本发明专利技术公开了一种小茴香豆瓣酱配方，其原料按重量百分比分包括：15~25%的蚕豆、1~5%的小麦粉、40~50%的辣椒、10~20%的食用盐、3~6%的食用植物油、1~3%的白糖、0.1~0.5%的花椒、1~2%的味精、1~2%的鸡精、1~2%的小茴香粉和0.05~0.15%的小茴香精油。本发明专利技术中小茴香籽精油萃取所得的小茴香精油对常见食源性致病菌和腐败真菌具有优良的广谱性抗菌作用，是一种天然的防腐剂，在食品领域可作为保藏剂的良好天然替代品，可以在一定程度上替代食品防腐剂，且该生产小茴香豆瓣酱的配方较为简单，能够降低其生产工艺流程的成本，易于推广使用。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品生产
，尤其涉及一种小茴香豆瓣酱配方及其生产工艺流程。
技术介绍
大、小茴香都是常用的调料，是烧鱼炖肉、制作卤制食品时的必用之品。因它们能除肉中臭气，使之重新添香，故曰“茴香”。大茴香即大料，学名叫“八角茴香”。小茴香的种实是调味品，而它的茎叶部分也具有香气，常被用来作包子、饺子等食品的馅料。它们所含的主要成分都是茴香油。别名茴香子，小茴，茴香，怀香、香丝菜，小茴香。目前食品防腐剂替代品的效果较差，且生产小茴香豆瓣酱的配方较为复杂，造成其生产工艺流程繁琐，成本较高。
技术实现思路
基于
技术介绍
存在的技术问题，本专利技术提出了一种小茴香豆瓣酱配方及其生产工艺流程，制备的小茴香豆瓣酱具有促进胃肠蠕动、抗溃疡、镇痛、中枢麻痹、松弛血管、雌性激素样作用，以及能够在食品领域作为保藏剂的良好天然替代品的特点，解决目前食品防腐剂替代品的效果较差，且生产小茴香豆瓣酱的配方较为复杂，造成其生产工艺流程繁琐，成本较高问题。为实现上述目的，本专利技术采用的技术方案：一种小茴香豆瓣酱配方，其原料按重量百分比分包括：15~25%的蚕豆、1~5%的小麦粉、40~50%的辣椒、10~20%的食用盐、3~6%的食用植物油、1~3%的白糖、0.1~0.5%的花椒、1~2%的味精、1~2%的鸡精、1~2%的小茴香粉和0.05~0.15%的小茴香精油。一种小茴香豆瓣酱配方，其原料按重量百分比分包括：23%的蚕豆、3%的小麦粉、47%的辣椒、16%的食用盐、5%的食用植物油、2%的白糖、0.4%的花椒、1.5%的味精、1%的鸡精、1%的小茴香粉和0.1%的小茴香精油。一种小茴香豆瓣酱的生产工艺流程，包括以下步骤：S1、原辅料验收：所要验收的原辅料包括：蚕豆、小麦粉、鲜辣椒、食用盐、食用植物油、白糖、花椒、味精、鸡精、小茴香精油、山梨酸钾、塑料瓶（桶）、玻璃瓶、瓶盖、纸箱等，依照相关国家标准进行对原辅料的验收，并向供应商索取相关证照、产品合格检验报告及收货单据，检查是否保质期内，检验辣椒成熟度是否适中，新鲜有光泽、不萎蔫，无虫蛀、无异味、无腐烂现象的原辅料可进行验收，检验蚕豆颗粒是否饱满均匀，无霉变、虫蛀颗粒、无杂质的原辅料可进行验收。S2、清洗、挑选、浸泡：将辣椒、蚕豆、蒜、姜等进行清洗挑选，去处其中的杂质；然后将塑料瓶（桶）、玻璃瓶、瓶盖进行清洗干净，接着将蚕豆浸泡至用手能轻易捏至两瓣为止。S3、加面粉、曲精：将晾后的蚕豆加入一定比例的面粉和曲精拌匀。S4、曲床：将拌面粉之后的蚕豆摊放在曲床中，直到蚕豆的表面长出浅黄绿色菌丝为止。