一种猪肉干的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种猪肉干的制备方法，包括选肉及其肉质的预处理、切割、搅拌、滚揉、静置、过油、沥干、拌油八个步骤。通过给猪肉丁拌上调料后在滚揉机内部进行滚揉，使肉丁在滚筒内上下翻动，相互撞击、摔打、起到按摩、腌渍的作用；滚揉后继续静置12小时使肉质能够更好的入味；经过油炸沥干冷却，使制备的肉干颜色鲜亮，口味醇厚，能够促进消化吸收；在装袋之前通过熬制的油进行拌料，使制作的猪肉干风味独特，美味可口。解决了传统方法制备得到的猪肉干味道清淡，余味不足，且口感偏硬的问题。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于猪肉食品加工
，涉及。
技术介绍
猪肉是日常生活的主要副食品，其性味甘咸平，含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、铁、磷等成分，是人们餐桌上重要的动物性食品之一。猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此，经过烹调加工后肉味特别鲜美，伴随着冷藏、真空包装等现代肉类加工保藏方法应用范围的扩大，猪肉干已成为人们常见的一种休闲食品。中国专利《猪肉干的制备方法》(申请号:201410204684.7，公开日:2012.09.12，公开号:103948054A)公开了，通过给猪肉抹味、蒸煮、清洗、烘制得到猪肉干，但是这种方法得到的猪肉干味道清淡，余味不足，且口感偏硬。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供，解决了现有猪肉干味道清淡，余味不足，口感不佳的问题。本专利技术所采用的技术方案，包括以下步骤:步骤一:选肉及肉质预处理，选取检疫合格的纯猪瘦肉，去除杂质，进行清洗，使肉品达到干净、卫生；步骤二:切割，将步骤一中的猪瘦肉沿着猪肉纹理进行切割，切成5cm?6cm见方的肉丁 ；步骤三:搅拌，将步骤二中的猪肉丁倒入搅拌桶内，加入以下调料:精盐、胡椒粉、白糖、料酒、八角、香叶、姜、葱，搅拌5min?8min ；步骤四:滚揉，将步骤三中的猪肉丁倒入真空滚揉机内，在真空度为0.03kpa?0.06kpa的条件下，滚揉Ilmin ；步骤五:静置，将步骤四中的猪肉丁取出，倒入搅拌桶内，静置10?12小时；步骤六:过油，将步骤五中的猪肉丁取出，在油温为110°C?130°C的油中，过油1min?15min，其中油与猪肉丁的重量比例为1.5: I ；步骤七:沥干，将步骤六中的猪肉丁取出并沥干直到不再滴油，冷却至常温；步骤八:拌油，给步骤七中的猪肉丁中加入一种熬制的油，猪肉丁与油的重量比例为2: 1，搅拌均匀，制得猪肉干。本专利技术的特点还在于，搅拌桶的容量是50千克，倒入搅拌桶内的猪肉丁不超过搅拌桶容量的三分之一。步骤三中，原料的重量组分比例是:猪肉丁 60%?80%、精盐5%?6%、胡椒粉2%?4%、白糖1.5%?2%、料酒2%?3.5%、八角3%?5%、香叶4%?5%、姜5%?8%、葱 5%?步骤六中的油是普通食用油。步骤八中一种熬制的油的制备方法是:按照重量组分取大豆油50%?70%、香沙2.5%?3.8%、香叶2.8%?4.2%、排草3%?3.9%、丁香4%?4.7%、肉扣3.6%?5.2%、八角2%?3.1 %、桂皮1.8%?2.8%、豆瓣6%?6.8%、白扣2.6%?3.5%、山奈2.3%?3.5%、草果2.2%?3.8%、罗汉果2.8%?3.6%，在油温120°C?130°C时熬制20min?30min，冷却至常温。本专利技术的有益效果是:通过给猪肉丁在拌上调料，然后在滚揉机内部滚揉，使肉丁在滚筒内上下翻动，相互撞击、摔打、起到按摩、腌渍的作用；滚揉后继续静置12小时使肉质能够更好的入味；通过油炸沥干冷却的步骤，这样制备的肉干颜色鲜亮，口味醇厚，能够促进消化吸收；在装袋之前通过熬制的油进行拌料，使制作的猪肉干风味独特，美味可口。【具体实施方式】下面结合实施例对本专利技术进一步说明。实施例1首先，制作一种熬制的油，按照重量比例:取大豆油1400克、香沙76克、香叶84克、排草78克、丁香94克、肉扣104克、八角61克、桂皮56克、豆瓣136克、白扣70克、山奈70克、草果76克、罗汉果72克，在油温130°C时熬制30min，冷却至常温。