一种豉油膏的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种豉油膏的制备方法，其包括以下步骤：1)精选黑黄豆；2)泡豆；3)蒸汽蒸煮；4)晾凉；5)发酵；6)去毛；7)二次发酵；8)热水浸泡；9)去渣；10)入盐熬煮；11)晾凉装瓶。采用本发明专利技术生产的产品，其色棕黄，浓香扑鼻，营养丰富；长期保存油润如初，不发霉，不变味，不回潮，不稀烂；用来煮肉味透肉心，煮鱼则去除腥味，与青菜同煮，则除“臭青”味，适于用于制作各种烹饪菜肴时使用；另外，本发明专利技术技术方法简单，生产时间短，易于操作，豆子利用率高，投入成本低。

【技术实现步骤摘要】
【专利说明】
本专利技术属于食品加工
，具体涉及。【
技术介绍
】豉油膏是一种以黄豆或黑豆为原料经加工熬制而成的棕黑色油膏状调料，富有南方风味，其色棕黄，浓香扑鼻，营养丰富。用来煮肉味透肉心，煮鱼则去除腥味，与青菜同煮，则除“青臭”味。特别适用于制作豉油鸡、鸭、鹅、猪、狗肉、羊肉、牛、豆腐、蒸鱼、排骨等烹饪菜肴时使用。在很久以前就驰名各地，深受人们的喜爱。豉油膏的传统制作工艺为:以黑豆或黄豆为原料，将其置于锅中，加水熬煮至烂；随后取出摊于筛上，再将其移置发酵室发酵；待烂豆充分自然发酵后取出，洗去豆面的霉毛；在放入锅中，加适量水、糖、盐熬出浓汁，捞出豆渣，继续以文火熬煮，浓缩成膏；冷却后，舀入容器中。传统工艺生产豉油膏，生产时间长、营养物质提取不充分，豆子利用率低。【
技术实现思路
】为了克服现有技术的不足，本专利技术提供了，解决了豉油膏生产时间长、营养成分提取不充分、豆子利用率低的问题。为解决上述技术问题，本专利技术采用如下技术方案:—种豉油膏的制备方法，所述的制备方法包括以下步骤:I)精选黑黄豆；2)泡豆；3)蒸汽蒸煮；4)晾凉；5)发酵；6)去毛；7) 二次发酵；8)热水浸泡；9)去渣；10)入盐熬膏；11)晾凉装瓶。进一步地，在步骤I)中，选取颗粒饱满、无霉变、无虫蛀、无伤痕黑黄豆。进一步地，在步骤2)中，将步骤I)精选的豆子浸泡1-3.5小时，至豆子软化。进一步地，在步骤3)中，将步骤2)得到的软化豆子用蒸汽蒸煮I小时。进一步地，在步骤4)中，将步骤3)蒸煮后的豆子置于干净地上晾凉，归堆后摊匀放置在簸箕里，簸箕的底簸预先已放有菌种。进一步地，在步骤5)中，将步骤4)盛有豆子的簸箕放入发酵房的架子上间隔放好，盖上面簸，控制房内的发酵温度为40-50度，湿度为70-80度，发酵时间为7天。进一步地，在步骤6)中，将步骤5)发酵后的豆子移出发酵房，用机械、清水清洗去除豆子上的毛菌。进一步地，在步骤7)中，将步骤6)去除毛菌后的豆子静置I小时，随后置于箩筐中布盖好保温进行二次发酵24-36小时，至豆子发粘并产生豉香。进一步地，在步骤8)中，将步骤7)中二次发酵后的豆子装缸，用热水浸泡I小时。进一步地，在步骤10)中，放出步骤8)中浸泡得到的豉油水；将步骤9)中的豉油水倒入大铁锅熬煮，煮至不起气泡，而后加入占豆比例为1:10的精盐，继续熬煮至膏状，得豉油膏；将步骤10)熬煮好的豉油膏晾凉，装瓶得成品豉油膏。由于采用本专利技术的技术方案，使得本专利技术具有如下有益效果:1.本专利技术的产品其色棕黄，浓香扑鼻，营养成分丰富；2.长期保存油润如初，不发霉，不变味，不回潮，不稀烂；3.用来煮肉味透肉心，煮鱼则去除腥味，与青菜同煮，则除“臭青”味，适于用于制作各种烹饪菜肴时使用；4.本专利技术技术方法简单，生产时间短，豆子利用率高，投入成本低，易于操作。【【具体实施方式】】下面的实施例可以帮助本领域的技术人员更全面的理解本专利技术，但不可以以任何方式限制本专利技术。实施例1—种豉油膏的制备方法，所述制备方法包括以下步骤:I)精选黑黄豆:选取颗粒饱满、无霉变、无虫蛀、无伤痕的黑黄豆；2)泡豆:将步骤I)精选的豆子浸泡I小时，至豆子软化；3)蒸汽蒸煮:将步骤2)得到的软化豆子用蒸汽蒸煮I小时；4)晾凉:将步骤3)蒸煮后的豆子置于干净地上晾凉，归堆后摊匀放置在簸箕里，簸箕的底簸预先已放有菌种；5)发酵:将步骤4)盛有豆子的簸箕放入发酵房的架子上间隔放好，盖上面簸，控制房内的温湿度分别为40度和70度，发酵7天；6)去毛:将步骤5)发酵后的豆子移出发酵房，用机械、清水清洗去除豆子上的毛菌；7) 二次发酵:将步骤6)去除毛菌后的豆子静置I小时，随后置于箩筐中布盖好保温进行二次发酵24小时，至豆子发粘并产生豉香；8)热水浸泡:将步骤7)中二次发酵后的豆子装缸，用热水浸泡I小时；9)去渣:放出步骤8)中浸泡得到的豉油水；10)入盐熬膏:将步骤9)中的豉油水倒入大铁锅熬煮，煮至不起气泡，而后加入占豆比例为1:10的精盐，继续熬煮至膏状，得豉油膏；11)晾凉装瓶:将步骤10)熬煮好的豉油膏晾凉，装瓶得成品豉油膏。