一种功能性石榴冰酒的制备方法技术

本发明专利技术提供了一种功能性石榴冰酒的制备方法，该方法采收成熟石榴人工剥壳、去膜，然后将籽粒装入无菌保鲜袋中，放入‑8～‑5℃的室外自然冷冻8～12小时，‑8℃～4℃低温破碎，除去表面的固态冰渣，将经冰冻浓缩的石榴汁经过护色和酶解处理，按比例添加花生红衣，以活性干酵母为酒母进行低温发酵，再接种乳酸菌进行二次发酵，最终陈酿后制成色泽棕红、澄清透明且具有保健作用的功能性石榴冰酒。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种功能性石榴冰酒的制备方法，属于果酒制备

技术介绍
石榴是石榴科的一种多年生落叶灌木，因其营养丰富、药用价值高、保健功能强，越来越受到人们的重视，消费群体不断增加，产业迅猛发展。据统计，目前中国石榴栽植面积约11.78hm2，超过伊朗，位居世界第一。石榴果实营养丰富，含有丰富的碳水化合物、蛋白质、各种氨基酸和人体所必需的微量元素和各种维生素,其中维生素C含量比苹果、梨高2倍以上。石榴具有软化血管、降血糖、血脂、胆固醇及养颜驻容等营养保健功效，另外石榴中还含有延缓衰老、预防动脉粥样硬化和减缓癌变进程的植物多酚类、生物类黄酮、石榴酸、鞣花酸等天然抗氧化剂，因此，将其研究开发成保留药用价值的产品，有利于提高石榴有效物质的利用率和产品附加值，丰富了市面上石榴产品的种类，满足消费者的多样性需求。花生红衣为豆科植物花生的种皮，是花生工业的副产物，其主要成分有水分(5％～9％)、蛋白质(11％～18％)、脂肪(10％～14％)、粗纤维(37％～42％)、碳水化合物(12％～28％)、灰分(8％～12％)、单宁(7％)，及多种色素和微量元素，目前主要用于饲料，价格低廉，产品附加值低；花生红衣味甘、微苦、性平，有止血散淤、消肿之功效。我国已有由花生红衣萃取液精制而成注射液，应用于如血友病、血小板减少症紫癜、肝脏出血、术后出血、内脏出血等病症。花生红衣中还含有多种多酚物质及白藜芦醇和原花青素，具有抗氧化，阻碍蛋白糖化反应的作用，因此花生红衣已成为功能食品、医药等领域的重要原料。有机酸是果酒的风味物质之一，其中有机酸主要包括柠檬酸、苹果酸、酒石酸等。经检测石榴汁中苹果酸含量为0.274mg/mL，而有机酸的含量和组成会直接或间接影响石榴酒的品质，不进行降酸处理对石榴酒风味、质量和微生物稳定性等方面有较大的影响。中国专利文件CN102102076A公开了一种石榴冰酒的酿造工艺。该石榴冰酒的酿造工艺：将成熟的石榴榨汁后利用大分子溶质与水的密度差异及不同溶质溶液与凝固点的关系原理将石榴汁低温冷冻处理，分离去除上面冻结而成的固态冰体，以非冰冻状态的高浓度石榴汁为原料低温保糖发酵获得石榴冰酒。中国专利文件CN1316502公开了干型石榴冰酒及其制备方法，它是由石榴汁(50-100)、活性干酵母(0.01-1)、纯净水(0-50)、蔗糖(0-5)经发酵、下胶处理、浓缩冰晶化、过滤制备而成。以上石榴冰酒的制备发酵过程中均没有采用苹果酸-乳酸二次发酵过程,制备的果酒口感酸涩，不够柔和；微生物稳定性差；且制备的果酒存在营养成分单一，保健功能差等问题。
技术实现思路
