一种富硒紫薯发酵酒的酿造方法技术

本发明专利技术提供了一种富硒紫薯发酵酒的酿造方法，具体步骤包括：(1)紫薯的预处理；(2)灭酶；(3)酶解；(4)前发酵；(5)后发酵；(6)陈酿；(7)罐装杀菌；本发明专利技术对现有紫薯酒酿制技术进行了充分改进，对工艺的参数进行了优化，本发明专利技术所酿造的紫薯发酵酒具有独特的紫色，澄清透亮，色泽纯美；有独特的果香味，具有紫薯的天然风味，酒体协调，无异味；其含有丰富的营养物质，含有多种维生素，多种微量元素、矿物质及各种氨基酸保健成分；另外，其硒含量高达240‑300mg/L，花青素含量达到200‑250mg/L，具有提高免疫力、抗动脉硬化、延缓衰老以及防癌抗癌之功效，是一种保健作用极佳的保健酒。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于农产品发酵酒酿制
，特别是涉及一种富硒紫薯发酵酒的酿造方法。
技术介绍
紫薯，学名为川山紫，较美观、肉质细腻，是番薯科的一种，它和其他的番薯最大的不同是心是紫色的，有一种特别的紫青素，并且在里面含有9种氨基酸和胡萝卜素，能补充人体营养不足，而且药用功能也较好；其内含紫色素、绿原酸、多种维生素，硒、碘、铜、铁、锌等矿物质微量元素比普通番薯还多，有些微量元素甚至是普通番薯的数倍。紫薯中丰富的营养成分有降血压、关容等作用，对慢性肠胃严有较好的疗效。紫薯中含有一种叫“硒”的元素，具有抑制和杀死癌细胞的能力，对癌有防治作用。紫番薯的最大优点是花青素和硒的含量高，因此，对紫薯的开发利用蕴藏着较人的经济价值，具有较好的发展前景。申请号为200810143130的专利申请公开了一种富硒紫番薯保健酒，该保健酒主要由100份富硒紫番薯，1.5-3.5份小曲、70-100份大米三种原料与水酿制而成，具有抗衰老、防癌、防动脉硬化、提高机体免疫力等功效。具体制备步骤包括:首先将大米蒸熟备用，再将富硒紫番薯切片、蒸熟后备用；将蒸熟后的大米和富硒紫番薯摊铺开，待其冷却至28-40℃时撒上小曲，混合均匀后倒入容器进行糖化，糖化24-48小时后加水发酵，发酵180-360小时后得到酒精糟；将酒精糟倒入沸水中得酒糟料，待酒糟料再次沸腾后蒸馏取酒得到富硒紫番薯保健酒。在制得的富硒紫番薯保健酒中还可添加一定量的枸杞子和维生素E。申请号为200810056175的专利申请公开了一种紫甘薯酒及其生产工艺，属于农产品深加工
其特征是以紫甘薯为主要原料，经蒸煮糊化、酶解糖化后，接种酿酒酵母发酵，得到富含花色苷等功能成分的紫甘薯酒。该专利技术在获得酒精的同时，酒液中保留了紫甘薯中的花色苷，产品色泽紫红、澄清度好、透明度高，酒度为8.0-10.0，花色苷含量为100-150mg/L，是一种保健低度发酵酒。然而，现有的紫薯发酵酒的品质还不高，其口感、营养价值、保健功能以及稳定性还有待提高，开发一种优异品质的紫薯发酵酒具有较为广阔的市场前景。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是提供风格独特，芳香浓郁、营养丰富、色泽澄清度高、无异味、高抗氧化性且硒和花青素含量较高的紫薯发酵酒及其酿造方法。