步骤一，选取检疫合格的纯猪瘦肉800克，去除杂质、血污、筋络，进行清洗，使肉品达到干净、卫生；步骤二，将洗好的纯猪瘦肉沿着猪肉纹理进行切割，切成5cm见方的肉丁 ；步骤三，将切好的猪肉丁倒入搅拌桶内，依次加入精盐60克、胡椒粉40克、白糖20克、料酒35克、八角50克、香叶50克、姜80克、葱60克，搅拌8min ；步骤四，将搅拌好的猪肉丁倒入真空滚揉机内，在真空度为0.06kpa的条件下，滚揉 Ilmin ；步骤五，将滚揉后的猪肉丁取出，倒入搅拌桶内，静置12小时；步骤六，取静置后的猪肉丁 500克，大豆油750克，在油温为130°C时，过油15min ；步骤七，将过油后的猪肉丁取出并沥干直到不再滴油，冷却至常温；步骤八，取过油沥干后的猪肉丁 500克，熬制的油250克，搅拌均匀，制得猪肉干；步骤九，在温度180°C，真空度0.1kpa时，抽真空30s，冷却20s，装袋。实施例2首先，制作一种熬制的油，按照重量比例:取大豆油1000克、香沙50克、香叶56克、排草60克、丁香80克、肉扣72克、八角40克、桂皮36克、豆瓣120克、白扣52克、山奈46克、草果44克、罗汉果56克，在油温120°C时熬制20min，冷却至常温。步骤一，选取检疫合格的纯猪瘦肉600克，去除杂质、血污、筋络，进行清洗，使肉品达到干净、卫生；步骤二，将洗好的纯猪瘦肉沿着猪肉纹理进行切割，切成5cm见方的肉丁 ；步骤三，将切好的猪肉丁倒入搅拌桶内，依次加入精盐50克、胡椒粉20克、白糖15克、料酒20克、八角30克、香叶40克、姜50克、葱50克，搅拌5min ；步骤四，将搅拌好的猪肉丁倒入真空滚揉机内，在真空度为0.03kpa的条件下，滚揉 Ilmin ；步骤五，将滚揉后的猪肉丁取出，倒入搅拌桶内，静置10小时；步骤六，取静置后的猪肉丁 500克，花生油750克，在油温为110°C时，过油1min ；步骤七，将过油后的猪肉丁取出并沥干直到不再滴油，冷却至常温；步骤八，取过油沥干后的猪肉丁 500克，熬制的油250克，搅拌均匀，制得猪肉干；步骤九，在温度180°C，真空度0.1kpa时抽真空30s，冷却20s，装袋。实施例3首先，制作一种熬制的油，按照重量比例:取大豆油1000克、香沙60克、香叶70克、排草70克、丁香90克、肉扣88克、八角50克、桂皮46克、豆瓣126克、白扣60克、山奈38克、草果60克、罗汉果60克，在油温125°C时熬制25min，冷却至常温。步骤一，选取检疫合格的纯猪瘦肉700克，去除杂质、血污、筋络，进行清洗，使肉品达到干净、卫生；步骤二，将洗好的纯猪瘦肉沿着猪肉纹理进行切割，切成6cm见方的肉丁 ；步骤三，将切好的猪肉丁倒入搅拌桶内，依次加入精盐55克、胡椒粉30克、白糖18克、料酒30克、八角40克、香叶45克、姜65克、葱55克，搅拌7min ；步骤四，将搅拌好的猪肉丁倒入真空滚揉机内，在真空度为0.05kpa的条件下，滚揉 Ilmin ；步骤五，将滚揉后的猪肉丁取出，倒入搅拌桶内，静置11小时；步骤六，取静置后的猪肉丁 500克，菜籽油750克，在油温为120°C时，过油13min ；步骤七，将过油后的猪肉丁取出并沥干直到不再滴油，冷却至常温；步骤八，取过油沥干后的猪肉丁 500克，熬制的油250克，搅拌均匀，制得猪肉干；步骤九，在温度180°C，真空度0.1kpa时抽真空30s，冷却20s，装袋。本专利技术通过给猪肉丁拌上调料，然后在滚揉机内部滚揉，使肉丁在滚筒内上下翻动，相互撞击、摔打、起到按摩、腌渍的作用；滚揉后继续静置12小时使肉质能够更好的入味；通过油炸沥干冷却的步骤，这样制备的肉干颜色鲜亮，口味醇厚，能够促进消化本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种猪肉干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤一：选肉及肉质预处理，选取检疫合格的纯猪瘦肉，去除杂质，进行清洗，使肉品达到干净、卫生；步骤二：切割，将步骤一中的猪瘦肉沿着猪肉纹理进行切割，切成5cm～6cm见方的肉丁；步骤三：搅拌，将步骤二中的猪肉丁倒入搅拌桶内，加入以下调料：精盐、胡椒粉、白糖、料酒、八角、香叶、姜、葱，搅拌5min～8min；步骤四：滚揉，将步骤三中的猪肉丁倒入真空滚揉机内，在真空度为0.03kpa～0.06kpa的条件下，滚揉11min；步骤五：静置，将步骤四中的猪肉丁取出，倒入搅拌桶内，静置10～12小时；步骤六：过油，将步骤五中的猪肉丁取出，在油温为110℃～130℃的油中，过油10min～15min，其中油与猪肉丁的重量比例为1.5︰1；步骤七：沥干，将步骤六中的猪肉丁取出并沥干直到不再滴油，冷却至常温；步骤八：拌油，给步骤七中的猪肉丁中加入一种熬制的油，猪肉丁与油的重量比例为2︰1，搅拌均匀，制得猪肉干。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：杨云虎，李金忠，
申请(专利权)人：甘泉洛河川食品有限责任公司，
类型：发明
国别省市：陕西;61