冻结贮存性优异的冷冻鱼糜的制造方法技术

本发明专利技术提供在使用混入了内脏的鱼肉原料时，可稳定地制造冻结贮存性优异且难以产生在冻结贮存中的凝胶形成能力的下降的冷冻鱼糜的、也可应用于工业上的鱼糜制造的、实用且生产率高的生产方法，以及以该方法生产的冷冻鱼糜。在使用混入了内脏、尤其是制造上难以去除的肾脏的鱼肉原料而制造鱼糜时，将糖和糖醇、聚合磷酸盐、除聚合磷酸盐以外的不具有螯合作用的碱性添加物混合，且用聚合磷酸盐和除聚合磷酸盐以外的不具有螯合作用的碱性添加物，将鱼糜的pH调节至7.5以上。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及即便在使用原本被认为不适合作为鱼糜的原料的混入了内脏、尤其是 肾脏和脾脏的鱼肉原料的情况下，在冻结贮存中凝胶形成能力也不下降的高品位的冷冻鱼 糜及稳定地制造该冷冻鱼糜的方法、以及提高冷冻鱼糜的冻结贮存耐性的技术。
技术介绍
由于以螃蟹风味鱼糕为代表的鱼肉胶状制品的世界性拓展，冷冻鱼糜的制造成为 在全世界进行的全球性产业。冷冻鱼糜的市场价值主要由凝胶形成能力，即制成胶状制品 时的弹力决定。冷冻鱼糜制造中，为了保持冻结贮存中的凝胶形成能力，一般使用各种添加 物。 例如，认为蛋白质的冷冻改性防止剂的添加可直接使鱼糜的蛋白质稳定化、提高 冻结贮存性（非专利文献1)。此外，可采用通过添加聚合磷酸盐而将鱼糜的PH保持在肌肉 蛋白质的稳定性高的区域（pH7. 0~7. 5)，间接地提高鱼糜的冻结贮存性的方法（非专利文 献2)。聚合磷酸盐的添加也可以同时得到提高胶状制品制造时的鱼肉的流动性、提高加工 后的制品的弹力的效果（非专利文献3)。从19世纪60年代到19世纪90年代前半段为 止，主要使用鱼体的背肉部位作为冷冻鱼糜的原料。该部位的鱼肉容易取肉，且距离内脏也 远，不会产生其混入，因此适于以连续式进行机械处理的工业上的鱼糜制造。然而，进入19 世纪90年代后半段，在世界范围里鱼脊肉、所谓的鱼的鱼块的需求提高，其结果，变得难以 仅将以往被作为冷冻鱼糜原料使用的鱼体的背肉部位作为原料使用。 因此，冷冻鱼糜的制造中，以往认为损害外观、凝胶形成能力而考虑避免混入的内 脏附近的肉也不得不作为原料使用。此外，通过取肉技术的革新，即使到目前为止无法使用 的内脏附近的肉，也可以进行工业上的取肉，这也作为主要原因被列举出。例如，内脏周边 的腹肌、中骨周边或鱼体的后头部的肉等虽然质量良好，可是以前也大多无法使用。 然而，虽然通过取肉技术的提高，冷冻鱼糜制造的生产率在原料情况差的状况下 也飞跃性地提高，但产生了在制造的冷冻鱼糜中混入肾脏的情况增加这样的新的问题。肾 脏的混入即使其为微量，也在使用它而制造的胶状制品中出现影响。例如，在被认为优质的 冷冻鱼糜中发生混入的情况下，在制成胶状制品时，与以非混入的冷冻鱼糜制作时的品位 的差别明确。即使为肾脏的混入量不满足可食部的1%当量的情况，通过以往的制法制造 时，也多次产生在冻结贮存中凝胶形成能力下降的制品，极其难以稳定地制造冻结贮存性 优异的冷冻鱼糜。 反过来，如果有即使是混入了肾脏的冷冻鱼糜也可制造稳定品质的胶状制品的技 术，则能够有助于扩大冷冻鱼糜的利用。 理论上，最有效的解决对策是在制造成为冷冻鱼糜原料的鱼肉时以不混入肾脏的 方式取肉，但是在以短时间通过机械方式处理大量鱼体的工业上的鱼糜制造工序中，在现 实中不可能完全地防止肾脏的混入。原因是，肾脏与其它内脏不同，与可食部相接，因此进 行完全不发生混入的取肉处理等于将适合于冷冻鱼糜的制造的品质良好的鱼肉也与肾脏 一起废弃，导致成品率的大幅度下降，因此不实用。期望即便在使用混入了肾脏的鱼肉原料 的情况下，也可以稳定地制造冻结贮存性优异且难以产生冻结贮存中的凝胶形成能力的下 降的冷冻鱼糜，且也可应用于工业上的鱼糜制造工序的、实用且生产率高的制法。 关于成为鱼肉劣化的原因的物质，作为其一，已知三甲胺-N-氧化物（以下TMAO) 的存在。将从鱼采集的鱼肉直接冷冻时，鱼肉所含的TMO分解，二甲胺（以下DMA)和甲醛 (以下FA)等量生成，该FA促进鱼肉蛋白质的改性，使肉质下降，由此产生滴水的流出等品 位的下降。 用于防止该情况的最简单的方法是将鱼肉中的TMAO本身去除，直至对品位不产 生影响的水平为止。