为解决上述问题，本专利技术采用的技术方案为：一种富硒紫薯发酵酒的酿造方法，包括如下步骤：(1)选用无受损、无霉变、无氧化、无腐烂、无发芽且富含硒和花青素的紫薯洗净、蒸汽去皮，然后将其加入浓度质量分数为1-2％的食盐水，盐水的加入量为紫薯质量的4-10倍，浸泡4-6小时后将薯丁烘干，并粉碎至紫薯粉细度≤60目，之后按照2：1的质量比加入去离子水，打浆成浆料；(2)将步骤(1)的紫薯浆料于600～800W的微波条件下进行灭酶处理2～6min，每次微波处理的载样量为30～60g；灭酶处理按浆液质量计加入0.3～0.6％的柠檬酸防止紫薯浆氧化，加入0.0025-0.003％乳酸链球菌素进行抗菌；(3)在上述步骤(2)所得的紫薯浆加入自制的复合水解酶，充分搅拌混合，并将所得混合物装入控温箱中，升温至50-65℃,保温2-48小时；其中，所述复合水解酶由如下重量分数的组分制成：按50-80％的糖化酶，10-20％低温酸性α-淀粉酶、1-10％果胶酶、1-10％纤维素酶的组合进行配料，然后将配好的组合在常温下用搅拌器低速混合5-10分钟即可；所述的糖化酶为自制高品质糖化酶制剂，其具体制备方法包括如下步骤：i)按生淀粉0.8-8.0g，蛋白胨0.3-3.0g，牛肉膏0.2-3.0g，NH4NO30.8-8.0g，K2HPO40.8-6.0g，FeSO4·7H2O0.02-0.5g，琼脂20.0g，蒸馏水l.0L制备无菌种子培养基；ii)接种由基因工程育种所得的霉菌TR12菌株，经培养制得种子，然后将该种子接入与i)中成分相同原料制成的发酵培养基中，在通气下，在14-30℃培养72-120h，制得液化糖化酶，再经提取获得酶制剂；(4)将上述步骤(3)所得的产物紫薯浆移入到发酵罐里，常温环境下进行酵母种子液接种处理，酵母种子液的添加量按浆料与酵母种子液的重量比为500～1000g:0.1～0.4mg添加，接种时间为10-20s完成，并在常温环境下搅拌处理1-2h后进行发酵，发酵温度控制在18℃～25℃，发酵时间为10天～20天；所述酿酒酵母种子液的培养方法为：取酿酒酵母于PDA培养基上进行划线培养，培养温度为24℃,培养62-70h；将经过活化的酵母菌种接种到PDA液体培养基中，培养条件为24℃，62-70h，得到种子液；(5)将步骤(4)得到的发酵浆料置于真空度为0.02～0.08MPa的真空环境中，采用反渗透膜进行常温真空过滤处理，获得滤液，滤液经5微米孔径的过滤袋后送入发酵罐中，按照0.1～0.2g/Kg的用量向滤液中添加THIAZOTE发酵助剂，采用温度为20-25℃进行后发酵，30-35天发酵结束，最终发酵酒度在8％Vol～15％Vol；(6)将步骤(5)处理完成的发酵滤液经2微米孔径的过滤袋转入盛装罐A中，在常温环境下静置沉淀12～24h处理后，再采用泵将发酵滤液抽入盛装罐B中，并在进入盛装罐B之前，采用0.2微米PP过滤袋进行过滤，之后将盛装罐B密封并采用冷热交替快速陈酿法进行陈酿，陈酿结束后往每kL酒液体积加入300-500g脯氨酸；所述陈酿为料液先在50-55℃处理30天，然后采用微波辅助冷处理在-5℃下急速冷却30天，微波频率1300MHz，陈酿室的相对湿度为83％～87％；(7)罐装杀菌：装罐后进行巴氏杀菌，温度85℃，时间15min，制得富硒紫薯发酵酒。其中，所述酵母菌为F33酵母菌。所述步骤(2)中柠檬酸加入量按PH值调节到3.7-4.3之间为准。所述步骤(5)中最终发酵酒度在12％Vol。所述步骤(3)中复合水解酶的加入量为紫薯浆的0.01-0.2wt％。所述富硒紫薯为每千克富硒紫薯中含硒元素80-100微克的紫薯。另外，本专利技术还提供了由所述酿造方法制备得到的富硒紫薯发酵酒。