稀甜面酱生产方法技术

本发明专利技术涉及一种制稀甜面酱的生产工艺。它是将面粉直接倒入已加入淀粉酶的热盐水中，将面粉直接初步液化成可流动状态，经高温短时间处理，然后降温酶解发酵制成稀甜酱。本发明专利技术的优点是原料处理时间短，成品稀甜面酱过滤性能好。（*该技术在2009年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】本专利技术属于食品加工领域制酱及酱菜行业，特别是涉及一种制稀甜面酱的新工艺。传统的制稀甜酱的生产过程是：将面粉拌水蒸熟，冷却接种，制曲，拌盐水水解发酵成为甜面酱。这种生产工艺周期长，原料利用率低。江苏扬州四美酱品厂研制成一种“多酶（糖化）速酿稀甜酱新工艺”，已编入商业部副食品局调味品处编制的“名、特、优酱腌菜工艺规程”专业标准，专业标准号为ZBX10067-86。另外，中国专利CN86103667公开了一种“管道发酵连续生产稀甜面酱新工艺”。上述两种工艺都克服了传统制取稀甜面酱工艺的缺点，大大提高了生产机械化程度及原料利用率。但是，上述两种工艺制酱原料处理时间长，制成的稀甜面酱用于压榨出澄清酱汁时，过滤速度都比较慢。本专利技术的目的是针对上述现有技术中的缺点，而提供一种生产稀甜面酱的新工艺，这种新工艺既保持了现有工艺的长处，又很好地解决了原料处理速度慢的问题，并且很好地解决了成品酱过滤性能问题，使稀甜酱的过滤取清酱汁成为很容易的事。本专利技术是通过以下方式实现的：首先将面粉直接倒入已加入α淀粉酶的热盐水中，迅速地将面粉直接初步液化成可流动状态，经高温短时间处理，然后降温酶解发酵制成稀甜酱。-->具体说分四个阶段，第一阶段是初步液化：直接将面粉倒入加了液化型淀粉酶的80-92℃热盐水中，直接液化成可流动状态的液化醪。这一过程使原料中的淀粉由自然干燥状态突然遇热水直接进入糊化阶段，并且同时接触液化型淀粉酶，即被迅速液化成糊精，成为稀态（可流动状态）的液化醪。第二阶段是高温短时间处理：将已初步液化的液化醪用蒸汽喷射加热，瞬时达到110-135℃，高温高压处理很短一段时间，使蛋白质适度变性，残余淀粉彻底糊化和易被酶解的程度，即迅速脱压。第三阶段是完全液化：将经高温短时间处理的液化醪液化至碘试颜色反映合格为液化终点。第四阶段是水解发酵：再降温加曲或曲汁进行水解发酵制成稀甜酱。下面结合附图和实施例对本专利技术作进一步描述：图1为本专利技术的工艺流程图。利用本专利技术制稀甜酱的具体操作方法如下（参照图1）：1、酶盐水制备配好20%的食盐水110L，开直接汽加热至88°±2℃，开动搅拌，加入液化酶7-8L（含α淀粉酶25-30万单位）。2、初步液化：酶盐水调整好，立即开始倒面粉，边倒面粉边调整品温，保持88°±2℃，约倒面粉50Kg时，再补加2-3L酶液（约含α淀粉酶8-10万单位），接着倒进其余的50kg面粉。保持温度搅拌液化20分钟-->左右，使之变稀为液化醪。3、高温短时间处理将液化醪泵至喷射加热器，用直接蒸汽喷射加热至115-125℃，保持品温5分钟左右，迅速将醪液脱压降温。4、完全液化：将品液调整为90-88℃，加入液化酶液4-5L（含α淀粉酶50-80万单位），保温搅拌液化。约保持15-20分钟，碘试颜色反映棕红色为液化终点。5、糖化酶解将液化液降温至45-40℃，加入糖化曲酶液搅拌均匀，开始糖化消化，40-45℃8天，45-52℃7天。要求还原糖25%以上。6、发酵糖化结束，降温至32-30℃，接酵母菌，按上述温度发酵7天即成。要求达到每100g样液中含乙醇200-300mg，即为稀甜酱。本专利技术的优点是原料处理时间短，成品稀甜酱过滤性能好。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种制稀甜面酱的生产工艺，其特征是将面粉直接倒入已加入α淀粉酶的热盐水中，将面粉直接初步液化成可流动状态，经高温短时间处理，然后降温酶解发酵成稀甜酱。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1、一种制稀甜面酱的生产工艺，其特征是将面粉直接倒入已加入α淀粉酶的热盐水中，将面粉直接初步液化成可流动状态，经高温短时间处理，然后降温酶解发酵成稀甜酱。2、根据权利要求1所述的工艺，其特征在于在初步液化阶段，热盐水的温度控制在80-92℃。3、根据权利要求2所述的工艺，其特征在于所述的高温短...

【专利技术属性】
技术研发人员：魏文军，侯云境，
申请(专利权)人：石家庄市副食二厂，
类型：发明
国别省市：13[中国|河北]