豆腐用凝固剂组合物及利用其的豆腐的制造方法技术

本发明专利技术提供一种以在豆腐制造工序中的豆浆的凝固时具有充分的迟效性作为必要条件，以能够体现来自于原料大豆和榨汁豆浆的豆腐本来的风味作为充分条件的豆腐用凝固剂组合物。所述豆腐用凝固剂组合物的特征是通过使豆腐用无机盐系凝固剂分散在天然蜡与食用油脂的混合物中而得到。

Manufacturing method of coagulant composition and the use of tofu tofu

The invention provides a has delayed fully as a necessary condition to solidification in the manufacturing process Soybean Milk in tofu, which can reflect the coagulant composition from the raw soybean juice and Soybean Milk tofu original flavor as the sufficient condition of tofu. The composition characteristics of bean curd with coagulant is by making tofu with inorganic salt coagulant dispersed in a mixture of natural wax and edible oil and get.

【技术实现步骤摘要】
豆腐用凝固剂组合物及利用其的豆腐的制造方法
本专利技术涉及用于使豆浆凝固的豆腐用凝固剂组合物及利用其的豆腐的制造方法。
技术介绍
以往，作为用于使豆浆凝固的豆腐用凝固剂，可使用氯化镁、硫酸镁、氯化钙或硫酸钙等无机盐，或者葡萄糖酸内酯等有机酸。然而，使用这些无机盐作为豆腐用凝固剂时，豆浆的凝固速度快，难以进行豆腐的内相的质地微细均匀、保水性丰富且口感和风味优异的豆腐的制造，特别是难以进行不进行二次成型的“绢豆腐”的制造。另一方面，虽然葡萄糖酸内酯可改善凝固性，但在成品豆腐中会留下酸味，所以在风味方面存在问题。为了解决这些问题，近年来提出了各种豆浆的凝固速度快的无机盐系豆腐用凝固剂的凝固速度得到控制的迟效性的豆腐用凝固剂。作为这样的豆腐用凝固剂，例如可举出特征是含有无机盐系豆腐用凝固剂、聚甘油脂肪酸酯和油脂的豆腐用凝固剂组合物(专利文献1)，特征是使无机盐系豆腐用凝固剂分散在多元醇脂肪酸酯中，然后用湿式粉碎机进行粉碎而得的豆腐用凝固剂组合物(专利文献2)，特征是含有无机盐系豆腐用凝固剂、聚甘油缩合蓖麻油酸酯、多元醇的脂肪酸的酯以及糊精与甘油的混合物的豆腐用凝固剂组合物(专利文献3)，特征是使用淀粉和或糖类覆盖无机盐系豆腐用凝固剂而得的被覆物分散在多元醇脂肪酸酯中而得的豆腐用凝固剂组合物(专利文献4)等。这些豆腐用凝固剂作为在豆腐制造工序中的高温凝固时发挥充分的迟效性的豆腐用凝固剂，特别是在大量生产工序中得到广泛普及。然而，由于大量含有聚甘油脂肪酸酯、多元醇脂肪酸酯、糊精等，特别是大量含有作为强效的W/O型乳化剂的甘油缩合蓖麻油酸酯，所以成为豆腐本来的风味消失的单一风味的制品，导致豆腐的价值降低。现有技术文献专利文献专利文献1：日本特许第2912249号专利文献2：日本特许第3516298号专利文献3：日本特许第4105674号专利文献4：日本特开2006-94831号公报
技术实现思路
技术问题本专利技术的课题在于提供一种以在豆腐制造工序中的豆浆的凝固时具有充分的迟效性作为必要条件，以能够体现来自于原料大豆和榨汁豆浆的豆腐本来的风味作为充分条件的豆腐用凝固剂组合物。技术方案为了解决上述课题，本专利技术人等进行了深入研究，结果发现由特定成分构成的豆腐用凝固剂组合物在豆腐制造工序中的豆浆的凝固时具有充分的迟效性且能够赋予豆腐本来的风味，从而完成了本专利技术。即，本专利技术的豆腐用凝固剂组合物的特征是通过在天然蜡与食用油脂的混合物中分散豆腐用无机盐系凝固剂而得到的。另外，本专利技术的豆腐的制造方法的特征是在豆腐的制造方法中，使用上述的豆腐用凝固剂组合物作为豆浆的凝固剂。此外，本专利技术的豆腐含有豆腐用无机盐系凝固剂、天然蜡和食用油脂。有益效果本专利技术的豆腐用凝固剂组合物在豆腐制造工序中的豆浆的凝固时具有充分的迟效性。并且，能够消除利用本专利技术的豆腐用凝固剂组合物制造豆腐和利用经常使用现有的乳化剂的油包水型无机盐系凝固剂(所谓的乳化盐卤)制造豆腐时出现的问题，能够赋予豆腐本来的风味。具体实施方式本专利技术的豆腐用凝固剂组合物(以下，称为“本专利技术组合物”)中使用的无机盐系豆腐用凝固剂只要是使豆浆凝固来制作豆腐就没有特别限定，例如可举出包含氯化镁、硫酸镁、氯化钙等无机盐。这些无机盐可以是无水物，也可以具有结晶水。