一种水果切片冰淇淋或雪糕及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种水果切片冰淇淋或雪糕及其制备方法，采用机器设备在冰淇淋表面设有水果切片，再添加特定的几种胶体和几种辅料，在制备工艺中选择原料添加的顺序，制备的水果切片冰淇淋或雪糕含有健康的新鲜水果，品质优良，膨胀率和融化率效果好，营养价值高。

【技术实现步骤摘要】
一种水果切片冰淇淋或雪糕及其制备方法
本专利技术涉及一种水果切片冰淇淋或雪糕及其制备方法，属于食品领域。
技术介绍
在冰淇淋原料中，分为基料、辅料、胶体三大类，基料中包括：糖、奶粉、奶油、鲜奶等原料，辅料为依据冰淇淋口味的不同添加的果酱、果汁原浆等原料，胶体中包括瓜尔豆胶、卡拉胶、果胶等原料。目前市面上水果切片冰淇淋或雪糕都是手工制备，并且冰淇淋的品质不高，膨胀率和融化率不佳。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种水果切片冰淇淋或雪糕及其制备方法，采用机器设备在冰淇淋表面设有水果切片，再添加特定的几种胶体和几种辅料，在制备工艺中选择原料添加的顺序，制备的水果切片冰淇淋或雪糕含有健康的新鲜水果，品质优良，膨胀率和融化率效果好，营养价值高。一种水果切片冰淇淋或雪糕，原料中的辅料为新鲜水果切片。一种水果切片冰淇淋或雪糕，原料中的辅料为新鲜水果切片，胶体为羧甲基纤维素钠、单硬脂酸甘油酯、卡拉胶、黄原胶和刺槐豆胶。一种水果切片冰淇淋或雪糕，包括下列质量分数的原料：辅料中：一片新鲜水果切片，胶体中：羧甲基纤维素钠0.5-5份、单硬脂酸甘油酯0.1-2份、卡拉胶0.1-2份、刺槐豆胶0.1-2份、黄原胶0.5-5份，基料300-1000份。一种水果切片冰淇淋或雪糕，包括下列质量分数的原料：辅料中：一片新鲜水果切片，胶体中：羧甲基纤维素钠0.5-5份、单硬脂酸甘油酯0.1-2份、卡拉胶0.1-2份、刺槐豆胶0.1-2份、黄原胶0.5-5份，基料中：白砂糖50-150份、脱脂奶粉100-200份、麦芽糖浆50-150份、果葡糖浆20-100份、乳清粉20-100份、食用植物油20-100份、无水奶油80-180份、稀奶油20-100份。一种水果切片冰淇淋或雪糕，包括下列质量分数的原料：辅料中：一片新鲜水果切片、白果提取物0.5-2份、葛根提取物0.5-2份，胶体中：羧甲基纤维素钠0.5-5份、单硬脂酸甘油酯0.1-2份、卡拉胶0.1-2份、刺槐豆胶0.1-2份、黄原胶0.5-5份，基料中：白砂糖50-150份、脱脂奶粉100-200份、麦芽糖浆50-150份、果葡糖浆20-100份、乳清粉20-100份、食用植物油20-100份、无水奶油80-180份、稀奶油20-100份。所述的新鲜水果切片的制备方法为：将20公斤水果加清水洗净后，再加入清水150公斤和白糖20公斤于夹层锅中，打开蒸汽将水煮沸，过1分钟后用过滤筛网捞出，晾干于不锈钢容器中，冷却后备用，厚度为0.1-0.5cm，切面为冰淇淋或雪糕表面的1/6-1/5。新鲜水果均为从农贸市场购买，符合食品卫生的要求。所述的白果提取物的提取方法为：将白果粉碎，用4-6倍白果质量的蒸馏水50-60℃浸泡20-30分钟，过滤，得滤渣；把滤渣用14-16倍滤渣质量的70%乙醇80-90℃加热回流提取80-100分钟，过滤，得滤液；把滤液减压回收溶剂至原体积的1/4，即为白果提取物。