一种浆水菜的保鲜方法技术

本发明专利技术涉及的一种浆水菜的保鲜方法，其是将浆水菜封装后利用超声波杀菌处理，以延长浆水菜产品的保质期，浆水菜超声波杀菌后卫生条件提高，无需添加其他任何调味料或添加剂，既能够保持浆水菜原有的营养成分不流失，保持浆水菜的原有色、香、味、型，满足了消费者对食品营养和原汁原味的要求，又能够保证浆水菜的质量稳定、保质期延长，适于产业化批量生产。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于浆水菜的保鲜
，具体涉及一种浆水菜的保鲜方法。
技术介绍
浆水菜是我国西北地区，陕西、甘肃以及山西、河南等地的一种传统发酵蔬菜，口味酸醇、清香，且浆水营养丰富，具有调中引气、开胃止渴、解烦去困、调理脏腑、利小便和降血压等功效。制作浆水菜的浆水可去热清火，对某些疾病也有特殊疗效，如用芹菜做的浆水有降低和稳定高血压的作用，用苦苣菜为原料的浆水有除湿利水，化淤消肿，健胃驱胀，增加食欲之功效。用苜蓿为原料制作的浆水，有清热利尿、止血定喘和利脾利肠等功能。芹菜浆水以其独特酸醇清香的味道尤其受到人们的喜爱，已成为夏季必备的日常美食。但是，目前浆水菜加工缺少产业化基础，仍以手工作坊式加工为主，加工质量和安全性问题严重，主要包括质量不稳定，保质期短，杂菌和亚硝酸盐含量超标，而且夏季浆水菜极易腐败变质，导致一些餐馆出现掺假问题，而且对于手工作坊加工常用的杀菌方式主要是热处理或者添加防腐剂，适当延长浆水菜的保质期，但是浆水菜经热处理会导致浆水菜中原有的营养成分破坏或者流失，如果是添加防腐剂，则会破坏浆水菜原有的风味和口感。因此，亟需一种技术能够解决浆水菜保质期短的问题且不影响其口感。
技术实现思路
为了解决上述技术上的不足，本专利技术提供了一种能够延长浆水菜保质期且无添加任何防腐剂或者调味料，保持浆水菜的原有风味的浆水菜的保鲜方法。本专利技术为了实现上述目的所采用的技术方案是：该浆水菜的保鲜方法，由以下步骤组成：(1)将分选清洗的新鲜菜经热烫处理后放入坛中，向坛中加入温度为35～45℃的熟面汤，制成菜汤，面汤是按照每100mL水中添加0.5～1.0g面粉的比例配制，菜汤的固液比为20～25％，向菜汤中再加入陈浆水，陈浆水占菜汤总质量的4～5％，25℃恒温发酵3～4天，得到浆水pH为3.7～4.2的浆水菜；(2)将发酵好的浆水菜定量分装于已提前杀菌的包装袋中并热封，菜与浆水质量比为1：0.8～1.5；(3)将热封包装好的浆水菜在超声频率为40～50KHz下进行超声处理10～15min，优选40KHz下超声处理12min，保藏。上述包装袋在80～90℃下杀菌25～30min，冷却。上述新鲜菜可以是小西芹或苦苣菜或苜蓿。本专利技术的浆水菜的保鲜方法是利用超声处理替代传统加工添加大量防腐剂或热杀菌处理，克服了热杀菌或添加防腐剂所带来的产品的食用品质和感官品质的变化，将浆水菜封装，并经杀菌处理，无需添加其他任何调味料或添加剂，既能够保持浆水菜原有的营养成分不流失，保持浆水菜的原有色、香、味、型，满足了消费者对食品营养和原汁原味的要求，又能够保证浆水菜的质量稳定、保质期延长，在常温下可放置1-2个月，冰箱冷藏可进一步延长其保质期到3～4个月，此外，本专利技术的操作简单、成本低廉，适于产业化批量生产。具体实施方式现结合实施例对本专利技术的技术方案进一步说明。实施例1以小西芹为例，本实施例的浆水菜保鲜的方法由以下步骤实现：(1)选取新鲜的小西芹清洗去杂质后，切分成2～3cm的小段，将玻璃坛子热烫杀菌处理，将小西芹放进开水中热烫2分钟至刚断生、水变绿色即可，将芹菜捞出沥水并放入坛中，按照每100mL水中添加1.0g面粉的比例调制熟面汤，放凉至40℃，入坛，制得菜汤，向菜汤中再加入陈浆水，封坛盖，陈浆水占菜汤总质量的5％，25℃恒温发酵3天，得到浆水pH为3.7的浆水菜。(2)将包装袋在85℃下杀菌30min，冷却，将发酵好的浆水菜定量分装于已提前杀菌冷却的包装袋中并热封，舍弃封合不好的浆水菜。(3)将热封包装好的浆水菜在40KHz下超声处理12min，完成处理，所得浆水芹菜包可在常温下保藏2个月左右，或于冰箱中4℃冷藏3个月左右。实施例2以苜蓿为例，本实施例的浆水菜保鲜的方法由以下步骤实现：(1)选取新鲜的苜蓿清洗去杂质后，切段，将玻璃坛子热烫杀菌处理，将小西芹放进开水中热烫1分钟至刚断生、水变绿色即可，将苜蓿捞出沥水并放入坛中，按照每100mL水中添加0.5g面粉的比例调制熟面汤，放凉至35℃，入坛，制得菜汤，向菜汤中再加入陈浆水，封坛盖，陈浆水占菜汤总质量的4％，25℃恒温发酵4天，得到浆水pH为4.0的浆水菜。