另外，这些无机盐混合可以使用1种或混合2种以上使用。应予说明，作为无机盐系豆腐用凝固剂，也可以使用制备上述无机盐的组成·浓度的市售的粗制海水氯化镁(盐卤)等。按无水物换算为20～70质量％，优选为20～50质量％。另外，作为本专利技术组合物中使用的食用油脂只要是能够食用的甘油三酯就没有特别限定，例如可举出大豆油、菜籽油、棉籽油、红花油、向日葵油、米糠油、玉米油、椰油、棕榈油、橄榄油等植物油脂和/或牛脂、猪油等动物油脂，此外，还可举出将这些动植物油脂分馏、氢化或酯交换而得的甘油三酯或者中链脂肪酸甘油三酯等。在这些食用油脂中，优选常温下为液态的油脂。另外，这些食用油脂油脂可以使用1种或混合2种以上使用。该食用油脂在本专利技术组合物中含有10～60质量％，优选含有20～40质量％。此外，本专利技术组合物中使用的天然蜡没有特别限定，可举出具有优选为60℃以上的熔点、更优选为60～85℃的熔点且可食用的天然蜡。作为这样的天然蜡，例如可举出日本蜡、小烛树蜡、巴西棕榈蜡、米糠蜡等植物系蜡，羊毛脂、蜂蜡等动物系蜡等。在这些天然蜡中，由于无机盐系豆腐用凝固剂的分散力优异，风味良好，所以优选巴西棕榈蜡(熔点83℃)、米糠蜡(熔点73℃)、蜂蜡(熔点64℃)。这些天然蜡可以使用1种或混合2种以上使用。这些天然蜡相对于食用油脂100质量份配合0.5～10质量份，优选配合0.5～5质量份即可。应予说明，在本专利技术组合物中，作为分散稳定剂，即使不使用所谓的乳化剂也能够充分发挥效果，但在不阻碍本专利技术的目的的范围内，为了提高分散稳定性，例如可以配合聚甘油脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、失水山梨糖醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等分散稳定剂。这些分散稳定剂可以在本专利技术组合物中含有0.1～6.0质量％，优选含有0.2～2.0质量％。此外，在本专利技术组合物中，除了上述必须成分以外，可以在不阻碍本专利技术的目的的范围内可以配合糖类、淀粉、改性淀粉、增粘稳定剂等。作为糖类，例如可举出单糖、寡糖、麦芽寡糖、糊精、淀粉分解物、糖醇等。作为淀粉，例如可举出玉米淀粉、马铃薯淀粉、甘薯淀粉等。作为改性淀粉，例如可举出对上述淀粉进行了酯化处理、醚化处理、交联处理、湿热处理等而得的淀粉。作为增粘稳定剂，例如可举出海藻酸和/或其盐、卡拉胶、黄原胶、瓜尔胶等。本专利技术组合物可以通过在天然蜡与食用油脂的混合物中分散豆腐用无机盐系凝固剂而得到。应予说明，在上述混合物中，天然蜡可以是溶解在食用油脂中的状态，也可以是一部分析出的状态。另外，作为分散在天然蜡与食用油脂的混合物中的豆腐用无机盐系凝固剂的状态，可以是结晶粉末状态，也可以是溶液状态，但优选以溶液状态分散。使豆腐用无机盐系凝固剂以溶液状态分散时的水分量没有特别限定，但例如相对于天然蜡与食用油脂的混合物(油相)的总量100质量份为20～200质量份，优选为30～100质量份。另外，在使豆腐用无机盐系凝固剂以结晶粉末状态分散时，例如可以用甘油等湿润。用于得到本专利技术组合物的优选方式如下。首先，使食用油脂与天然蜡的混合物加热到天然蜡溶解的温度以上，使天然蜡溶解到食用油脂中。接下来，另外制备无机盐系豆腐用凝固剂的水溶液。在天然蜡处于溶解状态的食用油脂与天然蜡的混合物中，在搅拌机搅拌下，通过逐渐添加该制备的无机盐系豆腐用凝固剂的水溶液而使无机盐系豆腐用凝固剂均匀分散。作为搅拌中使用的搅拌机，没有特别限定，例如可举出T.K混合机(PRIMIX制)、乳化分散机、高速旋转式均质机等。用于得到本专利技术组合物的另一个优选方式如下。首先，将食用油脂与天然蜡的混合物加热到天然蜡溶解的温度以上，使天然蜡溶解到食用油脂中，使其冷却到室温以下，使天然蜡的一部分析出(结晶化)。在天然蜡的一部分处于析出状态的食用油脂与天然蜡的混合物中，在搅拌机搅拌下，通过逐渐添加无机盐系豆腐用凝固剂的水溶液而使无机盐系豆腐用凝固剂均匀分散。用于得到本专利技术组合物的又一个优选方式如下。首先，将食用油脂与天然蜡的混合物加热本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种豆腐用凝固剂组合物，其特征在于，通过使豆腐用无机盐系凝固剂分散在天然蜡现食用油脂的混合物中而得到。

【技术特征摘要】
1.一种豆腐用凝固剂组合物，其特征在于，通过使豆腐用无机盐系凝固剂分散在天然蜡现食用油脂的混合物中而得到。2.根据权利要求1所述的豆腐用凝固剂组合物，其特征在于，豆腐用无机盐凝固剂含有选自氯化镁、硫酸镁和氯化钙中的无机盐中的1种或2种以上。3.根据权利要求1所述的豆腐用凝固剂组合物，其特征在于，天然蜡是选自巴西...

【专利技术属性】
技术研发人员：金井健三，田中幸隆，
申请(专利权)人：泰喜物产株式会社，
类型：发明
国别省市：日本,JP