一种利用超高压技术生产柚子汁的方法技术

本发明专利技术涉及一种利用超高压技术生产柚子汁的方法，包括如下步骤：1)制备柚子汁：对柚子果肉依次进行榨汁、过滤和离心，得到柚子汁；2)超高压处理：在10-30℃下，将步骤1)所得柚子汁于400-600MPa下超高压处理5-10min，即得到超高压处理后的柚子汁。再配合4℃的低温贮藏的条件下，生产出了不易褐变，酸度高、富含Vc和酚类物质、抗氧化能力强的低温高品质柚子汁，更好地保护了产品的营养、品质和功能，提高了有关HHP技术市场化和商业化的研究进度，为低温高品质柚子汁的开发和产业化应用提供一定的理论依据。同时，本发明专利技术的方法也同样适用生产其他超高压果汁产品。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品工业领域，具体涉及。
技术介绍
超高压技术（High Hydrostatic Pressure Processing，HHP)大体上可分为静态 超高压与动态超高压两类。静态超高压是指在室温或温和加热条件下利用l〇〇-l〇〇〇MPa的 压力处理被置于超高压处理室中的食品，以水或其它液体为加压介质，当升压结束后，在设 定的最高压力点处静态保持一定的时间，使维持微生物生命活动的蛋白质等高分子物质变 性失活而起到食品杀菌的目的。由于超高压容器造价昂贵，静态超高压杀菌技术一般适合 生产小批量固、液体食品饮料。动态超高压杀菌，是指直接将食品加压到预定的压力点，然 后通过瞬态卸压或梯度减压等连续性作业方式，使加压渗透到微生物体内的水等外界物质 膨化破碎菌体而实现快速高效杀菌的效果。动态超高压杀菌技术适合产业化生产液体食 品。 我国栽培柚子的历史悠久，品种齐全，品质优良，栽种面积居世界前列。同时我国 栽培的柚子口感酸爽，色泽诱人，气味芬芳，因而深受全球消费者的喜爱。近十几年国内柚 子产业发展迅速，产量快速增加。以福建省漳州为例，漳州是福建最大的柚子产地之一，其 中琯溪蜜柚栽培面积约60万亩，其他传统品种如坪山柚、文旦柚栽培面积各约3万亩，渡尾 蜜柚栽培面积达10万亩，福鼎四季柚栽培面积约3-5万亩，葡萄柚也有少量种植，一般每亩 可采柚子4000-5000公斤（张怡2009)。目前，由于深加工利用率低，即使是相对容易贮藏 的柚子，每年都有相当比例的浪费，更不必说贮藏过程中品质劣变所带来柚子经济价值的 损失。 目前，国内柚子市场主要以鲜食为主，总体上深加工程度低、产品附加值不高。柚 子加工类产品以蜂蜜柚子茶为主，而柚子汁类，其加工利用率远远落后于其他柑橘类产品， 与柚类生产大国地位极不相符。产量与深加工利用之间的不对等，限制和制约着柚子所能 带来的经济效益。 果汁加工是提高水果资源利用效率的主要途径。在国内，包括柚子汁在内的果汁 加工行业，传统的热力杀菌果汁依然占据着几乎整个果汁市场。而随着人们消费能力的提 高，消费观念的改变，以及健康意识的增强，新鲜、天然、无添加、短货架期商品的高品质果 汁的市场需求会越来越强。传统的热力杀菌，由于温度升高，会引起食品体系中存在的许多 热敏性成分，比如热敏性色素、维生素、呈味物质等的损失，而这些被破坏的成分中有许多 正是发挥生物活性功能的关键物质。因此，能同时保证食品安全和保证食品品质的新的途 径和方法，是未来高品质、天然果汁，尤其是热敏性水果为原料制成的果汁所亟待需要的。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供，该方法利用超高 压处理，能同时达到杀菌和保持柚子汁营养价值的目的（如：色泽、Vc和酚类物质含量等）。 本专利技术所提供的方法，包括如下步骤： 1)制备柚子汁：对柚子果肉依次进行榨汁、过滤和离心，得到柚子汁； 2)超高压处理（HHP处理）：在10-30°C下，将步骤1)所得柚子汁于400-600MPa下 超高压处理5-10min，即得到超高压处理后的柚子汁。 上述方法中，步骤1)中，所述榨汁具体可用螺旋榨汁机进行。所述榨汁的次数可 为多次，具体可为2次。 所述过滤具体可通过四层纱布过滤。 所述离心的转速为1500-3000r/min，时间为5-10min。 上述方法中，步骤1)中，还包括将得到的柚子汁在0_5°C下冷冻保藏的步骤，具体 可在4°C下冷冻保藏。 上述方法中，步骤2)中，所述超高压处理优选为：在25°C (室温）下，将步骤1)所 得柚子汁于550MPa下超高压处理lOmin，即得到超高压处理后的柚子汁。 