鸡蛋代用品浓缩物和液体鸡蛋代用品制造技术

提供了一种低胆固醇含量的鸡蛋代用品浓缩物。该鸡蛋代用品浓缩物包含４０－８５％的蛋白质，１０－５０％的植物油以及０．５－１５％的碳水化合物。胆固醇含量低于０．５％。该蛋白质包含大豆蛋白、乳蛋白和任选的卵清蛋白，该蛋白质的至少一半是大豆蛋白。ＰＤＩ至少为６０％。将浓缩物分散在水和任选的蛋白中，以提供一种液体鸡蛋代用品。该液体鸡蛋代用品包含卵清蛋白并且其含水量为７５－８４％。它含有１６－２８％的鸡蛋代用品浓缩物、４５－８２％的水和任选的蛋白。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】鸡蛋代用品浓缩物和液体鸡蛋代用品本专利技术涉及一种低胆固醇含量的鸡蛋代用品浓缩物和一种低胆固醇含量的液体鸡蛋代用品。鸡蛋是一种常用食品和食品组成部分。然而，其胆固醇含量引起了关注。另外，还有关于它的饱和脂肪酸含量和沙门氏菌污染的危险的健康问题。为了解决这个问题，许多组合物被提出用以代替鸡蛋。US 4 103 038公开了一种以超滤乳清蛋白、脂肪和乳化剂为基础的鸡蛋代用品组合物。US 4 120 986描述了一种高蛋白质含量材料的制备方法，所述材料含有25-55％的蛋白质、5-15％的脂肪和25-50％的碳水化合物，然后将其进一步用乳化剂、卵磷脂、预胶化淀粉和树胶加工成一种鸡蛋代用品。US 4 296 134描述了一种液体鸡蛋混合物，该混合物含有低于1.25％重量的脂肪并且该混合物包含60-96重量份(pbw)蛋白、0-18pbw水、2-10.5pbw蛋白质替代品和少量的稳定剂、香料和着色剂。US 4 360 537公开了脂蛋白乳胶系统的制备方法，该系统以大豆分离物为基础，可用以代替各种食品中的蛋黄。该制剂中含大量可溶性的碳水化合物。US 5 725 899描述了由大豆粉和大豆油构成的组合物的制备方法，该组合物在水中重新构成一种乳状蛋白质饮料。JP 53 032 161描述了一种制备不含胆固醇的鸡蛋组合物的方法，所述鸡蛋组合物包含70-95.5％重量的蛋白、0.005-0.3％重量的黄原胶、0.04-0.2％重量的羧甲基纤维素、0.04-0.2％重量的瓜尔胶、3-8％重量的固体脱脂奶、9-13％重量的植物油和0.25-0.35％重量的卵磷脂。-->不管投入了多么巨大的努力，鸡蛋代用品产品仍然没有取得预期的成功。尤其在使用中存在着一个问题，即实质上偏离了鸡蛋的流变性质。使用鸡蛋代用品产品进行烹饪，例如炒鸡蛋或摊鸡蛋，就期望液体鸡蛋代用品组合物是相当稀薄的并且在烹饪前的较长时间内保持这种状态。烹饪时，期望鸡蛋代用品组合物能够凝结。当备餐时或者用餐时，所制作的食品应当有稠度，即应该觉得这些食品与那些用整个鸡蛋做成的相应食品是相似的。其它的问题是由于在制备被提议的鸡蛋代用品时常常需要复杂的加工，有时需要昂贵的设备，和/或使用的成分不易得到或是昂贵的。也存在由于某种成分或某个加工步骤而变味的问题。我们业已发现了一种已经改进了流变性质的鸡蛋代用品。该鸡蛋代用品可容易地使用易得的材料而制得。令人惊奇的是，我们发现我们的鸡蛋代用品归于消费品，该产品的保鲜时间长于那些用真正的鸡蛋做成的类似产品。例如，由真正的鸡蛋做成的摊鸡蛋或炒鸡蛋在消耗前，如果保存例如几小时，那么它会变质且口感变坏。我们发现用我们的鸡蛋代用品做成的例如摊鸡蛋和炒鸡蛋可以更长时间保持好的口感。本专利技术提供一种鸡蛋代用品浓缩物，该鸡蛋代用品浓缩物包含40-85％重量的蛋白质、10-50％重量的植物油、0.5-15％重量的碳水化合物和低于0.5％重量的胆固醇，其中所述蛋白质包括大豆蛋白、乳蛋白和任选的卵清蛋白，其中至少50％重量的蛋白质是大豆蛋白，并且其中PDI至少为60％。这种鸡蛋代用品浓缩物是一种组合物，该组合物可以分散在水中以提供一种可以用于制作例如炒鸡蛋或摊鸡蛋的液体鸡蛋代用品。该组合物也可以代替整个鸡蛋或鸡蛋黄用于其他烹饪，例如制作蛋黄酱、蛋糕或牛奶蛋糊。这种鸡蛋代用品可以但不一定含有卵清蛋白。在使用上述浓缩物制备液体鸡蛋代用品时，可以包括例如新鲜的或冷冻的蛋白。本-->专利技术尤其涉及代替整个鸡蛋。因此，如果在制备液体鸡蛋代用品时已经包含了蛋白，那么这种鸡蛋代用品浓缩物就不需要含有卵清蛋白。然而，如果在制备液体鸡蛋代用品时没有包含蛋白，那么优选使用的鸡蛋代用品浓缩物就必须包含卵清蛋白。液体鸡蛋代用品中因为卵清蛋白的存在从而获得所需的流变性质。因此，本专利技术也提供一种液体鸡蛋代用品，该液体鸡蛋代用品包含16-28％重量的上述鸡蛋代用品浓缩物、45-82％重量的水和任选的蛋白，其中所述液体鸡蛋代用品的含水量为75-84％重量，并且液体鸡蛋代用品包含卵清蛋白。如果在制备液体鸡蛋代用品时已包含了蛋白，那么优选用量为液体鸡蛋代用品的20-40％重量，更优选为25-35％重量。