本专利技术的技术效果为：(1)本专利技术所酿造的紫薯发酵酒具有独特的紫色，澄清透亮，色泽纯美；有独特的果香味，具有紫薯的天然风味，酒体协调，无异味；其含有丰富的营养物质，含有多种维生素，多种微量元素、矿物质及各种氨基酸保健成分；另外，其硒含量高达240-300mg/L，花青素含量达到200-250mg/L，具有提高免疫力、抗动脉硬化、延缓衰老以及防癌抗癌之功效，是一种保健作用极佳的保健酒。(2)本专利技术制备工艺中采用微波技术对紫薯浆进行灭酶处理，有效钝化了紫薯中所含的多酚氧化酶和过氧化物酶，从而防止了所制备果酒颜色呈暗黑色，而是紫色。(3)本专利技术采用自制的复合水解酶具有水解能力强、速度快、活力强不易失活的特点；其中自制的糖化酶酶液活性可以达到160U/mL，其可以提高原料的转化率15％-25％，并且该酶制剂应用操作简单、方便、快捷、成本低。(4)本专利技术未使用SO2，果酒中不含SO2，较传统工艺果酒甲醇含量下降约95％，杂醇油含量下降约75％,生物胺、硫酸盐、甲醇、杂醇油等有害成分得到有效控制，极大提高了产品的质量。(5)本专利技术采用精细化的控制技术，特别是多次过滤本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种富硒紫薯发酵酒的酿造方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)选用无受损、无霉变、无氧化、无腐烂、无发芽且富含硒和花青素的紫薯洗净、蒸汽去皮，然后将其加入浓度质量分数为1‑2％的食盐水，盐水的加入量为紫薯质量的4‑10倍，浸泡4‑6小时后将紫薯烘干，并粉碎至紫薯粉细度≤60目，之后按照2：1的质量比加入去离子水，打浆成浆料；(2)将步骤(1)的紫薯浆料于600～800W的微波条件下进行灭酶处理2～6min，每次微波处理的载样量为30～60g；灭酶处理后按浆液质量计加入0.3～0.6％的柠檬酸防止紫薯浆氧化，加入0.0025‑0.003％乳酸链球菌素进行抗菌；(3)在上述步骤(2)所得的紫薯浆加入自制的复合水解酶，充分搅拌混合，并将所得混合物装入控温箱中，升温至50‑65℃,保温2‑48小时；其中，所述复合水解酶由如下重量分数的组分制成：按50‑80％的糖化酶，10‑20％低温酸性α‑淀粉酶、1‑10％果胶酶、1‑10％纤维素酶的组合进行配料，然后将配好的组合在常温下用搅拌器低速混合5‑10分钟即可；所述的糖化酶为自制高品质糖化酶制剂，其具体制备方法包括如下步骤：i)按生淀粉0.8‑8.0g，蛋白胨0.3‑3.0g，牛肉膏0.2‑3.0g，NH4NO3 0.8‑8.0g，K2HPO4 0.8‑6.0g，FeSO4·7H2O 0.02‑0.5g，琼脂20.0g，蒸馏水l.0L制备无菌种子培养基；ii)接种由基因工程育种所得的霉菌TR12菌株，经培养制得种子，然后将该种子接入与i)中成分相同原料制成的发酵培养基中，在通气下，在14‑30℃培养72‑120h，制得液化糖化酶，再经提取获得酶制剂；(4)将上述步骤(3)所得的产物紫薯浆移入到发酵罐里，常温环境下进行酵母种子液接种处理，酵母种子液的添加量按浆料与酵母种子液的重量比为500～1000g:0.1～0.4mg添加，接种时间为10‑20s完成，并在常温环境下搅拌处理1‑2h后进行发酵，发酵温度控制在18℃～25℃，发酵时间为10天～20天；所述酿酒