一种鲜香脆牛肉酱的制作方法技术

本发明专利技术涉及一种鲜香脆牛肉酱的制作方法。主料有牛腱子肉、猪肉；辅料为干木耳、干鸡油菌、干香菇、干虾仁、干蟹肉；配菜为花生、干萝卜、香干、榨菜。以取八角粉、草果粉、香叶粉、肉蔻粉、桂皮粉3-5份为不同阶段制成香料，通过煸炒、焖煮、冷藏等工艺，制成具有独特口感的鲜香脆牛肉酱。本品香味浓郁、咸香尚口，是一种集精致烹饪和营养功效为一体的特色调味佳品。更易于科学制作，批量生产，贮藏持久，形成产业化。

A method of making delicious crispy beef sauce

The invention relates to a preparation method of delicious crisp beef sauce. Is the main ingredient of beef shank, pork; accessories for dry edible fungus, dry, dry, dry shrimp Cantharellus letinous edodes, dry meat; garnish for peanuts, dried radish, dried, pickled mustard tuber. In order to get grass powder, aniseed powder, cinnamon powder, cinnamon powder, the powder 3-5 parts into different stages made by spices, stir frying, stewing, refrigeration technology, made with a unique taste delicious crispy beef sauce. It is rich in flavor, salty and fragrant. It is a kind of special seasoning which combines exquisite cooking and nutrition function. More scientific production, mass production, storage lasting, the formation of industrialization.

