直投式发酵泡菜的生产方法技术

本发明专利技术公开了一种直投式发酵泡菜的生产方法，本发明专利技术属于蔬菜深加工领域，特别涉及利用复合菌粉生产泡菜的方法。本发明专利技术解决了快速生产高品质发酵泡菜的技术问题。本发明专利技术主要步骤有：（１）加料密封：蔬菜原料切分后放入容器中，加入含有植物乳杆菌，醋酸杆菌、干酪乳杆菌、酿酒酵母菌的复合菌粉和含有食盐的辅料，密封容器；（２）发酵：控制温度在２３－３６℃进行前期发酵，随后将温度控制在１５－２５℃进行后发酵，整个发酵时间在２０－４０小时；（３）脱水调配：发酵完毕脱去泡菜水分，加入调味料混合均匀即可。本发明专利技术适用于不同规模的泡菜生产，可以明显缩短生产时间，泡菜产品营养丰富、口味纯正，本产品在泡菜生产领域具有广阔的应用前景。（*该技术在2024年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
直投式发酵泡菜的生产方法
：本专利技术属于蔬菜深加工领域，特别涉及利用复合菌粉生产泡菜的方法。技术背景：泡菜是一种独特而具有悠久历史的大众发酵蔬菜制品。其制作工艺可以追溯到2000多年前，在先秦古籍《周礼》、《毛诗》、《仪礼》中早有记载。其制作容器泡菜坛最早出现于汉代前后，流行各地至今不衰。千百年来，泡菜以其酸鲜纯正、脆嫩芳香、清爽可口、回味悠久、解腻开胃、增进食欲的良好效果为世人所津津乐道，吸引着国内外众多消费者。泡菜属发酵“冷加工”制作的蔬菜产品。由于加工工艺及制作方法的独特性，对保持蔬菜的营养成分和色香味体极为有利，使泡菜产品不但充分保留了原有蔬菜良好的感官品质和营养成分，而且赋予其更新的功能特性。泡菜的营养成分十分丰富，除含有蛋白质、膳食纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、辣椒素等营养成分外，还含有维生素A、B1、B2、C等营养成分。同时，由于有益菌的发酵作用，产生的代谢产物又赋予泡菜一定的功能性。为此，泡菜成为民间几千年来经久不衰的产品。国内企业和民间泡菜生产多采用自然发酵工艺，该工艺的弊端有：(1)发酵周期相对较长(6-30天)，生产力低下；(2)受卫生条件、生产季节和用盐本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种直投式发酵泡菜的生产方法，包括如下步骤：（１）加料密封：蔬菜切分后放入容器中，加入０．０１～１克／公斤的含有植物乳杆菌，醋酸杆菌、干酪乳杆菌、酿酒酵母菌的复合菌粉，加入含有０．５～２％的蔗糖和０．５～２％的食盐的辅料，密封容器；（２）前发酵：控制温度在２３～３６℃进行６～１５小时的前发酵；（３）后发酵：控制温度在１０～２５℃，时间为１０～３０小时的后发酵；（４）调味：发酵完毕加入含量为０．５～２％大蒜、０．０５～０．２％辣椒粉、０．１～１％鲜姜、０．０５～０．１％味素或其他调味料的粉碎混合液混匀，经真空包装或包装灭菌即可。

【技术特征摘要】
1、一种直投式发酵泡菜的生产方法，包括如下步骤：(1)加料密封：蔬菜切分后放入容器中，加入0.01～1克/公斤的含有植物乳杆菌，醋酸杆菌、干酪乳杆菌、酿酒酵母菌的复合菌粉，加入含有0.5～2％的蔗糖和0.5～2％的食盐的辅料，密封容器；(2)前发酵：控制温度在23～36℃进行6～15小时的前发酵；(3)后发酵：控制温度在10～25℃，时间为10～30小时的后发酵；(4)调味：发酵完毕加入含量为0.5～2％大蒜、0.05～0.2％辣椒粉、0.1～1％鲜姜、0.05～0.1％味素或其他调味料的粉碎混合液混匀，经真空包装或包装灭菌即可。2、根据权力要求1所述的一种直投式发酵泡菜的生产方法，其中复合菌粉的添加量为0.05～0.5克/公斤，前期发酵温度25～30℃，时间6～10小时，后发酵温度15～23℃，发酵时间1...

【专利技术属性】
技术研发人员：蔡永峰，熊涛，岳国海，郭兴要，李绩，程池，黄宇彤，张贵林，
申请(专利权)人：中国食品发酵工业研究院，
类型：发明
国别省市：11[中国|北京]