一种豆干的加工方法技术

一种豆干的加工方法，包括以下步骤：取白干坯在10℃下划切成长3cm宽3cm高2cm的形状放入夹层锅中，在90‑95℃的水温下煮白20min，用15‑25℃的水冲至室温；取食盐、生姜、大蒜、花椒、味精、辣椒、八角、桂皮、茴香、香叶、白芷和水煮沸1‑2h得卤水一；取老抽、生抽、白糖、料酒、豆豉、米醋和水煮沸1‑2h得卤水而二；将白干坯浸入卤水一中1h；连同卤水一在低温库中腌制12h；再浸入的卤水二中20min，沥干0.5h后涂抹辣椒油；然后置于高温灭菌箱中15‑30分钟，取出冷却后真空包装即可。本方法加工的豆干口感丰富味道佳，保质期也有所延长，同时加工工艺简单，成本低廉，适合批量生产。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品工程领域，具体是一种豆干的加工方法。
技术介绍
豆干是用大豆掺以其他原料做成的风味休闲类小食品，是一种历史悠久的民间小吃。豆干中含有丰富的蛋白质，且为完全蛋白，不仅含有人体必需的8中氨基酸，而且比例接近人体需要，营养价值较高。但是豆干中含有正己醛和2-戊基呋喃，这两种物质的存在会影响豆干的口感，而且豆制品的保质期有限，通过新的豆干加工方法能延长豆干的保质期和丰富豆干的口感是急需解决的问题。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是提供一种豆干的加工方法，本方法加工的豆干口感丰富味道佳，保质期也有所延长，同时加工工艺简单，成本低廉，适合批量生产。本专利技术提供了一种豆干的加工方法，包括以下步骤：(1)取白干坯在10℃的环境下划切成长3cm、宽3cm、高2cm的形状；(2)将划切好的的白干坯放入夹层锅中，加水至刚好覆盖锅中的白干坯，在90-95℃的水温下进行为时20min的煮白操作，然后取出白干坯用15-25℃的水冲洗冷却至室温；(3)取5-7重量份的食盐、3-5重量份的生姜、3-5重量份的大蒜、6-8重量份的花椒、3-5重量份的味精、10-20重量份的辣椒、3-5重量份的八角、3-5重量份的桂皮、3-5重量份的茴香、1-3重量份的香叶、1-3重量份的白芷、250-350重量份的水混合后煮沸1-2h得到卤水一；(4)取10-20重量份的老抽、10-20重量份的生抽、3-5重量份的白糖、5-10重量份的料酒、5-10重量份的豆豉、1-3重量份的米醋、200-300重量份的水混合后煮沸1-2h得到卤水而二；(5)将经步骤(2)煮白并冷却的白干坯浸入75-80℃的卤水一中1h进行调味，期间每隔20min翻动一次；(6)将经步骤(5)调味后的白干坯连同卤水一一起在0-4℃的低温库中腌制12h；(7)取出经步骤(6)腌制后的白干坯浸入75-80℃的卤水二中调味20min，然后取出沥干0.5h；(8)将经步骤(7)沥干后的白干坯表面涂抹辣椒油；(9)将经步骤(8)涂抹过辣椒油的白干坯置于111-113℃的高温灭菌箱中15-30分钟，取出冷却至低于30℃后真空包装即可。为了使本专利技术达到更好的效果，本专利技术的优选方案如下：作为优选的，所述的步骤(3)中采用6重量份的食盐、4重量份的生姜、4重量份的大蒜、7重量份的花椒、4重量份的味精、15重量份的辣椒、4重量份的八角、4重量份的桂皮、4重量份的茴香、2重量份的香叶、2重量份的白芷、300重量份的水，所述的步骤(4)中采用15重量份的老抽、15重量份的生抽、4重量份的白糖、7重量份的料酒、7重量份的豆豉、2重量份的米醋、250重量份的水。根据本专利技术所提供的一种豆干的加工方法所制得的豆干，其保质期为：在0-4℃的环境下保质3个月。