实施例2—种豉油膏的制备方法，所述制备方法包括以下步骤:I)精选黑黄豆:选取颗粒饱满、无霉变、无虫蛀、无伤痕的黑黄豆；2)泡豆:将步骤I)精选的豆子浸泡2.5小时，至豆子软化；3)蒸汽蒸煮:将步骤2)得到的软化豆子用蒸汽蒸煮I小时；4)晾凉:将步骤3)蒸煮后的豆子置于干净地上晾凉，归堆后摊匀放置在簸箕里，簸箕的底簸预先已放有菌种；5)发酵:将步骤4)盛有豆子的簸箕放入发酵房的架子上间隔放好，盖上面簸，控制房内的温湿度分别为45度和75度，发酵7天；6)去毛:将步骤5)发酵后的豆子移出发酵房，用机械、清水清洗去豆子上的毛菌；7) 二次发酵:将步骤6)去除毛菌后的豆子静置1.5小时，随后置于箩筐中布盖好保温进行二次发酵30小时，至豆子发粘并产生豉香；8)热水浸泡:将步骤7)中二次发酵后的豆子装缸，用热水浸泡I小时；9)去渣:放出步骤8)中浸泡得到的豉油水；10)入盐熬膏:将步骤9)中的豉油水倒入大铁锅熬煮，煮至不起气泡，而后加入占豆比例1:10的精盐，继续熬煮至膏状，得豉油膏；11)晾凉装瓶:将步骤10)熬煮好的豉油膏晾凉，装瓶得成品豉油膏。实施例3，所述制备方法包括以下步骤:I)精选黑黄豆:选取颗粒饱满、无霉变、无虫蛀、无伤痕黑黄豆；2)泡豆:将步骤I)精选的豆子浸泡3.5小时，至豆子软化；3)蒸汽蒸煮:将步骤2)得到的软化豆子用蒸汽蒸煮I小时；4)晾凉:将步骤3)蒸煮后的豆子置于干净地上晾凉，归堆后摊匀放置在簸箕里，簸箕的底簸预先已放有菌种；5)发酵:将步骤4)盛有豆子的簸箕放入发酵房的架子上间隔放好，盖上面簸，控制房内的温湿度分别为50度和80度发酵7天；6)去毛:将步骤5)发酵后的豆子移出发酵房，用机械、清水清洗去豆子上的毛菌；7) 二次发酵:将步骤6)去除毛菌后的豆子静置2小时，随后置于箩筐中布盖好保温进行二次发酵36小时，至豆子发粘并产生豉香；8)热水浸泡:将步骤7)中二次发酵后的豆子装缸，用热水浸泡I小时；9)去渣:放出步骤8)中浸泡得到的豉油水；10)入盐熬膏:将步骤9)中的豉油水倒入大铁锅熬煮，煮至不起气泡，而后加入占豆比例1:10的精盐，继续熬煮至膏状，得豉油膏；11)晾凉装瓶:将步骤10)熬煮好的豉油膏晾凉，装瓶得成品豉油膏。本专利技术制得的产品其色棕黄，浓香扑鼻，营养成分丰富；用来煮肉味透肉心，煮鱼则去除腥味，与青菜同煮，则除“臭青”味，适于用于制作各种烹饪菜肴时使用；长期保存油润如初，不发霉，不变味，不回潮，不稀烂；另外，本专利技术的技术方案简单，生产时间短，豆子利用率高，投入成本低，易于操作。虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本专利技术作了详尽的描述，但在本专利技术基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本专利技术精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本专利技术要求保护的范围。【主权项】1.，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤:1)精选黑黄豆；2)泡豆；3)蒸汽蒸煮；4)晾凉；5)发酵；6)去毛；7) 二次发酵；8)热水浸泡；9)去渣；10)入盐熬膏；11)晾凉装瓶。2.如本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种豉油膏的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：1)精选黑黄豆；2)泡豆；3)蒸汽蒸煮；4)晾凉；5)发酵；6)去毛；7)二次发酵；8)热水浸泡；9)去渣；10)入盐熬膏；11)晾凉装瓶。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：霍宁，
申请(专利权)人：广西南岜仔科技有限公司，
类型：发明
国别省市：广西;45