一种火腿香肉制造技术

本发明专利技术公开了一种火腿香肉，由以下重量份的原料制成：蜗牛肉2‑16份、猪腿肉4‑32份、红曲红3‑25份、五香粉3‑21份、乳酸钠2‑15份、葛缕子2‑14份、食盐1‑9份、味精0.5‑9份、木糖1‑7份、碱性蛋白酶0.1‑0.8份、半胱氨酸0.2‑1.4份。香辣可口，咸淡适中，具有火腿的独特风味，增加人体身体所需要的多种维生素、微量元素和人体无法合成的氨基酸。

A ham meat

The invention discloses a ham meat, prepared from the following raw materials in weight portion: 2 snail meat 16, pig meat 4 32 copies, 25 copies, 3 Monascus five spice powder 3 21 copies, 15 copies, 2 sodium lactate caraway 2 14, salt 1 9 A, MSG 0.5 9 copies, 7 copies, 1 xylose alkaline protease 0.1 0.8 copies, 1.4 copies of 0.2 cysteine. Spicy and delicious, fresh medium, has a unique flavor of ham, increase human body needs a variety of vitamins, trace elements and amino acids cannot be synthesized by the human body.

【技术实现步骤摘要】
一种火腿香肉
本专利技术属于食品领域，特别涉及一种火腿香肉。
技术介绍
我国是世界肉类生产和消费大国，2004年全国肉类产量占世界总量25750万t的28.1％，其中当年猪肉产量占世界10039万t的46.8％，居各种肉类产量的第一位。然而，猪肉在生产过程中会伴随产生大量猪皮。一般猪皮约占胴体重的10％左右。目前，我国皮革制品的资源利用率仅为20％～30％，每年产生的制革废弃物约140万t；其中约含20％～70％的胶原蛋白，若将制革废弃物中的胶原蛋白提取出来，每年可生产10多万t的胶原蛋白产品，同时也可有效减少环境污染。猪皮中含有丰富的蛋白质，主要成分是胶原蛋白和弹性蛋白。在我国中药当中，常使用动物的皮、脂，如阿胶、猪蹄与猪皮等，通过滋阴养血、滋润皮肤来达到美容的目的。东汉名医张仲景在《伤寒论》中曾详细记载了猪皮具有“和气血、润肌肤、可美容”的功效。由于猪皮经济实惠，制作简单，美容效果也比较明显，因此深受人们欢迎。常见的三种胶原蛋白是I、II、III型，其中I型胶原蛋白是动物皮的主要成分之一，它含有大量的脯氨酸和羟脯氨酸(Hyp)。目前，随着人类生产水平的提高，对肉制品的质量、营养及其产品的创新性越来越高，这种需求也刺激各个肉制品生产单位不断推陈出新，开发出更多更新的肉制品，这些产品大多是从产品的口味、形式、价位等方面进行创新，然而其缺少了人体身体所需要的多种维生素、微量元素和人体无法合成的氨基酸。
技术实现思路
本专利技术意在提供一种火腿香肉，以解决缺少了人体身体所需要的多种维生素、微量元素和人体无法合成的氨基酸。本方案中的一种火腿香肉，由以下重量份的原料制成：蜗牛肉2-16份、猪腿肉4-32份、红曲红3-25份、五香粉3-21份、乳酸钠2-15份、葛缕子2-14份、食盐1-9份、味精0.5-9份、木糖1-7份、碱性蛋白酶0.1-0.8份、半胱氨酸0.2-1.4份。本方案的有益效果在于：香辣可口，咸淡适中，具有火腿的独特风味，增加人体身体所需要的多种维生素、微量元素和人体无法合成的氨基酸。具体实施方式下面将以具体实施例来详细说明本专利技术，在此本专利技术的示意性实施例以及说明用来解释本专利技术，但并不作为对本专利技术的限定。火腿香肉的原料：实施例1实施例2实施例3实施例4蜗牛肉2份4份8份16份猪腿肉4份8份16份32份红曲红3份6份12份25份五香粉3份6份11份21份乳酸钠2份4份9份15份葛缕子2份4份10份14份食盐1份2份4份9份味精0.5份1份5份9份木糖1份2份3份7份碱性蛋白酶0.1份0.2份0.4份0.8份半胱氨酸0.2份0.4份0.6份1.4份火腿香肉的制作方法：1、蜗牛肉预处理：(1)抗凝，取蜗牛，以1:4(v/v)加入3.8％柠檬酸钠溶液；(2)离心分离，4000r/min离心15min，分理出蜗牛肉。2、酶解液制备：(1)酶解，向蜗牛肉中加入5％(酶/蜗牛肉，v/v)的碱性蛋白酶，调节pH8.0，温度60℃，反应3h；(2)灭酶，100℃下加热10min。3、美拉德反应：(1)混合反应，将酶解液与木糖、半胱氨酸按质量比50:1：0.2混合,于110℃反应2h；(2)喷雾，将美拉德反应后的产物通过喷雾干燥机制得干粉。