一种耐煮型火锅汤料及其制备方法技术

本发明专利技术属于食品领域，具体涉及一种耐煮型火锅汤料及其制备方法；该火锅汤料包括乳化剂或/和pH调节剂；制备方法中增加了第二次乳化操作，能够延长涮食过程中清汤化的时间，提高使用者的视觉和味觉感受。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品领域，具体涉及。
技术介绍
"一朵小火煮人间五味，半锅沸汤涮春夏秋冬"是我们对火锅最直接的定义及理 解，火锅是一种既简单又复杂的进餐方式，简单在于原料没有经过煎、炒等烹调工艺，直接 涮食即可，复杂在于进食过程可根据自己喜好和口味掌握咸淡、火候和煮制时间。正是由于 火锅的简单，方便，"自给自足"的特点，在日常饮食中越来越受欢迎。 火锅汤料有很多品种，就口味方面有酸辣，麻辣，菌菇，泡菜，海鲜，日式，咖喱等多 种口味，就外观状态方面，可做为底汤的有清汤和白汤之分。清汤是由原料骨经过长时间小 火的熬煮再经过油水分离而成的汤料，白汤是原料骨经过长时间中大火熬煮使汤与油乳化 形成颜色发白的汤料。目前在工业化生产过程中将原料骨经过高压抽提后再经过油水分离 即得清汤和骨油，清汤经过调味后即成清汤火锅底料，清汤与骨油经过长时间的乳化形成 白汤，再经过调味即成白汤火锅底料。在火锅市场上，白汤由于它的浓醇，浓厚味而颇受欢 迎。 但目前市场上的白汤作为火锅底料存在一个很常见的问题，在涮煮白汤火锅底料 过程中，随着生肉及蔬菜、面食的涮煮，原本颜色发白、口味浓醇的白汤变得越来越清，变成 清汤。这样在涮食过程中无论是视觉还是口感均不及白汤的效果，这也是火锅营业者所困 扰的问题。因此，如果能研制出一种耐煮型的白汤做为火锅底料，延长它清汤化的时间或 彻底解决清汤化问题，在火锅行业中肯定颇受欢迎，产品市场乐观，能为公司带来可观的收 入。 现有技术中对如何提高火锅汤料的营养、调理等功能的研究较多，如中国专利技术专 利申请CN104855914A提供的一种清凉降火火锅汤料及其制备方法，其通过将老鸭汤内加 菊花、石斛、板蓝根、芥菜、玉米须、黄连、知母的中草药进去，药食同源的原料搭配合理，不 仅具有增强免疫调节、开胃健脾、美容养生等的药养价值，味道清香，具有很好的降火功效； 又如中国专利技术专利CN100581390C提供的火锅汤料中有新鲜鹿奶，所以汤汁浓郁、口味独 特、营养丰富、含有多种强身健体的补药，具有开胃健脾、易于吸收、大补元气、固脱生津、安 神、益肺阴、清虚火、生津止渴、益卫固表、利水消肿、滋阴、敛肺、滋肾和补气血的作用。 但是现有技术中还未见针对火锅白汤底料涮煮后清汤化的问题的研究，更未见耐 煮型火锅汤料的配方或制备方法的报道。
技术实现思路
为解决上述问题，本专利技术的目的在于提供一种耐煮型火锅汤料，其能够延长涮食 过程中清汤化的时间，提高使用者的视觉和味觉感受。 本专利技术的技术方案为：一种耐煮型火锅汤料，其包括乳化剂或/和pH调节剂。 优化的，所述乳化剂采用单苷酯或/和蔗糖脂肪酸酯；所述pH调节剂采用乙酸钠、 甘氨酸、焦磷酸二氢钠和柠檬酸中的一种或多种。 优化的，所述乳化剂采用单苷酯和蔗糖脂肪酸酯；所述pH调节剂采用乙酸钠、甘 氨酸、焦磷酸二氢钠和柠檬酸。 优化的，所述乳化剂的重量含量为〇. 〇5%-2% ;所述pH调节剂的重量含量为 0?05%-2%〇 优化的，所述乳化剂中单苷酯和蔗糖脂肪酸酯的重量比为0. 1-1 :1 ;所述pH调节 剂中乙酸钠、甘氨酸、焦磷酸二氢钠和柠檬酸的重量比为：6.5:1:1. 5:1。 优化的，还包括白汤、盐、味精、猪肉提取物、5' -呈味核苷酸二钠、绵白糖、乙酰化 双淀粉己二酸酯和水。 本专利技术提供的耐煮型火锅汤料的制备方法：将各物料投入调配罐中，混合均匀后， 加热杀菌，同时进行乳化。 优化的，加热杀菌的温度为95°C;在3000~3500RPM条件下乳化，时间为30min。 优化的，所述白汤的制备方法为首先预煮原料骨、过滤后清洗原料骨；将原料骨加 水高压蒸煮后，过滤，分离出骨油和清汤；将清汤浓缩与骨油乳化得白汤。 