基于番茄的产品及其制备方法技术

具有浓厚稠度的基于番茄的产品及其制备方法。该方法包括下述步骤：热或冷破碎番茄；将所得产品分成富含可溶性番茄固体和水的产品（ａ）和富含不溶性番茄固体和水的产品（ｂ）；任选将产品（ａ）经浓缩步骤处理，从而使其至少为１０°Ｂｒｉｘ；将产品（ａ）和产品（ｂ）以一定比例重新结合成产品（ｃ），所采用的比例使得所得产品中可溶性番茄固体∶不溶性番茄固体为１．０∶０．５－１．０∶２０。（*该技术在2023年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
基于番茄的产品及其制备方法
本专利技术涉及基于番茄的产品及其制备方法。更具体而言，涉及具有浓厚稠度的基于番茄的产品及其制备方法。专利技术背景基于番茄的食品有许多。例如：番茄汁、番茄汤、调味番茄酱、意大利面上浇沙司(pasta pour-over sauces)、比萨浇头、番茄酱等等。通常，这些产品由无菌番茄浓缩物或者刚浓缩的番茄来制备。热和冷破碎方法包括使番茄破碎(即减小尺寸，比如通过切割)，并在破碎之前、期间或之后应用热。所用热量可以如下：在方法中的产品达到高于大约80-85℃的温度，则该产品通常被称为热破碎产品。如果温度没有超过大约80-85℃，则其通常被认为是冷破碎产品。热破碎产品具有下述优势，即酶(比如果胶降解酶)被快速灭活，从而产生一种具有优良(浓厚)稠度的产品。然而，加热步骤对于风味是有损害的。冷破碎方法更好地保持了新鲜番茄的风味，但是酶不能被充分或快速灭活，这可导致果胶崩解，从而稠度更稀。根据所需产物，可使用热或冷破碎方法。番茄酱(主要)是一种番茄加工中的中间产品。其是一种可涂抹的产品，通过将热或冷破碎产品细微粉碎而得，所述热或冷破碎产品通常经蒸发而被浓缩。浓缩通常是使番茄酱为大约24-31°Brix。使用加热蒸发对产品(例如对质地和香味分布型)具有影响。虽然该产品是高度浓缩的，并因而具有强烈的番茄风味，但是，这是一种带有热损伤的风味，因为一些挥发物丧失了，并且可能出现“煮熟”风味。另外，番茄酱中的风味被认为太强烈了，以致于在大多数应用中不经稀释则不能食用。另外，蒸发浓缩中的加热影响了稠度，因为稠度通常比基于浓缩程度的预期值要更小。番茄通常在有限的生长季节(在2-5个月)中收获，然而对于经加工的番茄产品(比如调味番茄酱、意大利面沙司等等)的需求则是整年的。配制这些产品的生产能力是有限的，因而不可能制备所有的终端产品。刚收获的番茄通常被加工成浓缩的番茄酱，这是一种能被-->贮存的中间产品。当有需求和终端产品(比如意大利面沙司、调味番茄酱、比萨浇头、汁等)的生产能力时，浓缩番茄酱可作为用于配制终端产品的基础产品。因为基于番茄的产品越来越具有健康产品的形象，并且在全球许多国家由于其口味而被人们所喜爱，因此，对于新类型的基于番茄的产品的需求也与日俱增，这种产品应具有优良(即浓厚的)的质地和优良的风味，优选不需要非番茄的增稠剂，比如淀粉和胶。在Journal of Food Science，52(2)，第318-321页(1987)中，T.Tanglertpaibul等人公开了番茄浓缩物的流变性质，所述浓缩物由浆泥(pulp)含量上升或下降至多30％的汁液来制备。US3864504公开了一种分流方法，其中将番茄(在预处理之后)分成清液和纤维流，随后将清液浓缩，并将两种流体充分地重新结合。相似的，US3172770公开了一种分流方法，其中将番茄(在预处理之后)分为含有所有不溶物的部分和含有所有可溶物的部分。然后将可溶物部分浓缩，并将两部分充分地重新结合。专利技术概述现已发现，含有可溶性番茄固体∶不溶性番茄固体的比例为1.0∶0.5-1.0∶20的番茄组合物的产品对于很多应用而言都具有极佳的性能。这种产品具有常规浓缩番茄酱的稠度(或者甚至更浓厚)，而没有浓缩风味。这使得生产一种基于番茄的产品成为可能，所述产品具有浓厚的稠度、优良的风味、并且不需要诸如胶和淀粉之类附加的(非蕃茄)增稠剂。在本专利技术的产品中，优选可溶性番茄固体∶不溶性番茄固体的比例为高于1.0∶0.7，更有选为高于1.0∶0.8，最有选为高于1.0∶1.0或甚至高于1.0∶1.5。该比例的上限为1.0∶1 0或者1.0∶5.0。因此，可溶性番茄固体∶不溶性番茄固体的优选范围为，例如，1.0∶0.7-1.0∶10，优选1.0∶0.8-1.0∶10，最优选的比例为1.0∶1.0-1.0∶5.0，或者甚至1.0∶1.5-1.0∶5.0。通过一种制备含有一种番茄组合物的产品的方法可合适地来制备本专利技术的产品，上述番茄组合物中可溶性番茄固体∶不溶性番茄固体为1.0∶0.5-1.0∶20(或者任何上面公开的其他范围)，上述方法包括以下步骤：-热或冷破碎番茄，-->-将所得产品分成富含可溶性番茄固体的产品(a)和富含不溶性番茄固体的产品(b)，-将产品(a)经浓缩步骤处理，从而使其至少为10°Brix(优选至少20°Brix，最优选至少30°Brix)，-将产品(a)和产品(b)以一定比例重新结合成产品(c)，所采用的比例使得所得产品中可溶性番茄固体∶不溶性番茄固体为1.0∶0.5-1.0∶20(或者任何上面公开的其他范围)。在上述方法中，优选在热和冷破碎处理后，将混合物过筛从而除去籽和/或皮。获得上述产品的一种可供选择的方法中，产品(a)不经浓缩，而是直接用来混合一种具有所需的可溶性番茄固体∶不溶性番茄固体比例的产品。这意味着，相对小量的未浓缩产品(a)与相对大量的产品(b)重新混合。仍然，也可获得具有上述比例的产品(c)，但所得产品将含有更多的水，因为没有浓缩步骤。是否作此选择，这取决于所需的终端产品。获得上述产品的另一个可供选择的方法是，对来自热或冷破碎番茄的富含可溶性固体的部分实施部分除去，所除去的程度使得获得了可溶性番茄固体∶不溶性番茄固体的所需比例，然后，不对该产品进行改变。像前面的可选择方案一样，所得产品将含有更多的水，因为没有采用浓缩步骤。专利技术详述根据上面的番茄组合物可配制成低固体调味番茄酱之类产品，这种调味番茄酱的制备比常规调味番茄酱更经济，任选不需要诸如淀粉或胶等附加增稠剂。使用这种具有上述可溶性番茄固体∶不溶性番茄固体比例的组合物可制成的另一种产品是番茄抹酱，其具有与例如地中海橄榄酱相似的浓厚稠度，并具有温和的、新鲜的番茄风味。也可配制成许多其它产品类型，这些产品类型使用常规的成分和/或加工是很难或不可能完成的。甚至含有番茄的全新产品也可被设计出，这些产品在以前是不可能的，或者仅当使用大量的附加增稠剂时才可能。同样，通过本专利技术的产品，可提供一种新型的基于番茄的增稠剂。本专利技术产品可以任选进行干燥。本专利技术的目的是提供一种具有浓厚稠度的产品，但所述产品具有-->一种并未过度浓缩的和被认为与番茄相似强度的风味。换句话说，目的是制备一种番茄产品，其稠度相对风味而言被更浓缩(与例如常规酱相比，当对照稠度时，风味是相等地浓缩的)。发现使用上面的配方可获得这种产品。作为对比，诸如酱的常规番茄产品(即不根据本专利技术)的可溶性番茄固体∶不溶性番茄固体的比例范围大约为5∶1-3∶1。大体上，这种范围对于所有常规产品来说都是相同的，因为常规产品具有可溶性番茄固体∶不溶性番茄固体的“天然”比例，所不同的是例如除去水的程度。对于该结果的数据例如参见http：//www.ridqetownc.on.ca/research/sloewen/Reports/tomato02.pdf。该报告的第28页提到了(从35个常规加工品种中获得的)平均可溶性固体为4.84，平均总固体为6.12。不溶性固体可以从这些数值用下面的公式来计算出：IS＝TS-SS/(1-SS/100)其给出的IS为1.35，因而可溶性番茄固体∶不溶性番茄固体的比例为4.84本文档来自技高网...

