一种辣味冰淇淋或雪糕及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种辣味冰淇淋或雪糕及其制备方法，在冰淇淋原料中添加辣椒作为辅料，再添加特定的几种胶体和几种辅料，在制备工艺中选择原料添加的顺序，制备的辣味冰淇淋或雪糕口味独特，膨胀率和融化率效果好，营养价值高。

【技术实现步骤摘要】
一种辣味冰淇淋或雪糕及其制备方法
本专利技术涉及一种辣味冰淇淋或雪糕及其制备方法，属于食品领域。
技术介绍
在冰淇淋原料中，分为基料、辅料、胶体三大类，基料中包括：糖、奶粉、奶油、鲜奶等原料，辅料为依据冰淇淋口味的不同添加的果酱、果汁原浆等原料，胶体中包括瓜尔豆胶、卡拉胶、果胶等原料。目前市面上辣味冰淇淋或雪糕较少，而且在冰淇淋原料中添加辣椒后，冰淇淋的品质不高，膨胀率和融化率不佳。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种辣味冰淇淋或雪糕及其制备方法，在冰淇淋原料中添加辣椒作为辅料，再添加特定的几种胶体和几种辅料，在制备工艺中选择原料添加的顺序，制备的辣味冰淇淋或雪糕口味独特，膨胀率和融化率效果好，营养价值高。一种辣味冰淇淋或雪糕，原料中的辅料为辣椒。一种辣味冰淇淋或雪糕，原料中的辅料为辣椒，胶体为羧甲基纤维素钠、单硬脂酸甘油酯、卡拉胶、黄原胶和刺槐豆胶。一种辣味冰淇淋或雪糕，包括下列质量份数的原料：辅料中：辣椒0.25-1份，胶体中：羧甲基纤维素钠0.5-5份、单硬脂酸甘油酯0.5-5份、卡拉胶0.1-2份、刺槐豆胶0.1-2份、黄原胶0.5-5份，基料300-1000份。一种辣味冰淇淋或雪糕，包括下列质量份数的原料：辅料中：辣椒0.25-1份，胶体中：羧甲基纤维素钠0.5-5份、单硬脂酸甘油酯0.5-5份、卡拉胶0.1-2份、刺槐豆胶0.1-2份、黄原胶0.5-5份，基料中：白砂糖50-150份、脱脂奶粉100-150份、麦芽糖浆50-150份、乳清粉50-100份、食用植物油20-100份、无水奶油20-120份、蛋黄粉10-100份，麦芽糊精10-50份。一种辣味冰淇淋或雪糕，包括下列质量份数的原料：辅料中：辣椒0.25-1份、罗汉果提取物0.1-0.5份、百合提取物0.1-0.5份，胶体中：羧甲基纤维素钠0.5-5份、单硬脂酸甘油酯0.5-5份、卡拉胶0.1-2份、刺槐豆胶0.1-2份、黄原胶0.5-5份，基料中：白砂糖50-150份、脱脂奶粉100-150份、麦芽糖浆50-150份、乳清粉50-100份、食用植物油20-100份、无水奶油20-120份、蛋黄粉10-100份，麦芽糊精10-50份。所述的辣椒为辣椒油、辣椒粉、辣椒酱或新鲜辣椒。辣椒油、辣椒粉、辣椒酱或新鲜辣椒均为市场购得，符合食品卫生的要求。所述的罗汉果提取物的提取方法为：将罗汉果粉碎，用7-9倍罗汉果质量的沸水煎煮10-20分钟，过滤，得滤液；把滤液用1.4-1.6倍滤液体积的乙酸乙酯萃取，分离得到水层；把水层减压浓缩至相对密度为1.05-1.07的浸膏，即为罗汉果提取物。所述百合提取物的提取方法为：将百合粉碎，加9-11倍百合重量的95%乙醇80-90℃加热回流50-70分钟，过滤，得滤液；把滤液减压回收溶剂至原体积的1/3，再用与滤液相等体积的蒸馏水溶解，溶解后的水溶液减压浓缩至相对密度为1.07-1.09的浸膏，即为百合提取物。