制作鱼露的方法和通过其制备的鱼露技术

本发明专利技术涉及在短时间内制作高风味鱼露的方法和由该方法制备的鱼露。本发明专利技术所述的制作鱼露的方法包括第一次发酵盐腌海产品并随后在添加粗制鱼露之后在恒温条件下进行发酵/熟化，和可显著减少传统方法1-3年或更长的发酵和熟化时间。而且，由于由本发明专利技术所述的制作鱼露的方法制备的鱼露具有增加的营养物含量和味道，以及减少的特有的鱼腥味和改善的感官风味和品质，其具有高竞争力且可广泛用于鱼露制作工业。

【技术实现步骤摘要】
【专利说明】制作鱼露的方法和通过其制备的鱼露 专利技术背景 1.专利
本专利技术涉及在短时间内制作高风味鱼露的方法以及通过该方法制备的鱼露。更具 体地，本专利技术涉及通过将粗制鱼露与盐成分以预定的比例混合并使混合物在恒温条件下发 酵和熟化（ripening)来制作鱼露的方法，以及由此制备的鱼露。 2.现有技术描述 鱼露（Fish sauce)是通过使海产品发酵而获得的食品，海产品是良好的钙营养 源。其被用作或已经用作制作韩国泡菜中的原材料而消费。在东南亚，鱼露被广泛用作调 味品和调味汁。因此，鱼露是韩国人和东南亚人极其重要的食物。此外，含有鱼露的咸腌海 产品（jeotgals)是在制作许多韩国食品中使用的韩国传统发酵食物。通常，现有的鱼露通 过将海产品与盐混合和使该混合物长时间熟化而制备。然而，使鱼露长时间熟化通常引起 海产品固有的鱼腥味，导致令人反感的味道并使得使用鱼露制备的食品由于鱼腥味而受到 限制。虽然在东南亚鱼露被用于各种菜肴中，但在韩国其主要用作制作韩国泡菜时的辅助 成分。在韩国，海产品被用盐腌制并发酵用作发酵的海产食品、调味品或制作韩国泡菜的辅 助成分。发酵的海产食品通常通过添加大量的盐、随后发酵和熟化而制备，同时原料中含有 的蛋白质通过其中含有的蛋白酶的作用而降解。鱼露是指在进一步长时间发酵之后从咸腌 海产品分离的液体提取物。 由于通过酶活性的熟化以及海产品自身独特的风味，使用海产品制作的咸腌海产 品和鱼露可提供浓厚而可口的味道，且通常用作开胃品的调料。实际上，咸腌海产品和鱼露 被用作制作海带汤、调味小胡瓜（zucchini)和韩国泡菜的辅助成分。在韩国，各种咸腌海 产品在国家的不同地区制作，也可提供各种使用咸腌海产品制备的韩国泡菜。目前，随着食 品材料的全球化，正从海外--包括东南亚国家--进口具有相似味道的鱼露作为食物。 传统的鱼露含有水、盐、以及少量的氨基酸、氮和钙。觸鱼（凤尾鱼，anchovy)鱼 露是代表性鱼露，其含有大量的各种氨基酸，包括谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸、赖氨 酸等等，以及调料成分如核酸，因此其已经被广泛用于调味食品如韩国泡菜（卷心菜韩国 泡菜、小萝卜韩国泡菜、叶芥菜韩国泡菜等）和爆炒食品。 传统上，这些鱼露主要在家制作并以自给自足的方式消费，但如今它们作为保健 产品在大规模的工厂中生产，其具有增强的保藏性，并且对鱼露的需求日益增长。 根据制作鱼露的传统方法，海产品与盐混合，置于罐或容器内，然后使其发酵特定 的一段时间（至少24个月）。然后，由于海产品的蛋白质被破坏而产生的所得液体被过滤 以获得鱼露。使用海产品作为原料制作的鱼露是天然动物源天然调料，其已经被用作制作 韩国泡菜必不可少的调味品，也已被用于烹饪其它韩国食品，因此已经成为韩国食品文化 中必不可少的调料之一。 当通过传统方法进行发酵时，需要更长的一段时间来发酵/熟化，在此过程中海 产品的蛋白质由海产品中含有的自溶酶降解，它们也由可在高盐条件下生长的各种微生物 降解。通常，发酵受所涉及的微生物的种类和状态的影响，并且各种细菌的污染通常伴随恶 臭气味和不佳的味道。目前，使用没有强烈鱼腥味的玉筋鱼生产鱼露已经有所增加。然而，当根据传统方 法例如鍉鱼鱼露制作玉筋鱼鱼露时，由于其恶臭气味和味道，其只能用于具有强烈气味的 食品如韩国泡菜。 此外，由于传统方法需要长时间，因此难以实现良好的生产力和竞争力，这对其在 相关工业中的发展产生障碍。因此，已经做出各种尝试来缩短传统鱼露的发酵时间。例如， 韩国专利号10-0467500提出制作鱼露的方法，其包括调节pH、通过添加酶熟化3次，消毒和 过滤。