一种卤猪肘及其制备方法与应用技术

本发明专利技术属于肉制品加工领域，特别涉及一种卤猪肘及其制备方法与应用。所述的卤猪肘的制备方法，包含如下步骤：(1)腌制：将猪肘浸没在腌制液，然后进行真空脉冲式腌制；(2)飞水热烫：将腌制后的猪肘在沸水中煮制60s～90s，取出后用冰水冷却；(3)煮制：将热烫后的猪肘浸没在卤水液中，于85～95℃下煮制60～90min；(4)浸涂复合抗菌保鲜液：将复合抗菌保鲜液浸涂到步骤(3)煮制后的猪肘的表面，沥干，得到卤猪肘。该卤猪肘保水性高、弹性好、色泽呈玫瑰红色、肉香浓郁。本发明专利技术结合低温猪肉制品的品质要求及生产工艺，集合多种具有减菌、杀菌作用及保证制品食用品质的方法，提高制品的安全性，延长保藏期。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于肉制品加工领域，特别涉及一种卤猪肘及其制备方法与应用。
技术介绍
低温肉制品是指在常压下通过蒸、煮、熏、烤等加工过程，使肉制品的中心温度达到75～85℃的肉制品，成品的运输、贮藏、销售要求在低温(0～4℃)条件下进行的一类产品。由于加热温度较低，相对于高温肉制品，低温肉制品中蛋白质变性适度，消化率较高，肉质结实、有弹性和咀嚼感，且鲜嫩、脆软、多汁；肉中的氨基酸和维生素损失少，更有利于人体的消化和吸收；制品没有高温肉制品的“蒸煮味”，且能与多种调料及其它食品配合，从而产生多种受消费者欢迎的风味，适应各种饮食习惯人群的需求。因此，低温肉制品最大限度地保持了肉类原有的营养和固有风味，已成为我国肉制品未来发展的主要趋势。我国低温肉制品发展起歩晚、基础差，加工工艺、保鲜等技术相对落后，缺乏自主技术创新技术，管理和操作不规范，多数企业生产能耗和物耗偏高，生产效率低，加工制品质量差，加工成本高，生产总体技术水平与发达国家相比仍存在明显差距，产品食用品质不能保证，这严重制约了我国低温肉制品的发展扩大。另外，由于低温肉制品加热温度低，杀菌不充分，保质期短，易发生褪色、出水、出油、发粘、风味差、胀袋、产酸等不同程度的质量问题。厂家为了延长制品的保藏期常加入食品防腐剂，因此制品常出现添加防腐剂超标、违禁添加防腐剂或微生物超标等问题，大大降低了制品的食用安全性，影响了产品在国内外市场上的信誉及竞争力，阻碍了工业化生产的进一步发展。
技术实现思路
为了克服现有技术的缺点与不足，本专利技术的首要目的在于提供一种卤猪肘的制备方法，该方法结合低温猪肉制品的品质要求及生产工艺，集合多种具有减菌、杀菌作用及保证制品食用品质的技术，提高制品的安全性，延长保藏期。本专利技术的另一目的在于提供上述制备方法制备得到的卤猪肘，该卤猪肘保水性高、弹性好、色泽呈玫瑰红色、肉香浓郁。本专利技术的再一目的在于提供上述卤猪肘的应用。本专利技术的目的通过下述方案实现：一种卤猪肘的制备方法，包含如下步骤：(1)腌制：将猪肘浸没在腌制液中，然后进行真空脉冲式腌制；(2)飞水热烫：将步骤(1)中腌制后的猪肘在沸水中煮制60s～90s，取出后用冰水冷却；(3)煮制：将步骤(2)中热烫后的猪肘浸没在卤水液中，于85～95℃下煮制60～90min；(4)浸涂复合抗菌保鲜液：将复合抗菌保鲜液浸涂到步骤(3)煮制后的猪肘的表面，沥干，得到卤猪肘；步骤(1)中所述的猪肘优选为解冻后的冷冻猪肘或新鲜猪肘；所述的冷冻猪肘优选用流水解冻；所述的猪肘优选进行如下处理：去毛后洗去血渍等污渍，沥干待用；步骤(1)中所述的猪肘根据产品需要，可劈半或斩成更小的肉块；步骤(1)中每12质量份腌制液包含如下组分：白砂糖0.12～0.4质量份，食盐0.7～1.1质量份，味精0.025～0.04质量份，多聚磷酸钠0.072质量份～0.18质量份，异抗坏血酸钠0.0036～0.0055质量份，烟酰胺0.0045～0.0065质量份，亚硝酸钠0.001～0.0018质量份，茶多酚0.0025～0.0045质量份，水补足12质量份；步骤(1)中所述的真空脉冲式腌制的条件优选为：在真空度为0.085～0.095MPa、温度为4～10℃的条件下浸泡45min～70min，然后恢复常压后继续浸泡20～40min；重复上述操作3～5次；真空腌制可以使肉等组织内部的气体或液体排出，腌制液取而代之，进而提高食盐等物质的渗透速度和腌制效率、减少腌制时间；本专利技术采用真空脉冲式腌制，则是反复多次抽真空、解除真空，将腌制液不断压入肉中，实现更高效率的腌制渗透；步骤(3)中所述的卤水液由如下原料制备得到：15质量份水、花椒0.01～0.018质量份、八角0.008～0.021质量份、桂皮0.0065～0.009质量份、小茴香0.007～0.0095质量份、丁香0.002～0.0035质量份、草果0.0025～0.004质量份、生姜0.18～0.3质量份、葱0.2～0.28质量份、辣椒0～0.4质量份、食盐0.3～0.55质量份、白糖0.18～0.35质量份、味精0.035～0.055质量份；步骤(3)中所述的卤水液的制备方法，包含如下步骤：将水煮沸后加入花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、草果，熬制20～35min；随后加入生姜、葱、辣椒、食盐、白糖、味精，充分搅拌使分散或溶解，得到卤水液；步骤(4)中每3质量份的复合抗菌保鲜液包含如下组分：0.01～0.02质量份乳酸链球菌素，0.0065～0.0085质量份溶菌酶，0.07～0.1质量份乳酸钠，0.0012～0.0022质量份山梨酸钾，0.015～0.028质量份双乙酸钠，水补足3质量份；所述的卤猪肘的制备方法，还包含如下步骤：真空包装并封口；然后灭菌；所述的灭菌的方式优选为：先微波灭菌，然后再巴氏灭菌；所述的微波灭菌的条件优选为：微波功率为450～600W，加热时间为1～4min，反压压力为150～180Kpa；所述的巴氏灭菌的条件优选为：灭菌温度为80～88℃，灭菌时间为20～45min；一种卤猪肘，通过上述制备方法制备得到；所述的卤猪肘香味浓郁，肉呈鲜艳的淡玫瑰红色，没有异味和腥味，猪肉质地柔韧且富有弹性，冷藏条件下贮藏期可达到90天左右，食用及安全品质均较高；所述的卤猪肘在肉制品加工领域中的应用；本专利技术的原理：本专利技术结合低温猪肉制品的品质要求及生产工艺，集合多种具有减菌、杀菌作用及保证制品食用品质的技术，提高制品的安全性，延长保藏期。另外，为了提高制品品质，还选择适宜的发色、护色配方，并进行相应的风味配方设计，生产出色、香、味、形俱全的高品质低温猪肉卤制品：(1)本专利技术中腌制液使用复合发色剂(异抗坏血酸钠、烟酰胺、亚硝酸钠和茶多酚)，可以有效减少亚硝酸钠的用量。相较于单独使用烟酰胺发色效果较差，本专利技术采用异抗坏血酸钠、茶多酚能够显著促进猪肉的发色，具有很好的助色效果。使用本专利技术的腌制液可使猪肉发色率较之单独使用等量亚硝酸钠时提升约178％，表明此发色组合高效实用；(2)本专利技术中卤水液的每种香辛料都有其特定的作用，含量过少达不到增香去腥的作用，添加过量或者配比不适宜，则会导致口味怪异。经多次试验，结果证明本专利技术中香辛料配比得当，猪肘特征香味浓郁，味道协调且清香持久，无异味、腥味。在煮制条件上，相同煮制时间内，煮制温度越高，猪肘熟化速度越快，在感官上表现本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种卤猪肘的制备方法，其特征在于包含如下步骤：(1)腌制：将猪肘浸没在腌制液中，然后进行真空脉冲式腌制；(2)飞水热烫：将步骤(1)中腌制后的猪肘在沸水中煮制60s～90s，取出后用冰水冷却；(3)煮制：将步骤(2)中热烫后的猪肘浸没在卤水液中，于85～95℃下煮制60～90min；(4)浸涂复合抗菌保鲜液：将复合抗菌保鲜液浸涂到步骤(3)煮制后的猪肘的表面，沥干，得到卤猪肘。

