一种功能强化型豆豉休闲食品的制作方法技术

本发明专利技术涉及生物发酵食品技术领域，具体涉及一种功能强化型豆豉休闲食品的制作方法，所述功能强化型豆豉休闲食品的制作方法，包括以下步骤：(1)前处理：对大豆进行称取、清洗、蒸豆，然后用米曲霉复合酶液进行泡豆，得酶解大豆；(2)发酵：将酶解大豆使用复合芽孢杆菌菌悬液进行前发酵，再使用复合乳酸菌菌悬液和复合酵母菌菌悬液进行联合后发酵，得发酵豆豉；(3)调配及冻干：将发酵豆豉进行调配、成型及冻干，得成品。本发明专利技术提供的功能强化型豆豉休闲食品的制作方法，生产周期短、生产过程可控，增强了豆豉的保健功能，提高了豆豉风味。

Method for preparing functional fortified black bean sauce snack food

The invention relates to the field of biological fermentation technology, in particular relates to a method for making fermented black bean to strengthen the function of leisure food. The production of fermented black bean to strengthen the function of leisure food, which comprises the following steps: (1): pretreatment of soybean were weighed, washed, steamed bean, and composite enzyme of Aspergillus oryzae in global beans, enzyme hydrolysis of soybean; (2) fermentation: enzyme hydrolysis of soybean compound Bacillus bacteria suspension before fermentation, and then use the compound lactic acid bacteria and yeast suspension composite joint suspension after fermentation, fermentation fermented black bean; (3) mixing and freeze drying: allocation, fermentation of fermented black bean molding and freeze drying products. The invention provides a method for preparing functional fortified fermented bean sauce snack food, which has the advantages of short production cycle and controllable production process, and enhances the health care function of the douchi.