本专利技术的优点：本专利技术所提供的一种豆干的加工方法，其生产工艺简单，成本低廉，适合批量生产，制作过程中采用卤水腌制，可以对豆干中的正己醛和2-戊基呋喃的进行有效的掩盖，不仅可以帮助入味还可以起到延长保质期的效果，高温灭菌和真空包装也有利于延长保质期，保质期延长后使豆干的运输过程更加方便。具体实施方式实施例一：(1)取白干坯在10℃的环境下划切成长3cm、宽3cm、高2cm的形状；(2)将划切好的的白干坯放入夹层锅中，加水至刚好覆盖锅中的白干坯，在90℃的水温下进行为时20min的煮白操作，然后取出白干坯用15℃的水冲洗冷却至室温；(3)取5重量份的食盐、3重量份的生姜、3重量份的大蒜、6重量份的花椒、3重量份的味精、10重量份的辣椒、3重量份的八角、3重量份的桂皮、3重量份的茴香、1重量份的香叶、1重量份的白芷、250重量份的水混合后煮沸1h得到卤水一；(4)取10重量份的老抽、10重量份的生抽、3重量份的白糖、5重量份的料酒、5重量份的豆豉、1重量份的米醋、200重量份的水混合后煮沸1h得到卤水而二；(5)将经步骤(2)煮白并冷却的白干坯浸入75℃的卤水一中1h进行调味，期间每隔20min翻动一次；(6)将经步骤(5)调味后的白干坯连同卤水一一起在0℃的低温库中腌制12h；(7)取出经步骤(6)腌制后的白干坯浸入75℃的卤水二中调味20min，然后取出沥干0.5h；(8)将经步骤(7)沥干后的白干坯表面涂抹辣椒油；(9)将经步骤(8)涂抹过辣椒油的白干坯置于111℃的高温灭菌箱中15分钟，取出冷却至低于30℃后真空包装即可。实施例二：(1)取白干坯在10℃的环境下划切成长3cm、宽3cm、高2cm的形状；(2)将划切好的的白干坯放入夹层锅中，加水至刚好覆盖锅中的白干坯，在92.5℃的水温下进行为时20min的煮白操作，然后取出白干坯用20℃的水冲洗冷却至室温；(3)取6重量份的食盐、4重量份的生姜、4重量份的大蒜、7重量份的花椒、4重量份的味精、15重量份的辣椒、4重量份的八角、4重量份的桂皮、3-5重量份的茴香、2重量份的香叶、2重量份的白芷、300重量份的水混合后煮沸1.5h得到卤水一；(4)取15重量份的老抽、15重量份的生抽、4重量份的白糖、7.5重量份的料酒、7.5重量份的豆豉、2重量份的米醋、250重量份的水混合后煮沸1.5h得到卤水而二；(5)将经步骤(2)煮白并冷却的白干坯浸入77.5℃的卤水一中1h进行调味，期间每隔20min翻动一次；(6)将经步骤(5)调味后的白干坯连同卤水一一起在2℃的低温库中腌制12h；(7)取出经步骤(6)腌制后的白干坯浸入77.5℃的卤水二中调味20min，然后取出沥干0.5h；(8)将经步骤(7)沥干后的白干坯表面涂抹辣椒油；(9)将经步骤(8)涂抹过辣椒油的白干坯置于112℃的高温灭菌箱中17.5分钟，取出冷却至低于30℃后真空包装即可。实施例三：(1)取白干坯在10℃的环境下划切成长3cm、宽3cm、高2cm的形状；(2)将划切好的的白干坯放入夹层锅中，加水至刚好覆盖锅中的白干坯，在95℃的水温下进行为时20min的煮白操作，然后取出白干坯用25℃的水冲洗冷却至室温；(3)取7重量份的食盐、5重量份的生姜、5重量份的大蒜、8重量份的花椒、5重量份的味精、20重量份的辣椒、5重量份的八角、5重量份的桂皮、5重量份的茴香、3重量份的香叶、3重量份的白芷、350重量份的水混合后煮沸2h得到卤水一；(4)取20重量份的老抽、20重量份的生抽、5重量份的白糖、10重量份的料酒、10重量份的豆豉、3重量份的米醋、300重量份的水混合后煮沸2h得到卤水而二；(5)将经步骤(2)煮白并冷却的白干坯浸入80℃的卤水一中1h进行调味，期间每隔20min翻动一次；(6)将经步骤(5)调味后的白干坯连同卤水一一起在4℃的低温库中腌制12h；(7)取出经步骤(6)腌制后的白干坯浸入80℃的卤水二中调味20min，然后取出沥干0.5h；(8)将经步骤(7)沥干后的白干坯表面涂抹辣椒油；(9)将经步骤(8)涂抹过辣椒油的白干坯置于113℃的高温灭菌箱中30分钟，取出冷却至低于30℃后真空包装即可。