一种茶色素香肠制造技术

本发明专利技术公开了一种茶色素香肠，由如下重量份的原料制成：瘦肉50-70份；白膘18-30份；白酒2.5-3份；茶色素3.5-30份；调味剂12～16份。本发明专利技术茶色素香肠的加工方法采用常规加工方法：即依次经配料、拌料、灌制、漂洗、日晒或烘干制成。本发明专利技术的茶色素香肠风味醇厚、具有淡淡的茶香味，在储存期中，储存时间达到30天后，其感官指标高于添加亚硝酸盐的普通香肠。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种肉制品，尤其涉及一种香肠制品。
技术介绍
香肠是我国传统的肉制品，深受消费者的喜爱。目前香肠的生产过程普遍采用传统工艺，即以硝酸盐和亚硝酸盐作为发色剂。亚硝酸盐虽然是肉类制品加工中的最重要食品添加剂，但亚硝酸钠同时又是毒性较强的物质，致死量为2000mg/kg，长期食用过量具有致癌、致畸形和致突变等的副作用，严重威胁消费者的健康。我国食品添加剂使用标准规定，在肉制品中亚硝酸盐使用量不得超过0.15g/kg，且最终残留量不得超过30mg/kg。然而一些肉类企业为了追求肉制品的色泽、食用品质及货架期，对亚硝酸盐的使用存在着经验性和盲目性，致使亚硝酸盐中毒事件屡见不鲜，严重危害了国民的健康。因此，寻找亚硝酸盐的代替品，减低亚硝酸盐残留量一直是香肠乃至肉类制作的热点问题。此外，在储藏过程中香肠内所含的脂质会酸败，导致酸价、过氧化值升高，脂肪哈败、变黄。这些现象都是脂肪氧化造成的。哈败的香肠不仅有不良的滋味和气味，还会产生对人体健康有害的物质，失去其食用价值。要防止香肠哈败，延长香肠的保质期，关键是要阻止香肠中脂肪的氧化。目前国内一些企业和科研单位为此做了不少工作，如改善包装，添加一些具有抗氧化作用的香辛料等，但效果不佳。也有添加抗氧化剂L-抗坏血酸、BHA(丁基羟基茴香醚)、BHT(二丁羟基甲苯)、PG(没食子酸丙酯)等。L-抗坏血酸虽然使用安全，但效果不明显，而后三者是合成添加剂，对人体有毒副作用，联合国粮农和世界卫生组织及食品添加剂委员会已对此类化合物的使用作出严格规定，一些发达国家还限制使用。可以说开发使用无毒副作用的天然抗氧化剂已势在必行。茶色素是一类天然化合物，所含的化合物的种类多，既包括结构相对简单的茶黄素，又包括结构复杂的茶红素和茶褐素。大量对茶色素生物活性的研究表明:茶色素具有明显的防癌抗癌、较强的抗氧化、抗高血压、降血脂、抗菌杀菌、抗病毒等功效。本世纪60年代，人们就开始了茶色素的应用研究。前苏联1967年就有专利记述了直接从绿茶和红茶中提取食用绿、黄色素的方法；1979年B.波萨特(法)从红茶加工废料中提取含有胡萝卜素类型的色素，用于维生素A来源和食用色素；80年代对茶色素的研究逐渐增多，Seshadri R.et al.(1986)研究发现将茶色素与甜菜根色素结合可获得红色素，与可溶的乙酸乙醋部分混合可获得橙色素，用乳酸铁溶液处理茶提取物，可获得黑色素。苏尔古巴泽(1988)用茶提取液与接骨木和商陆的果实榨取汁混合，制成色素具很强的着色效果和生物学活性，对温度和其它条件稳定，加10％HCl可延长产品保质期。日本有科学家研究发现将茶叶提取物0.01％加入β-胡萝卜素中，可使色浆汁在一定时间内稳定。目前，茶色素已超出了传统着色剂的用途，而涉足于医药领域。现已发现茶色素在肿瘤、高脂血症等相关疾病的防治上，具有显著的效果，并开始了临床上的科学研究和探索。在保健方面，茶色素和一些食品结合，形成了具有独特风味和保健作用的食品，并受到了消费者的青睐。但是目前还未报道茶色素运用于香肠制品的报道。
技术实现思路