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及生物发酵食品
，具体涉及一种功能强化型豆豉休闲食品的制作方法。
技术介绍
大豆是中国文明基础的五谷之一，在中国，大豆的种植面积广，产量高，利用率大，是重要的粮油作物，其中含有人类必须的蛋白质、油脂、碳水化合物等营养物质，随着人类对大豆越来越高的重视性，人们对其的需求量也在提高，近年来，越来越多的研究表明，大豆食品具有一定的保健功能，尤其是经过微生物发酵制成的豆制品。豆豉是我国传统的发酵制品，是以黄豆或黑豆为原料，通过微生物发酵的方式，制成的豆制品，既能做调味品，又可直接食用，同时豆豉不仅营养价值高，还含有多种生理活性物质。豆豉中含有豆豉纤溶酶、蛋白酶、β-葡萄糖苷酶、等酶系，可溶性蛋白、大豆低聚糖、大豆多肽、总酚、总黄酮、大豆异黄酮、大豆皂苷、褐色色素等丰富的营养物质，具有抗氧化、抗炎症、降血脂、降血糖等保健功能。我国应用传统工艺发酵豆豉虽然历史悠久，但是传统发酵时间长，产品质量不稳定，由于多是开放型发酵，发酵菌株及发酵条件不可控，卫生安全无法保证，难以实现大规模的生产，同时豆豉中的有效成分没有得到充分的挖掘与开发。根据豆豉发酵存在的问题，以及国内外的研究，纯种(多菌株)发酵目前已被认为是实现工业化生产高质量、标准化豆豉产品的方法之一。中国专利CN 103932077 A公开了“一种基于工艺控制的浏阳豆豉纯菌种快速发酵的加工方法”，其有效减短了生产周期，但是制备步骤多，工艺复杂。故专利技术一种生产周期短、生产过程可控，同时可得到优质风味豆豉的纯菌种发酵工艺，对于豆豉制备工艺的发展具有重大意义。
技术实现思路
本专利技术提供了一种功能强化型豆豉休闲食品的制作方法，其使用米曲霉复合酶液进行泡豆，并实行纯菌种发酵，生产周期短、生产过程可控，增强了豆豉的保健功能，提高了豆豉风味。为实现以上目的，本专利技术通过以下技术方案予以实现：一种功能强化型豆豉休闲食品的制作方法，包括以下步骤：(1)前处理：对大豆进行称取、清洗、蒸豆，然后用米曲霉复合酶液进行泡豆，得酶解大豆；(2)发酵：将酶解大豆使用复合芽孢杆菌菌悬液进行前发酵，再使用复合乳酸菌菌悬液和复合酵母菌菌悬液进行联合后发酵，得发酵豆豉；(3)调配及冻干：将发酵豆豉进行调配、成型及冻干，得成品。优选地，所述米曲霉复合酶液的制备方法为：将米曲霉孢子悬液接入于产酶培养基，于26-30℃环境中发酵7天，水抽提获得。优选地，所述前处理的具体步骤为：称取去皮大豆，清洗，加入大豆质量3-4倍的水，于37℃浸泡4-8h，沥干水，用纱布包裹后放入笼屉中，于104-106℃下蒸豆10-20min，取出，冷却至室温，加入去皮大豆干物质量0.05-0.3％的米曲霉复合酶液，于36-38℃下泡豆18-28h，得酶解大豆。优选地，所述步骤(2)中复合芽孢杆菌包括：纳豆芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、短小芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌；复合乳酸菌包括：鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、唾液乳杆菌、副干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、两歧乳杆菌、短双歧乳杆菌、青春双歧乳杆菌；复合酵母菌包括：酿酒酵母菌、异常汉逊酵母菌、鲁氏酵母菌。优选地，所述复合芽孢杆菌菌悬液的制备方法为：将各芽孢杆菌进行单独培养，再将各芽孢杆菌以等菌数混合，混合后继续培养6-12h，制成复合芽孢杆菌菌悬液；所述复合乳酸菌菌悬液的制备方法为：将各复合乳酸菌进行单独培养，再将各复合乳酸菌以等菌数混合，混合后继续培养6-12h，制成复合乳酸菌菌悬液；所述复合酵母菌菌悬液的制备方法为：将各酵母菌进行单独培养，再将各酵母菌以等菌数混合，混合后继续培养8-12h，制成复合酵母菌菌悬液。优选地，所述前发酵的步骤为：将浓度为103-106cfu/ml的复合芽孢杆菌菌悬液接种于酶解大豆中，接种后在35-40℃下浅层发酵18-36h。优选地，所述联合后发酵的步骤为：将浓度为103-106cfu/ml的复合乳酸菌菌悬液与浓度为104-107cfu/ml的复合酵母菌菌悬液接种于经前发酵的大豆中，接种后装坛，在25-36℃下厌氧发酵5-10天。优选地，所述调配及冻干的具体步骤为：将发酵所得豆豉加入风味辅料进行包衣成型或压制成型，最后进行冻干，得所述功能强化型豆豉休闲食品；所述风味辅料为芥末、花生粉、紫薯粉、水果粉、低聚糖粉中的一种。本专利技术的有益效果是：本专利技术先采用米曲霉复合酶液进行泡豆，再实行纯菌种发酵，有效抑制了有害菌的污染，并可显著提高豆豉中的大豆异黄酮苷元、总酚、总黄酮含量，大豆异黄酮苷元含量的增加可使机体更容易吸收、利用大豆异黄酮，而总酚、总黄酮含量的提高则有效增强了豆豉的抗氧化能力。同时，大豆中的6种主要有机酸(乳酸、苹果酸、酒石酸、柠檬酸、丁二酸、乙酸)的含量也有明显提高，丰富了豆豉风味和营养。本专利技术的豆豉的制作方法，能显著提高使大豆中可溶性蛋白质含量显著提高，同时可消除大豆中主要的致敏原，使制作的豆豉营养更加丰富，食用更加安全。本专利技术提供的功能强化型豆豉休闲食品的制作方法，生产周期短、生产过程可控，增强了豆豉的保健功能，提高了豆豉风味。具体实施方式下面结合具体实施例进一步说明本专利技术的技术解决方案，实施例不能理解为是对技术解决方案的限制。实施例1：各复合菌悬液的制备：(1)复合芽孢杆菌菌悬液制备：从-80℃冰柜中取出各个芽孢杆菌保存菌种，所述芽孢杆菌包括：纳豆芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、短小芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌，将各个芽孢杆菌保存菌种冰上解冻，取20μl接种至10ml灭菌LB培养基中，250rpm37℃振荡培养至菌浓度为109cfu/ml；然后将各个芽孢杆菌培养液按1:1(菌数比)混合，以2％的接种量接至200ml新鲜灭菌的LB培养基中，37℃下200rpm振荡培养6-12h，得复合芽孢杆菌菌悬液。(2)复合乳酸菌菌悬液制备：从-80℃冰柜中取出各个乳酸菌保存菌种，所述乳酸菌包括：鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、唾液乳杆菌、副干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、两歧乳杆菌、短双歧乳杆菌、青春双歧乳杆菌，将各个乳酸菌保存菌种于冰上解冻，取20μl接种至10ml灭菌MRS培养基中，30℃于厌氧操作箱中培养至菌浓度为109cfu/ml；然后将各个乳酸菌培养液按1:1(菌数比)混合，以2％的接种量接至200ml新鲜灭菌的MRS培养基中，30℃下于厌氧培养箱中50rpm搅拌培养6-12h，得复合乳酸菌菌悬液。(3)复合酵母菌菌悬液制备：从-80℃冰柜中取出各个酵母菌保存菌种，所述酵母菌包括：酿酒酵母菌、异常汉逊酵母菌、鲁氏酵母菌，将各个酵母菌保存菌种冰上解冻，取20μl接种至10ml灭菌麦芽汁培养基中，30℃下120rpm振荡培养至菌浓度为109cfu/ml；然后将各个酵母菌培养液按1:1(菌数比)混合，以2％的接种量接至200ml新鲜灭菌的麦芽汁培养基中，30℃下120rpm振荡培养8-12h，得复合酵母菌菌悬液。米曲霉复合酶液的制备：将米曲霉接于PDA固体培养基中培养7天左右活化，待米曲霉长满后加入无菌水洗下米曲霉孢子，得孢子悬液，再将孢子悬液加入到配制好的产酶培养基中，30℃下好氧培养7天，加入PBS缓冲液低温浸提15h，取出后离心，选取上清液，即得米曲霉复合酶液。其中产酶培养基的制备方法为：在锥形本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种功能强化型豆豉休闲食品的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)前处理：对大豆进行称取、清洗、蒸豆，然后用米曲霉复合酶液进行泡豆，得酶解大豆；(2)发酵：将酶解大豆使用复合芽孢杆菌菌悬液进行前发酵，再使用复合乳酸菌菌悬液和复合酵母菌菌悬液进行联合后发酵，得发酵豆豉；(3)调配及冻干：将发酵豆豉进行调配、成型及冻干，得成品。

