一种芒果干的生产工艺制造技术

本发明专利技术涉及一种水果干的生产工艺，具体公开了一种芒果干的生产工艺。该生产工艺包括(1)筛选和清洗；(2)去皮/蒂；(3)切片；(4)浸泡；(5)第一次腌制；(6)抽真空；(7)煮制；(8)第二次腌制；(9)高温烘烤：于60‑65℃的温度下高温烘烤两次，第一次烘烤4‑5小时，第二次烘烤3‑4小时；(10)低温烘烤：于22℃‑28℃的温度下低温烘烤两次，每次烘烤13‑15小时；(11)拌粉：将步骤(10)干燥的芒果果肉进行拌糖粉，要求100％的产品被糖粉均匀覆盖。本发明专利技术的芒果干的生产工艺所制备的芒果干具有良好的色泽和风味，品质好，营养价值更高，易于贮存。

Process for producing dried mango

The invention relates to a production process of dried fruit, in particular to a process for producing dried mango. The production process includes (1) screening and cleaning; (2) peel / pedicle; (3) section; (4) soaking; (5) the first time curing; (6) vacuum; (7) cooking; (8) second (9) high temperature curing; high temperature baking baking: in 60 temperature of 65 DEG C for two times, the first 4 bake for 5 hours, second bake for 3 to 4 hours; (10) low temperature baking: 22 DEG C to low-temperature baking temperature of 28 DEG C for two times, each time bake for 13 to 15 hours; (11) mixing powder: step (10) dry mango pulp mixed with powdered sugar, 100% products are sugar powder evenly covered. The dried mango has the advantages of good color and flavor, good quality, high nutritive value and easy storage.

