富硒蓝莓果粉产品及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种富硒蓝莓果粉产品及其制备工艺，由其中各原料成份以以下重量份组成：蓝莓果渣发酵料液30～80份、水10～30份、蓝莓色素10～15份、麦芽糊精10～30份、羧甲基纤维素钠0.2～1份，混合后经喷雾干燥制成。本发明专利技术利用酵母菌转化无机硒为有机硒，以提高果粉中有机硒的含量，又利用酵母自溶的特点，使果粉中含有大量的小肽物质；降低了蓝莓果粉的粘度，提高果粉中氨基酸含量，改善了果粉口感；去除青涩味物质，减少微生物对花青素的破坏，最大程度上保证了蓝莓花青素的含量。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及了一种富硒蓝莓果粉产品及其制备工艺，属于食品加工

技术介绍
蓝莓又名蓝浆果，属杜鹃花科越橘属植物，果实呈蓝色，除含丰富营养物质外，还有花色素苷等可预防脑神经衰弱、增强心脏功能、明目及抗癌等独特活性物质，因此被国际粮农组织列为人类五大健康食物之一。目前我国东北、华东、华中、华南地区开始大规模种植适宜的蓝莓品种，蓝莓果实平均重0.5～2.5g，最大重5g，可食率为100％，甜酸适口，且具有香爽宜人的香气，为鲜食佳品。蓝莓含有多种丰富的氨基酸、微量元素、花青素(主要成分为矢车菊色素-3-半乳糖苷、芍药色素-3-半乳糖苷、矢车菊色素-3-葡萄糖苷)和花色苷以及儿茶酸等多酚类物质，其中蓝莓花青素抗氧化性很强，对眼科和心脑血管疾病有较好的疗效，能起到美容保健等多种功效；维生素含量一般，但维生素E和吡哆醇含量相对高；黄酮类物质占干重的0.5％，这类物质有降血压、软化血管、防止动脉硬化、降血糖、减少胆固醇积累等功效，而且果汁对于致癌物质亚硝胺具有分解能力；叶及果实有收敛、清热等功效，入药可健胃消食、止腹泻。蓝莓还可用于治疗淋毒性尿道炎、膀胱炎等病症，其含有丰富的铜、铁、锌、锰、钙、镁元素；锰元素有助于治疗肾病，而且锰元素的含量高于铜元素，这有助于抗衰老；锌有助于治疗慢性肾病。由于蓝莓果易腐烂，不容易保存和运输，限制了蓝莓果的市场销售周期，为了满足人们的需求，市场上出现了蓝莓果汁、果酱和固体饮料，可现有蓝莓产品多采用压榨技术，把蓝莓籽和蓝莓果皮都除去了，而蓝莓富含花青素最多的就是果皮，不仅蓝莓资源的浪费，也是营养成分的流失。公开号为CN101579093的中国专利公开了一种蓝莓活性冻干粉的制备方法，蓝莓果实经清洗、预冻、升华、解析干燥、粉碎、包装等工艺，得到蓝莓活性冻干粉。其中所述升华干燥条件是在-32～-35℃下进行，没有公开供热温度和干燥时间，如果升华过程中没有热量供给，则干燥速率会非常慢，用于工业化生产会非常困难。同时整个过程没有污染物及微生物预防控制措施，所制备的干粉难免会有微生物超标，将导致产品不能用于食品原料。公开号为CN101518280的中国专利公开了一种利用真空冷冻技术干燥蓝莓的方法，将蓝莓清洗、打浆，然后搅拌均匀制得浆料；将浆料用料盘放入真空冷冻室进行干燥。但由于蓝莓属于浆果，含糖和丰富的果胶物质，极易与盘紧密粘附，这种方法不仅影响了产品得率，同时干燥过程会产生粉尘而影响干燥配套设备的工作效率。公开号为CN102273598A的中国专利公开了一种利用真空冻干法生产口服蓝莓粉的工艺，将蓝莓果实清洗、沥干后备用；将沥干后的蓝莓果实在-20～-25℃预冻，真空度10～30mTorr，保持恒温2-20h；在-20～-25℃，进行粉碎得到粗制蓝莓冻干粉。