一种红茶固体饮料及其生产方法技术

本发明专利技术公开了一种红茶固体饮料及其生产方法，本发明专利技术的要点是在提取过程中加入烟酰胺、酶解过程，并在传统碱处理的基础上增加臭氧氧化工艺。本发明专利技术的工艺可以增加茶汤里的氨基酸、维生素和茶多糖等营养成分，缩短红茶转溶的时间，并使茶汤汤色比只使用碱转溶的茶汤汤色更红艳，且无碱味，风味更佳。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种茶生产领域，更具体地说，它涉及一种红茶固体饮料及其生产方 法。
技术介绍
红茶具有降血压、降血糖、抗癌、抗衰老等功效，成为全球都受欢迎的饮品，红茶在 加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶 多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。所以红茶 具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。红茶容易出现冷后浑现象，茶汤中的茶多酚、咖啡 因、蛋白质、少量多糖以及疏水性脂质、叶绿素、金属离子等物质间相互作用而形成浑浊沉 淀；普通红茶制成茶饮料后会出现絮状沉淀，影响产品品质。 申请号为01118460. 4的中国专利公开了一种冷水可溶的耐酸速溶红茶粉及其制 造方法，它在红茶浓缩汁中添加 NaOH或KOH将浓缩茶汁中的非耐酸成分进行转溶，得到 碱性茶浓缩汁；再采用柠檬酸将浓缩茶汁调整至微酸性后，进行喷雾干燥或冷冻干燥。这 种加入碱液工艺方法虽然能够使得茶多酚与咖啡碱之间络合的氢键断裂，且与茶多酚及 其氧化物生成稳定性的、水溶性很强的盐，避免沉淀的产生，但这种工艺的转溶时间比较 长，不利于生产，而且，红茶粉的颜色比较暗淡，且采用碱液转溶会留有"碱味"。中国专利 CN101518291A公开了一种通过加碱碱化，通入氧气氧化，有效地减少速溶茶中大分子物质 的产生，有利于茶液不易产生浑浊与沉淀。 茶多糖是茶叶中继茶多酚后的另一重要生物活性成分，红茶的抗氧化性主要来自 与茶多糖。现代医学研究表明，茶多糖具有降血糖、降血脂、抗雪凝等多种生活活性。然而 使用现有制备可溶红茶粉的技术工艺，茶多糖、维生素、氨基酸等难以从胞内释放出来，产 品中茶多糖的含量很低，并且容易产生浑浊与沉淀。
技术实现思路
针对现有技术存在的不足，本专利技术的目的在于提供一种红茶固体饮料及其生产方 法，这种生产方法能加速红茶转溶的速度，增加红茶饮料中茶多糖的含量，且茶汤澄清，不 留有"碱味"。 为实现上述目的，本专利技术提供了如下技术方案：一种红茶固体饮料的生产方法，包 括以下步骤： 1) 将粉碎的红茶茶叶按I :12-20的加水比加入80°C -90°c的去离子水，称取茶叶重量 的0. 3-1. 0%的烟酰胺，浸泡50-80min，过滤得到浸提液； 2) 在步骤1)中的滤渣中按1:12-20加入40°C温水，使用柠檬酸调节pH为5-6. 5,按滤 渣重量的0. 5%-1%添加果胶酶和纤维素酶，其中果胶酶和纤维素酶的重量比为1:1-1 :2,在 40°C下反应3小时，过滤，将所得滤液与步骤1)中的浸提液合并得到合并液； 3) 将冷却后的合并液通过离心机进行离心过滤，得到澄清液； 4) 将澄清液进行浓缩，制成固形物含量在15%-25%的浓缩液； 5) 另取50ml丙二醇和25mg0. 1% (w)三聚磷酸钠水溶液和3-5g环糊精配置成IL水溶 液。 6)转溶，在浓缩液中加入lOml/lOOg茶叶步骤5)中配置的水溶液，在85-100°C的 温度下恒温20-40min。按茶叶重量1-5%的Κ0Η，同时向浓缩液中持续通入臭氧，然后冷却 至 30-40°C ; 7)将转溶后的浓缩液加柠檬酸调节pH值至6-7,静置15-25min后离心分离，得到离心 液；喷雾干燥并除去臭氧，将离心液经UHT杀菌，喷粉干燥制得速溶红茶粉。 在本专利技术的一个具体实施方案中，包括如下步骤： 1) 将粉碎的红茶茶叶按I :13-15的加水比加入80°C -90°C的去离子水，称取茶叶重量 的0. 5-0. 8%的烟酰胺，浸泡50-80min，过滤得到浸提液； 2) 在步骤1)中的滤渣中按1:13-15加入40°C温水，使用柠檬酸调节pH为5-6,按滤渣 重量的0. 5%-1%添加果胶酶和纤维素酶，其中果胶酶和纤维素酶的重量比为1 :2,在40°C下 反应3小时，过滤，将所得滤液与步骤1)中的浸提液合并得到合并液； 3) 将冷却后的合并液通过离心机进行离心过滤，得到澄清液； 4) 将澄清液进行浓缩，制成固形物含量在15%-25%的浓缩液； 5) 另取50ml丙二醇和25mg0. 