一种基于多组学分析多酚对卤肉制品品质影响机理的方法技术

本发明专利技术公开了一种基于多组学分析复杂多酚对卤肉制品品质影响机理的方法，通过蛋白质组学和代谢组学联合分析，从多组学角度对多酚影响卤肉制品品质特性的机理进行揭示，使用联合分析方法，对显著影响差异代谢物的关键蛋白进行鉴定，为进一步探索复杂多酚体系对肉制品品质影响机理和功能肉制品产业提供了发展依据。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于肉制品质量检测，具体涉及一种基于多组学分析多酚对卤肉制品品质影响机理的方法。

技术介绍

1、卤肉制品是将原料肉进行预处理、预煮后，按比例添加各种香辛料及调味料经卤制而成的熟肉类制品。据报道，我国酱卤肉制品的消费量近1.6万吨/天，占传统肉制品消费总量的40％。卤牛肉作为我国最典型的酱腌制品之一，因独特的风味和诱人色泽受到消费者的青睐。但卤肉丰富的营养物质和较高的水分活度在储存期间容易造成微生物的生长繁殖，缩短保质期。在储存中使用食品热灭菌技术或防腐剂可以维持主要成分(蛋白质和脂质)的稳定性并抑制微生物的生长和繁殖，但热灭菌可能会导致肉制品质量的不良变化(营养价值、颜色、风味等)，同时“不含添加剂”的肉制品更符合消费者的需求。

2、茶多酚占茶叶物质含量的30％～40％，其可以通过清除自由基、螯合金属离子和抑制促氧化酶活性发挥抗氧化作用。将茶叶或茶叶提取物应用到肉制品加工中，可以起到改善肉制品品质、减少有害物质生成和抑制氧化等作用。羟基自由基是一种高活性氧类物质，它们中至少含有一个不稳定的氧原子拥有额外的电子导致其过分活跃，可直接导致本文档来自技高网...

【技术保护点】

1.一种基于多组学分析多酚对卤肉制品品质影响机理的方法，其特征在于，包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的基于多组学分析多酚对卤肉制品品质影响机理的方法，其特征在于：所述含多酚的卤肉样品制备方法为：将原料肉于4℃冰箱冷藏解冻24h后，添加肉重30％～50％的水和肉重2.5％～4.0％的食盐，于0.05MPa真空度下滚揉腌制60min；将滚揉后肉块置于5～5.1倍肉重的水中，并添加肉重5.0％～8.0％的食盐及肉重5.0％～7.0％的红茶，中小火卤制60min，得到含多酚的卤肉样品。

3.根据权利要求1所述的基于多组学分析多酚对卤肉制品品质影响机理的方法，其特征在...

【技术特征摘要】

1.一种基于多组学分析多酚对卤肉制品品质影响机理的方法，其特征在于，包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的基于多组学分析多酚对卤肉制品品质影响机理的方法，其特征在于：所述含多酚的卤肉样品制备方法为：将原料肉于4℃冰箱冷藏解冻24h后，添加肉重30％～50％的水和肉重2.5％～4.0％的食盐，于0.05mpa真空度下滚揉腌制60min；将滚揉后肉块置于5～5.1倍肉重的水中，并添加肉重5.0％～8.0％的食盐及肉重5.0％～7.0％的红茶，中小火卤制60min，得到含多酚的卤肉样品。

3.根据权利要求1所述的基于多组学分析多酚对卤肉制品品质影响机理的方法，其特征在于：步骤1中，将酶解后的肽段脱盐后采用纳升流速的高效液相色谱系统进行分离，色谱柱为c18色谱柱，流动相a为体积浓度0.1％的甲酸水溶液，流动相b为体积浓度0.1％的甲酸-乙腈水溶...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘永峰，张诗泉，
申请(专利权)人：陕西师范大学，
类型：发明
国别省市：