TMO为水溶性，因此通过以足够的水清洗对象，可以去除ΤΜΑ0。因此 以往研宄的TMO分解抑制技术将鱼碎、鱼脊肉、鱼块之类的均没有进行以足够的水清洗对 象的工序、即所谓的水浸泡的未浸泡的鱼肉作为对象。作为其例子，可举出在鱼肉中添加乳 酸、碳酸、磷酸或其碱金属盐的方法（专利文献1)、将鱼肉的PH设为7以上的方法（专利文 献2)。 冷冻鱼糜的制造中，作为常识，包括以被称为水浸泡的足够量的水清洗鱼肉的工 序，可以将TMO去除至对品位不产生影响的水平为止，因此不会产生以TMO为原因的品位 劣化。关于上述专利文献1，也以不进行水浸泡的鱼肉为对象。此外，鱼糜通常在pH为7. 2 前后也添加聚合磷酸盐，因此满足专利文献1、专利文献2所示的条件。因此该领域中的常 识是虽然未浸泡的鱼肉和鱼糜均为鱼肉，但对于冷冻保存中产生的劣化，无法一视同仁。 另一方面，作为防止鱼糜的冷冻贮存中的品质劣化的方法，作为与目前相比冷冻 鱼糜的原料情况良好的当时的技术，报告有将pH调节至7. 5~9的方法（专利文献3)。然 而，使用混入了制造工序上难以去除的肾脏的原料时，无法稳定地得到足够的效果，难以制 造冻结贮存中凝胶形成能力不下降的冷冻鱼糜。 此外，冷冻鱼糜并非单独食用其本身，而是作为胶状制品等的原料使用。因此，报 告有通过添加碱性添加物并使得PH为8.0以上，提高胶状制品的弹力的方法（专利文献 4)，但在这样的pH下肌肉蛋白质的稳定性变差，进而产生臭气，因此在制造长期间保存的 冷冻鱼糜时无法应用。因此，对于冷冻鱼糜本身，作为常识，将添加物的配合限于必要最小 限度，以便不对食品加工时的口味、品位造成影响。尤其是聚合磷酸盐，由于兼具PH的调节 效果和提高胶状制品加工时的弹力的效果，因此作为冷冻鱼糜的PH调节剂，一般用聚合磷 酸盐进行，在添加聚合磷酸盐时，进一步使用其它PH调节剂是违反该领域的常识的行为。 专利文献 专利文献1 :日本特开2004-267109号公报 专利文献2 :日本特开2005-269960号公报 专利文献3 :日本特公昭47-23385号公报 专利文献4 :日本特开2004-8086号公报 非专利文献 非专利文献1 :"鱼糕"恒星社恒星阁，第102页，2003年 非专利文献2 :日本水产学会志，第51卷，第667-675页，1985年 非专利文献3 :日本水产学会志，第57卷，第1783-1788页，1991年
技术实现思路
本专利技术的专利技术人等对冷冻鱼糜的凝胶形成能力在冻结贮存中下降的原因进行了 深入研宄，其结果发现，在冷冻鱼糜制造阶段原料鱼肉中混入肾脏和脾脏，导致在采用以往 的冷冻鱼糜原料时不成为问题的、鱼糜中微量残留的三甲胺-N-氧化物（以下TMAO)的分 解被显著促进，其结果，冻结贮存中凝胶形成能力下降。 本专利技术的要旨是：在冷冻鱼糜制造阶段，将糖和糖醇、聚合磷酸盐、除聚合磷酸盐 以外的不具有螯合作用的碱性添加物混合，且用聚合磷酸盐和除聚合磷酸盐以外的不具有 螯合作用的碱性添加物，将鱼糜的PH调节至7. 5以上。 即，本专利技术如下所述。 一种制造冻结贮存性优异的冷冻鱼糜的方法，包括如下工序：将糖和糖醇、聚 合磷酸盐和除聚合磷酸盐以外的不具有螯合作用的碱性添加物添加于鱼肉鱼糜，且利用聚 合磷酸盐、除聚合磷酸盐以外的不具有螯合作用的碱性添加物将鱼肉鱼糜的PH调节至7. 5 以上。 -种制造冻结贮存性优异的冷冻鱼糜的方法，包括如下工序：将成为鱼糜原 料的鱼肉进行水浸泡时，用除聚合磷酸盐以外的不具有螯合作用的碱性添加物，将鱼肉鱼 糜的本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种制造冻结贮存性优异的冷冻鱼糜的方法，包括如下工序：将糖和糖醇、聚合磷酸盐和除聚合磷酸盐以外的不具有螯合作用的碱性添加物添加于鱼肉鱼糜，且用聚合磷酸盐、除聚合磷酸盐以外的不具有螯合作用的碱性添加物，将鱼肉鱼糜的pH调节至7.5以上。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...

【专利技术属性】
技术研发人员：中岛隆介，代田和也，龙田邦明，
申请(专利权)人：玛鲁哈日鲁株式会社，
类型：发明
国别省市：日本;JP