【技术实现步骤摘要】
一种芒果干的生产工艺
本专利技术涉及一种水果干的生产工艺，具体涉及一种芒果干的生产工艺。
技术介绍
芒果又名蜜望、庵波罗果，被称为“热带果王”，其是亚热带水果，果肉细腻多汁，香气浓郁，风味独特，营养丰富，深受人们的喜爱。芒果含有维生素、胡萝卜素、蛋白质、有机酸、果胶物质及钙、磷、钾、钠、铁等。芒果含水量约83％，维生素C为43～1750mg/kg，胡萝卜素15～17mg/kg，维生素B1约0.03mg/kg，蛋白质0.3％～1.1％，含酸量0.1％～0.64％，总糖含量9.6％～20.9％，可溶性固形物含量14％～25.8％。目前，芒果中可食用部分已发现的氨基酸有22种，总的游离氨基酸含量0.3％～1.0％。芒果品种繁多，共有37类1000多个品种，主要有Alphonso、Mallika、KensingtonPride、Irwin等。芒果干还具有以下功效：益胃、止呕、止晕；降低胆固醇，有利于防治心血管疾病，有益于视力，能润泽皮肤；有祛疾止咳的功效；能增加胃肠蠕动，使粪便在结肠内停留时间变短；有胡萝卜素，能益眼、润泽皮肤。芒果是一种时令水果，一般集中在5-6月份上市，芒果的储存也较为困难。因此，将其将加工成芒果干，这样使得在一年四季都能食用到芒果，特别是旅游出行时，携带更为方便。中国专利申请201510772973.1公开了一种原味芒果干的制备方法，制备步骤包括：(1)原料的挑选：挑选无病虫害、未成熟的鲜芒果为原料；(2)催熟：用40％的乙烯利对鲜芒果进行催熟，至芒果质地柔软而不松散；(3)消毒、清洗：用75％的酒精对催熟后的芒果进行消毒后，用清水冲洗彻底去除催化剂和消毒液；(4)切片：将芒果去皮、去核后切成0.5～0.8cm的薄皮；(5)低温无硫糖渍：在冷库温度15℃下进行低温无硫糖渍，糖渍的时间为5～6天，芒果量与浸泡糖液量比例为1∶0.8；(6)干燥：采用分段干燥的方法，先将芒果烘至半干后，进行回软、拌酸后再进一步烘至完全干；(7)包装、冷藏即为所述的无硫原味芒果干。该制备方法，采用未成熟的芒果，并采用乙烯利对鲜芒果进行催熟，然后还采用酒精对催熟后的芒果进行处理，影响芒果干的口感。中国专利201410318268.X公开了一种芒果干的制备方法，其特征在于，包括如下操作步骤：S1：对芒果进行除烂去杂，将芒果用盐水洗净，然后将芒果的皮和果核去除，切制成规则的片状；S2：将切制的芒果片进行护色处理，护色处理后用糖腌制，腌制后取出置于微波干燥装置内的料盘中，进行微波干燥，微波干燥的功率为5～8KW，真空度为10～15KPa，脱去芒果片中55～60％的水分，然后用液氮进行速冻，液氮的温度为-196℃，液氮喷淋冷冻的时间为2～2.5min，速冻后置于真空冷冻干燥装置的料盘中进行升华干燥，使得芒果水分降至5～6％，然后真空包装后即可得到芒果干；所述的护色处理是将芒果片置于由柠檬酸、抗坏血酸配置的护色液中进行浸泡，护色液中柠檬酸的质量含量为0.25％，抗坏血酸的质量含量为0.015％；真空冷冻干燥的真空度为0.1～0.5KPa，冷阱温度为-30℃，加热温度控制为35～40℃，时间4～6h。该方法虽然可以制备得到芒果干，但是其采用功率为5-8Kw的微波干燥，容易对芒果中的养分造成破坏，使得制得芒果干的营养降低，影响产品的质量。
技术实现思路
本专利技术针对现有技术在存在的问题，提供一种芒果干的生产工艺。为了实现上述目的，本专利技术采取的技术方案为：一种芒果干的生产工艺，包括以下步骤：(1)筛选和清洗：选用7-9分熟的芒果，无机械损伤、无病虫害，清洗干净；(2)去皮/蒂：使用不锈钢刀具，人工去皮去蒂；(3)切片：使用不锈钢刀，人工切片；(4)浸泡：采用焦亚硫酸钠水溶液对步骤(3)得到的片状芒果浸泡，水面淹没过最上层果肉；(5)第一次腌制：向经所述浸泡的芒果果肉中加入白糖,常温腌制，过滤得第一次腌制的芒果果肉和第一次腌制的糖水；(6)抽真空：将所述第一次腌制的芒果果肉送入真空机抽真空；(7)煮制：取经抽真空的芒果果肉，加入白糖、麦芽糖和乙基麦芽酚煮制；(8)第二次腌制：将所述煮制的芒果果肉和汤汁舀出放入浸泡桶内,加入白糖浸泡，过滤得第二次腌制的芒果果肉和第二次腌制糖水；(9)高温烘烤：取所述第二次腌制的芒果果肉于60-65℃的温度下高温烘烤两次，第一次烘烤4-5小时，第二次烘烤3-4小时；(10)低温烘烤：于22℃-28℃的温度下低温烘烤两次，每次烘烤13-15小时；(11)拌粉：将步骤(10)干燥得到的的芒果干进行拌糖粉，所有芒果干均被糖粉均匀覆盖。进一步地，所述步骤(3)的芒果切片规格和形状为：宽4-6cm，长8-10cm，厚度1.8-2.2cm片状。进一步地，所述步骤(4)中，焦亚硫酸钠水溶液的浓度为0.6-1.2wt％；采用所述焦亚硫酸钠水溶液浸泡的时间为5-8分钟。进一步地，所述步骤(5)中，白糖的加入量为芒果果肉量的10-15wt％，采用白糖腌制的时间为20-30小时，平衡后糖度20-35度。进一步地，所述步骤(5)中，白糖的加入量根据月份的不同选择不同的添加量，10-4月份:白糖的加入量为芒果果肉量的10-12wt％，同时添加第二次腌制糖水，所述第二次腌制糖水的加入量为芒果果肉量的1-3wt％；将第二次腌制过滤出来的糖液加入至第一次腌制的过程中，一方面由于第二次腌制过滤出来的糖液含有一定的营养物质，可以提升芒果干的口感和品质，另一方面可以节约原料和制作成本。5-10月份，白糖的加入量为芒果果肉量的13-15wt％。进一步地，所述抽真空为在6±1㎏/㎝下，抽水分和空气，时间为1-7分钟。进一步地，所述步骤(7)煮制为在温度100℃下，煮制8-12分钟；其中芒果果肉、白糖、麦芽糖和乙基麦芽酚的重量配比为：本专利技术在煮制过程中加入第一次腌制的糖水，可以保留水果原汁原味，提升芒果干的口感，同时还可起到节约原料，提升制作效率。进一步地，所述第二次腌制的具体步骤为：将煮制的芒果果肉和汤汁舀出放入浸泡桶内,再加入4-6wt％白糖，浸泡72小时以上,平衡后糖度折光计计算为30-40度，用塑料篮网过滤25-40分钟。更进一步地，所述第二次腌制，还包括加入0.5-1.0wt％的柠檬酸、VC和芒果香精。进一步地，所述高温烘烤的具体步骤为：第一次在60-65℃的温度下烘烤4-5小时，水分控制在27±1％，室内常温自然冷却，再进行第二次烘烤，将芒果果肉翻铺在60-65℃的温度下反面烘烤3-4小时，水分控制在22±1％。进一步地，所述低温烘烤的具体步骤为：第一次低温烘烤在22℃—28℃的温度下烘烤13-15小时，水分控制在16±1％；第二次低温烘烤为，将所述第一次低温烘烤的芒果果肉拌粉，受潮2天，在22℃-28℃的温度下烘烤13-15小时，水分控制在13±1％；自然冷却。进一步地，所述糖粉为采用白砂糖磨成颗粒不大于80目的细糖粉。进一步地，所述生产工艺还包括以下步骤：(12)筛选：人工挑选污点,杂质；(13)X光机：灵敏度感应Fe:￠≤0.8mm，SUS:￠≤1.2mm以内，需用铝箔袋包装；(14)分装：人工送料，漏抖下料；(15)秤重：电子磅秤误差±5克内，散装称重的无需此步骤；(16)封口：人工送料，连续式封口机封口；(17)装箱：本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种芒果干的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：(1)筛选和清洗：选用7‑9分熟的芒果，无机械损伤、无病虫害，清洗干净；(2)去皮/蒂：使用不锈钢刀具，人工去皮去蒂；(3)切片：使用不锈钢刀，人工切片；(4)浸泡：采用焦亚硫酸钠水溶液对步骤(3)得到的片状芒果浸泡，水面淹没过最上层果肉；(5)第一次腌制：向经所述浸泡的芒果果肉中加入白糖,常温腌制，过滤得第一次腌制的芒果果肉和第一次腌制的糖水；(6)抽真空：将所述第一次腌制的芒果果肉送入真空机抽真空；(7)煮制：取经抽真空的芒果果肉，加入白糖、麦芽糖和乙基麦芽酚煮制；(8)第二次腌制：将所述煮制的芒果果肉和汤汁舀出放入浸泡桶内,加入白糖浸泡，过滤得第二次腌制的芒果果肉和第二次腌制糖水；(9)高温烘烤：取所述第二次腌制的芒果果肉于60‑65℃的温度下高温烘烤两次，第一次烘烤4‑5小时，第二次烘烤3‑4小时；(10)低温烘烤：于22℃‑28℃的温度下低温烘烤两次，每次烘烤13‑15小时；(11)拌粉：将步骤(10)干燥得到的的芒果干进行拌糖粉，所有芒果干均被糖粉均匀覆盖。