4、火腿肠制备：(1)绞肉，将猪肉解冻，切成小块后于低10℃条件下绞碎，肉粒直径约5-7mm；(2)搅拌腌制，加入食盐、乳酸钠、五香粉、红曲红及葛缕子，搅拌均匀，搅拌过程控制温度低于10℃，放入钢盆排净表面气泡，用保鲜膜盖严，于相对湿度85-95％、温度0-4℃下腌制24h；(3)斩拌，将腌制好的肉糜至于斩拌机，加入7％(干粉/肉糜，m/m)的美拉德反应干粉，同时加入木糖、味精等其他辅料，斩拌均匀；(4)灌肠，将斩拌好的肉馅灌入人工肠衣，防止装的过紧或过松；(5)蒸煮杀菌，将灌制好的火腿肠放入高压灭菌锅中，于120℃下灭菌30min。5、检测：检测产品的理化指标和微生物指标生物指标:菌落总数、大肠菌群、致病菌(肠道致病菌和致病性球菌)、霉菌和酵母菌等均按中华人民共和国国家标准GB/T4789-1994《食品卫生检验方法微生物学部分》和中华人民共和国国家标准GB/T4789-2003《食品卫生微生物学检验》进行。理化指标:铅、砷、汞、酸价、过氧化值、亚硝酸盐、食品添加剂、蛋白质、脂肪等均按中华人民共和国国家标准GB/T5009-1996《食品卫生检验方法理化部分》和GB/T5009-2003《食品卫生检验方法理化部分》进行。检测火腿香肉内的多种氨基酸的方法：1.试样处理取下火腿香肉的一小部分作为试样，试样采集后用匀浆机打成匀浆(或者将试样尽量粉碎)于低温冰箱中冷冻保存，分析实验用时将其解冻后使用，再取下其他肉制品的一小部分作为对比例。2.称样准确称取一定量均匀性好的试样，精确到0.000lg(使试样蛋白质质量为10～20mg)，为减少误差可适当增大称样量，测定前再稀释。将称好的试样放于水解管中。2.水解在水解管内加物质的量浓度为6moL/L的盐酸10—15mL(视试样蛋白质含量而定)，含水量高的试样可加入等体积的浓盐酸，加入新蒸馏的苯酚3～4滴，再将水解管放入冷冻剂中，冷冻3～5min，再接到真窄泵的抽气管E，抽真空(接近0Pa)，然后充入高纯氮气；再抽真空，充氮气，重复3次后，在充氮气状态下封口或拧紧螺丝盖将已封口的水解管放在恒温干燥箱内，水解22h后，取出冷却。打开水解管，将水解液过滤后，用去离子水多次冲洗水解管，将水解液全部转移到50mL容量瓶内用去离子水定容。吸取滤液1mL于5mL容量瓶内，用真空干燥器在40～50℃干燥，残留物用1～2mL水溶解，再干燥，反复进行2次，最后蒸h用1mLpH＝2.2的缓冲液溶解，供仪器测定用。4.测定准确吸取0.200mL混合氨基酸标准，用pH＝2.2的缓冲液稀释到5mL，此标准稀释液浓度为5.00nmoL/50IxL，作为上机测定用的氨基酸标准，用氨基酸自动分析仪以外标法测定试样测定液的氨基酸含量。5.结果计算试样中氨基酸的质量分数按式(3.20)计算：式中X——试样中氨基酸的质量分数，g/100g；C——试样测定液中氨基酸物质的量浓度，nmol/50仙L；F——试样稀释倍数；V——水解后试样定容体积，mL；M——氨基酸的相对分子质量；m——试样质量，g；——折算成每毫升试样测定的氨基酸物质的量浓度，μmoL/L；109——将试样质量由纳克(ng)折算成克(g)的系数。6.结果对比：对比例的17种氨基酸相对分子质量：天冬氨酸为63.1；苏氨酸为50.1；丝氨酸为49.1；谷氨酸为75.1；脯氨酸为51.1；甘氨酸为30.1；丙氨酸为44.1；缬氨酸为52.2；蛋氨酸为73.2；异亮氨酸为65.2；亮氨酸为65.2；酪氨酸为90.2；苯丙氨酸为81.2；组氨酸为75.2；赖氨酸为63.2；精氨酸为68.2；色氨酸58.2。实施例1的17种氨基酸相对分子质量：天冬氨酸为133.1；苏氨酸为119.1；丝氨酸为105.1；谷氨酸为147.1；脯氨酸为115.1；甘氨酸为75.1；丙氨酸为89.1；缬氨酸为117.2；蛋氨酸为149.2；异亮氨酸为131.2；亮氨酸为131.2；酪氨酸为181.2；苯丙氨酸为165.2；组氨酸为155.2；赖氨酸本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种火腿香肉，其特征在于，由以下重量份的原料制成：蜗牛肉2‑16份、猪腿肉4‑32份、红曲红3‑25份、五香粉3‑21份、乳酸钠2‑15份、葛缕子2‑14份、食盐1‑9份、味精0.5‑9份、木糖1‑7份、碱性蛋白酶0.1‑0.8份、半胱氨酸0.2‑1.4份。

【技术特征摘要】
1.一种火腿香肉，其特征在于，由以下重量份的原料制成：蜗牛肉2-16份、猪腿肉4-32份、红曲红3-25份、五香粉3-21份、乳酸钠2-15份、葛缕子2-14份、食盐1-9份、味精0.5-9份、木糖1-7份、碱性蛋白酶0.1-0.8份、半胱氨酸0.2-1.4份。2.根据权利要求1所述的一种火腿香肉，其特征在于，由以下重量份的原料制成：蜗牛肉2份、猪腿肉4份、红曲红3份、五香粉3份、乳酸钠2份、葛缕子2份、食盐1份、味精0.5份、木糖1份、碱性蛋白酶0.1份、半胱氨酸0.2份。3.根据权利要求1所述的一种火腿香肉，其特征在于，由以下重量份的原料制成：蜗牛肉16份、猪腿肉32份、红曲红25份、五香粉21份、乳酸钠15份、葛缕子14份、食盐9份、味精9份、木糖7份、碱性蛋白酶0....

【专利技术属性】
技术研发人员：肖金容，
申请(专利权)人：重庆市川瑞俞厨食品有限公司，
类型：发明
国别省市：重庆,50