一种卤食鸭脖及其制作方法技术

一种卤食鸭脖及其制作方法，涉及卤食食品加工领域，采用以下方法制备而成：清洗鸭脖、熬制配汤、滚揉鸭脖、鸭脖糊面、油炸鸭脖、装盘蒸煮、鸭脖入味、冷却封装。本发明专利技术通过多道工艺对鸭脖进行处理和加工，在每道程序中都严格控制各配料的用料和添加时机，通过科学的配比计算使得鸭脖在经过各配料的调配后味道更加醇厚、营养丰富、口感爽脆，并且保存时间长、安全卫生，不仅增加了鸭脖的食用方式也丰富了传统卤食鸭脖的口感。

【技术实现步骤摘要】

：本专利技术涉及卤食食品加工领域，具体涉及一种卤食鸭脖及其制作方法。
技术介绍
：卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称,是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红白卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列，它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱，我国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。然而随着消费者消费要求的提高,对卤食的口味、营养等的要求也逐渐提高，本专利技术提供了一种卤食鸭脖及其制作方法，改变了传统卤食鸭脖的口味和口感提高了鸭脖的营养价值，丰富了鸭脖是食用方法。
技术实现思路
：本专利技术所要解决的技术问题在于提供一种营养丰富、口感爽脆、保存时间长、安全卫生的卤食鸭脖及其制作方法。本专利技术所要解决的技术问题采用以下的技术方案来实现：一种卤食鸭脖及其制作方法，采用以下方法制备而成；(1)将10千克鸭脖洗净，入沸水锅中氽烫，捞起洗净血污，待用；(2)将大茴300克、桂皮300克、八角300克、罗汉果300克和高良姜300克放入到5千克开水中煮沸，用开水熬煮0.5-1小时后停止加热，捞出大茴、桂皮、八角、罗汉果和高良姜，待其自然冷却后待用，使用等量的原料配比更加适合各原料口味的释放，在短时间的熬煮范围内不会出现串味的问题；(3)将洗净的鸭脖加入200克五香粉、400克米粉、100克红糖、50克味精、400克酱油、200克食盐放入到滚揉机中进行混合滚揉，滚揉30-40分钟后取出，滚揉的操作一方面能够使各种调味料与鸭脖混合使其能够充分的被鸭脖吸收，另一方面经过滚揉后的鸭脖，骨质更加松散、酥脆，能够提高后期鸭脖的食用口感；(4)将鸭脖均匀放入到添加了蛋清的面粉糊中搅拌，面粉糊与蛋清的质量比例为5：1，在制作面粉糊的时候清水与面粉的质量比为5：1，将鸭脖与面粉糊搅拌可以使鸭脖的表面形成一层糊状的保护层在后续的加工处理中可以保护鸭脖内的肉质和口感；(5)将滚揉后的鸭脖放入到2千克温度为150-190℃的菜籽油中，炸3-5分钟后取出，在煎炸鸭脖的时候往油锅中添加0.1克的十二水合硫酸铝钾，炸完的鸭脖外焦里嫩，食用起来特别爽口，另外十二水合硫酸铝钾的加入能够缓解菜籽油中的沉淀物的产生，也能降低焦糊物质的产生，极大的提高了鸭脖煎炸的安全和实用安全，并且菜籽油可以将面粉糊熟化和硬化，增加了保护的效果，保证了鸭脖不会受到油炸的深度影响；(6)炸制完成后将鸭脖进行装盘，装盘后倒入步骤2中制备好的汤汁，放入汤汁的质量与鸭脖质量相同，然后放入到蒸笼内以120-130℃的温度蒸半小时，半小时后取出将鸭脖翻身，再次