一种开胃醒脾盐焗即食银鱼干及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种开胃醒脾盐焗即食银鱼干及其制备方法，是由下列重量份原料组成：银鱼500‑550、碘盐10‑12、白砂糖15‑18、白酒50‑60、生姜粉10‑12、蒜泥30‑35、鲜槐花50‑55、香草粉13‑15、砂仁10‑12、蜂蜡5‑6、泡姜粒30‑35、白芍10‑12、厚朴8‑9、火棘果提取物13‑15、发酵大豆蛋白乳200‑230、柠檬酸5‑6。本发明专利技术生产出的银鱼产品香味浓郁，骨脆肉香，咸味适中，有嚼劲且无腥味，体型饱满，不皱缩卷曲，鲜香酥脆可口。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及盐焗即食银鱼干
，尤其涉及一种开胃醒脾盐焗即食银鱼干及其制备方法。
技术介绍
银鱼（Hemisalanx prognathus）隶属于鲑形目，银鱼科，共有2个亚科，6个属，近20种，分布于中，日，韩，俄等国。银鱼的肉质细嫩，洁白、鲜美、整体可食（即内脏、头、鳍等均不去掉，整体食用），目前被国际营养学确认为一种天然的“长寿食品”。故又有“长寿精品”、“鱼参”之美称。银鱼属高蛋白低脂肪食品，每100g含蛋白质 8.2g，脂肪 0.3g，碳水化合物0.5g，热量176kJ，钙258mg，磷102mg，铁0.5mg，以及硫胺素、核黄素、尼克酸等营养成分。由于其地域及本身离水易死亡特点的限制，致使目前国内外有关银鱼的加工方式大部分都是冷冻加工，国内还有烘干、晒干为称之“燕干”的银鱼干，有关银鱼深加工的报道比较少。国内有关银鱼的深加工报道有：沈学明、黄卫东的文章中探讨了有关银鱼速冻工艺的研究；在胡静丽、夏其乐的《银鱼调味酱的生产技术》一文中，以碱性蛋白酶酶解银鱼辣椒酱和番茄酱为原料，以淀粉为增稠剂，加工银鱼酱；杨仁德在《银鱼油炸膨化食品生产工艺》一文中，探讨了将银鱼油炸膨化的工艺。从深加工的角度看，银鱼资源远没有充分利用。传统的银鱼加工方式采用日晒或热风干燥方式，这些加工方式虽然成本较低，但是对银鱼的营养成分、外观和质构的破坏性较大，所获得的产品干瘪、发黄。真空冷冻干燥方式由于其成本较高，适合于高价值的产品。银鱼所具有的高品质正好符合要求，真空冷冻干燥能较好的保持其原有外形，并对其本身色、香、味和营养成分破坏较小。制作即食盐焗鱼干主要面临的困难：一是鱼肉的肌纤维短，蛋白质组织结构松散，且含水量比较多，若直接用鲜鱼进行盐焗，鱼块很快被烤熟，鱼肉发生爆裂，色泽较白，无嚼劲，缺少盐焗食品的独特风味；二是鱼皮含有的蛋白质主要是大分子的胶原蛋白和粘多糖的成分，高温盐焗过程中呈黏糊状，易与宣纸粘在一起，造成鱼皮破损，影响即食盐焗鱼干的整体外观；三是淡水鱼本身具有的土腥味。鱼干作为一种传统食品，在制作及储藏过程中易被霉菌污染，继而产生的真菌毒素对消费者的公共卫生健康产生了潜在危害，为更好的生产让消费者放心使用的鱼干食品，本专利技术用现配现用的碱性电解水处理鱼干，效果好且安全无化学成分残留。
技术实现思路
本专利技术目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种开胃醒脾盐焗即食银鱼干。本专利技术是通过以下技术方案实现的：一种开胃醒脾盐焗即食银鱼干，是由下列重量份原料组成：银鱼500-550、碘盐10-12、白砂糖15-18、白酒50-60、生姜粉10-12、蒜泥30-35、鲜槐花50-55、香草粉13-15、砂仁10-12、蜂蜡5-6、泡姜粒30-35、白芍10-12、厚朴8-9、火棘果提取物13-15、发酵大豆蛋白乳200-230、柠檬酸5-6。所述的一种开胃醒脾盐焗即食银鱼干，是由下列步骤制成的：1）、挑选大小均匀的12-15cm的新鲜银鱼，清洗去除表面粘稠状液体，随后加入碘盐和白酒抓匀，再加入适量水使液体浸没鱼身，浸泡腌制使其失去活力，然后控去液体，加入白砂糖、生姜粉、蒜泥，使其充分混合，置于4-6℃环境静置3-5小时；2）、将砂仁、白芍、厚朴热水清洗后与蜂蜡混合加入陶罐，再加入10-15倍量水，文火加热，使其浓缩至总量的1/2-3，倒出滤渣，收集汤汁；3）、将火棘果提取物、香草粉、柠檬酸与发酵大豆蛋白乳混合加热至60-65℃，并将步骤1所得物与步骤2所收集汤汁依次放入，于30-35℃恒温密封1-2天；4）、将步骤3所得银鱼晾挂起来，吸干表面多余水分，放入冷冻干燥箱，抽真空进行干燥，4-5小时；5）、将步骤4经变温烘干的银鱼干有条理的装进由不锈钢丝编成的长条形笼子里，笼子的形状和大小与鱼的大小及形状吻合，撒上泡姜粒、鲜槐花，盖子压紧后外面裹2-3层宣纸，排列放入铺有一层2-3cm厚粗盐的锅内，各笼子之间以粗盐填实，盖上锅盖，加热盐焗，控制锅底温度130-150℃，共盐焗1.5-2.5小时；6）、将步骤5所得银鱼干放入现制的电解2.5-3g/LNaCL溶液所得碱性电解水溶液中，使银鱼干完全浸没其下，常温摇床处理25-30分钟，取出晾干后充氮气包装。