The invention discloses a method for tender beef, fresh beef cattle tenderloin fascia, remove fat, cut neatly sliced edge; papain solution was injected into the meat, meat every 100g 10ml injection of papain solution, then the meat is placed in a sealed bag, 8 enzyme 15min. Enzymatic hydrolysis enzymatic meat; meat together with the sealing bag together into the vacuum roll kneading machine of the rolling barrel vacuum roll kneading, vacuum 0.08MPa, temperature 8 C, using continuous rolling method, rolling speed 12r/min, 10 20min tender, get the tenderization of beef. The method of the invention can improve the water retention and meat production rate, but also greatly improve meat tenderness, organizational structure, and the collagen polypeptide and actomyosin decomposition of amino acids, the broken wire and wire muscle tendons, make the meat become tender, increase the taste of beef.
【技术实现步骤摘要】
一种牛肉嫩化的方法
本专利技术属于牛肉加工
,具体涉及一种牛肉嫩化的方法。
技术介绍
我国肉牛产业经几十年的快速发展,目前已成为我国畜牧业的重要组成部分。2014年全国牛肉总产量达689万吨,比上一年增长2.35%,占全国肉类总产量的7.91%%,占世界牛肉总产量的10%左右,位居世界第3位。牛肉富含蛋白质(比猪肉高1倍以上),味道鲜美、营养丰富,享有“肉中骄子”的美称。牛排更是牛肉中的贵族而深受现代人的喜爱,市场销量在不断攀升。但我国牛排产业并未得到充足的发展。主要是由于我国的牛排原料往往来自进口,国产牛的肉质达不到牛排对肉质的要求,尤其是嫩度指标难以满足消费者需求,极大的约束了牛排产业的发展,因此在激烈的市场竞争下,如何提高牛排的口感和品质,不断增强市场竞争力就成为了每个牛排生产企业必须思考的问题。嫩度是指肉在食用时口感的老嫩,反映了肉的质地,是由肌肉中各种蛋白质的结构特性决定的,是消费者评价肉质优劣的常用指标。肉类常用的嫩化方法有物理方法、化学方法、酶处理法等。从保证产品的安全性方面考虑,现多采用物理方法和酶处理法。然而,现有的单独使用物理方法或者单独使用酶处理法得到的牛肉肉品质差、口感不佳。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种牛肉嫩化的方法,解决了现有技术中,化学方法不安全,单独使用物理方法或者单独使用酶处理法得到的牛肉肉品质差、口感不佳的问题。本专利技术提供的一种牛肉嫩化的方法,包括以下步骤:步骤1,以pH为5.7磷酸缓冲溶液为溶剂配制0.05-0.15g/100ml的木瓜蛋白酶溶液,并于55℃保存备用;步骤2,将新鲜牛肉去除牛外脊肉筋膜 ...
【技术保护点】
一种牛肉嫩化的方法,其特征在于,包括以下步骤:步骤1,以pH为5.7磷酸缓冲溶液为溶剂配制0.05‑0.15g/100ml的木瓜蛋白酶溶液,并于55℃保存备用;步骤2,将新鲜牛肉去除牛外脊肉筋膜、脂肪,修割整齐边缘后,切成肉片;步骤3,将木瓜蛋白酶溶液注射入肉片内,每100g肉片注射10ml木瓜蛋白酶溶液,然后将肉片置于密封袋内,酶解8‑15min,得到酶解肉片;步骤4,将酶解肉片连同密封袋一起放入真空滚揉机的滚揉桶中真空滚揉,真空度为‑0.08MPa,温度8℃,采用连续滚揉法,转速12r/min,滚揉嫩化10‑20min,得到嫩化的牛肉。
【技术特征摘要】
1.一种牛肉嫩化的方法,其特征在于,包括以下步骤:步骤1,以pH为5.7磷酸缓冲溶液为溶剂配制0.05-0.15g/100ml的木瓜蛋白酶溶液,并于55℃保存备用;步骤2,将新鲜牛肉去除牛外脊肉筋膜、脂肪,修割整齐边缘后,切成肉片;步骤3,将木瓜蛋白酶溶液注射入肉片内,每100g肉片注射10ml木瓜蛋白酶溶液,然后将肉片置于密封袋内,酶解8-15min,得到酶解肉片;步骤4,将酶解肉片连同密封袋一起放入真空滚揉机的滚揉桶中真空滚揉,真空度为-0.08MPa,温度8℃,采用连续滚揉法,转速12r/min,滚揉嫩化10-20...
【专利技术属性】
技术研发人员:付丽,杨宝进,郝修振,申晓琳,高雪琴,郑宝亮,
申请(专利权)人:河南牧业经济学院,
类型:发明
国别省市:河南,41
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