【技术特征摘要】
1.一种芒果干的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：(1)筛选和清洗：选用7-9分熟的芒果，无机械损伤、无病虫害，清洗干净；(2)去皮/蒂：使用不锈钢刀具，人工去皮去蒂；(3)切片：使用不锈钢刀，人工切片；(4)浸泡：采用焦亚硫酸钠水溶液对步骤(3)得到的片状芒果浸泡，水面淹没过最上层果肉；(5)第一次腌制：向经所述浸泡的芒果果肉中加入白糖,常温腌制，过滤得第一次腌制的芒果果肉和第一次腌制的糖水；(6)抽真空：将所述第一次腌制的芒果果肉送入真空机抽真空；(7)煮制：取经抽真空的芒果果肉，加入白糖、麦芽糖和乙基麦芽酚煮制；(8)第二次腌制：将所述煮制的芒果果肉和汤汁舀出放入浸泡桶内,加入白糖浸泡，过滤得第二次腌制的芒果果肉和第二次腌制糖水；(9)高温烘烤：取所述第二次腌制的芒果果肉于60-65℃的温度下高温烘烤两次，第一次烘烤4-5小时，第二次烘烤3-4小时；(10)低温烘烤：于22℃-28℃的温度下低温烘烤两次，每次烘烤13-15小时；(11)拌粉：将步骤(10)干燥得到的的芒果干进行拌糖粉，所有芒果干均被糖粉均匀覆盖。2.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，所述步骤(4)中，焦亚硫酸钠水溶液的浓度为0.6-1.2wt％；采用所述焦亚硫酸钠水溶液浸泡的时间为5-8分钟。3.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，所述步骤(5)中，白糖的加入量为芒果果肉量的10-15wt％，采用白糖腌制的时间为20-30小时，平衡后糖度20-35度。4.根据权利要求3所述的生产工艺，其特征在于，所述步骤(5)中，白糖的加入量根据月份的不同选择不同的添加量，10...

【专利技术属性】
技术研发人员：钟清良，
申请(专利权)人：漳州蒂妮食品有限公司，
类型：发明
国别省市：福建,35