一种乳酸菌和酵母菌共同发酵的红枣啤酒的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种乳酸菌和酵母菌共同发酵的红枣啤酒的制备方法，其是将红枣汁和10～12°P的麦芽汁按体积比1:6～1:9的比例混合组成发酵培养基，接入乳酸菌液在32～38℃下发酵24～48h，然后再接入啤酒酵母进行共同发酵后制得。本发明专利技术提供的乳酸菌和酵母菌共同发酵的红枣啤酒的制备方法，为喜爱饮用啤酒尤其是长期饮用啤酒的人群，提供了保护胃肠和肝脏少受酒精侵害的一种选择。本发明专利技术红枣啤酒达到了国标规定的乳酸菌饮料的106 CFU/mL乳酸菌活菌数，及足够维生素C的补充量，同时保留了啤酒的香醇口感。

Method for preparing red jujube beer fermented by lactic acid bacteria and yeast

The invention discloses a method for preparing a lactic acid bacteria and yeast co fermentation of beer is the red dates, red dates juice and 10 ~ 12 DEG P wort according to the volume ratio of 1:6 ~ 1:9 mixed composition of fermentation medium, lactic acid bacteria access liquid at 32 to 38 DEG C Fermentation for 24 ~ 48h, then to access the brewer's yeast was prepared by CO fermentation. The invention provides a method for producing lactic acid bacteria and yeast co fermentation of beer red dates like drinking beer, especially long-term drinking beer group, provides a selection of gastrointestinal and liver protection against the less affected by alcohol. The present invention reached 106 beer red dates CFU/mL lactic acid bacteria beverages GB the number of live bacteria, and adequate vitamin C supplementation, while retaining the mellow taste of beer.

