应用包含长链高不饱和脂肪酸和/或其酯的醇香味改良剂的方法技术

本发明专利技术的目的是增加食品的醇香味、味道和香味。因此，本发明专利技术涉及一种通过添加具有２０个或更多碳原子和３个或更多双键的ｎ－３长链高不饱和脂肪酸，或添加具有１８个或更多碳原子和３个或更多双键的ｎ－６长链高不饱和脂肪酸，以使食品的醇香味或味道增加或更好的方法。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】应用包含长链高不饱和脂肪酸和/或其酯的醇香味改良剂的方法
本专利技术涉及一种应用醇香味(或“kokumi”味道)增强剂的方法，所述增强剂包含长链高不饱和脂肪酸和/或其酯，更特别地涉及一种通过长链高不饱和脂肪酸和/或其酯使食品的香味或味道增加或更好的方法，包含长链高不饱和脂肪酸和/或其酯的醇香味增强剂，或包含长链高不饱和脂肪酸和/或其酯的植物油脂组合物。专利技术背景花生四烯酸(顺式-5，8，11，14-二十碳四烯酸)属于长链高不饱和(多不饱和)脂肪酸，并且存在于得自动物器官或组织的磷脂中。该脂肪酸是必需脂肪酸，并且作为前列腺素、促血栓素、白细胞三烯等合成的前体，非常重要。已经试图添加长链高不饱和脂肪酸例如花生四烯酸及其酯用于营养富集，并且由于花生四烯酸的上述显著功能而提供各种生理功能。已公开的日本专利申请Hei 10(1998)-99048描述的富集组合物包括：以重量计0.1～10％的花生四烯酸，其作为一种添加的组分以获得类似于母乳的组合物。作为上述酯的例子，已公开日本专利申请Hei 4(1992)-197134公开了用于油炸的油脂组合物，其防止由于蒸发潜热而导致的原料内部温度下降。上述组合物包括以重量计20～60％的组成脂肪酸不饱和脂肪酸，例如花生四烯酸。已公开的日本专利申请Hei 9(1997)-13075公开了由包含长链高不饱和脂肪酸例如花生四烯酸的甘油酯组成的油脂，并且其具有降低血液中油脂浓度的功能。通过转酯作用获得上述甘油酯。其具有与天然甘油酯不同的结构，其中小于40mol％的总长链高不饱和脂肪酸连接于甘油酯的2位。已公开的日本专利申请Hei 9(1997)-13076公开了与上述具有-->相同组成的油脂，其具有抑制血小板聚集的功能。已公开的日本专利申请Hei 11(1999)-89513公开了一种类似于人乳油脂的合成油脂组合物，其中n-6长链高不饱和脂肪酸例如花生四烯酸被用作甘油三酯的一种组成脂肪酸。此外，已公开的日本专利申请Hei 10(1998)-70992和已公开的日本专利申请Hei 10(1998)-191886公开了来源于微生物的食用油，其具有大量甘油三酯形式的花生四烯酸。其优选的应用包括用于早产婴儿或婴儿的改变成分的牛乳、婴儿食品和孕妇食品。然而，没有披露利用长链高不饱和脂肪酸以便增味，例如增强食品和植物油脂的醇香味的技术，或没有记载上述可能性的建议。存在一个问题，向食品中添加长链高不饱和脂肪酸可能恶化其味道，这是由于来源于脂肪酸氧化分解而产生的臭味回复味。已经试图使用多种手段来解决上述问题。已公开的日本专利申请Sho 63(1988)-44843公开了其中一种方法，其中高不饱和脂肪酸被包含于油包水包油型乳剂组合物的内部油相中。已公开的日本专利申请Hei 6(1994)-172782公开了粉碎包含高不饱和脂肪酸的油脂的技术。已公开的日本专利申请Hei9(1997)-176679公开了将抗氧化剂粉末和粉碎的不饱和脂肪酸混合的技术。已公开的日本专利申请Hei 9(1997)-263784公开了将δ-生育酚和包含多不饱和脂肪酸的油脂混合的技术。已公开的日本专利申请Hei 11(1999)-12592公开了将大豆源添加至包含高不饱和脂肪酸的鱼油中的技术。已公开的日本专利申请2001-78702公开了一种通过将油脂与提取物混合而形成水包油型乳剂制备而成的具有增强的清淡味道、“umami”味道和回味的调味品，作为在食品领域中应用高不饱和脂肪酸的例子。作为上述油脂的例子公开了鱼油或含有鱼油的油脂，包括其中以重量计10％或更多所述鱼油是由n-3(ω-3)高不饱和脂肪酸组成的鱼油。优选使用聚甘油的脂肪酸酯作为乳化剂，并且使用含有抗氧化剂例如肌肽和鹅肌肽的提取物以防止油脂的氧化。在制备所述调味品过程中进行氧化处理例如热处理。所述调味品对其具有显著效果的食品的例子包括切碎的产品、鱼类和加工鱼类产品。