本专利技术提供一种茶色素香肠，风味醇厚、具有淡淡的茶香味，在储存期中，储存时间达到30天后，其感官指标高于添加亚硝酸盐的普通香肠。一种茶色素香肠，由如下重量份的原料制成：本专利技术所用原料均可通过市购获得。所述瘦肉以新鲜猪后腿瘦肉为主，夹心肉次之(冷冻肉不用)，白膘以背膘为主，腿膘次之，剥皮剔骨，除去结缔组织，各切成小于1cm3的肉丁，分开放置，硬膘用温开水洗去浮油后沥干待用。肠衣用新鲜猪或羊的小肠衣，干肠衣在用前要用温水泡软洗净，沥干后在肠衣一端打死结待用，优选地，所述白酒为55～60度白酒；进一步优选，所述白酒为60度白酒。所述茶色素优选为5～20份；进一步优选为5～10份。作为优选，所述调味剂由白酱油、精盐和白砂糖组成。进一步优选，每50～70份的瘦肉中加入白酱油4-5重量份、精盐、2-3重量份、白砂糖6-8重量份。白酱油、精盐和白砂糖均为市场上常见商品即可。进一步优选地，茶色素香肠由如下重量份的原料制成：最优选地，茶色素香肠由如下重量份的原料制成：在该最优配方下制备得到的茶色素香肠，以外观、组织状态、色泽、气味、口味5个方面进行综合感官评价，假设刚做好的成品香肠初始感官评价分为100分，储存30天后，茶色素香肠的感官评价分为98分，普通香肠的感官评价分只有95分，普通香肠感官品质在30天储存期间的下降速率为茶色素香肠的2.5倍。以色差计测定香肠的Lab值，茶色素香肠与普通香肠的a(值越大越红)值比为2:1。本专利技术中如无特殊说明，所述的份均指重量份。本专利技术茶色素香肠的加工方法采用常规加工方法：即依次经配料、拌料、灌制、漂洗、日晒或烘干制成。本专利技术制备得到的茶色素香肠成品中的茶色素含量占总香肠重量的0.05-0.25％。在此范围内，茶色素香肠颜色与添加发色剂亚硝酸盐的香肠基本一致，产品品质符合国家标准GB/T 23493-2009。本专利技术的茶色素香肠，具有口味醇厚，风味佳，咸甜度适中，利用此茶色素香肠配方制得的茶色素香肠，各项指标均达到国家香肠制品标准GB/T 23493-2009，且在储存期中，储存时间达到30天后，其感官指标高于添加亚硝酸盐含量的普通香肠。茶色素中含茶红素含量85％，可以增强肉制品的颜色，同时茶色素具有一定的抗脂质氧化作用，这对于含有脂肪的肉制品的过氧化物产生具有一定的抑制作用，因此，用茶色素作为香肠制品添加剂，将具有一定的应用潜在价值。本专利技术茶色素香肠，茶色素第一次作为抗氧化剂和天然色素加入食品中，具有双功能性，减少了人工合成物质的使用，安全性大幅度提高。另外茶色素被誉为“药物中的绿色黄金”，具有抗脂质过氧化、增强免疫力功能、降血脂、双向调节血压血脂、抗动脉粥样硬化、降低血粘度、改善微循环、抑制实验性肿瘤等药理作用，使香肠的健康性大大提高，符合现代消费者安全、健康、天然的消费理念。具体实施方式实施例11.原材料的选择及处理(1)猪肉：以新鲜猪后腿瘦肉为主，夹心肉次之(冷冻肉不用)，肉膘以背膘为主，腿膘次之，剥皮剔骨，除去结缔组织，各切成小于1cm3的肉丁，分开放置，硬膘用温开水洗去浮油后沥干待用。(2)配料：瘦肉70kg、白膘30kg、60度大曲酒2.5kg、茶色素7kg、白酱油5kg、精盐2kg、白砂糖6.5kg。(3)其他材料的准备：肠衣用新鲜猪或羊的小肠衣，干肠衣在用前要用温水泡软洗净，沥干后在肠衣一端打一死结待用，麻绳用于结扎香肠，一般加工100kg原料用麻绳1.5kg。2.拌料将按瘦肉、肥膘7：3比例的肉丁放容器中，另将其余配料用少量50℃左右温开水溶化，加入肉馅中充分搅拌均匀，使肥、瘦肉丁均匀分开，不出现粘结现象，静置片刻即可用以灌肠。3.灌制将上述配置好的肉馅用灌肠机灌入肠内(用手工灌肠时可用搅肉机取下筛板和搅刀，安上漏斗代替灌肠机),每灌到12-15cm时，即可用麻绳结扎，待肠衣全灌满后，用细针(百支针)戳洞，以便于水分和空气外泄。4.漂洗灌好结扎后的湿肠，放入温水中漂洗几次，洗去肠衣表面附着的浮油盐汁等污着物。5.日晒、烘烤水洗后的香肠进入烘房烘烤，温度在50-60℃(用炭火为佳)，每烘烤6h左右，应上下进行调头换尾，以使烘烤本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种茶色素香肠，其特征在于，由如下重量份的原料制成：

【技术特征摘要】
1.一种茶色素香肠，其特征在于，由如下重量份的原料制成：2.根据权利要求1所述茶色素香肠，其特征在于，所述白酒为55～60度白酒。3.根据权利要求1所述茶色素香肠，其特征在于，所述白酒为60度白酒。4.根据权利要求1所述茶色素香肠，其特征在于，所述茶色素为5～20份。5.根据权利要求1所述茶色素香肠，其特征在于，所述调...

【专利技术属性】
技术研发人员：吴丹，丁甜，朱梦姣，
申请(专利权)人：浙江大学，
类型：发明
国别省市：浙江;33