【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于肉制品质量检测，具体涉及一种基于多组学分析多酚对卤肉制品品质影响机理的方法。
技术介绍
1、卤肉制品是将原料肉进行预处理、预煮后，按比例添加各种香辛料及调味料经卤制而成的熟肉类制品。据报道，我国酱卤肉制品的消费量近1.6万吨/天，占传统肉制品消费总量的40％。卤牛肉作为我国最典型的酱腌制品之一，因独特的风味和诱人色泽受到消费者的青睐。但卤肉丰富的营养物质和较高的水分活度在储存期间容易造成微生物的生长繁殖，缩短保质期。在储存中使用食品热灭菌技术或防腐剂可以维持主要成分(蛋白质和脂质)的稳定性并抑制微生物的生长和繁殖，但热灭菌可能会导致肉制品质量的不良变化(营养价值、颜色、风味等)，同时“不含添加剂”的肉制品更符合消费者的需求。
2、茶多酚占茶叶物质含量的30％～40％，其可以通过清除自由基、螯合金属离子和抑制促氧化酶活性发挥抗氧化作用。将茶叶或茶叶提取物应用到肉制品加工中，可以起到改善肉制品品质、减少有害物质生成和抑制氧化等作用。羟基自由基是一种高活性氧类物质，它们中至少含有一个不稳定的氧原子拥有额外的电子导致其过分活跃，可直接导致dna等生物大分子被破坏引发一系列疾病。肉的脂肪中仅30％～50％的脂肪酸是饱和脂肪酸，其余均为不饱和脂肪酸，在储存、烹饪和消化过程中极易发生氧化反应。脂肪氧化会形成脂质氢过氧化物和共轭二烯等氧化产物，这些氧化产物可能会在肠道中被部分吸收，具有促进动脉粥样硬化和细胞毒性，可能会导致各种病理状况的发生。这些化合物在肉制品消化过程中的形成，可能与心血管疾病和结直肠癌等慢性疾病的发生
3、质谱分析法是一种先进的食品分析方法。它们在代谢组学和蛋白质组学分析中广泛应用于不同的研究领域，包括食品分析。蛋白质组学技术已广泛应用于肉类研究。然而，大多数蛋白质组学研究集中在不同肉类品种的蛋白质表达通路，较少关注肉类加工。代谢组学是对特定样本中的代谢物进行全面研究，以获得这些样本的代谢轮廓信息。利用蛋白质组学和代谢组学方法观察蛋白质和代谢物的变化，为肉类加工研究的进展奠定了基础。通过蛋白质组学和代谢组学分析，寻找潜在的信号通路和生物标志物，揭示复杂多酚体系对卤肉品质影响规律。
技术实现思路
1、本专利技术的目的是提供一种基于多组学分析多酚对卤肉制品品质影响规律的方法，该方法通过蛋白质组学和代谢组学联合分析确定多酚对卤肉制品品质影响机理。
2、为了实现上述目的，本专利技术采用的技术方案包括下述步骤：
3、步骤1：卤肉制品蛋白组学分析
4、将含多酚的卤肉制品用液氮冷冻后研磨成粉末，采用sdt裂解法提取其中的蛋白；将提取的蛋白采用超滤管酶解法进行胰蛋白酶酶解，将酶解后的肽段脱盐后使用纳流液相色谱仪对酶解后的肽段进行分离；将分离后的肽段使用质谱仪进行质谱分析，将质谱结果进行查库鉴定及无标记定量分析，获得卤肉样品中各肽段的丰度值；对各肽段的丰度值进行进一步分析，以定性后的肽段在含多酚的卤肉样品与不含多酚的卤肉样品的相对定量值之比的对数值作为判断蛋白丰度水平变化的依据，该数值大于2.0或小于0.5则为差异表达蛋白。
5、步骤2：卤肉制品代谢组学分析
6、将含多酚的卤肉制品置于甲醇、乙腈、水体积比为2:2:1的混合溶液中，经超声、离心和冷冻干燥后得到代谢物样本；将代谢物样本使用超高效液相色谱系统hilic色谱柱进行分离；将分离后的代谢物使用质谱仪进行质谱分析，分别采用电喷雾电离正离子和负离子模式进行检测；对质谱数据使用软件进行峰对其保留时间校正和提取峰面积，并确定各代谢物的响应值；对代谢物表达量进行进一步分析，以定性后的代谢物在含多酚的卤肉样品与不含多酚的卤肉样品的相对定量值之比的对数值作为判断代谢物水平变化的依据，该数值大于2.0或小于0.5则为显著性差异代谢物。
7、步骤3：生物信息学分析
8、对步骤1和步骤2鉴定出的差异表达蛋白及显著性差异代谢物进行pca分析，并基于kegg数据库信息分别对差异表达蛋白及显著性差异代谢物分别进行kegg通路注释及富集分析，确定蛋白和代谢物共同的kegg通路。
9、步骤4：相关性分析
10、对步骤1和步骤2中鉴定出的差异表达蛋白、显著性差异代谢物进行log2标准化，构建皮尔逊相关系数矩阵热图，筛选与代谢物具有显著相关性并影响代谢物数量超过100的显著性差异蛋白；将所述显著性差异蛋白作为多酚对卤肉制品品质变化影响的关键蛋白。
