一种添加大米粉的冰淇淋/雪糕及其生产方法技术

本发明专利技术公开了一种添加大米粉的冰淇淋／雪糕及其生产方法，本发明专利技术在冰淇淋／雪糕配料中添加大米粉，大米粉经淀粉酶水解成含大米蛋白的大米糖浆，以替代或部分替代葡萄糖浆及部分蔗糖，可提高冰淇淋／雪糕产品的蛋白质含量，获得具有双蛋白的冰淇淋／雪糕，本发明专利技术的冰淇淋／雪糕营养丰富、口感细滑、有乳香及米香味，且单位蛋白质成本下降。

【技术实现步骤摘要】

【技术保护点】
一种添加大米粉的冰淇淋／雪糕的生产方法，其特征在于包括如下步骤：（１）大米糖浆的制备５～２０Ｋｇ大米粉加水溶解，所述大米粉与水的质量比例为１∶３～１５，然后再加入淀粉酶，所述大米粉与淀粉酶的质量比例为１００∶０．２～０．６，升温至７５～８５℃，保温２０～４０分钟，继续升温至９０℃～９５℃，保温１５～３０分钟进行灭酶，得到大米糖浆；（２）配料、杀菌在步骤（１）得到大米糖浆中加入蔗糖９～１４Ｋｇ、乳粉２～８Ｋｇ、油脂２～８Ｋｇ、冰淇淋乳化稳定剂０．５Ｋｇ和乳香精０．１Ｋｇ，加水至总量为１００Ｋｇ，搅拌均匀，加热杀菌，冷却至６０～６５℃；（３）均质将步骤（２）中冷却至６０～６５℃的浆料经均质机均质，均质压力１７～２１ＭＰａ；（４）冷却、老化经步骤（３）均质的浆料冷却至０～６℃，并保持１～８小时进行老化；（５）凝冻、灌装经步骤（４）老化的浆料进入凝冻机，在凝冻机的强力搅拌下，混入空气并继续冷却至－４～－９℃，灌装入食品模具或内包装中，得到添加大米粉的冰淇淋／雪糕；（６）硬化、包装、冷藏上述步骤（５）灌装入食品模具或内包装中的冰淇淋／雪糕于－２５～－４０℃下速冻硬化，硬化后的冰淇淋／雪糕进行外包装后，置－２０～－３０℃冷藏即为成品。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：贝惠玲，王一凡，黄建蓉，
申请(专利权)人：贝惠玲，
类型：发明
国别省市：81[中国|广州]