蒸半小时，完成后取出；(7)将步骤2中制备的汤汁倒入到容器中，加入100克葱、100克姜、50克大料、50克香叶、200克酱油、200克料酒、50克盐、100克白糖、再放入鸭脖，用大火烧沸后调节温度至80-100℃，继续煮10-15分钟，然后停止加温继续在汤汁内浸泡5-10分钟后取出鸭脖；(8)取出后将鸭脖放入到冷盘中冷却后封装即可；本专利技术的有益效果是：通过多道工艺对鸭脖进行处理和加工，在每道程序中都严格控制各配料的用料和添加时机，通过科学的配比计算使得鸭脖在经过各配料的调配后味道更加醇厚、营养丰富、口感爽脆，并且保存时间长、安全卫生，不仅增加了鸭脖的食用方式也丰富了传统卤食鸭脖的口感。具体实施方式：为了使本专利技术实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体示例，进一步阐述本专利技术。实施例1一种卤食鸭脖及其制作方法，采用以下方法制备而成；(1)将10千克鸭脖洗净，入沸水锅中氽烫，捞起洗净血污，待用；(2)将大茴300克、桂皮300克、八角300克、罗汉果300克和高良姜300克放入到5千克开水中煮沸，用开水熬煮0.5小时后停止加热，捞出大茴、桂皮、八角、罗汉果和高良姜，待其自然冷却后待用，使用等量的原料配比更加适合各原料口味的释放，在短时间的熬煮范围内不会出现串味的问题；(3)将洗净的鸭脖加入200克五香粉、400克米粉、100克红糖、50克味精、400克酱油、200克食盐放入到滚揉机中进行混合滚揉，滚揉30分钟后取出，滚揉的操作一方面能够使各种调味料与鸭脖混合使其能够充分的被鸭脖吸收，另一方面经过滚揉后的鸭脖，骨质更加松散、酥脆，能够提高后期鸭脖的食用口感；(4)将鸭脖均匀放入到添加了蛋清的面粉糊中搅拌，面粉糊与蛋清的质量比例为5：1，在制作面粉糊的时候清水与面粉的质量比为5：1，将鸭脖与面粉糊搅拌可以使鸭脖的表面形成一层糊状的保护层在后续的加工处理中可以保护鸭脖内的肉质和口感；(5)将滚揉后的鸭脖放入到2千克温度为150℃的菜籽油中，炸3分钟后取出，在煎炸鸭脖的时候往油锅中添加0.1克的十二水合硫酸铝钾，炸完的鸭脖外焦里嫩，食用起来特别爽口，另外十二水合硫酸铝钾的加入能够缓解菜籽油中的沉淀物的产生，也能降低焦糊物质的产生，极大的提高了鸭脖煎炸的安全和实用安全，并且菜籽油可以将面粉糊熟化和硬化，增加了保护的效果，保证了鸭脖不会受到油炸的深度影响；(6)炸制完成后将鸭脖进行装盘，装盘后倒入步骤2中制备好的汤汁，放入汤汁的质量与鸭脖质量相同，然后放入到蒸笼内以120℃的温度蒸半小时，半小时后取出将鸭脖翻身，再次蒸半小时，完成后取出；(7)将步骤2中制备的汤汁倒入到容器中，加入100克葱、100克姜、50克大料、50克香叶、200克酱油、200克料酒、50克盐、100克白糖、再放入鸭脖，用大火烧沸后调节温度至80℃，继续煮10分钟，然后停止加温继续在汤汁内浸泡5分钟后取出鸭脖；(8)取出后将鸭脖放入到冷盘中冷却后封装即可；实施例2一种卤食鸭脖及其制作方法，采用以下方法制备而成；(1)将10千克鸭脖洗净，入沸水锅中氽烫，捞起洗净血污，待用；(2)将大茴300克、桂皮300克、八角300克、罗汉果300克和高良姜300克放入到5千克开水中煮沸，用开水熬煮1小时后停止加热，捞出大茴、桂皮、八角、罗汉果和高良姜，待其自然冷却后待用，使用等量的原料配比更加适合各原料口味的释放，在短时间的熬煮范围内不会出现串味的问题；(3)将洗净的