所述葛根提取物的提取方法为：将葛根粉碎，加9-11倍葛根重量的甲醇超声提取20-30分钟，过滤，得滤液；把滤液减压回收溶剂至原体积的1/5，再加与滤液相等体积的蒸馏水在室温浸泡60分钟，过滤，得滤液，即为葛根提取物。一种水果切片冰淇淋或雪糕的制备方法，具体步骤为：（1）混合、杀菌先把原料中的基料和黄原胶投入混料缸中，混料缸的搅拌速度1500-2000转/分钟，时间为50-70分钟，再把原料中的辅料和卡拉胶、刺槐豆胶、羧甲基纤维素钠、单硬脂酸甘油酯投入混料缸，搅拌速度1000-1500转/分钟，时间为80-100分钟，混合后过滤，在75-80℃条件下灭菌25-30min；（2）均质灭菌后用高压均质机进行均质，温度为70-75℃,均质压力13-15Mpa，时间为20-30分钟；（3）冷却均质后用板式交换器冷却至0-4℃；（4）老化冷却后进入老化缸进行老化，温度为2-6℃，老化时间为8-12小时；（5）凝冻老化后的半成品进行凝冻，温度为-5至-3℃，压力为0-5Mpa；（6）灌装成型，硬化凝冻后在模具中放入水果切片，灌装成型，包装，再把包装好的冰淇淋放入-40～-30℃的鼓风冷冻装置中，固定冰淇淋的组织状态。本专利技术的优点在于：1、在冰淇淋原料中添加水果切片，使得冰淇淋风味佳，而且更健康。2、选择特定的胶体来制备水果切片冰淇淋或雪糕，采用任何基料，都可以克服现有冰淇淋中添加水果切片容易掉落、品质不好的缺点，使其与原料中的水果切片完美结合，制得的水果切片冰淇淋或雪糕膨胀率和融化率效果好，品质优于传统风味冰淇淋。3、在冰淇淋辅料中添加白果和葛根提取物，大大提高冰淇淋的营养价值。4、指定制备工艺中胶体的添加顺序，提高制得的冰淇淋的品质。具体实施方式实施例1：一种水果切片冰淇淋或雪糕，包括下列质量分数的原料：辅料中：一片新鲜水果切片，胶体中：羧甲基纤维素钠0.5份、单硬脂酸甘油酯0.1份、卡拉胶0.1份、刺槐豆胶0.1份、黄原胶0.5份，基料中：白砂糖50份、鲜牛奶150份、麦芽糖浆50份、果葡糖浆20份、乳清粉20份、食用植物油20份、蛋黄粉15份、淡黄油80份。所述的新鲜水果切片的制备方法为：将20公斤水果加清水洗净后，再加入清水150公斤和白糖20公斤于夹层锅中，打开蒸汽将水煮沸，过1分钟后用过滤筛网捞出，晾干于不锈钢容器中，冷却后备用，厚度为0.1-0.5cm，切面为冰淇淋或雪糕表面的1/6-1/5。一种水果切片冰淇淋或雪糕的制备方法，具体步骤为：（1）混合、杀菌先把原料中的基料和黄原胶投入混料缸中，混料缸的搅拌速度1500-2000转/分钟，时间为50-70分钟，再把原料中的辅料和卡拉胶、刺槐豆胶、羧甲基纤维素钠、单硬脂酸甘油酯投入混料缸，搅拌速度1000-1500转/分钟，时间为80-100分钟，混合后过滤，在75-80℃条件下灭菌25-30min；（2）均质灭菌后用高压均质机进行均质，温度为70-75℃,均质压力13-15Mpa，时间为20-30分钟；（3）冷却均质后用板式交换器冷却至0-4℃；（4）老化冷却后进入老化缸进行老化，温度为2-6℃，老化时间为8-12小时；（5）凝冻老化后的半成品进行凝冻，温度为-5至-3℃，压力为0-5Mpa；（6）灌装成型，硬化凝冻后在模具中放入水果切片，灌装成型，包装，再把包装好的冰淇淋放入-40～-30℃的鼓风冷冻装置中，固定冰淇淋的组织状态。