胡萝卜汁饮料及其制备方法技术

本发明专利技术属于食品饮料加工技术领域，涉及胡萝卜汁饮料及其制备方法。本发明专利技术取可溶性固形物含量为8％～20％的胡萝卜汁，加入糖，灭菌，冷却，加入发酵剂，发酵。采用该制备方法制备的胡萝卜汁饮料，无胡萝卜的生腥味和刺激性辛辣气味，无涩味，具芳香气味，适口性强，稳定性较好，在保质期内每百毫升的活菌数达到百亿个，将胡萝卜的营养价值和益生菌的保健功能有机结合在一起，符合现代人们的健康理念。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品饮料加工
，具体涉及一种胡萝卜汁饮料及其制备方法，该胡萝卜汁饮料是胡萝卜汁经植物乳杆菌发酵制备而成。
技术介绍
胡萝卜是当前流行的保健蔬菜之一，不仅质脆味美、营养丰富，如含有丰富的类胡萝卜素(含量400μg/100g)和硒(含量2.8μg/100g)，还具有提高人体免疫力和防治多种疾病的功效，如防治VA缺乏症、肺结核、营养不良、贫血、小儿软骨病、食欲不振、眼干燥症、呼吸道和胃肠道疾病，还有降压、强心、抗过敏、防癌抗癌等功效。《本草纲目》记载，胡萝卜能“下气补中，和胸膈肠胃，安五脏，令人健食，有益无损”。虽然胡萝卜的营养价值较高，但胡萝卜榨汁味道较差，有较强的生腥味和刺激性辛辣气味。益生菌是指定植于人体肠道内，能产生确切健康功效的活的有益微生物的总称。迄今为止，已发现的益生菌包括乳杆菌、双歧杆菌、革兰氏阳性球菌等，此外，还有一些酵母菌与酶也归入益生菌的范畴。目前，益生菌已广泛应用于医药、食品、农业等领域，发挥着越来越重要的作用。目前，已有文献报道，利用益生菌对胡萝卜汁进行发酵，益生菌可以利用食物中的营养物质产生胞外多糖等代谢产物，不但可以提高食物的营养价值，而且能够改善食品的风味，可以在一定程度上改善其口感，但仍存在一些问题，例如，专利申请CN201310025905.X公开了一种胡萝卜酸奶，其用乳酸菌对胡萝卜汁进行发酵，但除加入乳酸菌外，还需要加入CMC-Na、卡拉胶、乳酸、柠檬酸、牛乳等调节酸奶的稠度、口味和增加酸奶的稳定性；专利CN95102893.6公开了双歧杆菌发酵胡萝卜复合汁的方法，但双歧杆菌是严格的厌氧菌，对发酵条件要求较高，会增加生产成本，而且仍未完全消除胡萝卜汁的生腥味等不适感；专利申请CN201410141890.8公开了利用酵母菌对胡萝卜汁进行低温发酵的工艺制备胡萝卜汁，解决了胡萝卜汁中的维生素易受热破坏的难题，但其需要在8℃～15℃条件下保温72h～84h，再加入胡萝卜原浆在35℃～38℃进行发酵，其发酵时间较长，而且还需要加入可溶性油脂，费时费力，且口感较差。因此，根据胡萝卜自身特点，进行深入研究，找到一种适宜的益生菌，仅需简单的发酵工艺就能将胡萝卜汁制成口感好、营养价值高、活菌数多的胡萝卜饮料，具有重要研究意义和良好的市场前景。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种清爽适口、营养丰富、稳定性好的胡萝卜汁饮料及其制备方法。本专利技术人在研究过程中，尝试了很多种益生菌发酵胡萝卜汁，比如，双歧杆菌，保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、酵母菌等，都没有完全去掉胡萝卜的生腥味和刺激性辛辣气味、或具涩味，达不到满意的口感，且存在发酵条件要求高或发酵时间长等问题，于是专利技术人继续进行研究，经过大量的尝试，终于发现来源于发酵的果蔬汁中的植物乳杆菌，特别适合胡萝卜汁的发酵，用其对胡萝卜汁进行发酵后，胡萝卜汁可以完全去掉胡萝卜的生腥味和刺激性辛辣气味，较其它常用的益生菌口感好，相同发酵时间活菌数较高，发酵周期短，且胡萝卜汁稳定性更好。本专利技术提供了一种胡萝卜汁饮料，其特征在于，所述胡萝卜汁饮料由包括如下步骤的制备方法制备得到：取可溶性固形物含量为8％～20％的胡萝卜汁，加入糖，灭菌，冷却，加入发酵剂，发酵，其中，发酵剂为植物乳杆菌。