发酵香肠制作工艺制造技术

发酵香肠制作工艺涉及一种利用微生物的发酵作用制作发酵香肠的工艺方法，其发酵工序中采用的发酵菌种为乳酸菌，发酵温度为３０－４５℃，以酵时间为１６－２４小时。由于乳酸菌的发酵作用可提高肉类中蛋白质的利用率，因此采用本发明专利技术制作的发酵香肠具有较高的生物价，并且有较长的货架期和不同于一般香肠的独特风味，乳酸菌在发酵时还有助色作用，可降低香肠料中化学发色剂的用量。本发明专利技术特别适用于制作猪肉、牛肉或猪肉与牛肉混合发酵香肠。（*该技术在2010年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种利用微生物的发酵作用制作发酵香肠的工艺方法。利用微生物的发酵作用可以改善食品的蛋白特性或改善肉类制品的腌制发色效果，因此，微生物发酵技术在食品工业中有着广泛的应用。例如：乳酸亚种链球菌在发酵过程中产生乳酸、因而具有抑制荧光假单胞菌的作用，可广泛用于制作干酪等乳制品（US4477471）;乳酸亚种链球菌还有发色作用，故也可用于制肉食品（US4728518）。又如，戌糖片球菌可降低食品的PH值、延长食品的货架期（US4452895），并使食品具有特殊的风味（US4503738），因此在肉食品工业中广泛用于制作西式发酵香肠，甚至被认为是制作发酵香肠的唯一菌种（US4303679）。但是，戌糖片球菌对肉类制品的作用仅限于降低PH值、延长货架期，对于改善肉类的蛋白特性、提高蛋白质的利用率并无明显的效果。此外，戌糖片球菌还比较难于获得。本专利技术的目的是获得一种利用微生物的发酵作用制作发酵香肠的工艺方法，使得采用该工艺方法所制作的发酵香肠具有较高的生物价和不同于一般香肠的独特风味。为了实现上述目的，本专利技术在制作发酵香肠的香肠料中按照适当的配比接入经过筛选和培养的乳酸菌，并使本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种利用微生物的发酵作用制作发酵香肠的工艺方法，其特征在于它至少包括以下工序：Ａ、整理原料：选取精瘦肉并切成小块；Ｂ、腌制：在精瘦肉中加入食盐（按精瘦肉重量的２－３％）和亚硝酸钠（小于或等于精瘦肉重量的０．６‰），置于温度为０－５℃ 的冷却室中腌制１５－２４小时；Ｃ、斩拌：将腌制后的精瘦肉加配调味料后斩拌均匀并接入菌种；Ｄ、灌汤：将斩拌均匀并接入菌种的香肠灌入肠衣中；Ｅ、发酵：将灌好的香肠置于发酵室中发酵；Ｆ、烟薰：将发酵后的香肠置于温度为４０－５０℃的 发烟室中薰制３０－５０分钟；Ｇ、成熟：将烟薰后的香肠水浴或蒸汽浴５０－７０分钟，水或蒸汽的温度为...

【技术特征摘要】
1、一种利用微生物的发酵作用制作发酵香肠的工艺方法，其特征在于它至少包括以下工序：A、整理原料：选取精瘦肉并切成小块；B、腌制：在精瘦肉中加入食盐(按精瘦肉重量的2-3%)和亚硝酸钠(小于或等于精瘦肉重量的0.6‰)，置于温度为0-5℃的冷却室中腌制15-24小时；C、斩拌：将腌制后的精瘦肉加配调味料后斩拌均匀并接入菌种；D、灌肠：将斩拌均匀并接入菌种的香肠灌入肠衣中；E、发酵：将灌好的香肠置于发酵室中发酵；F、烟薰：将发酵后的香肠置于温度为40-50℃的发烟室中薰制30-50分钟；G、成熟：将烟薰后的香肠水浴或蒸汽浴50-70分钟，水或蒸汽的温度为75-82℃；H、冷却：将成熟后的香肠自然冷却。在所述斩拌工序中接入的菌种为乳酸...

【专利技术属性】
技术研发人员：田霭家，穆国春，赵丽，
申请(专利权)人：天津市食品研究所，
类型：发明
国别省市：12[中国|天津]