最后应说明的是：以上所述仅为本专利技术的优选实施例而已，并不用于限制本专利技术，尽管参照上述实施例对本专利技术进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对上述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种豆干的加工方法，包括以下步骤：(1)取白干坯在10℃的环境下划切成长3cm、宽3cm、高2cm的形状；(2)将划切好的的白干坯放入夹层锅中，加水至刚好覆盖锅中的白干坯，在90‑95℃的水温下进行为时20min的煮白操作，然后取出白干坯用15‑25℃的水冲洗冷却至室温；(3)取5‑7重量份的食盐、3‑5重量份的生姜、3‑5重量份的大蒜、6‑8重量份的花椒、3‑5重量份的味精、10‑20重量份的辣椒、3‑5重量份的八角、3‑5重量份的桂皮、3‑5重量份的茴香、1‑3重量份的香叶、1‑3重量份的白芷、250‑350重量份的水混合后煮沸1‑2h得到卤水一；(4)取10‑20重量份的老抽、10‑20重量份的生抽、3‑5重量份的白糖、5‑10重量份的料酒、5‑10重量份的豆豉、1‑3重量份的米醋、200‑300重量份的水混合后煮沸1‑2h得到卤水而二；(5)将经步骤(2)煮白并冷却的白干坯浸入75‑80℃的卤水一中1h进行调味，期间每隔20min翻动一次；(6)将经步骤(5)调味后的白干坯连同卤水一一起在0‑4℃的低温库中腌制12h；(7)取出经步骤(6)腌制后的白干坯浸入75‑80℃的卤水二中调味20min，然后取出沥干0.5h；(8)将经步骤(7)沥干后的白干坯表面涂抹辣椒油；(9)将经步骤(8)涂抹过辣椒油的白干坯置于111‑113℃的高温灭菌箱中15‑30分钟，取出冷却至低于30℃后真空包装即可。...

【技术特征摘要】
1.一种豆干的加工方法，包括以下步骤：(1)取白干坯在10℃的环境下划切成长3cm、宽3cm、高2cm的形状；(2)将划切好的的白干坯放入夹层锅中，加水至刚好覆盖锅中的白干坯，在90-95℃的水温下进行为时20min的煮白操作，然后取出白干坯用15-25℃的水冲洗冷却至室温；(3)取5-7重量份的食盐、3-5重量份的生姜、3-5重量份的大蒜、6-8重量份的花椒、3-5重量份的味精、10-20重量份的辣椒、3-5重量份的八角、3-5重量份的桂皮、3-5重量份的茴香、1-3重量份的香叶、1-3重量份的白芷、250-350重量份的水混合后煮沸1-2h得到卤水一；(4)取10-20重量份的老抽、10-20重量份的生抽、3-5重量份的白糖、5-10重量份的料酒、5-10重量份的豆豉、1-3重量份的米醋、200-300重量份的水混合后煮沸1-2h得到卤水而二；(5)将经步骤(2)煮白并冷却的白干坯浸入75-80℃的卤...

【专利技术属性】
技术研发人员：周兵兵，盛曼，刘飞鸣，胡永慭，
申请(专利权)人：马鞍山中安食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽;34