【技术特征摘要】
1.一种功能强化型豆豉休闲食品的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)前处理：对大豆进行称取、清洗、蒸豆，然后用米曲霉复合酶液进行泡豆，得酶解大豆；(2)发酵：将酶解大豆使用复合芽孢杆菌菌悬液进行前发酵，再使用复合乳酸菌菌悬液和复合酵母菌菌悬液进行联合后发酵，得发酵豆豉；(3)调配及冻干：将发酵豆豉进行调配、成型及冻干，得成品。2.根据权利要求1所述的功能强化型豆豉休闲食品的制作方法，其特征在于，所述米曲霉复合酶液的制备方法为：将米曲霉孢子悬液接入产酶培养基，于26-30℃环境中发酵7天，水抽提获得。3.根据权利要求1所述的功能强化型豆豉休闲食品的制作方法，其特征在于，所述前处理的具体步骤为：称取去皮大豆，清洗，加入大豆质量3-4倍的水，于37℃浸泡4-8h，沥干水，用纱布包裹后放入笼屉中，于104-106℃下蒸豆10-20min，取出，冷却至室温，加入去皮大豆干物质量0.05-0.3％的米曲霉复合酶液，于36-38℃下泡豆18-28h，得酶解大豆。4.根据权利要求1所述的功能强化型豆豉休闲食品的制作方法，其特征在于，所述步骤(2)中复合芽孢杆菌包括：纳豆芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、短小芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌；复合乳酸菌包括：鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、唾液乳杆菌、副干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、两歧乳杆菌、短双歧乳杆菌、青春双歧乳杆菌；复合酵母菌包括：酿酒酵母菌、异常汉逊酵母菌、...

【专利技术属性】
技术研发人员：相宏宇，崔竞文，谢秋宏，刘迪，熊博宇，
申请(专利权)人：吉林大学，
类型：发明
国别省市：吉林;22