精制单冻鮰鱼片的制备及其保鲜技术制造技术

本发明专利技术公开了一种精制单冻鮰鱼片的制备及其保鲜技术，解决了鮰鱼丰收季节后，也能一年四季供应鮰鱼进入消费市场，给鮰鱼的大量养殖和广大民众的享用开辟了广阔的市场。

【技术实现步骤摘要】

：本专利技术涉及淡水鱼食品加工领域，特别是精制单冻鮰鱼片的制备及其保鲜技术。技术背景：公知的淡水鱼加工品种繁多，各有特色，有热加工、冷冻加工，送上餐桌，给人们食用带来了方便和美味的享受。鮰鱼是一种淡水鱼，生长在内陆江河、湖泊中，尤其在江汉平原一带，湖叉、河网密集，是盛产鮰鱼的好地方。但鮰鱼只有在秋季才是丰收季节，过了秋季，鮰鱼就是淡季了。如何使鮰鱼长期保鲜、一年四季能够供应市场，是摆在人们面前的一道难题。
技术实现思路
：本专利技术的目的，是提供一种鮰鱼在收获季节可以大量收购，经精制单冻处理后，可以一年四季长期供应市场，不仅给养殖业提供了更广阔的发展空间，也给广大民众提供了的常年可以品尝的机会。为了实现本专利技术的目的，申请者经过多年的研究、配制、实践、调配精制单冻方案，专利技术了精制单冻鮰鱼片的制备及其保鲜技术。本专利技术精制单冻鮰鱼片的制备及其保鲜技术分以下技术程序完成。一、活鱼操作技术：原料鱼验收(CCP1)：原料鱼必须来自经过检验检疫机构备案的养殖场。原料鱼在收购前，需停食3-4天，不喂养任何饲料。挑选：丢掉死鱼，按规格挑选出的活鱼分塘暂养。原料鱼暂养：按供货来源放入分号暂养池，进行增氧，暂养时间一般为8-12小时，暂养池的水温保持正常加工用水的温度，达到鱼体胃肠内杂物吐净。清洗、放血、清洗：经暂养后的鲜活鱼体，用流水冲洗后，用不锈钢刀迅速切断鱼头下部血管，放入流水中暂游，以便将鱼体内的血放尽，用0-4℃流水清洗干净。二、半成品操作技术：-->剖肚、去内脏、清洗：按放好血暂养池的次序，依次序将冷却鱼体输送到加工车间各操作台，由操作工进行剖肚、去内脏、清洗等操作。车间温度控制在18℃以下。每批产品(控制在5吨以内)从放血后至最后一批产品全部进入速冻前期整个操作过程控制在5.5小时以内。开片：左手固定鱼，右手握刀，将鱼尾向上一公分处，用刀划一条线，将刀从划线处向上推，推到鱼头处，然后将刀取出，再从鱼头的下线下刀，将鱼片取下，另一面的鱼片用同样的方法。一次摸刺：开片完成后把半成品送到检验台上，对鱼片进行摸刺：左手将鱼片倒提起，右手从上到下慢慢在鱼体上摸，如发现带刺鱼片，由另一操作员进行挑刺处理。再交摸刺人员重新摸刺，直到检测合格为止。计量：一次摸刺后的鱼片要由专职员收检后送入下道工序。去皮：采用自动去皮机进行去皮操作，去皮时要将鱼片上的鱼皮全部去净。修整、复检：将去皮后的鱼片在操作台上进行分割、休整，将鱼肚肉分割开，剔除鱼肚肉上的胸刺，并将鱼片四周须边去除，休整鱼片形。复检时按鮰鱼片质量要求剔除黑膜及带血色鱼片。二次摸刺(CCP2)：具体工序跟第一次摸刺一样，不过该工序是关键控制点，操作过程更为仔细、严密。具体方法：由两名敏感度强的操作员配合操作。将修整、复检后的鱼片由专职操作员用左手倒提起，右手慢慢从上向下摸。如发现有带刺鱼片，交另一配合操作人员进行挑刺处理。再交二次摸刺人员重新摸刺，直到检测合格为止。分级：将二次摸刺的鱼片按不同规格(2-3、3-5、5-7、7-9、9以上)分别放入不同颜色的塑料盘中。浸泡：浸泡要用冷却水，水温要保证在5-8℃以内；浸泡人员将鱼片称重后，再放入已配置好的水和添加剂(保鲜灵607，其化学名称：5-羟基-2-羟甲基-1，4-吡喃酮：分子式C6H6O4。符合出口食品防腐添加剂的要求。其主要作用：持水、增重、保鲜、保色、保形、品质改良等)的容器(配制成的消毒水的浓度为2.5-3％)内；浸泡领用的添加剂要由消毒员专职领用。三、成品操作技术：摆盘：摆盘时要将鱼片摆平整，切片部位向下，将鱼片整成鱼的形状，确-->保速冻后的鱼片平整。速冻：立即将摆盘好的鱼片送进平板结冻机进行速冻，温度要求降到-30～-35℃以下，产品中心温度保持在-15℃以下。金属探测(CCP3)：开工前用金属标准块对金属探测仪进行测试校准(在使用过程中每隔一小时对金属探测仪校准一次)然后将包装后的产品通过金属探测仪检测金属异物。如探测报警器鸣响，则表明有金属异物，其偏离限值(fe≤1.2mm，sus≤2mm)，对产品进行隔离评估返工处理。二次修整、复检：二次修整时，要认真检查每一片鱼片上是否有鱼皮、边缘杂质，如发现要全部休整干净。规格不得放错，不得出现错级现象；将休整后的鱼片装入周转箱内；产品进行单独隔离，重新评估。称重：将速冻整形好的产品立即称重计量，其重量误差为±5％，其基本要求为每箱15LBS/6.8KG。镀冰衣：将称重后的鱼片浸入0-5℃的臭氧杀菌冰水中镀冰衣(其浓度为5-20PPM)，并立即提出抖动，要求镀冰层厚度均匀、透明，不得有冰馏、结块现象出现。四、包装操作技术：内包装验收：内包装材料进公司时必须查验供应商的食品包装生产许可证和CIO出具的性能检验单，证明该批包装材料适合于包装食品，同时检查内包装材料是否受污染。