(2)将包装袋在80℃下杀菌25min，冷却，将发酵好的浆水菜定量分装于已提前杀菌冷却的包装袋中并热封，舍弃封合不好的浆水菜。(3)将热封包装好的浆水菜在50KHz下超声处理10min，完成处理，所得浆水苜蓿菜包也可在常温下保藏45天左右。实施例3以苦苣菜为例，本实施例的浆水菜保鲜的方法由以下步骤实现：(1)选取新鲜的苦苣菜清洗去杂质后，切段，将玻璃坛子热烫杀菌处理，将小西芹放进开水中热烫2分钟至刚断生、水变绿色即可，将苜蓿捞出沥水并放入坛中，按照每100mL水中添加0.8g面粉的比例调制熟面汤，放凉至45℃，入坛，制得菜汤，向菜汤中再加入陈浆水，封坛盖，陈浆水占菜汤总质量的4.5％，25℃恒温发酵4天，得到浆水pH为4.2的浆水菜。(2)将包装袋在90℃下杀菌27min，冷却，将发酵好的浆水菜定量分装于已提前杀菌冷却的包装袋中并热封，舍弃封合不好的浆水菜。(3)将热封包装好的浆水菜在40KHz下超声处理15min，完成处理，所得浆水苣菜包也可在常温下保藏2个月左右。由上述实施例可知，小西芹、苦苣菜和苜蓿均可以用本专利技术的方法做浆水菜，上述的工艺条件可以在有效范围内适应性调整，均可大大延长浆水菜的保质期。为了验证本专利技术的有益效果，现以下述实验为例进行说明，具体为：将本专利技术的小西芹产品10组与未经步骤(3)超声处理所得样品8组进行加速实验，置于45℃下恒温保存0-10天。按照GB2714-2003、GB5009.33-2010、GB 4789.2-2010的检测方法分别对其感官、亚硝酸盐以及微生物菌落总数进行检测，产品pH用pH计直接测定。结果表明：本专利技术产品在保藏过程中，微生物数量一直低于104CFU/mL，亚硝酸盐含量≤6mg/kg，符合国标要求(10mg/kg以下)，浆水的pH维持在4.0±0.2范围内，浆水的口感、风味及组织状态等感官品质良好，质量稳定。通过加速实验结果预测对照组在25℃下仅可保存8～9天，本专利技术的产品在25℃下可保存40～60天，冰箱中保存会进一步延长其保存期，可见，经过本技术处理，可大大延长本实验产品的保质期。进一步，将本专利技术的产品在常温下放置至预测保质期，按照以下评分表对所得产品的感官指标进行评价，如下：表1浆水菜的感官评分标准表本专利技术的产品在存放预测保质期后口感、滋气味以及色泽平均得分均是在3.0左右，说明本专利技术保质期限长，而且产品色泽、口感以及味道极佳。以上对本专利技术的实施例进行了较详细地说明，但所述内容仅为本专利技术的较佳实施例，不能认定本专利技术的具体实施方式仅限于此，对于本专利技术所属
的普通技术人员，在不脱离本专利技术的构思前提下，可以做出改进和替换，均应仍归属于本专利涵盖范围之内。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种浆水菜的保鲜方法，其特征在于由以下步骤组成：(1)将分选清洗的新鲜菜经热烫处理后放入坛中，向坛中加入温度为35～45℃的熟面汤，制成菜汤，面汤是按照每100mL水中添加0.5～1.0g面粉的比例配制，菜汤的固液比为20～25％，向菜汤中再加入陈浆水，陈浆水占菜汤总质量的4～5％，25℃恒温发酵3～4天，得到浆水pH为3.7～4.2的浆水菜；(2)将发酵好的浆水菜定量分装于已提前杀菌的包装袋中并热封，菜与浆水质量比为1：0.8～1.5；(3)将热封包装好的浆水菜在超声频率为40～50KHz下进行超声处理10～15min，保藏。

【技术特征摘要】
1.一种浆水菜的保鲜方法，其特征在于由以下步骤组成：(1)将分选清洗的新鲜菜经热烫处理后放入坛中，向坛中加入温度为35～45℃的熟面汤，制成菜汤，面汤是按照每100mL水中添加0.5～1.0g面粉的比例配制，菜汤的固液比为20～25％，向菜汤中再加入陈浆水，陈浆水占菜汤总质量的4～5％，25℃恒温发酵3～4天，得到浆水pH为3.7～4.2的浆水菜；(2)将发酵好的浆水菜定量分装于已提前杀菌的包装袋中并热封，菜与浆水质量比为1：0.8～...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘柳，李倩倩，胡新中，高贵田，董锐，
申请(专利权)人：陕西师范大学，
类型：发明
国别省市：陕西;61