本发明专利技术涉及速食酱腌黄花菜生产。由于目前黄花菜加工产品品种单一，而且食用麻烦、口味不佳，为填补黄花菜产品的市场空白，适应当前食品工业发展的新潮流。我们以不含硫干黄花菜为原料，选用优质酱油及白砂糖、味精等为辅料。腌制工艺参数为1-15℃、2-10h、料液比1︰2-9，经过1-5次脱盐；保脆剂CaC12最佳浓度为0.05%-1%；辅料最佳配方为：酱油20%-85%、白糖2%-16%、味精0.1%-1.2%、辣椒1%-6%；酱制时间2-9d；最适杀菌条件为55-97℃蒸汽杀菌2-20min，得到含盐量4%-6%的产品，产品保质期为1.5年。
【技术实现步骤摘要】
由于目前黄花菜加工产品品种单一，而且食用麻烦、口味不佳，为填补黄花菜产品的市场空白，适应当前食品工业发展的新潮流。我们以不含硫干黄花菜为原料，选用优质酱油及白砂糖、味精等为辅料；首先将干黄花菜清洗后放入泡菜坛中，加入到5%-30%NaCl溶液中室温下腌制5-20d，然后在料液比1: 2-9、温度1-15°C、时间2_10h，经过1_5次脱盐；保脆剂CaCl2最佳浓度为0.05%-1% ;辅料最佳配方为:酱油20%-85%、白糖2%_16%、味精0.1%-1.2%、辣椒1%-6% ;酱制时间2-9d ;最适杀菌条件为55-97°C蒸汽杀菌2_20min，得到含盐量4%-6%的产品，产品保质期为1.5年。
技术介绍
目前，黄花菜的加工主要是脱水干制，品种十分单调，而且加工技术非常落后，尚未实现工业化生产，以致产品质量参差不齐，严重影响了黄花菜的商品价值，降低了企业和花农的经济效益；为了满足消费者的多样化需求，生产出便于携带、易开启、食用方便、包装美观的产品；为了使黄花菜这一本地优势产业得到进一步健康发展，我们在利用新技术提升脱水黄花菜品质的同时，开发出诸如速食酱腌黄花菜之类的新型加工品种，以满足市场需要，提高黄花菜的经济价值； 随着人们生活水平的不断提高，酱菜这一传统食品正逐步走向宴席、餐桌，并成为旅游、登山、勘探等野外活动必备的方便佐餐食品，这就对酱菜的质地、风味、外观、保健功能等各方面提出了更高要求。随着保健意识的不断增强，传统酱菜也向着低盐方向发展；经过市场调查，发现酱腌菜普遍存在含水量多，含盐量高，脆度、色泽较差，防腐剂、甜味剂、色素、微生物等超过规定标准，而且大部分是散装，加工时间较长，失去了酱腌菜应有的香、甜、脆、嫩四大特点。
技术实现思路
(I)工艺流程 选料、预处理一脱盐一酱制一装袋一真空封口一杀菌一冷却一成品 (2)操作要点 1、将干黄花菜清洗后放入泡菜坛中，加入15%NaCl溶液中腌制10天； 2、用2-4倍的水浸泡4-10h脱盐，捞出浙干备用； 3、酱液配制:将优质酱油倒入不锈钢锅中加热至90°C时加入白糖煮沸，立即起锅快速冷却至37°C以下，并加入味精； 4、酱制:将以处理的原料放入预先洗净消毒的玻璃瓶内，倒入已冷却的酱液，密封酱制5-7d ;酱制期间搅拌一次，使其腌制均匀； 5、用电子秤计量装袋:如每袋重量为10g； 6、真空封口整形检查:复合袋用真空包装机在10Pa的真空度下抽空封口，热合宽度应大于8mm。将封口不牢、真空度不符合要求的拣出，合格者压成扁平状，便于灭菌； 7、对包装好的酱菜进行杀菌，杀菌后迅速冷却至室温； 8、随机抽样做保质期实验:置于37°C条件下保温7d，观察是否产生胀袋现象，对产品质量进行检测。优点: (1)在工艺上进行了创新，加工工艺中不添加任何人工防腐剂，因而使产品具有甜香、脆嫩、酱香、味鲜、卫生、咸味适中、风味独特、食后回味悠长等特点，而且绿色保健； (2)改变了传统的包装方法，长期以往包装酱菜多用玻璃容器，这种包装笨重易破损，给运输、储存、销售、食用带来不便，而本试验采用复合塑料软包装克服了上述缺陷，可以有效地解决腌制过程中蔬菜营养成份大量进入卤水中，使腌制后的酱菜脆嫩不发软，不变褐，保持形态不变，营养价值增加； (3)在腌制过程中添加少量CaCl2对保护色泽和促进变脆起到了明显作用。采用真空包装对保持黄花菜Vc含量，延长保质期十分有效；使用酱油和白糖能有效控制酱溃过程酸度变化及微生物腐败现象；真空包装后80°C灭菌8min，成品保质期可达10个月； (4)速食低盐酱腌黄花菜新工艺符合当前食品工业发展的新潮流；而且黄花菜资源丰富，价格低廉，生产周期短，工艺简单易掌握，投资小，效益高，大小工厂均可进行加工生产。