一种冷冻预油炸鱼虾类裹粉食品及其制备方法技术

本发明专利技术属于食品加工领域，公开了一种冷冻预油炸鱼虾类裹粉食品，按照重量份数，包括50~60份芯料、2~6份预裹粉、15~25份裹浆粉、13~22份面包糠、2~4份棕榈油。本发明专利技术还公开了该鱼虾类裹粉食品的制备方法。本发明专利技术以鱼虾肉为主要原料制作裹粉油炸食品，在提供营养白肉蛋白质的同时，通过改进芯料最佳的保水辅料配比、风味配比以及外层浆粉糠类型，糅合调味保水浆体，裹糠油炸后冷冻包装，得到具有良好外观、口感、组织及风味、可微波耐保温的冷冻预油炸鱼虾类裹粉食品，可使用商用或家用微波炉将产品从冷冻状态加热并于热柜中保温进行2~4小时的售卖和供应。

A frozen fish and shrimp oil pre coated powder food and its preparation method

The invention belongs to the field of food processing and discloses a frozen pre fried fish breaded shrimp oil food, according to the weight of a 50~60, including a core material, 2~6 powder, 15~25 parts of pre wrapped in flour, bread crumbs, 13~22 2~4 palm oil. The preparation method of the invention also discloses the fish shrimp breaded foods. The fish and shrimp meat as the main raw material made of breaded fried foods, meat protein in nutrition at the same time, through the improvement of core material the best water retention ratio, ratio of accessories and outer bran powder flavor type, mix seasoning and paste wrapped in chaff fried frozen packaging, to have good appearance, taste and texture and flavor, microwave heat resistant shrimp breaded fish oil pre frozen food, can be used in commercial or domestic microwave oven products from the frozen state and heating to heat insulation cabinet in 2~4 hours of the sale and supply.