酵母种子液的培养方法为：取酿酒酵母于PDA培养基上进行划线培养，培养温度为24℃,培养62‑70h；将经过活化的酵母菌种接种到PDA液体培养基中，培养条件为24℃，62‑70h，得到种子液；(5)将步骤(4)得到的发酵浆料置于真空度为0.02～0.08MPa的真空环境中，采用反渗透膜进行常温真空过滤处理，获得滤液，滤液经5微米孔径的过滤袋后送入发酵罐中，按照0.1～0.2g/Kg的用量向滤液中添加THIAZOTE发酵助剂，采用温度为20‑25℃进行后发酵，30‑35天发酵结束，最终发酵酒度在8％Vol～15％Vol；(6)将步骤(5)处理完成的发酵滤液经2微米孔径的过滤袋转入盛装罐A中，在常温环境下静置沉淀12～24h处理后，再采用泵将发酵滤液抽入盛装罐B中，并在进入盛装罐B之前，采用0.2微米PP过滤袋进行过滤，之后将盛装罐B密封并采用冷热交替快速陈酿法进行陈酿，陈酿结束后往每kL酒液体积加入300‑500g脯氨酸；所述陈酿为料液先在50‑55℃处理30天，然后采用微波辅助冷处理在‑5℃下急速冷却30天，微波频率1300MHz，陈酿室的相对湿度为83％～87％；(7)罐装杀菌：装罐后进行巴氏杀菌，温度85℃，时间15min，制得富硒紫薯发酵酒。...

【技术特征摘要】
1.一种富硒紫薯发酵酒的酿造方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)选用无受损、无霉变、无氧化、无腐烂、无发芽且富含硒和花青素的紫薯洗净、蒸汽去皮，然后将其加入浓度质量分数为1-2％的食盐水，盐水的加入量为紫薯质量的4-10倍，浸泡4-6小时后将紫薯烘干，并粉碎至紫薯粉细度≤60目，之后按照2：1的质量比加入去离子水，打浆成浆料；(2)将步骤(1)的紫薯浆料于600～800W的微波条件下进行灭酶处理2～6min，每次微波处理的载样量为30～60g；灭酶处理后按浆液质量计加入0.3～0.6％的柠檬酸防止紫薯浆氧化，加入0.0025-0.003％乳酸链球菌素进行抗菌；(3)在上述步骤(2)所得的紫薯浆加入自制的复合水解酶，充分搅拌混合，并将所得混合物装入控温箱中，升温至50-65℃,保温2-48小时；其中，所述复合水解酶由如下重量分数的组分制成：按50-80％的糖化酶，10-20％低温酸性α-淀粉酶、1-10％果胶酶、1-10％纤维素酶的组合进行配料，然后将配好的组合在常温下用搅拌器低速混合5-10分钟即可；所述的糖化酶为自制高品质糖化酶制剂，其具体制备方法包括如下步骤：i)按生淀粉0.8-8.0g，蛋白胨0.3-3.0g，牛肉膏0.2-3.0g，NH4NO30.8-8.0g，K2HPO40.8-6.0g，FeSO4·7H2O0.02-0.5g，琼脂20.0g，蒸馏水l.0L制备无菌种子培养基；ii)接种由基因工程育种所得的霉菌TR12菌株，经培养制得种子，然后将该种子接入与i)中成分相同原料制成的发酵培养基中，在通气下，在14-30℃培养72-120h，制得液化糖化酶，再经提取获得酶制剂；(4)将上述步骤(3)所得的产物紫薯浆移入到发酵罐里，常温环境下进行酵母种子液接种处理，酵母种子液的添加量按浆料与酵母种子液的重量比为500～1000g:0.1～0.4mg添加，接种时间为10-20s完成，并...

【专利技术属性】
技术研发人员：罗丽策，
申请(专利权)人：德保县广鑫贸易有限公司，
类型：发明
国别省市：广西;45