The invention discloses a preservative-free low-salt bean paste and its production process. The raw material is prepared by the following weight percentage: broad bean 12%24%, fresh chili 48%60%, edible salt 4%6%, wheat flour 3%6%, edible vegetable oil 3% 8%, monosodium glutamate 1% 2%, chicken essence 1% 2%, spice extract concentrate 1% 2%, cumin. Fragrance powder 0.3 0.6%, pepper 0.3 0.6%, cinnamon powder 0.2 0.6%, rosemary powder 0.2 0.6%, anise 0.2 0.6%, clove powder 0.05 0.3%. Low salt fermentation, no chemical preservatives, high nutritional value and strong sauce.
【技术实现步骤摘要】
一种无防腐剂添加低盐豆瓣酱及其生产工艺流程
本专利技术涉及食品生产
,尤其涉及一种无防腐剂添加低盐豆瓣酱及其生产工艺流程。
技术介绍
豆瓣酱是以蚕豆、黄豆和小麦为主要原料经微生物发酵作用酿造而成,由于其味道鲜美、酱香浓郁,是我国大部分地区人们十分喜好的一种调味品。现有的发酵酱调味品生产企业仍沿用四川郫县传统的豆瓣酱高盐发酵工艺,产品食盐含量普遍在12~18%,有的甚至高达22~25%,导致产品同质化问题突出、市场竞争力弱,企业经济效益不佳。对于消费者来说,长期食用高盐食品会增加心脏、肾脏的负担,容易引起心脏病、高血压等心脑血管疾病,不利于人体健康。豆瓣酱等发酵酱制品生产的关键技术是如何有效抑制发酵过程杂菌生长,防止发酵过程腐败变质,保证发酵过程的安全性和稳定性进而提高产品质量。传统的豆瓣酱高盐发酵工艺是利用食盐的高渗透压作用来抑制杂菌生长,以保证发酵过程的安全性和稳定性,但传统的高盐发酵工艺存在生产周期长、成本较高、成品风味不稳定等缺点,同时,高浓度食盐的盐析作用会降低发酵醅中蛋白酶、淀粉酶等水解酶的活性,不利于蛋白质、淀粉等大分子物质转化为小分子的营养物质,进而降低发酵酱制品的营养价值。目前市场上的豆瓣酱发酵食品都是高盐发酵,容易引起高血压及心脑血管疾病。公开(公告)号106690073A公开(公告)日2017-05-24一种郫县豆瓣低盐快速发酵工艺,其低盐辣椒胚初品的制作:将鲜辣椒酱和复水辣椒与含盐量为20%~25%的高盐辣椒胚混合,得到含盐量为7~12%的低盐辣椒胚初品,制备出的豆瓣成品的盐度为7~12%。该专利技术还存在高盐浸泡的工艺,在低盐 ...
【技术保护点】
1.一种无防腐剂添加低盐豆瓣酱,其特征在于原料按以下重量百分比配制:蚕豆12%‑24%、鲜辣椒48%‑60%、食用盐4%‑6%、小麦粉3%‑6%、食用植物油3%‑8%、味精1%‑2%、鸡精1%‑2%、香辛料提取浓缩液1%‑2%、小茴香粉0.3‑0.6%、花椒0.3‑0.6%、肉桂粉0.2‑0.6%、迷迭香粉0.2‑0.6%、八角茴香0.2‑0.6%、丁香粉0.05‑0.3%;所述香辛料提取浓缩液由小茴香、花椒、八角茴香、肉桂、迷迭香、丁香按重量比1:2:1:2:0.5:0.3混合,经香辛料重量5倍的水煮沸,溶液浓缩至三分之一制得。
【技术特征摘要】
1.一种无防腐剂添加低盐豆瓣酱,其特征在于原料按以下重量百分比配制:蚕豆12%-24%、鲜辣椒48%-60%、食用盐4%-6%、小麦粉3%-6%、食用植物油3%-8%、味精1%-2%、鸡精1%-2%、香辛料提取浓缩液1%-2%、小茴香粉0.3-0.6%、花椒0.3-0.6%、肉桂粉0.2-0.6%、迷迭香粉0.2-0.6%、八角茴香0.2-0.6%、丁香粉0.05-0.3%;所述香辛料提取浓缩液由小茴香、花椒、八角茴香、肉桂、迷迭香、丁香按重量比1:2:1:2:0.5:0.3混合,经香辛料重量5倍的水煮沸,溶液浓缩至三分之一制得。2.根据权利要求1所述的无防腐剂添加低盐豆瓣酱,其特征在于:原料按重量百分比分包括:蚕豆22%、鲜辣椒57%、食用盐6%、小麦粉4%、食用植物油5%、味精1.5%、鸡精1%、香辛料提取浓缩液1.5%、小茴香粉0.5%、花椒0.5%、肉桂粉0.3%、迷迭香粉0.3%、八角茴香0.3%、丁香粉0.1%。3.根据权利要求1所述的一种无防腐剂添加低盐豆瓣酱的生产工艺流程,其特征在于包括以下步骤:S1、原材料验收:所要验收的原辅料包括:蚕豆、鲜辣椒、食用盐、小麦粉、食用植物油、味精、鸡精、小茴香、花椒、八角茴香、肉桂、迷迭香、丁香、香辛料提取浓缩液;塑料瓶(桶)、玻璃瓶、瓶盖、纸箱,依照相关国家标准进行对原辅料的验收,并向供应商索取相关证照、产品合格检验报告及收货单据,检查是否保质期内,检验辣椒成熟度是否适中,新鲜有光泽、不萎蔫,无虫蛀、无异味、无腐烂现象的原辅料可进行验收,检验蚕豆颗粒是否饱满均匀,无霉变、虫蛀颗粒、无杂质的原辅料可进行验收;S2、清洗、挑选:将辣椒、蚕豆进行清洗挑选,去处其中的杂质;然后将塑料瓶(桶)、玻璃瓶、瓶盖进行清洗干净;S3、蒸泡蚕豆、加面粉、曲精:在无菌净化车间内,先将去皮后的蚕豆豆瓣片装于萝筐25kg左右,然后在蒸锅的桶口横置一木棒,待水烧到沸腾时,把装入箩筐的豆...
【专利技术属性】
技术研发人员:寇保宏,马超,寇红营,臧晋,于海彦,
申请(专利权)人:河南川江缘食品有限公司,
类型:发明
国别省市:河南,41
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