【技术保护点】
含有番茄组合物的产品，所述番茄组合物中可溶性番茄固体∶不溶性番茄固体的比例为１．０∶０．５－１．０∶２０。

【技术特征摘要】
EP 2002-5-31 02077154.91.含有番茄组合物的产品，所述番茄组合物中可溶性番茄固体∶不溶性番茄固体的比例为1.0∶0.5-1.0∶20。2.根据权利要求1的产品，其中，所述可溶性番茄固体∶不溶性番茄固体的比例为1.0∶0.7-1.0∶10。3.根据权利要求2的产品，其中，所述可溶性番茄固体∶不溶性番茄固体的比例为1.0∶1.0-1.0∶5.0。4.根据权利要求1-3的产品，其特征在于：其还含有0.5-20％、优选0.8-10％的盐。5.根据权利要求1-4的产品，其特征在于：其还含有至少0.5重量％的一种或多种选自以下的附加成分：植物油，芳香或调味料化合物，洋葱，青葱，大蒜，铃状椒，甜椒，红辣椒，小胡瓜，茄子，甜菜根，胡萝卜，菠菜，椰菜，番茄小块或大块，果汁，果泥，果粒，蜂蜜，香草，香辛料，糖，坚果，种子，干酪，奶油，黄油，蛋白，蛋黄，淀粉，胶。6.根据权利要求5的产品，其中，所述附加成分的百分量为2-50％(w/w)。7.根据权利要求5的产品，其中，果汁或果泥或果粒包括苹果、香蕉、柠檬、酸橙、柚子、柑桔或热带水果中一种或多种。8.根据权利要求5的产品，其中，植物油是橄榄油。9.根据权利要求1-8的产品，其为调味番茄酱、意大利面沙司、比萨浇头、装饰沙司、奶油冻、果酱、蜜饯、植物抹酱、增稠剂、炸丸子、植物糕点馅、小吃、或小吃馅。10.制备含有番茄组合物的产品的方法，上述番茄组合物中可溶性番茄固体∶不溶性番茄固体为1.0∶0.5-1.0∶20，上述方法包括以下...

【专利技术属性】
技术研发人员：R德拉库亚德拉，CP海恩，G库伊，G里布雷奇特斯，AG梅里克，
申请(专利权)人：荷兰联合利华有限公司，
类型：发明
国别省市：NL[荷兰]