11、本专利技术所述含多酚的卤肉样品制备方法为：将原料肉于4℃冰箱冷藏解冻24h后，添加肉重30％～50％的水和肉重2.5％～4.0％的食盐，于0.05mpa真空度下滚揉腌制60min；将滚揉后肉块置于5～5.1倍肉重的水中，并添加肉重5.0％～8.0％的食盐及肉重5.0％～7.0％的红茶，中小火卤制60min，得到含多酚的卤肉样品。
12、进一步，上述步骤1中，将酶解后的肽段脱盐后采用纳升流速的高效液相色谱系统进行分离，色谱柱为c18色谱柱，流动相a为体积浓度0.1％的甲酸水溶液，流动相b为体积浓度0.1％的甲酸-乙腈水溶液，所述乙腈水溶液中乙腈的体积浓度为84％；上样前色谱柱以95％流动相a平衡。
13、进一步，上述步骤2中，色谱条件为：柱温25℃；流速0.5ml/min；进样量2μl；流动相a为含25mm乙酸铵和25mm氨水的水溶液，流动相b为乙腈；梯度洗脱程序为：0～0.5min，95％b；0.5～7min，b从95％线性变化至65％；7～8min，b从65％线性变化至40％；8～9min，b维持在40％；9～9.1min，b从40％线性变化至95％；9.1～12min，b维持在95％。
14、进一步，上述步骤4中，所述显著性差异蛋白为a0a3q1mnw1、a0a452djg7、a5d7d1、q0vbz1和q2khu2。
15、本专利技术基于蛋白质组学和代谢组学联合分析，从多组学角度对多酚影响卤肉制品品质特性的机理进行揭示，使用联合分析方法，对显著影响差异代谢物的关键蛋白进行鉴定。
16、与现有鉴定方法相比，本专利技术具有如下有益效果：
17、1.本专利技术首次通过蛋白质组学和代谢组学联合分析解释肉制品加工过程中品质变化机理。
18、2.本专利技术首次使用蛋白质组学和代谢组学联合分析，揭示复杂多酚体系对肉制品品质影响机理。
19、3.本专利技术应用前景广阔，有助于揭示复杂多酚体系对肉制品品质影响机理。
20、4.本专利技术从分析学角度进行试验，准确度高且样品使用量小，具有较高的经济价值。
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1.一种基于多组学分析多酚对卤肉制品品质影响机理的方法，其特征在于，包括如下步骤：
2.根据权利要求1所述的基于多组学分析多酚对卤肉制品品质影响机理的方法，其特征在于：所述含多酚的卤肉样品制备方法为：将原料肉于4℃冰箱冷藏解冻24h后，添加肉重30％～50％的水和肉重2.5％～4.0％的食盐，于0.05MPa真空度下滚揉腌制60min；将滚揉后肉块置于5～5.1倍肉重的水中，并添加肉重5.0％～8.0％的食盐及肉重5.0％～7.0％的红茶，中小火卤制60min，得到含多酚的卤肉样品。
3.根据权利要求1所述的基于多组学分析多酚对卤肉制品品质影响机理的方法，其特征在于：步骤1中，将酶解后的肽段脱盐后采用纳升流速的高效液相色谱系统进行分离，色谱柱为C18色谱柱，流动相A为体积浓度0.1％的甲酸水溶液，流动相B为体积浓度0.1％的甲酸-乙腈水溶液，所述乙腈水溶液中乙腈的体积浓度为84％；上样前色谱柱以95％流动相A平衡。
4.根据权利要求1所述的基于多组学分析多酚对卤肉制品品质影响机理的方法，其特征在于：步骤2中，色谱条件为：柱温25℃；流速0.5m
5.根据权利要求2所述的基于多组学分析多酚对卤肉制品品质影响机理的方法，其特征在于：步骤4中，所述显著性差异蛋白为A0A3Q1MNW1、A0A452DJG7、A5D7D1、Q0VBZ1和Q2KHU2。
...【技术特征摘要】
1.一种基于多组学分析多酚对卤肉制品品质影响机理的方法，其特征在于，包括如下步骤：
2.根据权利要求1所述的基于多组学分析多酚对卤肉制品品质影响机理的方法，其特征在于：所述含多酚的卤肉样品制备方法为：将原料肉于4℃冰箱冷藏解冻24h后，添加肉重30％～50％的水和肉重2.5％～4.0％的食盐，于0.05mpa真空度下滚揉腌制60min；将滚揉后肉块置于5～5.1倍肉重的水中，并添加肉重5.0％～8.0％的食盐及肉重5.0％～7.0％的红茶，中小火卤制60min，得到含多酚的卤肉样品。
3.根据权利要求1所述的基于多组学分析多酚对卤肉制品品质影响机理的方法，其特征在于：步骤1中，将酶解后的肽段脱盐后采用纳升流速的高效液相色谱系统进行分离，色谱柱为c18色谱柱，流动相a为体积浓度0.1％的甲酸水溶液，流动相b为体积浓度0.1％的甲酸-乙腈水溶...
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