风味产品及其制备方法技术

下面物质作为风味成分的用途： ａ）一种或多种含有疏水氨基酸基团和至少一个酸性氨基酸基团的三肽，和／或 ｂ）一种或多种具有Ｎ－乳酰－Ｘ型结构的氨基酸衍生物，其中Ｘ代表氨基酸基团。（*该技术在2016年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
风味产品及其制备方法本专利技术涉及香味，更具体地说涉及风味产品的香味。理想的是由这些风味产品给食品赋予一种更丰厚、更浓厚的质构，即一般与含有脂肪，特别是黄油和奶酪的产品有关的那类感官特性，以及加香辛料调制(″芳香″)的那类感官特性。在这一目的之下，本专利技术涉及下面物质作为风味剂的用途：a)  一种或多种含有疏水氨基酸基团和至少一个酸性氨基酸基团的三肽，和/或b)一种或多种具有N-乳酰-X型结构的氨基酸衍生物，其中X代表氨基酸基团。″疏水氨基酸基团″在这里指一种通常被认为是疏水氨基酸的基团，即丙氨酸(Ala)、蛋氨酸(Met)、缬氨酸(Val)、亮氨酸(Leu)、脯氨酸(Pro)、苯并氨酸(Phe)、酪氨酸(Tyr)、异亮氨酸(Ile)和色氨酸(Trp)的基团。类似地，″酸性氨基酸″在这里指来自谷氨酸(Glu)的基团或天门冬氨酸(Asp)的基团。故本专利技术所使用的三肽是由上述的一种疏水基团和至少一种来自Glu和Asp酸性基团形成的。第三个氨基酸基团可以又是酸性基团，或可以是选自亲水氨基酸的基团的一种，即选自半胱氨酸(Cys)，甘氨酸(Gly)、谷氨酰胺(Glu)、丝氨酸(Ser)、苏氨酸(Thr)和天门冬酰胺(Asn)，或碱性氨基酸基团的一种，即赖氨酸(Lys)、精氨酸(Arg)、鸟氨酸(Orn)和组氨酸(His)的基团。上面的术语″氨基酸基团″具有本领域的普通含义，即指相应于三肽链的氨基酸的原子序列。下文将用上面括号中三个字母的缩写代表这些基团，现行的做法是用它们定义多肽链结构(参见，例如Eur.J.Bioch.1984，138，9-37)。根据本专利技术，具有N-乳酰-X型结构，其中X代表氨基酸基团的氨基酸衍生物可以代替三肽用作风味剂，或与它一起作为风味剂。因此，本专利技术与这样的化合物有关，该化合物包括N-乳酰或2-羟基丙酰基团的化合物，下文将用缩写″Lac″表示，和上述的一种普通氨基酸的基团。故，作为-->一个具体实施例，本专利技术衍生物中的一种是结构如下的(S)-Lac-Met的衍生物：由上可清楚地看到，由于本专利技术化合物的结构中存在有不对称的碳原子，它们可以形成几种构型的异构体形式，所有这些异构体都可以令人满意地用于本专利技术目的，或单独使用或以异构体的混合形式使用。这些化合物的构型可以用制备本专利技术三肽和乳酰衍生物的起始氨基酸的构型来调整。事实上，我们发现上述三肽和氨基酸衍生物是非常有用的风味剂，虽然实际上它们本身没有任何味道，但却能给加入它们的产品赋予非常令人满意的感官特性，特别是非常显著的圆润感(roundness)、奶油感(creaminess)和坚实感(substance)。因此，它们可以改进加入它们的产品的口味体会或″口感″，结果是当这些三肽和氨基酸衍生物用于制备风味组合物来给″低脂″或″低卡路里″消费者的食品，即含脂肪少的食品增味，  或将它们直接添加于这些产品中时，有很好的效果。特别地，业已发现当与其他通常使用的风味材料结合时，这些风味材料基本上包括以能够给结合它们的产品赋予特殊味道的挥发物质为基础的成分，(本专利技术三肽和乳酰衍生物)不仅能提高这些挥发物在感官上的作用，还能提供由食物中的脂肪和在普通奶油或奶酪型风味成分中存在的脂肪所给予的丰厚口感。上述普通黄油或奶酪经常是用源自牛乳和类似原料的天然浓缩物制备得到的。还观察到根据本专利技术的三肽和氨基酸衍生物还能够产生可用谷氨酸一钠(MSG)得到的那种感官效果，谷氨酸一钠以其″鲜味″效果为人所熟知并被广泛使用于亚洲型的烹调中。它们确实能给加入它们的食品提供或增强鲜味特点，并至少部分取代MSG，与前者相比它们的效果不那么浓重(stock-like)和咸，因此在某些用途中更为有用。这一结果在现有技术的指引下是完全没有预料到的。事实上，除了已知某些三肽是诸如奶酪、酱油或鱼的水解物的天然成分以外，绝大部分三肽不含疏水基团，或含两个或三个，它们的味道太苦因而找不到用途。此外，即使在关注三肽在感官特性上的作用的情况下，已确认在天然制品中-->含有的三肽的感官效果经常被认为比MSG的效果低得多。