内包装储存：内包装材料进公司后，存放于内包装材料专用储存库。内包装消毒：内包装材料使用前，采用紫外线杀菌半小后使用。装袋：将称重后的鱼片用专人迅速装袋，装袋后，将袋口封好。装箱：封口后按规格装箱，箱外印刷生产批次、生产日期、企业注册代号、规格等。冷藏、待售：包装后的产品经专用输送带或运输小车送往冷库，冷藏库温度保持在-18℃以下、待售。精制单冻鮰鱼片的制备及其保鲜技术解决了鮰鱼食品一年四季可以供应市场的难题，也给养殖业带来了更大的发展空间。以下对本专利技术的具体实施方式作进一步详细的描述，但本专利技术不局限于以下的实施例。-->附图说明：图1为精制单冻鮰鱼片的制备及其保鲜技术的工艺流程图。具体实施方式：实施例一：图1中，精制单冻鮰鱼片的制备及其保鲜技术按以下操作程序完成。一、活鱼操作技术：原料鱼验收(CCP1)：原料鱼必须来自经过检验检疫机构备案的养殖场。原料鱼在收购前，停食4天，不喂养任何饲料。挑选：丢掉死鱼，按规格挑选出的活鱼分塘暂养。原料鱼暂养：按供货来源放入各分号暂养池，进行增氧，暂养时间12小时，暂养池的水温保持正常加工用水的温度，达到鱼体胃肠内杂物吐净。清洗、放血、清洗：经暂养后的鲜活鱼体，用流水冲洗后，用不锈钢刀迅速切断鱼头下部血管，放入流水中暂游，以便将鱼体内的血放尽，用4℃流水清洗干净。二、半成品操作技术：剖肚、去内脏、清洗：按放好血暂养池的次序，依次序将冷却鱼体输送到加工车间各操作台，由操作工进行剖肚、去内脏、清洗等操作。车间温度控制在17℃以下。3吨产品从放血后至全部进入速冻前期整个操作过程控制在5小时以内。开片：左手固定鱼，右手握刀，将鱼尾向上一公分处，用刀划一条线，将刀从划线处向上推，推到鱼头处，然后将刀取出，再从鱼头的下线下刀，将鱼片取下，另一面的鱼片用同样的方法。一次摸刺：开片完成后把半成品送到检验台上，对鱼片进行摸刺：左手将鱼片倒提起，右手从上到下慢慢在鱼体上摸，发现带刺鱼片，由另一操作员进行挑刺处理。再交摸刺人员重新摸刺，直到检测合格为止。计量：一次摸刺后的鱼片由专职员收检后送入下道工序。去皮：采用自动去皮机进行去皮操作，去皮时要将鱼片上的鱼皮全部去净。修整、复检：将去皮后的鱼片在操作台上进行分割、休整，将鱼肚肉分割开，剔除鱼肚肉上的胸刺，并将鱼片四周须边去除，休整鱼片形。复检时按鮰鱼片质量要求剔除黑膜及带血色鱼片。-->二次摸刺(CCP2)：该工序是关键控制点本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种精制单冻鮰鱼片的制备及其保鲜技术，其特别工艺流程如图１所示，其特别制备及其保鲜技术：　一、活鱼操作技术：　原料鱼验收（ＣＣＰ１）：原料鱼必须来自经过检验检疫机构备案的养殖场。原料鱼在收购前，需停食３－４天，不喂养任何饲料。　 　挑选：丢掉死鱼，按规格挑选出的活鱼分塘暂养。　原料鱼暂养：按供货来源放入分号暂养池，进行增氧，暂养时间一般为８－１２小时，暂养池的水温保持正常加工用水的温度，达到鱼体胃肠内杂物吐净。　清洗、放血、清洗：经暂养后的鲜活鱼体， 用流水冲洗后，用不锈钢刀迅速切断鱼头下部血管，放入流水中暂游，以便将鱼体内的血放尽，用０－４℃流水清洗干净。　二、半成品操作技术：　剖肚、去内脏、清洗：　按放好血暂养池的次序，依次序将冷却鱼体输送到加工车间各操作台，由操作 工进行剖肚、去内脏、清洗等操作。车间温度控制在１８℃以下。每批产品（控制在５吨以内）从放血后至最后一批产品全部进入速冻前期整个操作过程控制在５．５小时以内。　开片：左手固定鱼，右手握刀，将鱼尾向上一公分处，用刀划一条线，将刀从划线处向 上推，推到鱼头处，然后将刀取出，再从鱼头的下线下刀，将鱼片取下，另一面的鱼片用同样的方法。　一次摸刺：开片完成后把半成品送到检验台上，对鱼片进行摸刺：左手将鱼片倒提起，右手从上到下慢慢在鱼体上摸，如发现带刺鱼片，由另一操作员进行挑刺处 理。再交摸刺人员重新摸刺，直到检测合格为止。　计量：一次摸刺后的鱼片要由专职员收检后送入下道工序。　去皮：采用自动去皮机进行去皮操作，去皮时要将鱼片上的鱼皮全部去净。　修整、复检：将去皮后的鱼片在操作台上进行分割、休整，将 鱼肚肉分割开，剔除鱼肚肉上的胸刺，并将鱼片四周须边去除，休整鱼片形。复检时按鮰鱼片质量要求剔除黑膜及带血色鱼片。　二次摸刺（ＣＣＰ２）：具体工序跟第一次摸刺一样，不过该工序是关键控制点，操作过程更为仔细、严密。具体方法：由两名敏感度强 的操作员配合操作。将修整、复检后的鱼片由专职操作员用左手倒提起，右手慢慢从上向下摸。如发现有带刺鱼片，交另一配合操作人员进行挑刺处理。再交二次摸刺人员重新摸刺，直到检测合格为止。　分级：将二次摸刺的鱼片按不同规格（２－３、３－５、５－ ７、７－９、９以上）分别放入不同颜色的塑料盘中。　浸泡：浸泡要用冷却水，水温要保证在５－８℃以内；浸泡人员将鱼片称重后，再放入...