因为不同干燥阶段所需热量是不同的，该方法在-20～-25℃温度下干燥效率会较差，尤其是物料较多的情况下效果会更差，不适合工业化生产。公开号为CN102696993A的中国专利公开了一种蓝莓果干粉以及冷冻干燥技术制备蓝莓果干粉的方法，经过清洗、粉碎，蓝莓果泥与麦芽糊精溶液按比例混合、均质、预冻、冷冻干燥等步骤制得蓝莓果干粉半成品。这种方法同样会面临上述问题，而且该方法不能得到纯的蓝莓粉。总体而言，上述现有技术均存在粉碎干燥，粉碎物料粘盘或者干燥时间过长，营养物质损耗大，能耗高，产品原果味道差等问题。
技术实现思路
目前蓝莓果直接烘干或冻干后粉碎，因果粉粘性太强会出现该果粉分散性太差等问题，或将蓝莓果经浸提、喷雾干燥得蓝莓色素粉，由于蓝莓表皮含有丰富色素，造成蓝莓功能性成份损失过大等问题，本专利技术的目的在于解决现有技术的不足和缺陷，提供一种利用率高、营养丰富的蓝莓果粉的制备方法。本专利技术采用的微生物菌种酵母菌为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)来源于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，编号分别为CGMCC No.2.23。本专利技术的第一个目的提供一种富硒蓝莓果粉产品，由其中各原料成份以以下重量份组成：蓝莓果渣发酵料液30～80份、水1～10份、蓝莓色素10～15份、麦芽糊精10～30份、羧甲基纤维素钠0.2～1份，混合后经喷雾干燥制成。在一个实施方案中，富硒蓝莓果粉产品是由其中各原料成份以以下重量份组成：蓝莓果渣发酵料液40～60份、水3～6份、蓝莓色素10～15份、羧甲基纤维素钠0.2～0.5份、麦芽糊精15～20份，混合后经喷雾干燥制成。本专利技术的第二个目的是提供上述富硒蓝莓果粉产品的制作方法，其具体步骤如下：a、将蓝莓果渣与豆饼粉或花生饼粉混合，加入等重量水后，再加入果胶酶和蛋白酶进行搅拌均匀，调pH为4～5，酶解2～5h，放入发酵罐中，得到酶解液，在100～110℃灭菌10～30min后备用。b、向酶解液中加入2～8％蔗糖、0.001～0.005％亚硒酸钠、适量的酵母菌，搅拌均匀后进行好氧发酵，温度控制在28～30℃，发酵时间为2～4天，用1mol/L盐酸调节pH至1～3后，在50～70℃保温至12～20h得到发酵液。c、将发酵液用纱布过滤2次后，再经过微孔过滤器过滤1次进行过滤，用1mol/L氢氧化钠调节滤液pH至4.5～5.5后，得蓝莓果渣发酵液。d、将蓝莓果渣发酵液、水、蓝莓色素、麦芽糊精、羧甲基纤维素钠按一定比例混合均匀，得到蓝莓混合液。e、将调配后的蓝莓混合液进行喷雾干燥，进风温度为165℃～185℃，出风温度为65℃～85℃；进样泵的转速450～700转/分，进样压力范围在1～2MPa，得到蓝莓果粉。上述a步骤中所述蓝莓果渣的量g与豆饼粉或花生饼粉的重量g比例为3～10：1。上述a步骤中所述果胶酶使用量为200～1000g/100kg蓝莓果渣，其中1g果胶酶活力要求在3000IU以上，可以从市场采购买获得，济宁和信生物技术有限公司生产的果胶酶。