实施实例: (O首先将干黄花菜清洗后放入泡菜坛中，加入到5%-30%NaCl溶液中室温下腌制5-20d ； (2)然后在料液比1: 2-9、温度1-15 °C、时间2-10h，保脆剂CaCl2最佳浓度为0.05%-1%, 经过1-5次脱盐，捞出浙干备用； (3)酱液配制:将优质酱油倒入不锈钢锅中加热至90°C时加入白糖煮沸，立即起锅快速冷却至37°C以下，并加入味精(酱油20%-85%、白糖2%-16%、味精0.1%_1.2%、辣椒1%_6%); (4)酱制:将以处理的原料放入预先洗净消毒的玻璃瓶内，倒入已冷却的酱液，密封酱制2-9d ;酱制期间搅拌一次，使其腌制均匀； (5)用电子秤计量装袋:如每袋重量为10g; (6)真空封口整形检查:复合袋用真空包装机在10Pa的真空度下抽空封口，热合宽度应大于8mm ;将封口不牢、真空度不符合要求的拣出，合格者压成扁平状，便于灭菌； (7)对包装好的酱菜进行杀菌，杀菌后迅速冷却至室温，最适杀菌条件为55-97°C蒸汽杀菌2-20min，得到含盐量4%_6%的产品，产品保质期为1.5年； (8)随机抽样做保质期实验:置于37°C条件下保温7d，观察是否产生胀袋现象，对产品质量进行检测。【主权项】1.(O首先将干黄花菜清洗后放入泡菜坛中，加入到5%-30%NaCl溶液中室温下腌制.5-20d ； (2)然后在料液比1: 2-9、温度1-15°C、时间2-10h，保脆剂CaCl2最佳浓度为.0.05%-1%, 经过1-5次脱盐，捞出浙干备用； (3)酱液配制:将优质酱油倒入不锈钢锅中加热至90°C时加入白糖煮沸，立即起锅快速冷却至37°C以下，并加入味精(酱油20%-85%、白糖2%-16%、味精0.1%_1.2%、辣椒1%_6%); (4)酱制:将以处理的原料放入预先洗净消毒的玻璃瓶内，倒入已冷却的酱液，密封酱制2-9d ;酱制期间搅拌一次，使其腌制均匀； (5)用电子秤计量装袋:如每袋重量为10g； (6)真空封口整形检查:复合袋用真空包装机在10Pa的真空度下抽空封口，热合宽度应大于8mm ;将封口不牢、真空度不符合要求的拣出，合格者压成扁平状，便于灭菌； (7)对包装好的酱菜进行杀菌，杀菌后迅速冷却至室温，最适杀菌条件为55-97°C蒸汽杀菌2-20min，得到含盐量4%_6%的产品，产品保质期为1.5年； (8)随机抽样做保质期实验:置于37°C条件下保温7d，观察是否产生胀袋现象，对产品质量进行检测。【专利摘要】本专利技术涉及速食酱腌黄花菜生产。由于目前黄花菜加工产品品种单一，而且食用麻烦、口味不佳，为填补黄花菜产品的市场空白，适应当前食品工业发展的新潮流。我们以不含硫干黄花菜为原料，选用优质酱油及白砂糖、味精等为辅料。腌制工艺参数为1-15℃、2-10h、料液比1︰2-9，经过1-5次脱盐；保脆剂CaC12最佳浓度为0.05%-1%；辅料最佳配方为：酱油20%-85%、白糖2%-16%、味精0.1%-1.2%、辣椒1%-6%；酱制时间2-9d；最适杀菌条件为55-97℃蒸汽杀菌2-20min，得到含盐量4%-6%的产品，产品保质期为1.5年。【IPC分类】A23L1/218【公开号】CN104970323【申请号】CN201410139978【专利技术人】武永福, 张宁, 卜鹏爱 【申请人】武永福【公开日】2015年本文档来自技高网...
【技术保护点】
（1）首先将干黄花菜清洗后放入泡菜坛中，加入到5%‑30%NaCl溶液中室温下腌制5‑20d；（2）然后在料液比1︰2‑9、温度1‑15℃、时间2‑10h，保脆剂CaC12最佳浓度为0.05%‑1%，经过1‑5次脱盐，捞出沥干备用；（3）酱液配制：将优质酱油倒入不锈钢锅中加热至90℃时加入白糖煮沸，立即起锅快速冷却至37℃以下，并加入味精（酱油20%‑85%、白糖2%‑16%、味精0.1%‑1.2%、辣椒1%‑6%）；（4）酱制：将以处理的原料放入预先洗净消毒的玻璃瓶内，倒入已冷却的酱液，密封酱制2‑9d；酱制期间搅拌一次，使其腌制均匀；（5）用电子秤计量装袋：如每袋重量为100g；（6）真空封口整形检查：复合袋用真空包装机在100Pa的真空度下抽空封口，热合宽度应大于8mm；将封口不牢、真空度不符合要求的拣出，合格者压成扁平状，便于灭菌；（7）对包装好的酱菜进行杀菌，杀菌后迅速冷却至室温，最适杀菌条件为55‑97℃蒸汽杀菌2‑20min，得到含盐量4%‑6%的产品，产品保质期为1.5年；（8）随机抽样做保质期实验:置于37℃条件下保温7d，观察是否产生胀袋现象，对产品质量进行检测。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：武永福，张宁，卜鹏爱，
申请(专利权)人：武永福，
类型：发明
国别省市：甘肃;62
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