The invention discloses a preparation technology of catfish surimi, including fish, fish take steps by steps, rinsing steps and mincing steps, adding gel synergist in the mincing step, the gel synergist by weight including: corn starch 4 8 copies, 5 copies, 2 skin collagen yam 2 4 copies, available 1 gum 3 copies, 0.4 copies, 0.2 oil dietary fiber 0.2 0.3 copies, 0.3 copies, 0.2 calcium phosphate transglutaminase 0.1 0.2. The present invention in the production of catfish surimi gel, adding synergist in the mincing step, can significantly improve the gel elasticity and quality of catfish surimi products, optimize surimi taste, improve the efficiency of the enterprise.
【技术实现步骤摘要】
一种鮰鱼鱼糜的制备工艺
本专利技术涉及鱼糜
,具体涉及一种鮰鱼鱼糜的制备工艺。
技术介绍
鮰鱼体长,吻锥形,向前显著地突出,口下位,呈新月形,唇肥厚,眼小,须4对,细小,无鳞,背鳍及胸鳍的硬刺后缘有锯齿,脂鳍肥厚,尾鳍深分叉。鮰鱼体色粉红,背部稍带灰色,腹部白色,鳍为灰黑色。生存温度0-38℃,最适生长水温25-28℃,20℃以下摄食减少、生长放慢;耐低氧与家鱼相近;性成熟期为3龄,雄鱼比雌鱼个体大,每年4-6月产卵。随着生活水平的不断提高,人们对鱼肉制品的品质的要求也越来越高。鱼肉蛋白弹性凝胶体的凝胶强度是决定鱼肉制品质量优劣的关键因素之一,直接影响着鱼肉制品的组织特性、保水性、粘结性及产品得率等。鱼糜制品的凝胶弹性主要来源于鱼肉中的盐溶性蛋白质。通常情况下,鮰鱼鱼肉的凝胶弹性比较差,由此加工而成的鮰鱼鱼糜制品的弹性口感远远达不到人们的要求。
技术实现思路
基于
技术介绍
存在的技术问题,本专利技术提出了一种鮰鱼鱼糜的制备工艺,本专利技术在制作鮰鱼鱼糜时,在擂溃步骤中加入凝胶增效剂,可以显著提高鮰鱼鱼糜制品的凝胶弹性和质量。本专利技术提出的一种鮰鱼鱼糜的制备工艺,包括备鱼步骤、取鱼肉步骤、漂洗步骤和擂溃步骤,在擂溃步骤中加入凝胶增效剂,所述凝胶增效剂按重量份包括:玉米淀粉4-8份、鱼皮胶原蛋白2-5份、山药2-4份、可得胶1-3份、茶油0.2-0.4份、膳食纤维0.2-0.3份、磷酸钙0.2-0.3份、转谷氨酰胺酶0.1-0.2份。优选地,所述凝胶增效剂按重量份包括:玉米淀粉5-7份、鱼皮胶原蛋白2.5-4份、山药2.5-3.5份、可得胶1.5-2.5份、 ...
【技术保护点】
一种鮰鱼鱼糜的制备工艺,包括备鱼步骤、取鱼肉步骤、漂洗步骤和擂溃步骤,其特征在于,在擂溃步骤中加入凝胶增效剂,所述凝胶增效剂按重量份包括:玉米淀粉4‑8份、鱼皮胶原蛋白2‑5份、山药2‑4份、可得胶1‑3份、茶油0.2‑0.4份、膳食纤维0.2‑0.3份、磷酸钙0.2‑0.3份、转谷氨酰胺酶0.1‑0.2份。
【技术特征摘要】
1.一种鮰鱼鱼糜的制备工艺,包括备鱼步骤、取鱼肉步骤、漂洗步骤和擂溃步骤,其特征在于,在擂溃步骤中加入凝胶增效剂,所述凝胶增效剂按重量份包括:玉米淀粉4-8份、鱼皮胶原蛋白2-5份、山药2-4份、可得胶1-3份、茶油0.2-0.4份、膳食纤维0.2-0.3份、磷酸钙0.2-0.3份、转谷氨酰胺酶0.1-0.2份。2.根据权利要求1所述鮰鱼鱼糜的制备工艺,其特征在于,所述凝胶增效剂按重量份包括:玉米淀粉5-7份、鱼皮胶原蛋白2.5-4份、山药2.5-3.5份、可得胶1.5-2.5份、茶油0.25-0.35份、膳食纤维0.22-0.28份、磷酸钙0.22-0.28份、转谷氨酰胺酶0.13-0.18份。3.根据权利要求1或2所述鮰鱼鱼糜的制备工艺,其特征在于,所述玉米淀粉与鱼皮胶原蛋白的重量比为5.5-6:2.5-3.5。4.根据权利要求1-3任一项所述鮰鱼...
【专利技术属性】
技术研发人员:胡从玉,钱长建,钱永言,
申请(专利权)人:明光市永言水产集团有限公司,
类型:发明
国别省市:安徽,34
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