本专利技术的有益效果在于： 1、通过添加乳化剂或/和PH调节剂延长了火锅汤料在涮食过程中清汤化的时间，提高 了使用者的视觉和味觉感受。 2、通过在加热杀菌的同时进行第二次乳化，进一步延长了火锅汤料在涮食过程中 清汤化的时间，提高了使用者的视觉和味觉感受。 3、白汤是由清汤与骨油乳化所形成的一种油包水或水包油的小颗粒。在火锅加入 肉片涮的过程中，不断又有新的油脂从肉中跑出来，跟火锅白汤中的水包油或油包水的小 颗粒结合形成大颗粒，最终形成油水的分离的体系。本专利技术通过采用添加乳化剂、PH调节 剂、高速乳化等多种方式使火锅汤料形成一个更加稳定的体系，从而延长了油水分离现象 的出现。 4、在煮火锅时由于肉的加入引起汤中pH值的变化，通过选用复配pH调节剂，起到 缓冲作用使汤的PH值相对稳定，从而延长清汤化的时间。5、通过调整乳化剂、pH调节剂的种类和比例、乳化的速度和时间能够将火锅汤料 涮煮后的白汤化时间由〇. 5h延长至2h，能够满足90%以上使用者的要求，使使用者在火锅 用餐结束时火锅内汤底仍处于白汤的状态。【具体实施方式】 下面结合实施例具体说明本专利技术。 本实施方式中实施例和对比例采用的白汤的制备方法为：首先预煮原料骨、过滤 后清洗原料骨；将原料骨加水高压蒸煮后，过滤，分离出骨油和清汤；将清汤浓缩与骨油乳 化得白汤；具体操作为： 步骤①将鸡骨、猪骨、牛骨按40:50:22的重量比例混合后，加水沒过原料，常压预煮沸 腾，过滤，清洗原料骨，备用。 步骤②按照原料骨：水重量比I:1. 2的比例投入高压蒸煮罐中，加压0. 2MPa，提 取3小时。减压、经60目振动筛过滤，管式分离机进行分离。分离后的骨油备用，分离后的 汤在-0. 08~-0. 09MPa，65~75°C条件下浓缩至折光度为46± 1%，按14%添加食用盐，最后的 浓缩清汤折光度为60%± 1%。 步骤③浓缩清汤与骨油按照2:1的重量比例进行乳化，先将浓缩清汤加热至 60~70°C，骨油分三次均匀缓慢的加入，乳化条件3000~3500RPM，乳化至稀释开的白汤无油 花为止。 实施例 本实施例将乳化剂或/和pH调节剂、白汤、盐、味精、猪肉提取物、5' -呈味核苷酸二 钠、绵白糖、乙酰化双淀粉己二酸酯和水投入调配罐中进行调配，混合均匀后，蒸汽加热，边 加热边搅拌，加热至汤料温度95°C，杀菌，在杀菌过程中再在3000~3500RPM条件下乳化，时 间为30min。 其中各物料的重量份为白汤60份、盐14份、味精5份、猪肉提取物1份、5'-呈味 核苷酸二钠〇. 4份、绵白糖2. 5份、乙酰化双淀粉己二酸酯1. 5份、水16份。 本实施例提供了采用只添加乳化剂、只添加pH调节剂、添加不同乳化剂等多种方 案，记录为样品1-5,具体见表1。 对比例 本对比例将白汤、盐、味精、猪肉提取物、5'-呈味核苷酸二钠、绵白糖、乙酰化双淀粉己 二酸酯和水投入调配罐中进行调配，混合均匀后，蒸汽加热，边加热边搅拌，加热至汤料温 度95°C，杀菌。 其中各物料的重量含量为白汤60份、盐14份、味精5份、猪肉提取物1份、5'-呈 味核苷酸二钠〇. 4份、绵白糖2. 5份、乙酰化双淀粉己二酸酯1. 5份、水16份。 将实施例和对比例得到的火锅汤料在同等条件下涮煮，观察汤底的变化，并记录 在表1中。表1其中在样品4和5中采用添加pH调节剂的方案，其重量份为0. 5份，成分及重量比为 乙酸钠：甘氨酸：焦磷酸二氢钠：柠檬酸=6. 5:1:1. 5本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种耐煮型火锅汤料，其特征在于：其包括乳化剂或/和pH调节剂。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：崔宝军，张华君，李娜，
申请(专利权)人：青岛日辰食品有限公司，
类型：发明
国别省市：山东;37