其中，所述胡萝卜汁饮料中植物乳杆菌的浓度不低于1×109cfu/mL，优选为1×109cfu/mL～1×1010cfu/mL；类胡萝卜素含量不低于40mg/kg，优选为50mg/kg～75mg/kg；所述胡萝卜汁中可溶性固形物含量优选为10％～20％，进一步优选为10％～15％；所述发酵剂的浓度为1×108cfu/mL～1×109cfu/mL，可以购买或自制；所述发酵剂的加入量以体积百分比计为胡萝卜汁体积的0.1％～1.0％，例如，胡萝卜汁体积为100mL，则需要加入发酵剂的量为0.1mL～1.0mL，优选为胡萝卜汁体积的0.3％～0.8％；所述发酵步骤的时间为24h～36h，优选为28h～32h；所述发酵步骤的温度为30℃～40℃，优选为35℃～37℃，进一步优选为37℃；所述糖选自白砂糖、蔗糖等；所述糖的加入量为3％～10％，优选为3％～5％；所述灭菌步骤为：在90℃-105℃条件下灭菌15min-30min；所述胡萝卜汁，可用胡萝卜自制，也可购买，还可以购买浓缩胡萝卜浊汁后配制，若购买浓缩胡萝卜浊汁，优选满足以下条件：可溶性固形物含量不低于40％，类胡萝卜素含量不低于200mg/kg，另外，在用其配制时，可根据需要用小苏打调节胡萝卜汁pH值为5.5-6.0。另外，本专利技术所述的胡萝卜饮料除上述原料组成外，还可以含有蜂蜜和护色剂等添加剂。有益效果本专利技术提供的胡萝卜汁饮料无胡萝卜的生腥味和刺激性辛辣气味，无涩味，具芳香气味，适口性强，活菌数较高，稳定性较好，且其制备工艺简单，发酵周期短，节约能源，更适合工业大生产。另外，胡萝卜汁在发酵过程中，植物乳杆菌将蛋白质、核酸等大分子物质代谢为多肽、氨基酸等小分子类物质，使得营养成分更加利于人体吸收，同时植物乳杆菌代谢生成的乳酸、醋酸等有机酸，赋予了产品特有的风味，植物乳杆菌还可以生成对人体非常有益的B族维生素、维生素K等微量元素以及生物活性酶、细菌素等生物活性物质，因此，用植物乳杆菌发酵不但提升了胡萝卜汁的口感，而且还增加了功效物质，使得保健作用更强。具体实施方式以下通过实施例形式的具体实施方式，对本专利技术的上述内容作进一步的详细说明，但不应理解为本专利技术上述主题的范围仅限于以下实施例。凡基于本专利技术上述内容所实现的技术均属于本专利技术的范围。发酵剂来源：自制，具体方法如下：(1)培养基的制备MRS培养基：蛋白胨10g/L，酵母提取物5g/L，牛肉浸膏10g/L吐温801ml/L，葡萄糖20g/L，磷酸二氢钾2g/L，硫酸镁0.58g/L，硫酸锰0.25g/L，乙酸钠5g/L，柠檬酸二胺2g/L，pH 6.2～6.6，115℃灭菌30min。(2)发酵剂的制备将植物乳杆菌菌种(购自丹尼斯克(中国)有限公司)接入MRS液体培养基中，于30℃～40℃静止培养12h～24h进行活化，活化菌液以培养基体积百分比1％的接种量接入MRS培养基中，30℃～40℃静止培养24h～48h，离心收集菌体，以灭菌生理盐水洗涤菌体2～3次，制备成浓度为1×108cfu/mL～1×109cfu/mL的发酵剂。实施例1(1)胡萝卜汁的制备：取市售的浓缩胡萝卜浊汁，加适量饮用水调整可溶性固形物含量至10％，再加3％(质量百分比)的白砂糖，用小苏打调整pH值为5.5，于105℃灭菌15min，自然冷却到35℃～40℃，备用；(2)发酵：在制备好的胡萝卜汁中，以胡萝卜汁体积百分比为0.5％的接种量，加入发酵剂后搅匀，于37℃，静止发酵36h，测得胡萝卜汁的活菌数为4.2×109cfu/mL，pH值为3.8，类胡萝卜素含量高于50mg/kg。(3)灌装：将发酵好的胡萝卜汁，经无菌设备灌装，于0℃～4℃冷藏。实施例2(1)胡萝卜汁的制备：取市售的浓缩胡萝卜浊汁，加适量饮用水调整可溶性固形物含量至15％，再加5％(质量百分比)的白砂糖，用小苏打调整pH值为6.0，于100℃灭菌20min，自然冷却本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种胡萝卜汁饮料，其特征在于，所述胡萝卜汁饮料由包括如下步骤的制备方法制备得到：取可溶性固形物含量为8％～20％的胡萝卜汁，加入糖，灭菌，冷却，加入发酵剂，发酵，其中，发酵剂为植物乳杆菌。

【技术特征摘要】
1.一种胡萝卜汁饮料，其特征在于，所述胡萝卜汁饮料由包括如下步骤的制备方法制备得到：取可溶性固形物含量为8％～20％的胡萝卜汁，加入糖，灭菌，冷却，加入发酵剂，发酵，其中，发酵剂为植物乳杆菌。2.如权利要求1所述的胡萝卜汁饮料，其特征在于，所述胡萝卜汁饮料中植物乳杆菌的浓度不低于1×109cfu/mL，优选为1×109cfu/mL～1×1010cfu/mL；类胡萝卜素含量不低于40mg/kg，优选为50mg/kg～75mg/kg。3.如权利要求1所述的胡萝卜汁饮料，其特征在于，所述胡萝卜汁中可溶性固形物含量为10％～15％。4.如权利要求1所述的胡萝卜汁饮料，...

【专利技术属性】
技术研发人员：王峰，崔晓灿，张冉，梁长庚，刘刚叁，
申请(专利权)人：石药集团中奇制药技术石家庄有限公司，
类型：发明
国别省市：河北;13