一种辣味冰淇淋或雪糕的制备方法，具体步骤为：（1）混合、杀菌先把原料中的基料和黄原胶投入混料缸中，混料缸的搅拌速度1500-2000转/分钟，时间为50-70分钟，再把原料中的辅料和卡拉胶、刺槐豆胶、羧甲基纤维素钠、单硬脂酸甘油酯投入混料缸，搅拌速度1000-1500转/分钟，时间为80-100分钟，混合后过滤，在75-80℃条件下灭菌25-30min；（2）均质灭菌后用高压均质机进行均质，温度为70-75℃,均质压力13-15Mpa，时间为20-30分钟；（3）冷却均质后用板式交换器冷却至0-4℃；（4）老化冷却后进入老化缸进行老化，温度为2-6℃，老化时间为8-12小时；（5）凝冻老化后的半成品进行凝冻，温度为-5至-3℃，压力为0-5Mpa；（6）灌装成型，硬化凝冻后灌装成型，包装，再把包装好的冰淇淋放入-40～-30℃的鼓风冷冻装置中，固定冰淇淋的组织状态。本专利技术的优点在于：1、在冰淇淋原料中添加辣椒，使得冰淇淋口味独特。2、选择特定的胶体来制备辣味冰淇淋或雪糕，采用任何基料，都可以克服现有冰淇淋中添加辣椒品质不好的缺点，使其与原料中的辣椒完美结合，制得的辣味冰淇淋或雪糕膨胀率和融化率效果好，品质优于传统风味冰淇淋。3、在冰淇淋辅料中添加罗汉果和百合提取物，大大提高冰淇淋的营养价值。4、指定制备工艺中胶体的添加顺序，提高制得的冰淇淋的品质。具体实施方式实施例1：一种辣味冰淇淋或雪糕，包括下列质量份数的原料：辅料中：辣椒0.25份，胶体中：羧甲基纤维素钠0.5份、单硬脂酸甘油酯0.5份、卡拉胶0.1份、刺槐豆胶0.1份、黄原胶0.5份，基料中：白砂糖50份、鲜牛奶150份、麦芽糖浆50份、乳清粉60份、食用植物油60份、无水奶油80份、麦芽糊精30份、蛋黄粉15份、淡黄油80份。所述的辣椒为辣椒油、辣椒粉、辣椒酱或新鲜辣椒。一种辣味冰淇淋或雪糕的制备方法，具体步骤为：（1）混合、杀菌先把原料中的基料和黄原胶投入混料缸中，混料缸的搅拌速度1500-2000转/分钟，时间为50-70分钟，再把原料中的辅料和卡拉胶、刺槐豆胶、羧甲基纤维素钠、单硬脂酸甘油酯投入混料缸，搅拌速度1000-1500转/分钟，时间为80-100分钟，混合后过滤，在75-80℃条件下灭菌25-30min；（2）均质灭菌后用高压均质机进行均质，温度为70-75℃,均质压力13-15Mpa，时间为20-30分钟；（3）冷却均质后用板式交换器冷却至0-4℃；（4）老化冷却后进入老化缸进行老化，温度为2-6℃，老化时间为8-12小时；（5）凝冻老化后的半成品进行凝冻，温度为-5至-3℃，压力为0-5Mpa；（6）灌装成型，硬化凝冻后灌装成型，包装，再把包装好的冰淇淋放入-40～-30℃的鼓风冷冻装置中，固定冰淇淋的组织状态。实施例2：一种辣味冰淇淋或雪糕，包括下列质量份数的原料：辅料中：辣椒0.5份，胶体中：羧甲基纤维素钠2份、单硬脂酸甘油酯2份、卡拉胶1份、刺槐豆胶1份、黄原胶2份，基料中：白砂糖25份、全脂奶粉50份、麦芽糖浆100份、乳清粉60份、食用植物油60份、蛋黄粉50份，麦芽糊精30份、鲜鸡蛋12份、无水奶油30份。