S5、发酵：曲床转出后开始进行发酵，温度调至为36-45℃，时间为3-4天，且每2小时监控一次温度。S6、储存发酵：发酵之后加一定比例的水和食盐，转入地池或晒场内储存发酵，时间为3-5个月。S7、晒制：储存发酵之后的酱加入粉碎之后的鲜辣椒，转入晒场内晒制，时间为5-7个月。S8、调配：按照一定的比例添加食盐、小茴香粉、小茴香精油、食用植物油、味精、山梨酸钾，在夹层锅中以转速36r/min搅拌，搅拌时间不低于5分钟。S9、初次灭菌：在夹层锅中，将升温至85-90℃，开始进行搅拌灭菌，搅拌灭菌时间为30分钟。S10、灌装封盖：在塑料瓶（桶）、玻璃瓶、瓶盖清洗后经过清洗消毒，定量灌装。S11、灭菌：灌装之后的产品在灭菌釜中灭菌，采用玻璃瓶装产品时：将灭菌温度调至为121℃，灭菌温度时间为25min；采用塑料瓶装产品时：将灭菌温度调至为80℃，灭菌温度时间为30min。S12、包装入库：最后，灭菌之后的产品喷码放入外包装箱中进行包装入库。本专利技术提供了一种小茴香豆瓣酱配方及其生产工艺流程，其中小茴香作为药食两用芳香植物，除提香外具有促进胃肠蠕动、抗溃疡、镇痛、中枢麻痹、松弛血管、雌性激素样作用等，小茴香籽精油萃取所得的小茴香精油对常见食源性致病菌和腐败真菌具有优良的广谱性抗菌作用，是一种天然的防腐剂，在食品领域可作为保藏剂的良好天然替代品，可以在一定程度上替代食品防腐剂，且该生产小茴香豆瓣酱的配方较为简单，能够降低其生产工艺流程的成本，易于推广使用。具体实施方式下面，通过具体实施例对本专利技术的技术方案进行详细说明。实施例1一种小茴香豆瓣酱配方，其原料按重量百分比分包括：15%的蚕豆、5%的小麦粉、50%的辣椒、18%的食用盐、4%的食用植物油、3%的白糖、0.4%的花椒、1%的味精、1.5%的鸡精、2%的小茴香粉和0.1%的小茴香精油。一种小茴香豆瓣酱的生产工艺流程，包括以下步骤：S1、原辅料验收：所要验收的原辅料包括：蚕豆、小麦粉、鲜辣椒、食用盐、食用植物油、白糖、花椒、味精、鸡精、小茴香精油、山梨酸钾、塑料瓶（桶）、玻璃瓶、瓶盖、纸箱等，依照相关国家标准进行对原辅料的验收，并向供应商索取相关证照、产品合格检验报告及收货单据，检查是否保质期内，检验辣椒成熟度是否适中，新鲜有光泽、不萎蔫，无虫蛀、无异味、无腐烂现象的原辅料可进行验收，检验蚕豆颗粒是否饱满均匀，无霉变、虫蛀颗粒、无杂质的原辅料可进行验收。S2、清洗、挑选、浸泡：将辣椒、蚕豆、蒜、姜等进行清洗挑选，去处其中的杂质；然后将塑料瓶（桶）、玻璃瓶、瓶盖进行清洗干净，接着将蚕豆浸泡至用手能轻易捏至两瓣为止。S3、加面粉、曲精：将晾后的蚕豆加入一定比例的面粉和曲精拌匀。S4、曲床：将拌面粉之后的蚕豆摊放在曲床中，直到蚕豆的表面长出浅黄绿色菌丝为止。S5、发酵：曲床转出后开始进行发酵，温度调至为36-45℃，时间为3-4天，且每2小时监控一次温度。S6、储存发酵：发酵之后加一定比例的水和食盐，转入地池或晒场内储存发酵，时间为3个月。S7、晒制：储存发酵之后的酱加入粉碎之后的鲜辣椒，转入晒场内晒制，时间为5个月。S8、调配：按照一定的比例添加食盐、小茴香粉、小茴香精油、食用植物油、味精、山梨酸钾，在夹层锅中以转速36r/min搅拌，搅拌时间不低于5分钟。S9、初次灭菌：在夹层锅中，将升温至85-90℃，开始进行搅拌灭菌，搅拌灭菌时间为30分钟。