实施例2：一种水果切片冰淇淋或雪糕，包括下列质量分数的原料：一片新鲜水果切片，胶体中：羧甲基纤维素钠2.5份、单硬脂酸甘油酯1份、卡拉胶1份、刺槐豆胶1份、黄原胶2.5份，基料中：白砂糖25份、麦芽糖浆100份、果葡糖浆60份、乳清粉60份、食用植物油60份、全脂奶本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种水果切片冰淇淋或雪糕，其特征为：原料中的辅料为新鲜水果切片。

【技术特征摘要】
1.一种水果切片冰淇淋或雪糕，其特征为：包括下列质量分数的原料：辅料中：一片新鲜水果切片，胶体中：羧甲基纤维素钠2.5份、单硬脂酸甘油酯1份、卡拉胶1份、刺槐豆胶1份、黄原胶2.5份，基料300-1000份，制备方法具体步骤为：
（1）混合、杀菌
先把原料中的基料和黄原胶投入混料缸中，混料缸的搅拌速度1500-2000转/分钟，时间为50-70分钟，再把原料中的辅料和卡拉胶、刺槐豆胶、羧甲基纤维素钠、单硬脂酸甘油酯投入混料缸，搅拌速度1000-1500转/分钟，时间为80-100分钟，混合后过滤，在75-80℃条件下灭菌25-30min；
（2）均质
灭菌后用高压均质机进行均质，温度为70-75℃,均质压力13-15Mpa，时间为20-30分钟；
（3）冷却
均质后用板式交换器冷却至0-4℃；
（4）老化
冷却后进入老化缸进行老化，温度为2-6℃，老化时间为8-12小时；
（5）凝冻
老化后的半成品进行凝冻，温度为-5至-3℃，压力为0-5Mpa；
（6）灌装成型，硬化
凝冻后在模具中放入水果切片，灌装成型，包装，再把包装好的冰淇淋放入-40～-30℃的鼓风冷冻装置中，固定冰淇淋的组织状态。


2.一种水果切片冰淇淋或雪糕，其特征为：包括下列质量分数的原料：辅料中：一片新鲜水果切片，胶体中：羧甲基纤维素钠2.5份、单硬脂酸甘油酯1份、卡拉胶1份、刺槐豆胶1份、黄原胶2.5份，基料中：白砂糖50-150份、脱脂奶粉100-200份、麦芽糖浆50-150份、果葡糖浆20-100份、乳清粉20-100份、食用植物油20-100份、无水奶油80-180份、稀奶油20-100份，制备方法具体步骤为：
（1）混合、杀菌
先把原料中的基料和黄原胶投入混料缸中，混料缸的搅拌速度1500-2000转/分钟，时间为50-70分钟，再把原料中的辅料和卡拉胶、刺槐豆胶、羧甲基纤维素钠、单硬脂酸甘油酯投入混料缸，搅拌速度1000-1500转/分钟，时间为80-100分钟，混合后过滤，在75-80℃条件下灭菌25-30min；
（2）均质
灭菌后用高压均质机进行均质，温度为70-75℃,均质压力13-15Mpa，时间为20-30分钟；
（3）冷却
均质后用板式交换器冷却至0-4℃；
（4）老化
冷却后进入老化缸进行老化，温度为2-6℃，老化时间为8-12小时；
（5）凝冻
老化后的半成品进行凝冻，温度为-5至-3℃，压力为0-5Mpa；
（6）灌装成型，硬化
凝冻后在模具中放入水果切片，灌装成型，包装，再把包装好的冰淇淋放入-40～-30℃的鼓风冷冻装置中...

【专利技术属性】
技术研发人员：胡方芽，
申请(专利权)人：胡方芽，
类型：发明
国别省市：江西;36