本专利技术的优点是：1、本专利技术用生姜处理银鱼，生姜不但对鱼肉有很好的去腥作用，生姜蛋白酶还能水解蛋白质增加鱼干的可口性，而且通过盐焗使即食盐焗鱼干香味浓郁，具有独特盐香味 。2、本专利技术生产出的银鱼产品香味浓郁，骨脆肉香，咸味适中，有嚼劲且无腥味，体型饱满，不皱缩卷曲，鲜香酥脆可口。3、本专利技术用宣纸将鱼块与盐隔开，减少盐残留在鱼体表面影响感官，同时减少鱼身含盐量，保持咸淡适中。4、本专利技术的一种开胃醒脾盐焗即食银鱼干，考虑到鱼肉的肌纤维短，蛋白质组织结构松散，且含水量比较多，若直接用鲜鱼进行盐焗，鱼块很快被烤熟，鱼肉发生爆裂，需先经过干燥处理，而采用真空冷冻干燥能较好的保持其原有外形，并对其本身色、香、味和营养成分破坏较小。具体实施方式一种开胃醒脾盐焗即食银鱼干，是由下列重量份原料组成：银鱼500、碘盐10、白砂糖15、白酒50、生姜粉10、蒜泥30、鲜槐花50、香草粉13、砂仁10、蜂蜡5、泡姜粒30、白芍10、厚朴8、火棘果提取物13、发酵大豆蛋白乳200、柠檬酸5。所述的一种开胃醒脾盐焗即食银鱼干，是由下列步骤制成的：1）、挑选大小均匀的15cm的新鲜银鱼，清洗去除表面粘稠状液体，随后加入碘盐和白酒抓匀，再加入适量水使液体浸没鱼身，浸泡腌制使其失去活力，然后控去液体，加入白砂糖、生姜粉、蒜泥，使其充分混合，置于4℃环境静置5小时；2）、将砂仁、白芍、厚朴热水清洗后与蜂蜡混合加入陶罐，再加入12倍量水，文火加热，使其浓缩至总量的1/2，倒出滤渣，收集汤汁；3）、将火棘果提取物、香草粉、柠檬酸与发酵大豆蛋白乳混合加热至60℃，并将步骤1所得物与步骤2所收集汤汁依次放入，于30℃恒温密封1天；4）、将步骤3所得银鱼晾挂起来，吸干表面多余水分，放入冷冻干燥箱，抽真空进行干燥，5小时；5）、将步骤4经变温烘干的银鱼干有条理的装进由不锈钢丝编成的长条形笼子里，笼子的形状和大小与鱼的大小及形状吻合，撒上泡姜粒、鲜槐花，盖子压紧后外面裹3层宣纸，排列放入铺有一层3cm厚粗盐的锅内，各笼子之间以粗盐填实，盖上锅盖，加热盐焗，控制锅底温度130℃，共盐焗2小时；6）、将步骤5所得银鱼干放入现制的电解2.5g/L NaCL溶液所得碱性电解水溶液中，使银鱼干完全浸没其下，常温摇床处理25分钟，取出晾干后充氮气包装。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种开胃醒脾盐焗即食银鱼干，其特征在于是由下列重量份原料组成：银鱼500‑550、碘盐10‑12、白砂糖15‑18、白酒50‑60、生姜粉10‑12、蒜泥30‑35、鲜槐花50‑55、香草粉13‑15、砂仁10‑12、蜂蜡5‑6、泡姜粒30‑35、白芍10‑12、厚朴8‑9、火棘果提取物13‑15、发酵大豆蛋白乳200‑230、柠檬酸5‑6。

【技术特征摘要】
1.一种开胃醒脾盐焗即食银鱼干，其特征在于是由下列重量份原料组成：银鱼500-550、碘盐10-12、白砂糖15-18、白酒50-60、生姜粉10-12、蒜泥30-35、鲜槐花50-55、香草粉13-15、砂仁10-12、蜂蜡5-6、泡姜粒30-35、白芍10-12、厚朴8-9、火棘果提取物13-15、发酵大豆蛋白乳200-230、柠檬酸5-6。2.根据权利要求1所述的一种开胃醒脾盐焗即食银鱼干，其特征在于是由下列步骤制成的：1）、挑选大小均匀的12-15cm的新鲜银鱼，清洗去除表面粘稠状液体，随后加入碘盐和白酒抓匀，再加入适量水使液体浸没鱼身，浸泡腌制使其失去活力，然后控去液体，加入白砂糖、生姜粉、蒜泥，使其充分混合，置于4-6℃环境静置3-5小时；2）、将砂仁、白芍、厚朴热水清洗后与蜂蜡混合加入陶罐，再加入10-15倍量水，文火加热，使其...

【专利技术属性】
技术研发人员：胡从玉，陆剑锋，钱长建，余军，李明惠，
申请(专利权)人：明光市永言水产集团有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽;34