针对现有技术的不足，本专利技术提供一种功能性石榴冰酒的制备方法。该方法采用自然冰冻浓缩，并以花生红衣为辅料酿制石榴冰酒,且在发酵过程中采用苹果酸-乳酸二次发酵，解决了口感酸涩、微生物稳定性差的问题，制备的冰酒口感圆润、柔和，同时具有一定的保健功效。本专利技术的技术方案为：一种功能性石榴冰酒的制备方法，包括如下步骤：(1)将成熟石榴进行去皮、除膜，将籽粒装入无菌保鲜袋中；(2)将步骤(1)已装袋的石榴籽粒进行冰冻和去冰处理，制得浓缩石榴汁；(3)对步骤(2)制得的浓缩石榴汁进行护色及酶解处理，制得澄清石榴汁；(4)在步骤(3)的澄清石榴汁中按照50～100g/L的添加量添加花生红衣；(5)按照100～300mg/L的添加量向步骤(3)澄清石榴汁中添加活性干酵母，进行发酵；(6)按照300～600mg/L的接种量接种乳酸菌，进行苹果酸-乳酸二次发酵，制得石榴原酒；(7)对步骤(6)的石榴原酒通过下胶澄清和过滤处理，制得澄清石榴酒；(8)将步骤(7)的澄清石榴酒陈酿，最终制得功能性石榴冰酒。根据本专利技术优选的，所述步骤(1)的成熟石榴无霉烂及虫害，含糖量大于150g/L。根据本专利技术优选的，所述步骤(2)中冰冻和去冰处理的步骤如下：将已装袋的石榴籽粒放入-8～-5℃的室外自然冷冻8～12小时，-8℃～4℃低温破碎，除去表面的固态冰渣，制得含糖量为250～350g/L浓缩石榴汁。根据本专利技术优选的，所述步骤(3)中对浓缩石榴汁进行护色及酶解处理的步骤如下：在浓缩石榴汁中添加80～100mg/L亚硫酸和40～60mg/L果胶酶，果胶酶酶活3800U/mL，在5℃静置10～12小时，对浓缩石榴汁进行护色及酶解处理。根据本专利技术优选的，所述步骤(4)中花生红衣为经挑选、清洗、烘干，加工成的花生红衣粉。根据本专利技术优选的，所述步骤(5)中添加活性干酵母进行发酵的步骤为：称取活性干酵母，加入到质量分数为5％的石榴汁液中，在30℃下活化20～30分钟，石榴汁液的质量是活性干酵母质量的20～30倍，制得活化后的酵母菌；按照配比将活化后的酵母菌倒入步骤(4)已调配好的石榴汁中，搅拌均匀，发酵温度在18～25℃，持续4～5天。所述的活性干酵母为常规市售。根据本专利技术优选的，所述步骤(6)接种乳酸菌进行苹果酸-乳酸二次发酵，温度在20～25℃，持续4～6天。根据本专利技术优选的，所述步骤(6)所述的乳酸菌为戊糖乳杆菌、乳酸片球菌、酒酒球菌中的一种或几种。根据本专利技术进一步优选的，所述戊糖乳杆菌为来源于中国普通微生物菌种保藏管理中心(CGMCC)的保藏编号为1.3913的戊糖乳杆菌菌。根据本专利技术进一步优选的，所述乳酸片球菌为来源于中国普通微生物菌种保藏管理中心(CGMCC)的保藏编号为1.2696的乳酸片球菌。根据本专利技术进一步优选的，所述酒酒球菌为来源于中国普通微生物菌种保藏管理中心(CGMCC)的保藏编号为ATCCBAA-331的酒酒球菌。根据本专利技术优选的，所述步骤(7)的下胶澄清和过滤处理步骤为：在石榴原酒中添加1.0～1.2g/L皂土和0.8～1.0g/L壳聚糖，混合均匀，在室温下静置24h以上。根据本专利技术优选的，所述步骤(8)石榴酒陈酿期间，保持密闭，温度1～4℃，时间在2～4个月，成品酒精度8％～15％。上述工艺如无特别说明，均可采用本领域惯用手段。有益效果1.本专利技术对石榴籽粒采用冷冻浓缩的技术，由于在低温常压下操作，具有可阻止不良化学变化和生物化学变化及风味、香气和营养损失小等优点。2.本专利技术花生红衣作为辅料，有降低血压，促进血红蛋白、血小板的生长能力、提高人体的免疫功能、增强体质的作用；另外花生红衣含有多种多酚物质，例如原花青素、白藜芦醇等，是一种天然的抗氧化剂，具有抗氧化、抑制癌细胞、清除自由基等生物活性；同时能增进酒体色泽，使酒澄清透明有光泽。3.苹果酸-乳酸发酵(MLF)可有效的降低石榴酒中的苹果酸，有改变色泽、风味修饰和增加细菌学稳定性等功效。4.本专利技术生产工艺简单，成本低廉，生产过程无污染，产品食用安全，可应用于工业化生产。