【技术实现步骤摘要】
一种鲜香脆牛肉酱的制作方法
本专利技术涉及肉质打卤食品酱料的制作方法，特别是一种鲜香脆牛肉酱的制作方法。
技术介绍
牛肉，英文名beef，含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。其性味甘平，含有丰富的蛋白质，脂肪、维生素B族、烟酸、钙、磷、铁、胆甾醇等成分。具有强筋壮骨、补虚养血、化痰熄风的作用。牛腱子肉是指牛的大腿的肌肉，不包括牛屁股上的部分。腱子肉是膝关节往上大腿上的肉，有肉膜包裹的，内藏筋，硬度适中，纹路规则，最适合卤味。牛腱也可以算是牛腩的一种，筋肉多，油少，甚至全是瘦肉。牛腱子肉提供高质量的蛋白质，含有全部种类的氨基酸，各种氨基酸的比例与人体蛋白质中各种氨基酸的比例基本一致，其中所含的肌氨酸比任何食物都高。如何以良好高效的和烹饪手段，充分结合多种香料食材和爆炒、焖煮、冷藏工艺，牛腱子肉营养功效的前提下，提升其肉质口感和鲜香风味，制成独特的调味酱是本专利技术所要实现的目的。
技术实现思路
本专利技术提供一种营养丰富，口感鲜美，风味独特的牛肉酱的制作方法。本专利技术所采取的技术方案：一种鲜香脆牛肉酱的制作方法，其包括以下步骤：A、主料的备制：a.将牛腱子肉、猪肉洗净，以2∶1的质量比例混合绞成肉丁；b.取花生清水浸泡10小时-12小时，去皮备用；将质量比为2∶1∶1的干萝卜、香干、榨菜洗净分切成0.3-0.5cm的丁块，制成配菜；c.将干货干木耳15份、干鸡油菌15份、干香菇50份、干虾仁30份、干蟹肉30份冲洗干净混合，倒入热放入容器，取10倍以80℃-100℃水温1500克浸泡10分钟，滤出后分切成0.3-0.5cm的丁块；浸泡后的水备用；d.制作香料：取八角粉8-10份，草果粉5-8份，香叶粉3-5份，肉蔻粉2-4份，丁香粉3-5份，桂皮粉3-5份，茴香粉3-5份制成香料；B、原料煸炒：a.将炒锅至中火上，倒入花生油100份油温升至60℃，倒入步骤A中a制成的主料肉丁充分翻炒到无水份；倒入蒜蓉50份，姜蓉30份翻炒2min，再倒入料酒100份翻炒5min，当肉表丁面焦黄后停火备用；b.将炒锅至中火上，倒入花生油25份油温升至60℃，倒入步骤A中b制成的配菜炒至起表面金黄，盛出备用；C、焖煮：a.将大锅至中火上，倒入花生油100份油温升至80℃时，先倒步骤A中d制成的香料，爆香10sec；倒入步骤A中d制成的干货，加入豆瓣酱，翻炒5min至干货浸出红油；b.放入步骤A中c技术制成的配菜，放入干辣椒碎50份，翻炒5min；倒入步骤B中a技术制成的肉丁，再放入花生均匀翻炒3min；倒入步骤A中技术c浸泡干货的水，盖锅大火焖煮至煮沸；c.开锅倒入黑胡椒粉、香油、耗油、生抽、老抽、冰糖、牛骨高汤粉配成的酱汁，盖锅转小火炖1小时。D、冷却：炖好后让取出肉酱自然冷却，放入容器冷藏12-14小时，冷藏温度为12℃-17℃即成成品。进一步的：所述A步骤中b取干货干木耳、干鸡油菌、干香菇、干虾仁、干蟹肉1∶1∶4∶2∶2。进一步的：所述C步骤中a技术取干货与豆瓣酱的质量比例为1.5∶1。进一步的：所述C步骤中c技术取黑胡椒粉10-12份，香油20-25份，耗油60-65份，生抽50-55份，老抽15-20份，冰糖60-62份，牛骨高汤粉30-32份配置成酱汁。进一步的：所述D步骤采用冷藏工艺使肉酱冷凝，促进猪牛肉、萝卜、干货各类食材与香料充份融合入味。本专利技术的有益效果是：1.本专利技术得到的牛肉酱，以保留食材中富含蛋白质和氨基酸为基准，提升补血养血，强筋壮骨，健脾养胃的功效。配入干木耳、干香菇、干虾仁、干蟹肉等辅助食材，在提味增鲜的同时，有补中益气，提高机体抗病能力的功效，老人、儿童等特殊人群等进食简单、摄取量少的人群补充添加了多种营养物质。2.本专利技术的牛肉酱调制所用调味汁中选取的十几种植物香料的配比，提升了醇香浓郁口感；对牛腱子肉进行多种酱料腌制使肉质成香入里，获得肉质润滑、百香爽口、食而不腻的口感。本专利技术工艺完善，制成成品可长期封存食用，易于工业化批量生产。具体实施方式下面结合实例对本专利技术作进一步说明：以下实例所用原料来源的说明：牛腱子肉，取牛大腿上的肌肉，有肉膜包裹的，内藏筋，硬度适中，纹路规则，最适合卤味。实施例1：一种鲜香脆牛肉酱的操作步骤如下：A、主料的备制：将牛腱子肉500克、猪肉250克洗净，混合绞成肉丁；取花生200克清水浸泡10小时，去皮；将配菜干萝卜、香干、榨菜洗净分切成0.5厘米的丁块；将干木耳15克，干鸡油菌15克，干香菇50克，干虾仁30克，干蟹肉30克冲洗干净后放入大盆中，倒入热开水1500克浸泡10分钟，滤出后分切成0.5厘米的丁块；浸泡后的水备用。B、原料预熟：将炒锅至中火上，倒入花生油100克油温升至60℃，倒入主料肉丁充分翻炒到无水份；倒入蒜蓉50克，姜蓉30克翻炒2分钟，再倒入料酒100克翻炒5分钟，当肉表丁面焦黄后停火备用；将炒锅至中火上，倒入花生油25克油温升至60℃，倒入干萝卜丁200克炒至起表面金黄，盛出备用。C、煸炒：将大锅至中火上，倒入花生油100克油温升至80度时，先倒八角粉8克，草果粉5克，香叶粉3克，肉蔻粉2克，丁香粉3克，桂皮粉3克，茴香粉3克爆香10秒钟；再倒入分切好的干鸡油菌丁、干香菇丁、干虾仁丁、干蟹肉丁、郫县豆瓣酱、，翻炒5分钟至其出红油；接着倒入榨菜丁100克，香干丁100克，萝卜干丁100克，干木耳丁15克，干辣椒碎50克翻炒5分钟；倒入翻炒好的牛猪肉750克，浸泡好的去皮花生200克翻炒均匀3分钟；倒入浸泡干货的水1500克整平，盖上锅盖转至大火煮沸；倒入黑胡椒粉10克，香油25克，耗油60克，生抽50克，老抽15克，冰糖60克，牛骨高汤粉30克，盖上锅盖转至小火炖1小时。D、冷却：炖好后让所有食材自然冷却，放入容器冷藏14小时，冷藏温度为17℃。待食用时取出再用小火炖1-1.5小时即成成品。实施例2：一种鲜香脆牛肉酱的操作步骤如下：A、主料的备制：将牛腱子肉600克、猪肉300克洗净，混合绞成肉丁；取花生220克清水浸泡10小时，去皮；将配菜干萝卜、蕨菜洗净分切成0.8厘米的丁块；将干木耳20克，干香菇50克，干虾仁50克，冲洗干净后放入大盆中，倒入热开水1600克浸泡15分钟，滤出后分切成0.5厘米的丁块；浸泡后的水备用。B、原料预熟：将炒锅至中火上，倒入花生油120克油温升至70℃，倒入主料肉丁充分翻炒到无水份；倒入蒜蓉50克，姜蓉30克翻炒2分钟，再倒入料酒120克翻炒6分钟，当肉表丁面焦黄后停火备用；将炒锅至中火上，倒入花生油30克油温升至60℃，倒入干萝卜丁220克炒至起表面金黄，盛出备用。C、煸炒：将大锅至中火上，倒入花生油100克油温升至80度时，先倒八角粉8克，香叶粉5克，肉蔻粉5克，桂皮粉5克，茴香粉5克爆香10秒钟；再倒入分切好的干蘑菇丁、干香菇丁、干虾仁丁、豆瓣酱，翻炒8分钟至其出红油；接着倒入榨蕨菜丁150克，萝卜干丁220克，，干辣椒碎50克本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种鲜香脆牛肉酱的制作方法，其特征包括以下步骤：A、主料的备制：a.将牛腱子肉、猪肉洗净，以2∶1的质量比例混合绞成肉丁；b.取花生清水浸泡10小时‑12小时，去皮备用；将质量比为2∶1∶1的干萝卜、香干、榨菜洗净分切成0.3‑0.5cm的丁块，制成配菜；c.将干货干木耳15份、干鸡油菌15份、干香菇50份、干虾仁30份、干蟹肉30份冲洗干净混合，倒入热放入容器，取10倍以80℃‑100℃水温1500克浸泡10分钟，滤出后分切成0.3‑0.5cm的丁块；浸泡后的水备用；d.制作香料：取八角粉8‑10份，草果粉5‑8份，香叶粉3‑5份，肉蔻粉2‑4份，丁香粉3‑5份，桂皮粉3‑5份，茴香粉3‑5份制成香料；B、原料煸炒：a.将炒锅至中火上，倒入花生油100份油温升至60℃，倒入步骤A中a制成的主料肉丁充分翻炒到无水份；倒入蒜蓉50份，姜蓉30份翻炒2min，再倒入料酒100份翻炒5min，当肉表丁面焦黄后停火备用；b.将炒锅至中火上，倒入花生油25份油温升至60℃，倒入步骤A中b制成的配菜炒至起表面金黄，盛出备用；C、焖煮：a.将大锅至中火上，倒入花生油100份油温升至80℃时，先倒步骤A中d制成的香料，爆香10sec；倒入步骤A中d制成的干货，加入豆瓣酱，翻炒5min至干货浸出红油；b.放入步骤A中c技术制成的配菜，放入干辣椒碎50份，翻炒5min；倒入步骤B中a技术制成的肉丁，再放入花生均匀翻炒3min；倒入步骤A中技术c浸泡干货的水，盖锅大火焖煮至煮沸；c.开锅倒入黑胡椒粉、香油、耗油、生抽、老抽、冰糖、牛骨高汤粉配成的酱汁，盖锅转小火炖1小时。D、冷却：炖好后让取出肉酱自然冷却，放入容器冷藏12‑14小时，冷藏温度为12℃‑17℃即成成品。...