【技术实现步骤摘要】
一种冷冻预油炸鱼虾类裹粉食品及其制备方法
本专利技术属于食品加工领域，特别涉及一种冷冻预油炸鱼虾类裹粉食品及其制备方法。
技术介绍
油炸食品因其外酥里嫩的口感，深受国内外消费者的欢迎，当下年轻群体主要在“麦当劳”、“肯德基”、“必胜客”等连锁西式快餐店对油炸品进行消费。由于流通市场上鱼虾类裹粉加工食品存在很明显的缺点：一是大多为生制品，传统油炸耗油耗时且污染大，操作不便以及商业场所受限制；二是芯料水分高，即使是预油炸的速冻食品进行微波烹调，内部水分由内而外迁移，表面极易“浸湿”，造成口感变差；三是微波后热柜保温效果不佳，干燥高温造成水分流失变得干硬或风味改变，致使产品体验不佳。因此，尽管越来越多的连锁便利店考虑在热柜中加入鱼虾类油炸品的售卖，但是基于烹调加热方式的限制，目前大多产品难以满足便捷供应和高体验度的要求。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种可微波耐保温的冷冻预油炸鱼虾类裹粉食品及其制备方法。为实现上述目的，本专利技术采用以下技术方案：一种冷冻预油炸鱼虾类裹粉食品，按照重量份数，包括50～60份芯料、2～6份预裹粉、15～25份裹浆粉、13～22份面包糠、2～4份棕榈油。进一步地，按照质量百分比，所述芯料由82～86％的鱼肉或虾肉、1～2％的复合磷酸盐、1～2％的瓜尔豆胶、1.5～3％的玉米淀粉、8～10％的冰水、0.8～1.5％的料酒、1～1.5％的腌料制成。进一步地，按照质量百分比，所述芯料由20～30％的鱼碎肉、50～60％的虾碎肉、1～2％的复合磷酸盐、0.1～0.2％的瓜尔豆胶、0.1～0.2％复配乳化增稠剂、2.5～4％的变性木薯淀粉、6～10％的冰水、0.6～1％的食盐、1～2％的白糖、1～2％的红葱油、0.1～0.3％的虾肉精膏、0.2～0.4％的水溶性洋葱粉、0.2～0.4％的水溶性黑胡椒粉制成。进一步地，所述复合磷酸盐由三聚磷酸钠65wt％、焦磷酸钠30wt％、磷酸二氢钾5wt％组成。进一步地，所述腌料选自食盐、白糖、鸡粉、大蒜精粉、香蒜腌料或香辣腌料中的至少一种。进一步地，所述复配乳化增稠剂由酪蛋白酸钠、蔗糖脂肪酸脂、碳酸钠、谷氨酰胺转氨酶、麦芽糊精组成。进一步地，所述鱼碎肉、虾碎肉的规格均为0.5cm×0.5cm×0.5cm～1cm×1cm×1cm。进一步地，所述面包糠由小麦粉、食用盐、干酵母、抗坏血酸组成，且水分含量≤14％，适宜微波。一种制备上述的鱼虾类裹粉食品的方法，包括以下步骤：S1、制备芯料；S2、将预裹粉裹涂在芯料上，形成预涂份件；S3、将预裹粉和水配成浆液后裹涂在预涂份件上，形成裹浆份件；S4、将面包糠裹覆在裹浆份件上，形成裹了面包糠的份件；S5、裹了面包糠的份件油炸至七分熟以上；S6、风冷即得。在一个方案中，所述步骤S1具体为：S11、将复合磷酸盐、瓜尔豆胶、玉米淀粉、腌料搅拌分散，再加入冰水、料酒打浆，搅拌均匀；S12、加入鱼肉或虾肉，搅拌、静置后得到芯料；S13、芯料成型；S14、芯料冻结。在另一个方案中，所述步骤S1具体为：S21、将复合磷酸盐、瓜尔豆胶、复配乳化增稠剂、变性木薯淀粉、食盐、白糖、水溶性洋葱粉、水溶性黑胡椒粉搅拌分散，再加入冰水、红葱油、虾肉精膏打浆，搅拌均匀；S22、加入鱼碎肉和虾碎肉，搅拌、静置后得到芯料；S23、芯料成型；S24、芯料冻结。芯料成型具体是：鱼肉或虾肉平摆成型，鱼碎肉和虾碎肉通过成型机成型。所述步骤S5具体为：裹了面包糠的份件与温度为170～180℃的热油(棕榈油)接触1～3min，油炸至中心温度＞70℃，得到油炸裹涂份件。所述步骤S6具体为：油炸裹涂份件置于风冷区上，使表面温度降至40℃以下，使用单冻机将其中心温度降至低于-18℃。本专利技术具有以下有益效果：本专利技术以鱼虾肉为主要原料制作裹粉油炸食品，在提供营养白肉蛋白质的同时，通过改进芯料最佳的保水辅料配比、风味配比以及外层浆粉糠类型，糅合调味保水浆体，裹糠油炸后冷冻包装，得到具有良好外观、口感、组织及风味、可微波耐保温的冷冻预油炸鱼虾类裹粉食品。本专利技术产品可使用商用或家用微波炉将产品从冷冻状态加热后于70～80℃热柜中保温2～4小时，特别适合便利店的售卖方式，为裹粉油炸产品的便利化、无油烟销售模式提供了技术支持。其中，本专利技术通过最佳配比的复合磷酸盐、瓜尔豆胶、复配乳化增稠剂以及变性淀粉来对抗鱼虾芯料水分流失，使产品适合便利系统的微波加热再保温的售卖方式，大大延长产品的待售时间，保证肉质的口感；筛选出与芯料粘结度高、阻隔性好、微波酥脆度高的预裹粉和裹浆粉；通过配制可微波面包糠，其水分含量低、颗粒度大、内部网状结构疏松多孔，可延缓微波及保温时水分向外的迁移速度；通过在配方中加入优选的香辛料成分使鱼虾肉的腥味得到抑制并在保温柜中保持良好的风味呈现。综上所述，本专利技术提供综合了调理保水、优选裹粉、控制规格、简化油炸、冷冻保藏以达到可微波耐保温、尤其适宜无油烟便利系统售卖模式的预油炸鱼虾类裹粉食品及其制备方法。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术做进一步的说明。以下实施例中，复合磷酸盐由三聚磷酸钠65wt％，焦磷酸钠30wt％，磷酸二氢钾5wt％组成；复配乳化增稠剂由酪蛋白酸钠、蔗糖脂肪酸脂、碳酸钠、谷氨酰胺转氨酶、麦芽糊精组成；面包糠由小麦粉、食用盐、干酵母、抗坏血酸组成，且水分含量≤14％；预裹粉、裹浆粉购自上海安莎食品有限公司；木薯变性淀粉购自广西天晟淀粉科技有限公司；虾肉精膏购自广州华琪生物科技有限公司；水溶性香辛料购自仲景大厨房股份有限公司。按照重量份数，制得的鱼虾类裹粉食品含有50～60份芯料、2～6份预裹粉、15～25份裹浆粉、13～22份面包糠、2～4份棕榈油。实施例1一种冷冻预油炸鱼虾类裹粉食品，芯料(以总质量100％计)由82～86％的反向配片的罗非鱼腹肉、1～2％的复合磷酸盐、1～2％的瓜尔豆胶、1.5～3％的玉米淀粉、8～10％的冰水、0.8～1.5％的料酒、1～1.5％的腌料(含有食盐、白糖、鸡粉、大蒜精粉、香辣腌料)制成，在优选方案中，芯料由85％的罗非鱼腹肉、1％的复合磷酸盐、1％的瓜尔豆胶、2％的玉米淀粉、9％的冰水、1％的料酒、1％的腌料制成。本实施例以罗非鱼腹肉为例，其他鱼类的完整肉块也可按相同方法处理。按照以下步骤制备：1、将复合磷酸盐、瓜尔豆胶、玉米淀粉、腌料搅拌分散，再加入料酒、冰水打浆，先低速120r/min搅拌1min，再中速720r/min搅拌3min；2、加入罗非鱼腹肉，低速搅拌1min后，静置20min，得到芯料；3、将两片腹肉反向配片成橄榄鱼形，摆放于垫板上，重量在28～36g；4、将配片腹肉置于平板冻结机的输送带上，冻结到-18℃以下；5、芯料通过输送带进入扑粉机中，裹上薄薄一层预裹粉，形成预涂份件；6、将预涂份件送入裹浆机中，使浆液裹涂该预涂份件上，形成裹浆份件，浆液由裹浆粉和水的按照质量比1：1.7调合而成；7、将裹浆份件送入裹糠机中，经滚轮滚压上一层面包糠，形成裹了面包糠的份件，裹后产品重量为47～57g；8、裹了面包糠的份件通过传输带送进油炸线进行预炸，175℃条件下油炸2.5min，中心温度＞70℃，七分熟以上，炸后产品重量为45～55g；9、油炸裹涂份件置于风冷区上，使表面温度降至40℃以下，使用单冻本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种冷冻预油炸鱼虾类裹粉食品，其特征在于，按照重量份数，包括50~60份芯料、2~6份预裹粉、15~25份裹浆粉、13~22份面包糠、2~4份棕榈油。

