用于制备未发酵的玉米粉饼薄片的包含淀粉组合物的面团制造技术

本发明专利技术提供具有鼓起表面特征的均匀成型的小吃薄片，优选未经发酵玉米粉饼型薄片及其制备方法。所说的薄片可以由含有预熟化淀粉基物料和预糊化淀粉的面团组合物制成。优选，小吃薄片具有鼓起表面特征，其中包括约１２％至约４０％大的表面特征；约２０％至约４０％中等表面特征和约２５％至约６０％小的表面特征。在一个实施方案中，小吃薄片的平均厚度为约１ｍｍ至约３ｍｍ；鼓起表面特征的平均厚度为约２．３ｍｍ至约３．２ｍｍ；薄片的最大厚度为小于约５．５ｍｍ并且薄片厚度的变化系数大于约１５％。（*该技术在2021年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
用于制备未发酵的玉米粉饼薄片的包含淀粉组合物的面团相关申请的交叉参考本专利技术要求US临时申请流水号60/207,943(2000.5.27申请)以及US临时申请流水号60/207,940(2000.5.27申请)的优先权，其引入本文作为参考。
本专利技术涉及具有鼓起表面特征的小吃薄片，特别是均匀成型的未经发酵玉米粉饼型薄片。背景未经发酵玉米粉饼薄片是特别大众化的消费者小吃产品。未经发酵玉米粉饼薄片传统上由整粒玉米来制作，将所说的玉米在热的石灰溶液熟化约5至约50分钟，然后浸泡过夜。此熟化-浸泡方法使外皮软化并且使玉米胚乳内的淀粉部分糊化。然后，将这种称作“nixtamal”的熟化-浸泡过的玉米洗涤除去外皮并磨碎形成塑性面团，称为“湿润粉糊”，含有约50％水分。将新磨碎的湿润粉糊压片，切成小吃坯片(pieces)并且在约575°F至约600°F(302℃至316℃)下焙烤约15至约30秒，以便将含水量减少至约20％至约35％。然后，将此焙烤过的小吃坯片在热油中油炸，形成含水量小于约3％的未经发酵玉米粉饼薄片。参见，例如，US专利905,559(Anderson等)、US专利3,690,895(Amadon等)和“玉米：化学和技术(Corn：Chemistryand Technology)”American Association of Cereal Chemists，Stanley A.Watson等编，pp.410-420(1987)。未经发酵玉米粉饼薄片还可以由干燥的湿润粉糊面粉来制作。在-->制作这种干燥湿润粉糊面粉的典型方法中，如US专利4,344,366(Garza)、US专利2,704,257(Diez De Sollano等)和US专利3,369,908(Gonzales等)中所述的方法，将石灰处理过的玉米磨碎并且脱水至稳定的形式。这种干燥的湿润粉糊面粉可以以后与水再水合形成湿润粉糊面团，然后用来按传统方式生产未经发酵玉米粉饼薄片。成品经过油炸的未经发酵玉米粉饼薄片的表征是具有无规分散的鼓起表面特征如鼓泡和起泡。未经发酵玉米粉饼薄片具有松脆、酥脆的质地和石灰处理过的玉米产品的区别性风味。各个面团坯片在油炸过程中呈现的是无规形式，由此产生形状和弯曲率不均匀的薄片。成品未经发酵玉米粉饼薄片通常是通过将它们以无规堆放方式放入袋子或大体积罐中来包装的。这种无规堆放导致包装的产品具有低堆积密度。具有低堆积密度的包装基本上是如下的包装：其中包装的体积容量远大于包含在里面的小吃的绝对体积。换句话说，包装中包含比其体积容量所能容纳的低得多的净重量的小吃品。