【技术特征摘要】
1.一种鲜香脆牛肉酱的制作方法，其特征包括以下步骤：A、主料的备制：a.将牛腱子肉、猪肉洗净，以2∶1的质量比例混合绞成肉丁；b.取花生清水浸泡10小时-12小时，去皮备用；将质量比为2∶1∶1的干萝卜、香干、榨菜洗净分切成0.3-0.5cm的丁块，制成配菜；c.将干货干木耳15份、干鸡油菌15份、干香菇50份、干虾仁30份、干蟹肉30份冲洗干净混合，倒入热放入容器，取10倍以80℃-100℃水温1500克浸泡10分钟，滤出后分切成0.3-0.5cm的丁块；浸泡后的水备用；d.制作香料：取八角粉8-10份，草果粉5-8份，香叶粉3-5份，肉蔻粉2-4份，丁香粉3-5份，桂皮粉3-5份，茴香粉3-5份制成香料；B、原料煸炒：a.将炒锅至中火上，倒入花生油100份油温升至60℃，倒入步骤A中a制成的主料肉丁充分翻炒到无水份；倒入蒜蓉50份，姜蓉30份翻炒2min，再倒入料酒100份翻炒5min，当肉表丁面焦黄后停火备用；b.将炒锅至中火上，倒入花生油25份油温升至60℃，倒入步骤A中b制成的配菜炒至起表面金黄，盛出备用；C、焖煮：a.将大锅至中火上，倒入花生油100份油温升至80℃时，先倒步骤A中d制成的香料，爆香10sec；倒入步骤A中d制成的...

【专利技术属性】
技术研发人员：卢峰，
申请(专利权)人：卢峰，
类型：发明
国别省市：广西,45