一种鲮鱼工业去腥工艺制造技术

本发明专利技术公开了茶叶及茶叶和盐联用在鲮鱼去腥方面的应用，以及一种鲮鱼工业去腥工艺。所述工艺包括依次使用盐和茶叶处理鲮鱼，所述盐的用量为2～5公斤盐/100公斤鱼，茶叶的用量为0.2～3公斤茶叶/100公斤鱼。本发明专利技术提供了一新的鲮鱼去腥工艺，还为茶叶提供了一种新的应用，而且工艺简单，成本低，去腥效果显著，具有显著的经济意义。在此基础上本发明专利技术还提供了一种鲮鱼鱼干制品，产品味道鲜美，风味佳、无腥味和其他不良气味，而且制备过程不添加任何防腐剂，保质期长、绿色安全，且充分保留了鲮鱼的营养成分，充分利用了鲮鱼的价值。而且制备工艺简单合理、操作方便、设备要求低、生产效率高，具有很大的工业化生产及推广应用价值。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工
更具体地，涉及一种鲮鱼工业去腥工艺。
技术介绍
鲮鱼，属于辐鳍鱼纲、鲤形目、鲤科。身体延长，腹部圆，头短小，吻圆钝。口下位，上下颌的前方具角质化边缘。鲮鱼又俗名土鲮、雪鲮、鲮公、花鲮，该物种的模式产地在中国，主要分布在珠江水系、海南岛、台湾地区、闽江、澜沧江和元江。鲮鱼富含丰富的蛋白质、维生素A、钙、镁、硒等营养元素，肉质细嫩、味道鲜美。同时，由于鲮鱼有饲料来源广、适应较肥水体环境、抗病力较强、群体产量高等优点，因而成为南方池塘养鱼的必养品种。鲮鱼能吃掉水底的着生藻类和有机碎屑，故又称为池塘的“清道夫”，肥水塘更是非养鲮鱼不可，故而产量非常大、单产高、价格适中、质量上乘，是市场的畅销货。鲮鱼受到大众的喜爱，家庭食用除一般食法外，还可做鱼丸，工厂生产的豆豉鲮鱼罐头和冻鲮鱼一样，行销全国各地。鲮鱼也可入药，具有健筋骨、活血行气、逐水利温之功效。但是由于鲮鱼的腥味比较重，常用的葱姜蒜等对鲮鱼的去腥效果较差，尤其是工业应用时，鲮鱼的去腥不宜放姜，因为放姜会使鲮鱼产生霉味，影响风味。因此，针对鲮鱼的去腥工艺研究，对于鲮鱼的畅销发展和工艺应用，具有显著的经济意义。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是克服现有鲮鱼去腥工艺的缺陷和不足，提供茶叶，尤其是茶叶和盐联用，在鲮鱼去腥方面的应用。本专利技术的目的是提供一种鲮鱼工业去腥工艺。本专利技术的另一目的是提供一种鲮鱼鱼干制品及其制备方法。本专利技术上述目的通过以下技术方案实现：茶叶在鲮鱼去腥方面的应用。茶叶和盐联用在鲮鱼去腥方面的应用。优选地，所述盐包括粗盐和精盐，粗盐：精盐=1～2：1～2。最优选地，粗盐：精盐=1：1。优选地，所述茶叶为红茶和/或乌龙茶。 更优选地，所述茶叶为红茶和乌龙茶的混合物。更优选地，红茶和乌龙茶的质量比为1～5：1～5。最优选地，红茶和乌龙茶的质量比为1～3：1。另外，所述茶叶也可以是茶叶渣，为茶叶渣的重复利用提供了一种新的途径，实现废物再利用，增大茶叶渣的附加利用价值，具有很好的环保意义。一种鲮鱼工业去腥工艺，是同时使用盐和茶叶处理鲮鱼。优选地，所述盐的用量为2～5公斤盐/100公斤鱼，所述茶叶的用量为0.2～3公斤茶叶/100公斤鱼。更优选地，所述盐的用量为3～4公斤盐/100公斤鱼，所述茶叶的用量为0.5～2公斤茶叶/100公斤鱼。最优选地，所述盐的用量为3.5公斤盐/100公斤鱼，所述茶叶的用量为1公斤茶叶/100公斤鱼。优选地，所述茶叶为红茶和/或乌龙茶。 更优选地，所述茶叶为红茶和乌龙茶的混合物。更优选地，红茶和乌龙茶的质量比为1～5：1～5。更优选地，红茶和乌龙茶的质量比为1～3：1。最优选地，红茶和乌龙茶的质量比为2：1。优选地，所述盐和茶叶处理鲮鱼的时间为4～8小时（更优选为6小时）。更优选地，所述盐包括粗盐和精盐，粗盐：精盐=1～2：1～2。最优选地，粗盐：精盐=1：1。另外，作为一种优选的可实施方案，上述的鲮鱼工业去腥工艺包括如下步骤：S1.鲮鱼预处理：去鳞鳍、去头、剖腹去肠杂、清洗；S2.拌盐拌茶叶；S3.石压腌制：用鱼重1.5～2倍重量的水泥饼或石头进行石压腌制4～8小时；S4.起鱼水洗：石压完成后，立即起鱼，鱼体在流动清水中清洗，以洗去鱼体表面的盐分、茶叶及杂质，操作时不得将未洗或洗好的鱼体放在水中浸泡。经过上述去腥处理后的鲮鱼即可进行下一步的操作，如油炸、煎等。其中，优选地，步骤S1所述预处理后，如果气温高于25℃，需将准备腌制的鱼体放入行水中浸泡10～15分钟后捞起，沥干水份，再立即腌制防止变质。