这些大体积的包装允许无规堆放的薄片沿袋或罐的底部堆放，在包装内产生大的储运损耗(即，包装的总体积减包装内容纳的产品的绝对体积)。这种储运损耗不仅容许包装内存在大量的氧气和水分，由此增加薄片变得酸败和陈腐的机会，而且产生对消费者而言较低值的感受。此外，这种类型的包装对处置和运输时施加给易碎薄片的负荷提供很少的保护，由此对消费者而言通常是在袋子里找到相当大量的破损薄片。未经发酵玉米粉饼薄片与薄片调味汁或“salsas”是非常流行的小吃组合。然而，由于薄片的无规成型性，将未经发酵玉米粉饼薄片浸蘸在salsa中消费时对消费者来说吃起来感觉非常碎杂。由于薄片的无规成型性，薄片不能足够地容纳或包含调味汁(在将其放在薄片上后)；特别是对调味汁的流体部分而言。由于大部分未经发酵玉米粉饼薄片没有确定的能够使流体调味汁保持在薄片上的调味汁保持区或“井”，调味汁或其一部分可以容易流出薄片的表面，经常不期望地落到衣服或家具上。-->因此，期望提供一种均匀成型的具有确定调味汁保持区的未经发酵玉米粉饼薄片。还期望提供一种未经发酵玉米粉饼薄片，它能够彼此堆叠在另一个薄片的上面形成高密度组群排列并且包装在高密度容器如桶中，以减少破损。还期望提供一种薄片，其可以使用简单化的一步熟化方法来生产，而不是传统未经发酵玉米粉饼薄片制造中所用的结合焙烤和油炸的步骤。当试图制作这种未经发酵玉米粉饼薄片时遇到了很多问题。均匀成型的未经发酵玉米粉饼薄片在彼此上面的堆叠，如以叠垒状排列，可以导致磨擦而最终破坏属于未经发酵玉米粉饼薄片特征的表面特征(即鼓泡和起泡)。这种破裂导致产生不合意的表面外观和丧失了薄片的酥脆质地。迄今，市场上还没有叠垒状的未经发酵玉米粉饼型薄片。未经发酵玉米粉饼型薄片可以表征为贯穿薄片基础平面上有过多类似鼓起的表面特征。鼓泡是未经发酵玉米粉饼薄片的必要部分，提供不同(dichotomous)的质地感受，每次咬时可以体会不同程度的松脆感。玉米制作的薄片中存在鼓泡是提供给消费者的这种合意质地的一个关键可视信号。无表面鼓起结构的玉米薄片产品往往具有稠密或玻璃状质地，其是一些消费者很少优选的，而轻的、松脆的未经发酵玉米粉饼薄片质地是消费者优选的，其证据是未经发酵玉米粉饼薄片市场份额的较快发展。缺乏叠垒状未经发酵玉米粉饼型薄片的一个可能的原因是在易碎鼓起表面特征和相邻薄片紧密接触之间存在的固有的两难选择。由于是叠垒状排列，一个薄片的下表面与相邻薄片的上表面之间存在的直接接触的可能性较高。这种直接接触可以导致表面鼓起摩擦并且破裂，从而产生负面的视觉外观和损失分叉质地。此外，制作叠垒状薄片用的配方和方法可以直接影响表面鼓起的形成和强度。有很多问题使得难以提供高品质、叠垒状未经发酵玉米粉饼型薄片来满足消费者对这类产品的期望。面团坯片在油炸过程中水分损失的经历一般符合传统干燥理论，-->其中开始是快速水分释放的恒定速率期间，这个期间不受通过面团扩散的限制。当面团第一次接触热油时，在油炸过程的早期发生绝大部分水分的损失。最终产品质地的品质非常取决于这个早期水分损失经历。由于在熟化过程中接触产品表面的油的对流力，最终产品可以呈现各种三维形状。表面鼓起的形成是由于同时发生的力的平衡，包括蒸汽体积的迅速发展，用于传送蒸汽的有限的间隙通道，以及面团坯片表面的局部糊化。来自油炸过程中水分损失恒定速率期间的蒸汽快速发展暂时性压倒了引起蒸汽保持被简单捕集的面团的扩散容量。