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及啤酒酿造
，具体涉及一种乳酸菌和酵母菌共同发酵的红枣啤酒的制备方法。
技术介绍
啤酒是既古老又广受人类欢迎的酒精饮料，近年来随着人类科技进步啤酒被不断开发出新的品种，如通过对啤酒的发酵微生物、原辅料、发酵工艺等的创新获得功能性啤酒。由于红枣营养丰富，具有极高的营养价值和保健功能，目前已有被开发制成红枣啤酒的报道，红枣鲜果中维生素Ｃ的含量平均为4140mg/kg，远高于苹果、梨、葡萄等水果，有“活维生素丸”之称。维生素Ｃ对于长期饮酒的人来说，具有防护酒精造成的肝损伤和脑损伤的作用，虽然维生素Ｃ起到这个防护作用的具体服用剂量并未研究清楚，但已知我国普通成年人维生素Ｃ的推荐摄入量为100mg/天。然而，相对于鲜果，在制成后的枣啤中维生素Ｃ的含量往往有所下降，使枣啤的保健效果大打折扣。目前已有增添乳酸菌为酿造微生物的啤酒，可有效发挥乳酸菌的调节肠道pH、促进胃蠕动、保护胃肠粘膜的有益功能，对于经常饮酒的人来说起到了保护作用。但已开发的红枣啤酒中未见以乳酸菌和啤酒酵母为主要发酵微生物的报道。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是提供一种乳酸菌和酵母菌共同发酵的红枣啤酒的制备方法，其维生素C含量高，并含有乳酸菌，具有良好的防护酒精造成的肝损伤和脑损伤的作用。为解决上述技术问题，本专利技术所采取的技术方案如下：一种乳酸菌和酵母菌共同发酵的红枣啤酒的制备方法，包括下列步骤：(a)红枣按料液质量比1:4～1:6加水，再加入柠檬酸调节pH3～4，于40℃～50℃加入物料总质量0.15～0.25%的果胶酶酶解1～3h，过滤，巴氏灭菌得红枣汁；(b)将乳酸菌发酵剂活化，并调节乳酸菌浓度为106CFU/mL，得到乳酸菌液；(c)将红枣汁和10～12°P的麦芽汁按体积比1:6～1:9的比例混合组成发酵培养基，再将所述乳酸菌液按体积百分比2～8%的接种量接入其中，在32～38℃下发酵24～48h；(d)之后，按1～4g/L的比例接种下面发酵啤酒酵母菌干粉，进行共同发酵，主发酵温度为12～18℃；继续主发酵和后发酵后，得到啤酒。优选地，步骤(a)中：红枣按料液质量比1:4加水，再加入柠檬酸调节pH3～4，于40℃加入物料总质量0.2%的果胶酶酶解2h，过滤，巴氏灭菌得红枣汁；其中所述红枣为太谷壶瓶枣、赞皇大枣或金丝小枣，优选太谷壶瓶枣。优选地，步骤(b)中所述乳酸菌发酵剂为由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌组成的冻干粉，其中，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的个数比为1:1。优选地，步骤(b)中乳酸菌发酵剂的活化和浓度的调节方法为：将乳酸菌发酵剂先投入到MRS培养基，在35～37℃静置培养18～24h，再转接到不含酒花的种子培养基中，于35～37℃静置培养18～24h。按GB4789.35-2010《食品微生物学检验乳酸菌检验》对乳酸菌总数进行计数，并依据计数结果用不含酒花的10°P麦芽汁为稀释液，对乳酸菌浓度稀释，调节至106CFU/mL。进一步优选地，步骤(b)中乳酸菌发酵剂的活化和浓度的调节方法为：将乳酸菌发酵剂先投入到MRS培养基，在35℃静置培养24h，再转接到不含酒花的种子培养基中，于35℃静置培养18h。按GB4789.35-2010《食品微生物学检验乳酸菌检验》对乳酸菌总数进行计数，并依据计数结果用不含酒花的10°P麦芽汁为稀释液，对乳酸菌浓度稀释，调节至106CFU/mL。其中步骤(b)中MRS培养基为：取蛋白胨10.0g、牛肉膏10.0g、酵母膏5.0g、柠檬酸氢二铵2.0g、葡萄糖5.0g、吐温801.0mL、乙酸钠5.0g、磷酸氢二钾2.0g、硫酸镁0.02g、硫酸锰0.05g、依次加到蒸馏水中，补足至1L，调节pH为6.2-6.6，121℃高压灭菌15分钟备用。步骤(b)中不含酒花的种子培养基的制备方法为：先制备不含酒花的10°P麦芽汁，步骤为将大麦芽依次进行粉碎、糖化、过滤、煮沸、旋沉、冷却降温步骤，最后弃沉淀制得；煮沸过程中不加入苦型酒花和香型酒花制剂；再将步骤(a)中制好的红枣汁和不含酒花的麦芽汁按体积比1:9的比例混合，得到不含酒花的种子培养基。优选地，步骤(c)中所述10～12°P的麦芽汁的制备方法为：将大麦芽依次进行粉碎、糖化、过滤、煮沸，煮沸时添加苦型酒花和香型酒花制剂、旋沉、冷却降温步骤，最后弃沉淀将上清麦汁注入发酵罐体中，并快速紧密封口，以备接种发酵。优选地，步骤(c)中：将红枣汁和10～12°P的麦芽汁按体积比1:7的比例混合组成发酵培养基。优选地，步骤(c)中：将乳酸菌液按4%的接种量接种到发酵培养基中。优选地，步骤(c)中：发酵温度为34℃，发酵时间为36h。优选地，步骤(d)中所述发酵包括主发酵和后发酵，所述主发酵温度为12～18℃，主发酵至麦汁浓度降到4～4.4°P（一般需要4～8天时间，以糖度降到4～4.4°P为主发酵要进行到封罐升压阶段的标志），其后进行封罐升压，保持压力在0.11～0.13MPa，同时使自然升温，调整后的温度保持在较之前主发酵高3℃的温度，保持5～7d（结束标志是啤酒还原完全，双乙酰指标达标）；再进行后发酵，24h内降温至0～4℃，并保存3～5d，得到啤酒。优选地，步骤(d)中：按2g/L的比例接种下面发酵啤酒酵母菌干粉；主发酵温度为15℃。其中，d代表天数。采用上述技术方案所产生的有益效果在于：本专利技术提供的乳酸菌和酵母菌共同发酵的红枣啤酒的制备方法，为喜爱饮用啤酒尤其是长期饮用啤酒的人群，提供了保护胃肠和肝脏少受酒精侵害的一种选择。本专利技术红枣啤酒达到了国标规定的乳酸菌饮料的106CFU/mL乳酸菌活菌数，及足够维生素C的补充量，同时保留了啤酒的香醇口感。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术作进一步详细的说明。本专利技术所述的生产啤酒的原料大麦芽、酒花制剂、下面发酵啤酒酵母菌干粉均可从相关啤酒生产的物资公司购买，本专利技术优先使用进口的澳大利亚生产的大麦芽和法国生产的SaflagerTMS-189下层发酵酵母，优先使用颗粒型的苦型酒花Challenger和香型酒花Saaz。本专利技术所述乳酸菌发酵剂为生物科技有限公司所购买的专用食品级乳酸菌发酵剂，优先使用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌剂。本专利技术所述红枣可从超市或农贸市场购买，优先使用太谷壶瓶枣。本专利技术所用制备麦芽汁的水均为符合国家标准的食品级纯净水，所用果胶酶和柠檬酸均为符合国家标准的食品级。实施例1一种乳酸菌和酵母菌共同发酵的红枣啤酒的制备方法，包括下列步骤：(a)红枣按料液比1:4加水，再加入柠檬酸调节pH4，于40℃加入0.2%的果胶酶酶解2h，过滤，巴氏灭菌得红枣汁。(b)乳酸菌发酵剂的活化和浓度的调节方法为：将乳酸菌发酵剂先投入到MRS培养基，在35℃静置培养24h，再转接到不含酒花的种子培养基中，于35℃静置培养18h。按GB4789.35-2010《食品微生物学检验乳酸菌检验》对乳酸菌总数进行计数，并依据计数结果用不含酒花的10°P麦芽汁为稀释液，对乳酸菌浓度稀释，调节至106CFU/mL，得到乳酸菌液。乳酸菌发酵剂为由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌组成的冻干粉，其中，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的个数比为1:1。MRS培养基的配制方法：蛋白胨10.0g、牛肉膏10.0g、本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种乳酸菌和酵母菌共同发酵的红枣啤酒的制备方法，其特征在于包括如下步骤：(a)红枣按料液质量比1:4～1:6加水，再加入柠檬酸调节pH3～4，于40℃～50℃加入物料总质量0.15～0.25%的果胶酶酶解1h～3h，过滤，巴氏灭菌得红枣汁；(b)将乳酸菌发酵剂活化，并调节乳酸菌浓度为106 CFU/mL，得到乳酸菌液；(c)将红枣汁和10～12°P的麦芽汁按体积比1:6～1:9的比例混合组成发酵培养基，再将所述乳酸菌液按体积百分比2～8%的接种量接入其中，在32～38℃下发酵24～48h；(d)之后，按1～4g/L的比例接种下面发酵啤酒酵母菌干粉，进行共同发酵，得到啤酒。