优选这种鸡蛋代用品浓缩物包含卵清蛋白。所述液体鸡蛋代用品优选使用鸡蛋代用品浓缩物进行制备，该鸡蛋代用品浓缩物包含卵清蛋白，而且除鸡蛋代用品浓缩物中已有的卵清蛋白之外不再包含蛋白。在这种情况下，优选液体鸡蛋代用品中包含的水量为70-82％重量，而鸡蛋代用品浓缩物的量为18-30％重量。蛋白质的含量和组成是本专利技术的关键所在。为了获得好的流变性质，因此蛋白质的总含量应该比较高，所述蛋白质应该包含大豆蛋白和乳蛋白，所述蛋白质的至少一半是大豆蛋白。所述液体鸡蛋代用品也应该包含卵清蛋白。如果鸡蛋代用品浓缩物不包含卵清蛋白，那么优选蛋白质的至少60％重量，更优选蛋白质的80-98％重量是大豆蛋白。为这种鸡蛋代用品浓缩物提供蛋白质所采用的蛋白质原料应该含有保留了其大部分功能的蛋白质。在实践中我们业已发现这与在20℃下所测的PDI(蛋白质分散度指数)有关。PDI应该至少为60％，优选其至少为65％，更优选至少为70％。PDI可以按照AOCS Ba 10-65(99)方法在20℃下进行测量。如果鸡蛋代用品浓缩物中所包含的每种蛋白质原料的PDI是已-->知的，那么鸡蛋代用品组合物中蛋白质的PDI，通常可以通过以组合物中包含的原料量为基础计算的平均值进行估量。优选组合物中包含的每种蛋白质原料的PDI至少为50％，更优选至少为60％。在组合物中用于提供大豆蛋白的原料优选是大豆浓缩物或是大豆分离物，优选大豆分离物。这种大豆蛋白原料典型地具有约80％或者更多的蛋白质含量。适当的大豆蛋白原料的实例是Pro Fam 974、Pro Fam 892和Pro Fam 891，这些原料得自ADM，荷兰，实例还有Newpro TS，得自Lucas Meyer bv，荷兰。这种鸡蛋代用品浓缩物的大豆蛋白含量优选为25-55％重量，更优选为30-50％重量。浓缩物中的乳蛋白优选大部分为乳清蛋白，更优选乳蛋白的70-100％为乳清蛋白。所述浓缩物中的乳清蛋白可以用例如乳清蛋白浓缩物或分离物粉提供。例如，通过结晶除去部分乳糖所制备的乳清蛋白浓缩物粉和通过超滤乳清所制备的乳清蛋白分离物可以用于制备鸡蛋代用品浓缩物。分级分离的乳清蛋白，例如富β-乳球蛋白部分，可以用于代替更普通的乳蛋白原料或者和更普通的乳蛋白原料结合使用。另一个办法是，或者和乳清蛋白源结合，例如可以使用脱脂奶粉。合适的乳蛋白原料的实例是Proxime WPC35，一种乳清蛋白浓缩物，得自Borculodomo，荷兰；Lacprodan 80和Lacprodan 70，得自Danmark Protein，Denmark，由荷兰的MD Foods公司供给；以及Ultra Whey 99，一种乳清蛋白分离物，得自Lithos Food BV，荷兰。鸡蛋代用品浓缩物的乳蛋白含量优选0.5-10％重量，更优选0.5-6％重量，最优选1.0-3.0％重量。用于在组合物中提供乳蛋白的乳蛋白原料蛋白质含量适合为约30％重量至约90％重量。这种原料通常含有大量的乳糖，例如5-60％本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种鸡蛋代用品浓缩物，所述鸡蛋代用品浓缩物包含４０－８５％重量的蛋白质、１０－５０％重量的植物油、０．５－１５％重量的碳水化合物和低于０．５％重量的胆固醇，其中所述蛋白质包含大豆蛋白、乳蛋白和任选的卵清蛋白，所述蛋白质的至少５０％重量为大豆蛋白，并且其中ＰＤＩ至少为６０％。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】EP 2003-2-21 03075500.31.一种鸡蛋代用品浓缩物，所述鸡蛋代用品浓缩物包含40-85％重量的蛋白质、10-50％重量的植物油、0.5-15％重量的碳水化合物和低于0.5％重量的胆固醇，其中所述蛋白质包含大豆蛋白、乳蛋白和任选的卵清蛋白，所述蛋白质的至少50％重量为大豆蛋白，并且其中PDI至少为60％。2.权利要求1的浓缩物，其中大豆蛋白和乳蛋白的重量比介于2∶1和40∶1之间。3.权利要求2的浓缩物，其中大豆蛋白和乳蛋白的重量比介于7∶1和40∶1之间。4.权利要求1-3中任一项的浓缩物，其中卵清蛋白和乳蛋白的重量比介于2∶1和10∶1之间。5.权利要求1-4中任一项的浓缩物，其中所述乳蛋白是乳清蛋白。6.权利要求1-5中任一项的浓缩物，其中所述浓缩物中60-90％重量的蛋白质是大豆蛋白。7.权利要求1-6中任一项的浓缩物，所述浓缩物包含30-50％重量的大豆蛋白、0.5-10％重量的乳清蛋白和5-25％重量的卵清蛋白。8.权利...

【专利技术属性】
技术研发人员：J博多尔，IA范阿梅龙根，GAF马蒂斯森，
申请(专利权)人：荷兰联合利华有限公司，
类型：发明
国别省市：NL[荷兰]