1% (w)三聚磷酸钠水溶液和3-5g环糊精配置成IL水溶 液。 6)转溶，在浓缩液中加入lOml/lOOg茶叶步骤5)中配置的水溶液，在85-100°C的 温度下恒温20-40min。按茶叶重量1-5%的Κ0Η，同时向浓缩液中持续通入臭氧，然后冷却 至 30-40°C ; 7)将转溶后的浓缩液加柠檬酸调节pH值至6-7,静置15-25min后离心分离，得到离心 液；喷雾干燥并除去臭氧，将离心液经UHT杀菌，喷粉干燥制得速溶红茶粉。 在本专利技术的一个优选的实施方案中，包括如下步骤： 1) 将粉碎的红茶茶叶按1 :12的加水比加入80°C -90°C的去离子水，称取茶叶重量的 0. 5%的烟酰胺，浸泡50-80min，过滤得到浸提液； 2) 在步骤1)中的滤渣中按1:15加入40°C温水，使用柠檬酸调节pH为5. 5,按滤渣重 量的1%添加果胶酶和纤维素酶，其中果胶酶和纤维素酶的重量比为1 :2,在40°C下反应3 小时，过滤，将所得滤液与步骤1)中的浸提液合并得到合并液； 3) 将冷却后的合并液通过离心机进行离心过滤，得到澄清液； 4) 将澄清液进行浓缩，制成固形物含量在15%-25%的浓缩液； 5) 另取50ml丙二醇和25mg0. 1% (w)三聚磷酸钠水溶液和4. 5g环糊精配置成IL水溶 液。 6)转溶，在浓缩液中加入lOml/lOOg茶叶步骤5)中配置的水溶液，在85-100°C的 温度下恒温20-40min。按茶叶重量3. 5%的Κ0Η，同时向浓缩液中持续通入臭氧，然后冷却 至 30-40°C ; 7)将转溶后的浓缩液加柠檬酸调节pH值至6-7,静置15-25min后离心分离，得到离心 液；喷雾干燥并除去臭氧，将离心液经UHT杀菌，喷粉干燥制得速溶红茶粉。 在本专利技术的一个优选的实施方案中，步骤5)进一步设置为通过臭氧发生器向浓缩 液中通入臭氧。 在上述生产工艺中，加入烟酰胺能够增加核黄素等维生素、氨基酸的溶解性，加入 酶解过程能够提取出红茶所含的大量茶多糖，提高了红茶抗氧化的保健作用；加入丙二醇、 三聚磷酸钠和环糊精的组合能提高维生素、氨基酸和茶多糖的稳定性，另一方面与加入的 KOH产生协同作用能使茶汤澄清透明，颜色红艳；此外，通入的臭氧分解能力强，还能对组 合物进行消毒、去除茶叶中的农药。臭氧在生产过程中能够完全分解，不会残留，利用臭氧 进行转溶，还能除去原本通过碱液进行转溶而留下的"碱味"，使得其更加适合饮用。【具体实施方式】 以下对本专利技术实施例做进一步说明。 实施例一 一种红茶固体饮料的生产方法，包括如下步骤： 1) 将IOkg粉碎的红茶茶叶按1 :12的加水比加入80°C的去离子水，称取烟酰胺50g， 浸泡80min，过滤得到浸提液； 2) 在步骤1)中的滤渣中按1:15加入40°C温水，使用柠檬酸调节pH为5. 5,按滤渣重 量的1%添加果胶酶和纤维素酶，其中果胶酶和纤维素酶的重量比为1 :2,在40°C下反应3 小时，过滤，将所得滤液与步骤1)中的浸提液合并得到合并液； 3) 将冷却后的合并液通过离本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种红茶固体饮料的生产方法，其特征是包括以下步骤：1）将粉碎的红茶茶叶按1：12‑20的加水比加入80℃‑90℃的去离子水，称取茶叶重量的0.3‑1.0%的烟酰胺，浸泡50‑80min，过滤得到浸提液；2）在步骤1）中的滤渣中按1:12‑20加入40℃温水，使用柠檬酸调节pH为5‑6.5，按滤渣重量的0.5%‑1%添加果胶酶和纤维素酶，其中果胶酶和纤维素酶的重量比为1:1‑1：2，在40℃下反应3小时，过滤，将所得滤液与步骤1）中的浸提液合并得到合并液；3）将冷却后的合并液通过离心机进行离心过滤，得到澄清液；4）将澄清液进行浓缩，制成固形物含量在15%‑25%的浓缩液；5）另取50ml丙二醇和25mg0.1%（w）三聚磷酸钠水溶液和3‑5g环糊精配置成1L水溶液；6）转溶，在浓缩液中加入10ml/100g茶叶步骤5）中配置的水溶液，在85‑100℃的温度下恒温20‑40min；按茶叶重量1‑5%的KOH，同时向浓缩液中持续通入臭氧，然后冷却至30‑40℃；7）将转溶后的浓缩液加柠檬酸调节pH值至6‑7，静置15‑25min后离心分离，得到离心液；喷雾干燥并除去臭氧，将离心液经UHT杀菌，喷粉干燥制得速溶红茶粉。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：罗盈昌，徐方向，沈忧，
申请(专利权)人：杭州茗宝食品有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江;33