【技术特征摘要】
1.一种乳酸菌和酵母菌共同发酵的红枣啤酒的制备方法，其特征在于包括如下步骤：(a)红枣按料液质量比1:4～1:6加水，再加入柠檬酸调节pH3～4，于40℃～50℃加入物料总质量0.15～0.25%的果胶酶酶解1h～3h，过滤，巴氏灭菌得红枣汁；(b)将乳酸菌发酵剂活化，并调节乳酸菌浓度为106CFU/mL，得到乳酸菌液；(c)将红枣汁和10～12°P的麦芽汁按体积比1:6～1:9的比例混合组成发酵培养基，再将所述乳酸菌液按体积百分比2～8%的接种量接入其中，在32～38℃下发酵24～48h；(d)之后，按1～4g/L的比例接种下面发酵啤酒酵母菌干粉，进行共同发酵，得到啤酒。2.根据权利要求1所述的一种乳酸菌和酵母菌共同发酵的红枣啤酒的制备方法，其特征在于：步骤(a)中：红枣按料液质量比1:4加水，再加入柠檬酸调节pH3～4，于40℃加入物料总质量0.2%的果胶酶酶解2h，过滤，巴氏灭菌得红枣汁；其中所述红枣为太谷壶瓶枣、赞皇大枣或金丝小枣，优选太谷壶瓶枣。3.根据权利要求1所述的一种乳酸菌和酵母菌共同发酵的红枣啤酒的制备方法，其特征在于：步骤(b)中所用乳酸菌发酵剂为由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌组成的冻干粉，其中，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的个数比为1:1。4.根据权利要求1所述的一种乳酸菌和酵母菌共同发酵的红枣啤酒的制备方法，其特征在于：步骤(b)中乳酸菌发酵剂的活化和浓度的调节方法为：将乳酸菌发酵剂先投入到MRS培养基，在35～37℃静置培养18～24h，再转接到不含酒花的种子培养基中，于35～37℃静置培养18～24h；按GB4789.35-2010《食品微生物学检验乳酸菌检验》对乳酸菌总数进行计数，并依据计数结果用不含酒花的10°P麦芽汁为稀释液，对乳酸菌浓度稀释，调节至106CFU/mL。5.根据权利要求4所述的一种乳酸菌和酵母菌共同发酵的红枣啤酒的制备方法，其特征在于：步骤(b)中乳酸菌发酵剂的活化和浓度的调节方法为：将乳酸菌发酵剂先投入到MRS培养基，在35℃静置培养24h，再转接到不含酒花的种子培养基中，于35℃静置培养18h；按GB4789.35-2010《食品微生物学检验乳酸...

【专利技术属性】
技术研发人员：王鑫昕，耿霄，高军，
申请(专利权)人：邯郸学院，
类型：发明
国别省市：河北;13