。优选地，步骤(3)中所述湿面筋的水分含量≤61％，例如水分含量为45％、46％、48％、50％、52％、55％或61％等；所述湿面筋和面粉混合的质量比≤2:3，例如湿面筋和面粉混合的质量比为0.1、0.2、0.3、0.4、0.5或0.6等优选地，步骤(3)中优选对双螺杆挤压机四个温区控温方式进行改造，采用导热油代替蒸汽和水进行控温，实现对温度精确控制，挤压机一区、二区、三区、四区的温度分别为40±5℃、100±2℃、120±1℃和125±1℃。优选地，步骤(3)所述双螺杆挤压机的螺杆长径比≥22:1，例如23:1、24:1、25:1、26:1、27:1或28:1等。具体地，本专利技术所述全小麦拉丝蛋白的工业化制备方法，包括以下步骤：(1)和面、熟化和调浆将面粉和水按(0.8～1.2):1的重量比加入和面机，同时加入谷氨酰胺转氨酶，所述谷氨酰胺转氨酶的加入量为面粉中蛋白含量的0.1～0.25％，进入调浆罐调浆，加水并搅拌0.5～2小时，使糊状面粉浆液浓度达到20～25％；(2)湿面筋的获得将糊状面粉浆液进行分离，逐级清洗，分离为重相和轻相；将轻相中的碎面筋收集后的液相即为淀粉乳，用于干燥生产淀粉或用于酒精发酵，碎面筋进入调浆罐；重相通过脱水，液体部分用于调浆，固体部分即为湿面筋；(3)挤压组织化将湿面筋直接泵入搅拌机和面粉进行混合均匀，再进入双螺杆挤压机，从而挤压出所述全小麦拉丝蛋白；所述湿面筋的水分含量≤61％，湿面筋和面粉混合比例为2:3；对双螺杆挤压机四个温区控温方式进行改造，采用导热油代替蒸汽和水进行控温，实现对温度精确控制，挤压机一区、二区、三区、四区的温度分别为40±5℃、100±2℃、120±1℃和125±1℃；所述双螺杆挤压机的螺杆长径比≥22:1。本专利技术还提供了如前所述的工业化制备方法制得的全小麦拉丝蛋白。本专利技术制得的全小麦拉丝蛋白具有优异的凝胶性能，其层状结构明显，口感好。与现有技术相比，本专利技术至少具有以下有益效果：(1)本专利技术以面粉为原料，不需要将湿面筋进行干燥生产出谷朊粉，即可用于挤压机的生产，省却了中间步骤，节省了成本和能源；(2)本专利技术在面粉和面初期加入了谷氨酰胺转氨酶，由于面粉熟化的中温、中性偏酸和较长的持续时间，不仅保证了熟化的顺利完成，也保证了酶促反应的较好进行；经过谷氨酰胺转氨酶处理后的湿面筋具有更好的交联结构和凝胶性能，其中该全小麦拉丝蛋白的组织化程度在3.5以上，弹性大于0.9；(3)本专利技术对螺杆挤压机四个温区控温方式进行改造，采用导热油代替蒸汽和水进行控温，实现了对温度的精确控制；(4)本专利技术以湿面筋搭配小麦粉生产了具有明显层状结构和口感好的全小麦拉丝本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种全小麦拉丝蛋白的工业化制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)和面、熟化和调浆将面粉和水加入和面机，同时加入谷氨酰胺转氨酶，进入调浆罐调浆，加水并搅拌，使糊状面粉浆液浓度达到20～25％；(2)湿面筋的获得将糊状面粉浆液进行分离，分离为重相和轻相；将轻相中的碎面筋收集后的液相即为淀粉乳，碎面筋进入调浆罐，重相进一步逐级清洗、脱水，固体部分即为湿面筋；(3)挤压组织化将湿面筋直接泵入搅拌机和面粉进行混合均匀，再进入双螺杆挤压机，从而挤压出所述全小麦拉丝蛋白。

【技术特征摘要】
1.一种全小麦拉丝蛋白的工业化制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)和面、熟化和调浆将面粉和水加入和面机，同时加入谷氨酰胺转氨酶，进入调浆罐调浆，加水并搅拌，使糊状面粉浆液浓度达到20～25％；(2)湿面筋的获得将糊状面粉浆液进行分离，分离为重相和轻相；将轻相中的碎面筋收集后的液相即为淀粉乳，碎面筋进入调浆罐，重相进一步逐级清洗、脱水，固体部分即为湿面筋；(3)挤压组织化将湿面筋直接泵入搅拌机和面粉进行混合均匀，再进入双螺杆挤压机，从而挤压出所述全小麦拉丝蛋白。2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中所述面粉和水的重量比为(0.8～1.2):1，优选为0.8:1；优选地，所述谷氨酰胺转氨酶的加入量为面粉中蛋白含量的0.1～0.25％，优选为0.1～0.2％，进一步优选为0.1％；优选地，所述搅拌的时间为0.5～2小时，优选为0.5小时；优选地，所述调浆的过程为连续式，优选为进入和泵出的糊状面粉浆液处于连续过程。3.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于，步骤(2)中所述分离是在一组串联旋液分离器中进行；优选地，所述淀粉乳用于干燥生产淀粉或用于酒精发酵；优选地，所述重相经过二级洗涤筛，将湿面筋蛋白控制在65％以上。4.如权利要求1-3之一所述的方法，其特征在于，步骤(3)中所述湿面筋的水分含量≤61％，湿面筋和面粉混合质量比≤2:3；优选地，对双螺杆挤压机四个温区控温方式进行改造，采用导热油代替蒸汽和...

【专利技术属性】
技术研发人员：郭文杰，方颂平，马叶胜，程抱奎，杜成龙，吴的松，戚春江，
申请(专利权)人：安徽瑞福祥食品有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34