【技术特征摘要】
1.一种卤猪肘的制备方法，其特征在于包含如下步骤：
(1)腌制：将猪肘浸没在腌制液中，然后进行真空脉冲式腌制；
(2)飞水热烫：将步骤(1)中腌制后的猪肘在沸水中煮制60s～90s，取
出后用冰水冷却；
(3)煮制：将步骤(2)中热烫后的猪肘浸没在卤水液中，于85～95℃下
煮制60～90min；
(4)浸涂复合抗菌保鲜液：将复合抗菌保鲜液浸涂到步骤(3)煮制后的
猪肘的表面，沥干，得到卤猪肘。
2.根据权利要求1所述的卤猪肘的制备方法，其特征在于：
步骤(1)中每12质量份腌制液包含如下组分：白砂糖0.12～0.4质量份，
食盐0.7～1.1质量份，味精0.025～0.04质量份，多聚磷酸钠0.072质量份～0.18
质量份，异抗坏血酸钠0.0036～0.0055质量份，烟酰胺0.0045～0.0065质量份，
亚硝酸钠0.001～0.0018质量份，茶多酚0.0025～0.0045质量份，水补足12质
量份。
3.根据权利要求1所述的卤猪肘的制备方法，其特征在于：
步骤(1)中所述的真空脉冲式腌制的条件为：在真空度为0.085～0.095MPa、
温度为4～10℃的条件下浸泡45min～70min，然后恢复常压后继续浸泡20～40
min；重复上述操作3～5次。
4.根据权利要求1所述的卤猪肘的制备方法，其特征在于：
步骤(3)中所述的卤水液由如下原料制备得到：15质量份水、花椒0.01～
0.018质量份、八角0.008～0.021质量份、桂皮0.0065～0.009质量份、小茴香
0.007～0.0095质量份、丁香0.002～0.0...

【专利技术属性】
技术研发人员：张立彦，
申请(专利权)人：华南理工大学，
类型：发明
国别省市：广东;44