-->日本专利No.3220155公开了一种调味品组合物，其通过氧化除乳脂之外的脂肪酸来制备，并且其特征在于含有以重量计大于0.01％的至少一种具有n-3非共轭双键的多不饱和脂肪酸。该调味品组合物含有在黄油样香味中显著分辨的甜的奶油味的特征。为了获得上述特征，需要对所述油脂进行氧化处理，该氧化处理应该在将会轻微延迟氧化的抗氧化剂存在下的过程中在可控的条件下进行。由于在氧化处理中产生的香味含有挥发性组分，优选在封闭系统中进行氧化处理。实际上，在一个实施例中通过使用回流冷凝器进行氧化处理。据描述，所述调味品组合物特别适用于向希望具有黄油香味的食品中添加香味。美国专利US 3,689,289公开了一种通过在特定条件下热反应还原糖、氨基酸和花生四烯酸或其甲酯来生产人造鸡肉香味的方法。进一步，国际公开的WO 03/051139小册子公开了一种通过在特定条件下热反应还原糖、氨基酸和花生四烯酸生产人造鸡肉香味的方法，其中通过使用甘油酯形式的花生四烯酸来获得所述人造鸡肉香味的耐热性和持久性。虽然上述方法中通过加热糖、氨基酸和花生四烯酸的三种化合物而获得的产品可以产生人造鸡肉香味，没有通过利用长链高不饱和脂肪酸例如单独使用花生四烯酸，或与氨基酸或糖联合使用以增加食品味道的描述。已公开的日本专利申请2002-95439公开了含有长链高不饱和脂肪酸甘油酯的调味品，允许人们在食用各种食品的同时摄入长链高不饱和脂肪酸。本专利技术的目的是增加长链高不饱和脂肪酸对因氧化所致恶化敏感的氧化稳定性。因此，其特征在于向通过发酵大豆或鱼类和贝壳类而制备的加工食品或向主要由番茄成份组成的调味品中添加长链高不饱和脂肪酸甘油酯。因此，没有披露或教导氧化处理长链高不饱和脂肪酸，或通过相同的酸本身来为食品增加或提供醇香味。[专利文献1]日本专利3220155[专利文献2]美国专利US 3,689,289[专利文献3]国际公开的WO 03/051139小册子[专利文献4]已公开日本专利申请2002-95439专利技术概述-->在食品领域，存在某些需要“醇香味”和“浓厚的或浓重的味道”的食品，例如油炸食品包括炸猪排，含有油脂的食品包括咖喱和“饺子”(中国式猪肉饺子)。通常，加入香料，或者单独使用动物油脂或与植物油脂联合使用来为食品提供上述味道。然而，存在一个问题，所添加的香料在热处理期间挥发以致无法维持所产生的醇香味。还有一些担心，动物油脂所含的胆固醇或饱和脂肪酸可能对健康不利。另一方面，存在一个问题，由于植物油脂含有少量胆固醇或饱和脂肪酸，使用植物油脂烹调的食品的味道单一或平淡，致使需要醇香味的食品不能令人满意。因此希望提供不含胆固醇并具有低饱和脂肪酸含量然而具有醇香味的油脂。长期以来，认为长链高不饱和脂肪酸例如花生四烯酸和/或其酯是肉类腐败气味和类似异味的原因。然而，据发现当单独将食品与长链高不饱和脂肪酸和/或其酯混合，或进行氧化处理例如与含有预先确定量的长链高不饱和脂肪酸和/或其酯的植物油脂一同加热时，食品的醇香味增强并且食品的最初味道增加(PCT/JP03/00182)。本专利技术人经过研究克服了上述问题，并且最终发现长链高不饱和脂肪酸和/或其酯具有各种功能，例如不仅增加醇香味，而且当添加至食品中时增加食品的味道和香味。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种使调味品味道更好和／或为调味品提供醇香味的方法，包括向所述调味品中添加长链高不饱和脂肪酸和／或其酯。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】JP 2003-11-12 382686/20031、一种使调味品味道更好和/或为调味品提供醇香味的方法，包括向所述调味品中添加长链高不饱和脂肪酸和/或其酯。2、一种增加提取物的醇香味的方法，包括向所述提取物中添加长链高不饱和脂肪酸和/或其酯。3、一种增加加工的蛋类食品的蛋香味的方法，包括向所述加工的蛋类食品中添加长链高不饱和脂肪酸和/或其酯。4、一种增加汤的醇香味的方法，包括向所述汤中添加长链高不饱和脂肪酸和/或其酯。5、一种为咖喱酱或炖肉提供醇香味的方法，包括向所述咖喱酱或炖肉中添加长链高不饱和脂肪酸和/或其酯。6、一种抑制日本汤或其原汁的加热褐变臭味的方法，包括向所述日本汤或其原汁中添加长链高不饱和脂肪酸...

【专利技术属性】
技术研发人员：山口进，马场启子，田岛郁一，松崎成秀，川口宏和，林和宽，黑田素央，
申请(专利权)人：J制油株式会社，
类型：发明
国别省市：JP[日本]