故，如我们所知，只有M.Nogushi等人，J.Agr.Food Chem.，1975，23，49确认了鱼的水解物中的含有一个疏水基团的三肽，即Alu-Asp-Val，(Glu，Ile)-Asp，Glu-Gly-Ala和Ile-Glu-Glu。但是，这些作者提到的、基本为酸性的其他三肽，被描述为具有类似MSG的味道，但不太强，所提到的含有一个疏水基团的三肽没有引起兴趣并被述为具有苦味或平淡的味道。此外，与酸性三肽的情况不同，没有人提议将后者用于增味目的的潜在可能。此外，虽然以前在蛋白合成的研究中曾引用了一些含有疏水基团和至少一个酸性基团的三肽，在我们的认识中尚没有人提议这种三肽应加到供消费的食品中，或加到含有其他通常使用的风味剂的风味组合物中，以改进它们的口感，或改变它们的感官效果类型。就所关注的Lac-X型氨基酸衍生物来说，  就我们已知的情况，  只有Lac-Phe，Lac-Ile，Lac-Ala，Lac-Val和Lac-Gly在文献中有所记载，并且这完全是在风味领域之外的研究范围中。因此，没有有关这些上述化合物的感官性质的描述。因此本专利技术的目的是一种增强食物和其他食用产品的风味的方法，其中用上述三肽和/或氨基酸衍生物作为风味剂。根据本专利技术的优选实施方案，以足够的量将上面定义的一种或多种三肽和/或一种或多种氨基酸衍生物加到能够被人或动物食用的制品中，  或加到药物制品中，以赋予、改进或提高所述制品的口感。根据本专利技术的另一个实施方案，用作风味剂的三肽中含有两个酸性基团。从下面提供的实施例可以看到，这些含有一个疏水基团和两个酸性基团的三肽，和更具体地说，那些其中的酸性基团是谷氨酰基的三肽，提供了具有非常显著的感官特性的风味组合物和风味产品，并提高了它们的圆润感，奶油感，和一般它们被食用时在口中带来的感觉。此外，还观察到当所用的三肽选自Glu-Glu-Leu，γGlu-Glu-Leu或Glu(Glu-Leu)，Leu-Glu-Glu，Glu-Asp-Phe，Glu-Glu-Ile，Asp-Glu-Leu和Glu-Leu-Glu时，从感官观点出发得到了特别有效的结果。特别是Glu-Glu-Leu被证明在赋予MSG特征的风味方面非常有效，特别是当这个肽以与MSG的典型使用量差不多的摩尔量使用时。一般，根据本专利技术的三肽具有在强度上可以与MSG的强度相比的效果，-->同时赋予不那么咸的风味。对于根据本专利技术可以使用的氨基酸衍生物，已经发现用Lac-Glu，Lac-Ala和Lac-Met能得到最好的效果，且特别是用后者。含有上述三肽和/或氨基酸衍生物的、根据本专利技术得到的风味产品也是本专利技术的目的。它们的形式可以是直接加入了上述三肽和/或Lac-X型的衍生物的终产品，如食品、饮料。或者，根据本专利技术的化合物可以用于制备风味组合物，再以风味组合物的形式结合进上述终产品中。这些风味组合物将典型地含有其他风味成分，其作用可影响食物的味道而不是其稠度或口感，以及目前通常使用的溶剂或添加剂，特别是微胶囊介质的广泛使用。根据本专利技术的风味化合物还可以用来与专利申请WO95/34222和WO本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.下面物质作为风味成分的用途：a)一种或多种含有疏水氨基酸基团和至少一个酸性氨基酸基团的三肽，和/或b)一种或多种具有N-乳酰-X型结构的氨基酸衍生物，其中X代表氨基酸基团。2.根据权利要求1的用途，其特征在于，权利要求1中定义的一种或多种三肽和/或一种或多种氨基酸衍生物被以足够的量加入到人或动物能够食用的产品中，或加入到药物产品中，从而改进或提高所述产品的口感。3.根据权利要求1或2的用途，  其特征在于三肽含有两个酸性氨基酸基团。4.根据权利要求1至3的用途，  其特征在于酸性三肽基团或多个基团是谷氨酰基基团。5.根据权利要求4的用途，其特征在于三肽选自Glu-Glu-Leu，Glu(Glu-Leu)，Leu-Glu-Glu，Glu-Asp-Phe，Glu-Glu-Ile，Asp-Glu-Leu和Glu-Leu-Glu。6.根据权利要求1或2的用途，其特征在于氨基酸衍生物选自Lac-Glu，Lac-Ala和Lac-Met。7.根据前述权利要求之一的用途，其特征在于...

【专利技术属性】
技术研发人员：埃里克·费罗，西娜·多萝茜·埃舍，
申请(专利权)人：弗门尼舍有限公司，
类型：发明
国别省市：