一种牛肉预处理方法技术

本发明专利技术公开了一种高弹性高脆性牛肉丸的加工工艺，其加工工艺主要包括：牛肉浸泡、超声波腌制、梯度冷冻、包装。本发明专利技术的有益效果是：本发明专利技术通过结合浸泡、超声波处理同时腌制、梯度冷冻技术以及包装方法，对新鲜牛肉进行预处理，同时满足人们对牛肉口感、外观、风味、营养成分、保质期等多方面的要求。

Beef pretreatment method

The invention discloses a processing technique of a high elasticity and high brittleness beef pellet, which mainly comprises the following steps: soaking beef, ultrasonic curing, gradient freezing and packing. The beneficial effect of the invention is: through a combination of immersion, ultrasonic treatment and pickling, gradient freezing technique and packing method of fresh beef pretreatment, and meet the demand of beef taste, appearance, flavor, nutrition, shelf life and other aspects.

【技术实现步骤摘要】
一种牛肉预处理方法
本专利技术属于食品加工领域，主要涉及一种牛肉预处理方法，特别是一种对新鲜牛肉的预处理方法。
技术介绍
牛肉是一种高蛋白食品，每100g牛肉中含蛋白质20.2g(比猪肉约多3.3％，比羊肉约多10％)，含脂肪2.3g，还含有碳水化合物1.2g以及多种维生素等。由于牛肉胆固醇含量和脂肪都比其它肉类食品低，含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力营养成分易于被人体消化吸收，味道鲜美，因而历来深受人们的喜爱。依靠传统工艺生产的牛肉制品，通常情况下，对新鲜牛肉仅经过简单的水煮去浮沫等预处理，由于消费者购买牛肉的时间比牛被处理取肉的时间间隔无法确定，导致消费者购买到的牛肉新鲜度、色泽以及加工后的口感都受到不确定因素的影响，此外，冷冻鲜肉的货架期也受到上述不确定因素影响，可能导致质地不细腻、水分丧失、色泽较差、香味不足、营养价值损失严重、货架期短等问题，严重制约新鲜牛肉的销售，影响消费者的购买欲望。然而，若能在牛被处理取肉后的第一时间对其进行预处理，可以最大程度保持牛肉新鲜度，并且保证其质地细腻、不丧失水分、营养价值不流失。经研究发现，肉在贮存过程中本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种牛肉预处理方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：(1)浸泡取新鲜牛肉，切块，用0.1％柠檬酸水浸泡20‑30分钟，除去血水后用0.1％碳酸氢钠水溶液浸泡20‑30分钟，再次去除血水杂质等沥干；(2)超声波处理按如下比例准备腌制液：牛肉100份、乳酸5份、柠檬酸12份、碳酸氢钠0.2份、木瓜蛋白酶0.5份、无花果蛋白酶0.5份、转谷氨酰胺酶0.2份、马铃薯淀粉1份、水10份，腌制过程中进行超声波处理，超声波参数如下：300W、120kHz、超声时间为20‑30分钟；(3)梯度冷冻将超声波处理后的牛肉经过0℃～4℃冷冻30分钟，‑15℃～‑20℃冷冻25分钟，‑45℃～‑55℃冷冻25分钟；...

【技术特征摘要】
1.一种牛肉预处理方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：(1)浸泡取新鲜牛肉，切块，用0.1％柠檬酸水浸泡20-30分钟，除去血水后用0.1％碳酸氢钠水溶液浸泡20-30分钟，再次去除血水杂质等沥干；(2)超声波处理按如下比例准备腌制液：牛肉100份、乳酸5份、柠檬酸12份、碳酸氢钠0.2份、木瓜蛋白酶0.5份、无花果蛋白酶0.5份、转谷氨酰胺酶0.2份、马铃薯淀粉1份、水10份，腌制过程中进行超声波处理，超声波参数如下：300W、120kHz、超声时间为20-30分钟；(3)梯度冷冻将超声波处理后的牛肉经过0℃～4℃冷冻30分钟，-15℃～...

【专利技术属性】
技术研发人员：曹晨，张涛，
申请(专利权)人：山东如康清真食品有限公司，
类型：发明
国别省市：山东,37