【技术特征摘要】
1.一种精制单冻鮰鱼片的制备及其保鲜技术，其特别工艺流程如图1所示，其特别制备及其保鲜技术：一、活鱼操作技术：原料鱼验收(CCP1)：原料鱼必须来自经过检验检疫机构备案的养殖场。原料鱼在收购前，需停食3-4天，不喂养任何饲料。挑选：丢掉死鱼，按规格挑选出的活鱼分塘暂养。原料鱼暂养：按供货来源放入分号暂养池，进行增氧，暂养时间一般为8-12小时，暂养池的水温保持正常加工用水的温度，达到鱼体胃肠内杂物吐净。清洗、放血、清洗：经暂养后的鲜活鱼体，用流水冲洗后，用不锈钢刀迅速切断鱼头下部血管，放入流水中暂游，以便将鱼体内的血放尽，用0-4℃流水清洗干净。二、半成品操作技术：剖肚、去内脏、清洗：按放好血暂养池的次序，依次序将冷却鱼体输送到加工车间各操作台，由操作工进行剖肚、去内脏、清洗等操作。车间温度控制在18℃以下。每批产品(控制在5吨以内)从放血后至最后一批产品全部进入速冻前期整个操作过程控制在5.5小时以内。开片：左手固定鱼，右手握刀，将鱼尾向上一公分处，用刀划一条线，将刀从划线处向上推，推到鱼头处，然后将刀取出，再从鱼头的下线下刀，将鱼片取下，另一面的鱼片用同样的方法。一次摸刺：开片完成后把半成品送到检验台上，对鱼片进行摸刺：左手将鱼片倒提起，右手从上到下慢慢在鱼体上摸，如发现带刺鱼片，由另一操作员进行挑刺处理。再交摸刺人员重新摸刺，直到检测合格为止。计量：一次摸刺后的鱼片要由专职员收检后送入下道工序。去皮：采用自动去皮机进行去皮操作，去皮时要将鱼片上的鱼皮全部去净。修整、复检：将去皮后的鱼片在操作台上进行分割、休整，将鱼肚肉分割开，剔除鱼肚肉上的胸刺，并将鱼片四周须边去除，休整鱼片形。复检时按鮰鱼片质量要求剔除黑膜及带血色鱼片。二次摸刺(CCP2)：具体工序跟第一次摸刺一样，不过该工序是关键控制点，操作过程更为仔细、严密。具体方法：由两名敏感度强的操作员配合操作。将-->修整、复检后的鱼片由专职操作员用左手倒提起，右手慢慢从上向下摸。如发现有带刺鱼片，交另一配合操作人员进行挑刺处理。再交二次摸刺人员重新摸刺，直到检测合格为止。分级：将二次摸刺的鱼片按不同规格(2-3、3-5、5-7、7-...

【专利技术属性】
技术研发人员：孙为京，
申请(专利权)人：湖北楚玉食品有限公司，
类型：发明
国别省市：42[中国|湖北]