所述超高压处理的平均升压速率为100-300MPa/min，具体可为120MPa/min。 所述超高压处理的平均卸压速率为500-1000MPa/min，具体可为500MPa/min。 上述方法中，步骤2)中，还包括将得到超高压处理后的柚子汁在0-5°C下冷冻保 藏的步骤，具体可在4°C下冷冻保藏。 本专利技术利用上述方法而制备得到的柚子汁也属于本专利技术的保护范围。 与现有技术相比，本专利技术具有如下有益效果： 在配合4°C的低温贮藏的条件下，生产出了不易褐变，酸度高、富含Vc和酚类物 质、抗氧化能力强的低温高品质柚子汁，更好地保护了产品的营养、品质和功能，提高了有 关HHP技术市场化和商业化的研宄进度，为低温高品质柚子汁的开发和产业化应用提供一 定的理论依据。同时，本专利技术所涉及的精神和方法也同样适用生产其他超高压果汁产品。【具体实施方式】 下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。 下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。 实施例1、利用超高压技术生产柚子汁及其性能测试： 一、利用超高压技术生产柚子汁： 1)柚子汁的制备：将柚子挑选称重后去皮，分离内外果皮得到果肉，用螺旋榨汁 机榨汁，其中果肉渣反复榨取二次。后过四层纱布过滤，2000r/min下连续离心得到柚子汁。 将柚子汁混匀后分装入60mL EVOH塑料瓶中，并手工拧紧，放入4°C冷库中暂存待测； 2) HHP处理：将灌装好的柚子汁置于HHP杀菌设备容器内，550MPa下于室温下处理 lOmin，平均升压速率和平均卸压速率分别为120MPa/min和500MPa/min ; 二、柚子汁性能测试： 对HHP处理前后的柚子汁进行如下相关性能测试：pH值测定、可溶性固性物测定、 可滴定酸的测定、总酚含量测定、酶活性测定、抗氧化活性测定、抗坏血酸含量的测定、流变 特性测定、色泽测定、褐变度测定、悬浮稳定性测定、粒度分布测定及微生物数量的测定。所 有试验均重复三次，用SPSS17. 0软件进行显著性差异分析，并计算标准偏差，显著水平P为 0.05,当P〈0. 05时，表示差异显著，结果用X±S表示。数据采用OriginPro 8.0进行绘图。 1)微生物数量的测定：依据国家《果、蔬汁饮料卫生标准》（GB 19297-2003)中相 关微生物指标进行测定，测试结果如表1所示，从表1可得知：HHP处理前柚子汁中菌落总 数和霉菌酵母两个指标分别为4. 83cfu/ml和4. 15cfu/ml ;而HHP处理后柚子汁中菌落总 数和霉菌酵母两个指标均检测不出。 表1HHP处理前后微生物指标变化【主权项】1. ，包括如下步骤： 1) 制备柚子汁：对柚子果肉依次进行榨汁、过滤和离心，得到柚子汁； 2) 超高压处理：在10_30°C下，将步骤1)所得柚子汁于400-600MPa下超高压处理 5-10min，即得到超高压处理后的柚子汁。2. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤1)中，所述过滤采用四层纱布进行； 所述离心的转速为1500_3000r/min，时间为5-10min。3. 根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：步骤1)中，还包括将得到的柚子汁 在0-5 °C下冷冻保藏的步骤。4. 根据权利要求1-3中任一项所述的方法，其特征在于：步骤2)中，所述超高压处理 为：在25°C下，将步骤1)所得柚子汁于550MPa下超高压处理lOmin，得到超高压处理后的 柚子汁。5. 根据权利要求1-4中任一项所述的方法，其特征在于：步骤2)中，所述超高压处理 的平本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种利用超高压技术生产柚子汁的方法，包括如下步骤：1)制备柚子汁：对柚子果肉依次进行榨汁、过滤和离心，得到柚子汁；2)超高压处理：在10‑30℃下，将步骤1)所得柚子汁于400‑600MPa下超高压处理5‑10min，即得到超高压处理后的柚子汁。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：廖小军，高歌，解晚晴，王永涛，
申请(专利权)人：中国农业大学，
类型：发明
国别省市：北京;11