其余同实施例1。实施例3：一种辣味冰淇淋或雪糕，包括下列质量份数的原料：辅料中：辣椒1份，胶体中：羧甲基纤维素钠5份、单硬脂酸甘油酯5份、卡拉胶2份、刺槐豆胶2份、黄原胶5份，基料中：蜂蜜100份、全脂奶粉80份、麦芽糖浆150份、乳清粉100份、食用植物油100份、无水奶油120份、蛋黄粉100份，麦芽糊精50份、黄油60份、稀奶油15份。其余同实施例1。实施例4：一种辣味冰淇本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种辣味冰淇淋或雪糕，其特征为：原料中的辅料为辣椒。

【技术特征摘要】
1.一种辣味冰淇淋或雪糕，其特征为：包括下列质量份数的原料：辅料中：辣椒0.25-1份，胶体中：羧甲基纤维素钠2份、单硬脂酸甘油酯2份、卡拉胶1份、刺槐豆胶1份、黄原胶2份，基料300-1000份，制备方法的具体步骤为：
（1）混合、杀菌
先把原料中的基料和黄原胶投入混料缸中，混料缸的搅拌速度1500-2000转/分钟，时间为50-70分钟，再把原料中的辅料和卡拉胶、刺槐豆胶、羧甲基纤维素钠、单硬脂酸甘油酯投入混料缸，搅拌速度1000-1500转/分钟，时间为80-100分钟，混合后过滤，在75-80℃条件下灭菌25-30min；
（2）均质
灭菌后用高压均质机进行均质，温度为70-75℃,均质压力13-15MPa，时间为20-30分钟；
（3）冷却
均质后用板式交换器冷却至0-4℃；
（4）老化
冷却后进入老化缸进行老化，温度为2-6℃，老化时间为8-12小时；
（5）凝冻
老化后的半成品进行凝冻，温度为-5至-3℃，压力为0-5MPa；
（6）灌装成型，硬化
凝冻后灌装成型，包装，再把包装好的冰淇淋放入-40～-30℃的鼓风冷冻装置中，固定冰淇淋的组织状态。


2.一种辣味冰淇淋或雪糕，其特征为：包括下列质量份数的原料：辅料中：辣椒0.25-1份，胶体中：羧甲基纤维素钠2份、单硬脂酸甘油酯2份、卡拉胶1份、刺槐豆胶1份、黄原胶2份，基料中：白砂糖50-150份、脱脂奶粉100-150份、麦芽糖浆50-150份、乳清粉50-100份、食用植物油20-100份、无水奶油20-120份、蛋黄粉10-100份，麦芽糊精10-50份，制备方法的具体步骤为：
（1）混合、杀菌
先把原料中的基料和黄原胶投入混料缸中，混料缸的搅拌速度1500-2000转/分钟，时间为50-70分钟，再把原料中的辅料和卡拉胶、刺槐豆胶、羧甲基纤维素钠、单硬脂酸甘油酯投入混料缸，搅拌速度1000-1500转/分钟，时间为80-100分钟，混合后过滤，在75-80℃条件下灭菌25-30min；
（2）均质
灭菌后用高压均质机进行均质，温度为70-75℃,均质压力13-15MPa，时间为20-30分钟；
（3）冷却
均质后用板式交换器冷却至0-4℃；
（4）老化
冷却后进入老化缸进行老化，温度为2-6℃，老化时间为8-12小时；
（5）凝冻
老化后的半成品进行凝冻，温度为-5至-3℃，压力为0-5MPa；
（6）灌装成型，硬化
凝冻后...

【专利技术属性】
技术研发人员：胡方芽，
申请(专利权)人：胡方芽，
类型：发明
国别省市：江西;36