优选地，如果是超大条的鱼，所述清洗之前，应从鱼尾至半月形鱼骨的凹处的方向即13～14厘米处切断，再在横切的位置竖切一刀，经整条鱼分成三段。优选地，步骤S2所述盐的用量为2～5公斤盐/100公斤鱼，所述茶叶的用量为0.2～3公斤茶叶/100公斤鱼。更优选地，步骤S2所述盐的用量为3～4公斤盐/100公斤鱼，所述茶叶的用量为0.5～2公斤茶叶/100公斤鱼。最优选地，步骤S2所述盐的用量为3.5公斤盐/100公斤鱼，所述茶叶的用量为1公斤茶叶/100公斤鱼。优选地，步骤S2所述茶叶为红茶和/或乌龙茶。 更优选地，所述茶叶为红茶和乌龙茶的混合物。更优选地，红茶和乌龙茶的质量比为1～5：1～5。更优选地，红茶和乌龙茶的质量比为1～3：1。最优选地，红茶和乌龙茶的质量比为2：1。优选地，步骤S3所述石压的工序为：经拌盐和茶叶的鱼装入池后，将表层的鱼体整齐排列好，再用水泥饼或石头压实；水泥饼或石头形状应跟水池尺寸相匹配；当水泥饼或石头压石完好后，在适当位置写上编号和每池鱼石压的起止时间；发现有不新鲜的鱼应及时挑出，以免影响整池鱼的质量。优选地，步骤S3所述石压6小时，即所述腌制时间为6小时。优选地，步骤S4所述水洗的过程中，不得将未洗或洗好的鱼体放在水中浸泡。另外，优选地，步骤S1所述鲮鱼选用鲜活鲮鱼，不得使用变质鱼，鱼体重量为0.06～0.26公斤；如果鲮鱼刚死，但鱼体完整，眼球平净、角膜明亮呈红色，鱼鳞坚实附于鱼上，肌肉有弹性，骨肉紧密连结者仍可使用。优选地，所述的盐应符合GB 5461的二级日晒盐的要求，NaCl含量91%以上。优选地，所述的茶叶应符合GB/T 13738.1-2008的要求。一种鲮鱼鱼干制品的制备方法，是在上述的去腥工艺操作后，进行油炸，油温控制在170～190℃，油炸时间为9～16分钟。更优选地，是在上述的去腥工艺操作后，进行连续油炸，油温均控制在170～190℃，每次油炸时间为9～16分钟，每两次油炸之间间隔1～2分钟。优选地，所述油温均控制在180℃。优选地，所述每次油炸时间可根据不同鱼体大小进行控制调整。具体优选地，所述根据不同鱼体大小进行控制调整的标准是：油炸时间：大鱼（125g～150g）15～16分钟，中鱼（70g～125g）12～15分钟，小鱼（35g～70g）9～12分钟。优选地，所述油炸的程度是：炸至鱼体不粘炸鱼茜便将炸鱼茜取出，并把相粘结鱼体拆开，继续炸至鱼体全部浮起，观察符合要求时可起锅；所述要求为：鱼干的色泽呈浅茶褐色，腹部为浅黄白色，鱼脊剥开以少量为微白色为炸透，不过分干硬，鱼体表皮每面脱皮部分不能超过1/2，无炸焦、无松散，鱼体完整。优选地，所用的油使用经精制棕榈油，酸价不超过3，水分不超过0.2%，无异味、无杂质；棕榈油应符合GB 15680-2009的要求。由上述制备方法制备得到的鲮鱼鱼干制品，也在本专利技术的保护范围之内。本专利技术具有以下有益效果：本专利技术提供了茶叶，以及茶叶和盐联用在在鲮鱼去腥方面的应用，所述茶叶可以是茶叶渣，不仅为茶叶或茶叶渣提供了一种新的应用，更重要的是为鲮鱼去腥提供了一种新的工艺，而且工艺简单，茶叶或茶叶渣和盐成本低，去腥效果显著，对于鲮鱼的畅销发展和工艺应用，具有显著的经济意义。同时，在上述基础上，本专利技术还提供了一种鲮鱼鱼干制品及其制备方法，制备得到的产品味道鲜美，风味佳、无腥味和其他不良气味，而且制备过程不添加任何防腐剂，保质期长、绿色安全，且充分保留了鲮鱼的营养成分，充分利用了鲮鱼的价值。所述制备工艺简单、合理、操作方便、设备要求低、生产效率高，具有很大的工业化生产及推广应用价值。具体本文档来自技高网...

【技术保护点】
茶叶在鲮鱼去腥方面的应用。

【技术特征摘要】
1.茶叶在鲮鱼去腥方面的应用。2. 茶叶和盐联用在鲮鱼去腥方面的应用。3. 根据权利要求1或2所述的应用，其特征在于，所述茶叶为红茶和/或乌龙茶。4. 一种鲮鱼工业去腥工艺，其特征在于，是同时使用盐和茶叶处理鲮鱼。5. 根据权利要求4所述的鲮鱼工业去腥工艺，其特征在于，所述盐的用量为2～5公斤盐/100公斤鱼，所述茶叶的用量为0.2～3公斤茶叶/100公斤鱼。6. 根据权利要求4所述的鲮鱼工业去腥工艺，其特征在于，所述盐包括粗盐和精盐，粗盐：精盐=1～2：1～2；所述茶叶为红茶和/或乌龙茶。7. 权利要求4～6任一所述的鲮鱼工业去腥工艺，其特征在于，包括如下步...

【专利技术属性】
技术研发人员：王莉嫦，邱丽梅，刘佳，王晓谦，
申请(专利权)人：广州鹰金钱企业集团公司，
类型：发明
国别省市：广东;44