鸭脖加入200克五香粉、400克米粉、100克红糖、50克味精、400克酱油、200克食盐放入到滚揉机中进行混合滚揉，滚揉40分钟后取出，滚揉的操作一方面能够使各种调味料与鸭脖混合使其能够充分的被鸭脖吸收，另一方面经过滚揉后的鸭脖，骨质更加松散、酥脆，能够提高后期鸭脖的食用口感；(4)将鸭脖均匀放入到添加了蛋清的面粉糊中搅拌，面粉糊与蛋清的质量比例为5：1，在制作面粉糊的时候清水与面粉的质量比为5：1，将鸭脖与面粉糊搅拌可以使鸭脖的表面形成一层糊状的保护层在后续的加工处理中可以保护鸭脖内的肉质和口感；(5)将滚揉后的鸭脖放入到2千克温度为190℃的菜籽油中，炸5分钟后取出，在煎炸鸭脖的时候往油锅中添加0.1克的十二水合硫酸铝钾，炸完的鸭脖外焦里嫩，食用起来特别爽口，另外十二水合硫酸铝钾的加入能够缓解菜籽油中的沉本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种卤食鸭脖及其制作方法，其特征在于：采用以下方法制备而成：(1)将10千克鸭脖洗净，入沸水锅中氽烫，捞起洗净血污，待用；(2)将大茴300克、桂皮300克、八角300克、罗汉果300克和高良姜300克放入到5千克开水中煮沸，用开水熬煮0.5‑1小时后停止加热，捞出大茴、桂皮、八角、罗汉果和高良姜，待其自然冷却后待用；(3)将洗净的鸭脖加入200克五香粉、400克米粉、100克红糖、50克味精、400克酱油、200克食盐放入到滚揉机中进行混合滚揉，滚揉30‑40分钟后取出；(4)将鸭脖均匀放入到添加了蛋清的面粉糊中搅拌，面粉糊与蛋清的质量比例为5：1，在制作面粉糊的时候清水与面粉的质量比为5：1；(5)将滚揉后的鸭脖放入到2千克温度为150‑190℃的菜籽油中，炸3‑5分钟后取出，在煎炸鸭脖的时候往油锅中添加0.1克的十二水合硫酸铝钾；(6)炸制完成后将鸭脖进行装盘，装盘后倒入步骤2中制备好的汤汁，放入汤汁的质量与鸭脖质量相同，然后放入到蒸笼内以120‑130℃的温度蒸半小时，半小时后取出将鸭脖翻身，再次蒸半小时，完成后取出；(7)将步骤2中制备的汤汁倒入到容器中，加入100克葱、100克姜、50克大料、50克香叶、200克酱油、200克料酒、50克盐、100克白糖、再放入鸭脖，用大火烧沸后调节温度至80‑100℃，继续煮10‑15分钟，然后停止加温继续在汤汁内浸泡5‑10分钟后取出鸭脖；(8)取出后将鸭脖放入到冷盘中冷却后封装即可。...

【技术特征摘要】
1.一种卤食鸭脖及其制作方法，其特征在于：采用以下方法制备而成：(1)将10千克鸭脖洗净，入沸水锅中氽烫，捞起洗净血污，待用；(2)将大茴300克、桂皮300克、八角300克、罗汉果300克和高良姜300克放入到5千克开水中煮沸，用开水熬煮0.5-1小时后停止加热，捞出大茴、桂皮、八角、罗汉果和高良姜，待其自然冷却后待用；(3)将洗净的鸭脖加入200克五香粉、400克米粉、100克红糖、50克味精、400克酱油、200克食盐放入到滚揉机中进行混合滚揉，滚揉30-40分钟后取出；(4)将鸭脖均匀放入到添加了蛋清的面粉糊中搅拌，面粉糊与蛋清的质量比例为5：1，在制作面粉糊的时候清水与面粉的质量比为5：1；(5)将滚揉后的鸭脖...

【专利技术属性】
技术研发人员：王志强，
申请(专利权)人：安徽卫食园肉类食品有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽;34