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术做进一步的说明，但不限于此。材料来源：活性干酵母，型号E1118，购自曼森(法国)商贸有限公司；壳聚糖，购自国药集团化学试剂有限公司；皂土，购自上海化学试剂总厂；果胶酶，诺维信果胶酶(3800U/mL)，购自诺维信(中国)生物技术有限公司；花生红衣，莒南县双赢进出口有限公司提供；戊糖乳杆菌为来源于中国普通微生物菌种保藏管理中心(CGMCC)的保藏编号为1.3913的戊糖乳杆菌菌；乳酸片球菌为来源于中国本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种功能性石榴冰酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)将成熟石榴进行去皮、除膜，将籽粒装入无菌保鲜袋中；(2)将步骤(1)已装袋的石榴籽粒进行冰冻和去冰处理，制得浓缩石榴汁；(3)对步骤(2)制得的浓缩石榴汁进行护色及酶解处理，制得澄清石榴汁；(4)在步骤(3)的澄清石榴汁中按照50～100g/L的添加量添加花生红衣；(5)按照100～300mg/L的添加量向步骤(3)澄清石榴汁中添加活性干酵母，进行发酵；(6)按照300～600mg/L的接种量接种乳酸菌，进行苹果酸‑乳酸二次发酵，制得石榴原酒；(7)对步骤(6)的石榴原酒通过下胶澄清和过滤处理，制得澄清石榴酒；(8)将步骤(7)的澄清石榴酒陈酿，最终制得功能性石榴冰酒。

【技术特征摘要】
1.一种功能性石榴冰酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)将成熟石榴进行去皮、除膜，将籽粒装入无菌保鲜袋中；(2)将步骤(1)已装袋的石榴籽粒进行冰冻和去冰处理，制得浓缩石榴汁；(3)对步骤(2)制得的浓缩石榴汁进行护色及酶解处理，制得澄清石榴汁；(4)在步骤(3)的澄清石榴汁中按照50～100g/L的添加量添加花生红衣；(5)按照100～300mg/L的添加量向步骤(3)澄清石榴汁中添加活性干酵母，进行发酵；(6)按照300～600mg/L的接种量接种乳酸菌，进行苹果酸-乳酸二次发酵，制得石榴原酒；(7)对步骤(6)的石榴原酒通过下胶澄清和过滤处理，制得澄清石榴酒；(8)将步骤(7)的澄清石榴酒陈酿，最终制得功能性石榴冰酒。2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)的成熟石榴无霉烂及虫害，含糖量大于150g/L；所述步骤(4)中花生红衣为经挑选、清洗、烘干，加工成的花生红衣粉。3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中冰冻和去冰处理的步骤如下：将已装袋的石榴籽粒放入-8～-5℃的室外自然冷冻8～12小时，-8℃～4℃低温破碎，除去表面的固态冰渣，制得含糖量为250～350g/L浓缩石榴汁。4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中对浓缩石榴汁进行护色及酶解处理的步骤如下：在浓缩石榴汁中添加80～100mg/L亚硫酸和40～60mg/L果胶酶，果胶酶酶活3800U/mL，在5℃静置10～12小时，对浓缩石榴汁进行...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘可春，楚杰，刘亚萍，韩利文，何秋霞，韩建，张云，王荣春，郭敬兰，李今，
申请(专利权)人：山东省科学院生物研究所，
类型：发明
国别省市：山东;37