当蒸汽与足够具有拉伸强度的糊化的面团区相接触时，形成表面鼓起。当蒸汽最后通过另一表面位置脱逸时鼓泡的形成停止。对叠垒状未经发酵玉米粉饼薄片的第一个要求是每个薄片应当是大小和形状基本上均匀的，以便薄片可以彼此适应，在薄片之间有最小的空隙。制作均匀大小和形状的小吃坯片可以通过在一对弓形模具之间将具有特定厚度的面团坯片约束和熟化至预定的大小和形状来实现，其中所说的弓形模具也具有的特定的大小和形状。可以使用如US专利3,626,466(Liepa，1971.12.7)中所述的装置。面团必须具有足够的强度，以便能够被加工形成按照受约油炸用模具的形状，但不是太硬以致面团坯片当弯曲时断裂。在焙烤步骤中除去太多的水或者以太高的速率除水，会使未经发酵玉米粉饼面团变硬。相反，需要面团粘度有一些程度的增加来提供形成确定形状所必需的强度。还需要一定临界程度的面团粘度，以便能够使在油炸过程中发生表面鼓起膨胀，否则在形成之后鼓泡会破裂或者很快塌陷。面团组合物同时具有有利于鼓泡和形状形成的足够强度与合意的柔韧性，无需在油炸前进行焙烤，这是理想的。这种面团将会本文档来自技高网...

【技术保护点】
面粉组合物，它包含：ａ．至少约５０％的预熟化的淀粉基物料；和ｂ．至少约０．５％的预糊化淀粉，其中所述预糊化淀粉是至少约５０％被糊化的。

【技术特征摘要】
US 2000-5-27 60/207,940;US 2000-5-27 60/207,9431.面粉组合物，它包含：a.至少约50％的预熟化的淀粉基物料；和b.至少约0.5％的预糊化淀粉，其中所述预糊化淀粉是至少约50％被糊化的。2.权利要求1的面粉组合物，它包含：a.约50％至约90％的预熟化的淀粉基物料；和b.约0.5％至约30％的预糊化淀粉，其中所述预糊化淀粉是约50％至约100％被糊化的。3.权利要求1的面粉组合物，其中所述预熟化的淀粉基物料包括谷物颗粒。4.权利要求3的面粉组合物，其中所述淀粉基物料包括玉米湿润粉糊。5.权利要求3的面粉组合物，其中所述淀粉基物料包括nixtamal。6.权利要求1的面粉组合物，具有约300cp至约1100cp的峰值粘度和约400cp至约5000cp的最终粘度。7.权利要求1的面粉组合物，其粒径分布为约2％至约25％留在#25US筛网上；约3％至约30％留在#40US筛网上；和约10％至约70％留在#100US筛网上。8.权利要求1的面粉组合物，其中所述预糊化的淀粉选自玉米淀粉、西谷椰子属植物淀粉、或其混合物。9.权利要求1的面粉组合物，其中所述预糊化淀粉是至少约50％被糊化的。10.权利要求1的面粉组合物，具有约2％至约4％的吸水性指数。11.包含权利要求1、2、3、4、5、6、7、8、9或10的面粉组合物的小吃薄片。12.权利要求11的小吃薄片，其中所述小吃薄片是未发酵的玉米粉饼薄片。13.面团组合物，它包含：a.约50％至约80％的共混物，此共混物含有：i.至少约50％的预熟化的淀粉基物料；和ii.至少约0.5％的预糊化淀粉，其中所述预糊化淀粉是至少约50％被预糊化的；和b.约30％至约60％的总水。...

【专利技术属性】
技术研发人员：DA兰纳，YPC西赫，PYC林，SP齐默尔曼，RW格罗维斯，SL乔，LM特拉斯，CM加里森，CE琼斯，JR赫林，
申请(专利权)人：宝洁公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]