S10、灌装封盖：在塑料瓶（桶）、玻璃瓶、瓶盖清洗后经过清洗消毒，定量灌装。S11、灭菌：灌装之后的产品在灭菌釜中灭菌，当采用玻璃瓶装产品时：将灭菌温度调至为121℃，灭菌温度时间为25min；当采用塑料瓶装产品时：将灭菌温度调至为80℃，灭菌温度时间为30min。S12、包装入库：最后，灭菌之后的产品喷码放入外包装箱中进行包装入库。实施例2一种小茴香豆瓣酱配方，其原料按重量百分比分包括：23%的蚕豆、3%的小麦粉、47%的辣椒、16%的食用盐、5%的食用植物油、2%的白糖、0.4%的花椒、1.5%的味精、1%的鸡精、1%的小茴香粉和0.1%的小茴香精油。一种小茴香豆瓣酱的生产工艺流程，包括以下步骤：S1、原辅料验收：所要验收的原辅料包括：蚕豆、小麦粉、鲜辣椒、食用盐、食用植物油、白糖、花椒、味精、鸡精、小茴香精油、山梨酸钾、塑料瓶（桶）、玻璃瓶、瓶盖、纸箱等，依照相关国家标准进行对原辅料的验收，并向供应商索取相关证照、产品合格检验报告及收货单据，检查是否保质期内，检验辣椒成熟度是否适中，新鲜有光泽、不萎蔫，无虫蛀、无异味、无腐烂现象的原辅料可进行验收，检验蚕豆颗粒是否饱满均匀，无霉变、虫蛀颗粒、无杂质的原辅本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种小茴香豆瓣酱配方，其特征在于：其原料按重量百分比分包括：15~25%的蚕豆、1~5%的小麦粉、40~50%的辣椒、10~20%的食用盐、3~6%的食用植物油、1~3%的白糖、0.1~0.5%的花椒、1~2%的味精、1~2%的鸡精、1~2%的小茴香粉和0.05~0.15%的小茴香精油。
【技术特征摘要】
1.一种小茴香豆瓣酱配方，其特征在于：其原料按重量百分比分包括：15~25%的蚕豆、1~5%的小麦粉、40~50%的辣椒、10~20%的食用盐、3~6%的食用植物油、1~3%的白糖、0.1~0.5%的花椒、1~2%的味精、1~2%的鸡精、1~2%的小茴香粉和0.05~0.15%的小茴香精油。2.根据权利要求1所述的小茴香豆瓣酱配方，其特征在于：其原料按重量百分比分包括：23%的蚕豆、3%的小麦粉、47%的辣椒、16%的食用盐、5%的食用植物油、2%的白糖、0.4%的花椒、1.5%的味精、1%的鸡精、1%的小茴香粉和0.1%的小茴香精油。3.根据权利要求1所述的一种小茴香豆瓣酱的生产工艺流程，其特征在于：包括以下步骤：S1、原辅料验收：所要验收的原辅料包括：蚕豆、小麦粉、鲜辣椒、食用盐、食用植物油、白糖、花椒、味精、鸡精、小茴香精油、山梨酸钾、塑料瓶（桶）、玻璃瓶、瓶盖、纸箱，依照相关国家标准进行对原辅料的验收，并向供应商索取相关证照、产品合格检验报告及收货单据，检查是否保质期内，检验辣椒成熟度是否适中，新鲜有光泽、不萎蔫，无虫蛀、无异味、无腐烂现象的原辅料可进行验收，检验蚕豆颗粒是否饱满均匀，无霉变、虫蛀颗粒、无杂质的原辅料可进行验收；S2、清洗、挑选、浸泡：将辣椒、蚕豆、蒜、姜等进...
【专利技术属性】
技术研发人员：寇红营，寇保宏，侯建良，
申请(专利权)人：河南川江缘食品有限公司，
类型：发明
国别省市：河南;41
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