【技术特征摘要】
1.一种冷冻预油炸鱼虾类裹粉食品，其特征在于，按照重量份数，包括50~60份芯料、2~6份预裹粉、15~25份裹浆粉、13~22份面包糠、2~4份棕榈油。2.根据权利要求1所述的鱼虾类裹粉食品，其特征在于，按照质量百分比，所述芯料由82~86%的鱼肉或虾肉、1~2%的复合磷酸盐、1~2%的瓜尔豆胶、1.5~3%的玉米淀粉、8~10%的冰水、0.8~1.5%的料酒、1~1.5%的腌料制成。3.根据权利要求1所述的鱼虾类裹粉食品，其特征在于，按照质量百分比，所述芯料由20~30%的鱼碎肉、50~60%的虾碎肉、1~2%的复合磷酸盐、0.1~0.2%的瓜尔豆胶、0.1~0.2%复配乳化增稠剂、2.5~4%的变性木薯淀粉、6~10%的冰水、0.6~1%的食盐、1~2%的白糖、1~2%的红葱油、0.1~0.3%的虾肉精膏、0.2~0.4%的水溶性洋葱粉、0.2~0.4%的水溶性黑胡椒粉制成。4.根据权利要求2或3所述的鱼虾类裹粉食品，其特征在于，所述复合磷酸盐由三聚磷酸钠65wt%、焦磷酸钠30wt%、磷酸二氢钾5wt%组成。5.根据权利要求2所述的鱼虾类裹粉食品，其特征在于，所述腌料选自食盐、白糖、鸡粉、大蒜精粉、香蒜腌料或香辣腌料中的至少一种。6.根据权利要求3所述的鱼虾类裹粉食品，其特征在于，所述复配乳化增稠剂由...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄瑞霞，鲁素珍，左光扬，蒋朝辉，佘文海，
申请(专利权)人：深圳联合水产发展有限公司，
类型：发明
国别省市：广东,44