此外，韩国专利号10-0034142公开了制作鱼露的方法，包括将作为酶活性增强剂的 钙盐和蛋白酶添加至磨碎的肉，在最适PH和温度条件下搅拌4小时，水解，消毒，冷却，过滤 和将盐添加至滤过物。 专利技术概沐 本专利技术的专利技术人在考虑到现有技术存在的问题而努力发展在缩短的时间内制作 具有高品质和风味以及高竞争力的鱼露的方法时，发现通过如下方法可在短时间（15天和 5个月之间）内迅速制作具有高品质和优良风味的鱼露，该方法包括将磨碎的海产品与盐 混合，使混合物匀化，进行第一次发酵，将生成物与粗制鱼露混合，放置于密封的容器中，和 通过在空调环境下以恒温进行第二次发酵而熟化，由此海产品中含有的蛋白质被海产品中 含有的自溶酶降解，从而完成本专利技术。 此外，专利技术人确定也可通过如下方法以相对较长的时间（6-12个月或更长）发酵/ 熟化制作具有高品质和风味的粗制鱼露和鱼露，该方法包括将磨碎的海产品与盐混合并使 混合物匀化，进行第一次发酵，将生成物与粗制鱼露混合，放置于密封的容器中，和通过在 空调环境下以恒温进行第二次发酵而熟化，由此海产品中含有的蛋白质被海产品中含有的 自溶酶降解。 本专利技术的目标涉及提供在短时间内制作高风味鱼露的方法。 本专利技术的另一个目标还涉及提供由该方法制备的鱼露。 有益效果 本专利技术制作鱼露的方法可相当大地减少传统方法的长的发酵和熟化时间--其 为1-3年或更长，可通过添加粗制鱼露而提高营养物含量和味道，可去除特有的鱼腥味，并 可增强其感官风味和品质。因此，该方法具有高竞争力并可广泛用于鱼露制作工业。【附图说明】 图1为示例根据本专利技术示例性实施方式制作鱼露的方法的示意图。 专利技术详沐 -方面，本专利技术提供在短时间内制作高风味鱼露的方法。具体地，本专利技术提供制作 鱼露的方法，包括以下步骤：(a)将盐添加至磨碎的海产品或海产品，并使混合物混合并匀 化；(b)使步骤（a)中获得的混合匀浆进行第一次发酵；(c)将粗制鱼露添加至步骤（b)中 获得的第一次发酵产物并混合混合物；和（d)通过进行发酵而熟化步骤（C)中获得的混合 物。 具体地，本专利技术提供制作鱼露的方法，其中，在步骤（d)中，步骤（C)中获得的混合 物通过在恒温下进行发酵而熟化。此外，本专利技术提供制作鱼露的方法，其中，在步骤（d)中， 步骤（C)中获得的混合物通过在气密密封的容器中在恒温下进行发酵而熟化。 具体地，本专利技术可提供制作鱼露的方法，包括以下步骤：(a)将盐添加至磨碎的海 产品或海产品，使混合物混合并匀化；(b)使步骤（a)中获得的混合匀浆进行第一次发酵； (c)将粗制鱼露添加至步骤（b)中获得的发酵产物并混合混合物；和（d)通过在气密密封 的容器中在中等温度（20_60°C )条件下进行15天至1年的第二次发酵而熟化步骤（c)中 获得的混合物。 此外，本专利技术提供制作即使在通过进行长时间发酵来熟化之后也保持高风味的鱼 露的方法。具体地，本专利技术提供制作鱼露的方法，包括以下步骤：( a)将盐添加至磨碎的海 产品或海产品，并使混合物混合和匀化；(b)使步骤（a)中获得的混合匀浆进行第一次发 酵；（c)将粗制鱼露添加至步骤（b)中获得的发酵产物并混合混合物；和（d)通过在气密密 封的容器中在5-30°C的恒温条件下进行6个月或更长或12个月或更长的第二次发酵而熟 化步骤（c)中获得的混合物。 具体地，本专利技术制作鱼露的方法可进一步包括，在步骤（a)之前的步骤：（i)从洗 涤的海产品中去除水；和（ii)磨碎或不磨碎去除水的海产品。 具体地，本专利技术制作鱼露的方法可进一步包括，在步骤（d)之后，在本文档来自技高网...

【技术保护点】
制作鱼露的方法，包括：(a)将盐添加至磨碎的海产品或海产品，并使所述混合物混合和匀化；(b)使步骤(a)中获得的混合匀浆进行第一次发酵；(c)将粗制鱼露添加至步骤(b)中获得的第一次发酵产物并混合所述混合物；和(d)通过进行发酵而熟化步骤(c)中获得的混合物。

【技术特征摘要】
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【专利技术属性】
技术研发人员：李昊雨，吴智映，姜大翊，
申请(专利权)人：CJ第一制糖株式会社，
类型：发明
国别省市：韩国;KR