上述a步骤中所述蛋白酶使用量为500～800g/100kg蓝莓果渣，其中1g蛋白酶活力要求在2000IU以上，可以从市场采购买获得，东恒华道生物科技有限责任公司生产的蛋白酶。上述步骤中所述％是指固体质量kg与溶液体积L比。上述b步骤中所述加入适量酵母是指酵母粉的重量kg为酶解液体积L的0.5～5％。上述c步骤中所述纱布过滤是指2～3层纱布过滤，微孔过滤器的过滤孔径为0.6～1.0μm。上述豆饼粉或花生饼粉是指去油脂后的下脚料。上述酵母粉都可以直接购买获得，也可以通过常规酵母菌培养方法获得。本专利技术的第三个目的是提供上述蓝莓色素和蓝莓果渣的制备方法，其具体步骤如下：Ⅰ、挑选无腐烂的蓝莓原料洗净，40～50℃条件下风干，使蓝莓水分含量控制在20～35％，再将蓝莓捣碎，打浆，得到蓝莓果浆。Ⅱ、把蓝莓果浆加入一定量的乙醇溶液，用0.1mol/L盐酸调节pH值至2.5～5.5，室温搅拌浸提36h～60h，过滤，重复二次，合并滤液，蓝莓果渣备用。Ⅲ、滤液进行在50℃以下减压浓缩至原有体积的1/30～1/50，上LSA-7大孔树脂吸附，用8BV～20BV的45～85％乙醇水溶液进行梯度洗脱，收集得洗脱液。Ⅳ、洗脱液在50℃以下减压浓缩至干，得到蓝莓色素。上述步骤Ⅱ中所述加入乙醇水溶液的体积L与蓝莓果浆的质量kg比为3～6:1；其中乙醇溶液是指40～本文档来自技高网...

【技术保护点】
本专利技术提供一种富硒蓝莓果粉产品，由其中各原料成份以以下重量份组成：蓝莓果渣发酵料液30～80份、水1～10份、蓝莓色素10～15份、麦芽糊精10～30份、羧甲基纤维素钠0.2～1份，混合后经喷雾干燥制成。

【技术特征摘要】
1.本发明提供一种富硒蓝莓果粉产品，由其中各原料成份以以下重量份组成：蓝莓果渣发酵料液30～80份、水1～10份、蓝莓色素10～15份、麦芽糊精10～30份、羧甲基纤维素钠0.2～1份，混合后经喷雾干燥制成。2.权利要求1的方法，其中富硒蓝莓果粉产品是由其中各原料成份以以下重量份组成：蓝莓果渣发酵料液40～60份、水3～6份、蓝莓色素10～15份、羧甲基纤维素钠0.2～0.5份、麦芽糊精15～20份，混合后经喷雾干燥制成。3.权利要求1～2的方法，其中富硒蓝莓果粉产品的制作方法，其具体步骤如下：a、将蓝莓果渣与豆饼粉或花生饼粉混合，加入等重量水后，再加入果胶酶和蛋白酶进行搅拌均匀，调pH为4～5，酶解2～5h，放入发酵罐中，得到酶解液，在100～110℃灭菌10～30min后备用；b、向酶解液中加入20～40％蔗糖、0.001～0.005％亚硒酸钠、适量的酵母菌，搅拌均匀后密封进行好氧发酵，温度控制在28～30℃，发酵时间为2～4天，用1mol/L盐酸调节pH至1～3后，在50～70℃保温至12～20h得到发酵液；c、将发酵液用纱布过滤2次后，再经过微孔过滤器过滤1次进行过滤，用1mol/L氢氧化钠调节滤液pH至4.5～5.5后，得蓝莓果渣发酵液；d、将蓝莓果渣发酵液、水、蓝莓色素、麦芽糊精、羧甲基纤维素钠按一定比例混合均匀，得到蓝莓混合液；e、将调配后的蓝莓混合液进行喷雾干燥，进风温度为165℃～185℃，出风温度为65℃～85℃；进样泵的转速450～700转/分，进样压力范围在1～2...

【专利技术属性】
技术研发人员：向华，唐忠海，
申请(专利权)人：长沙湘资生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：湖南;43