具有增强的耐加工性和溶解稳定性的米粉组合物制造技术

本发明专利技术涉及一种具有增强的耐加工性和溶解稳定性的米粉组合物，制备所述米粉的方法及其应用。所述谷粉是通过热－湿处理低直链淀粉米粉制备而成的。得到的谷粉用于各种工业用途，特别是食品工业。

【技术实现步骤摘要】
本申请要求2005年4月29日提出的美国临时申请60/676,585和2005年6月22日提出的美国临时申请60/692,833以及2006年4月10日提交的“将要给出序列号”的申请的优先权。专利技术背景本专利技术涉及一种具有增强的耐加工性和溶解稳定性的米粉组合物，制备所述米粉的方法及其应用。所述米粉是通过热-湿处理低直链淀粉米粉制备而成的。谷粉通常由淀粉，蛋白质，脂质，纤维和其它物质组成。淀粉，通常是谷粉的主要成份，是由两种多糖分子组成的复合碳水化合物，所述两种多糖是直链淀粉，即通过α-1，4-D-糖苷键连接的D-脱水葡萄糖单元的基本线性的且柔性的聚合物，和支链淀粉，即通过α-1，6-D-糖苷键连接的带分枝的线性聚合物。天然谷粉或淀粉通常不足以满足食品工业加工食品的需求。通常通过工业中已知的多种技术对淀粉进行化学改性来改变淀粉的功能以满足上述需求。特别地，通常进行化学改性以增强耐加工性和水分散性或高水分食品中的稳定性。当加热天然淀粉的水分散液时，淀粉颗粒开始膨胀，并且分散液形成粘着的、软膏状的质地。烹调天然淀粉的过程中，上述质地状态迅速转变成弹性的、橡胶状的状态其中膨胀的颗粒破裂。烹调时间、温度和浓度以及剪切力和pH值的微小变化均足以影响这种转变。可以使用特定类型的化学改性以克服膨胀的淀粉颗粒对处理和加工条件的极度敏感性。近年来，趋向于研发具有改性淀粉的所有性质，但是却具有较低程度甚至无化学处理的淀粉的趋势。例如，已经尝试通过使用β-淀粉酶酶促水解交联的糯性淀粉来增加淀粉的低温稳定性(Wurzburg，U.S.3,525,672)。上述水解缩短或除去了淀粉分子最外面的β-链。由此，减少了这些支链部分交联的可能，导致显著降低食品产品暴露于低温或冻结温度时的脱水收缩和凝胶化作用。-->与可以选择使用大量既定的改性淀粉以满足食品加工以及消费者需求的复杂需要相比，食品工业使用具有高度功能性淀粉的选择非常有限，包括加工的高水分食品的情况。当用于高水分食品时，已知天然谷粉在食品加工条件下显示粘度的可变性和其它不受欢迎的性质。而且，与天然淀粉一样，天然谷粉具有导致不受欢迎的绵长(long)且粘着的质地的趋势以及在加工的高水分食品中具有低稳定性。已知的增进高水分食品中谷粉功能性的技术方案包括杂化选择和物理加工。例如，糯性谷粉可用于增进加工的食品的稳定性。然而，上述食品不具备高度的耐加工性，并且趋于形成劣等的、粘着的、胶凝的质地。本领域已知使用谷粉的热-湿处理通过退火过程以增强含有直链淀粉的谷粉的耐加工性。然而，当用于高水分食品时，上述谷粉显示低稳定性。令人惊奇地，现在发现热-湿处理低直链淀粉米粉可以形成具有独特的且有益的性质的米粉，特别是增强的耐加工性和溶解稳定性。专利技术概述本专利技术涉及一种具有增强的耐加工性和溶解稳定性的米粉组合物，制备所述米粉的方法及其应用。所述米粉是通过热-湿处理低直链淀粉米粉制备而成的。本专利技术进一步涉及含有所述米粉的食品产品，特别是具有高水分含量的加工食品。此处所述的，谷粉意指一种多成份组合物，其中包括淀粉并且可以包括蛋白质，脂肪(脂质)，纤维，维生素和/或矿物质。不受限制地，谷粉意指包括粗粉，全麦粉，cone，粗磨谷粉，和粗磨谷粉片，但并不包括纯淀粉。此处所述的，低直链淀粉意指直链淀粉含量低于18-25％(普通米粉)，但高于约3％(普通糯性米粉)，直链淀粉基于谷粉中淀粉的重量。此处所述的，耐加工性意指在高水分环境例如高水分食品的加工过程中，当谷粉暴露于热、剪切力和/或酸性条件时，具有松散的(short)、非粘着质地并且其粘度显著高于天然谷粉。此处所述的，溶解稳定性意指谷粉在高水分(湿度)环境中维持稳定并且不形成凝胶。特别是，当在固体含量为9％且pH值为3的水溶液中使用其中淀粉被充分烹调出来(糊化)的谷粉时，可以从溶液中取出一匙并且不会形成缺失(divot)或者会在5分钟内再次填回，以使所述溶液平面再次变平。-->此处所述的，糊化意指淀粉充分烹调且失去其颗粒结构的过程。颗粒意指天然淀粉的结构，其中淀粉不溶于水，至少部分结晶，并且在偏振光下可能具有双折射和马尔他十字(Maltese cross)。此处所述的，蛋白质变性意指描述蛋白质结构中的非共价转变。所述转变可能改变蛋白质聚合物的二级，三级或四级结构。此处所述的，目标温度意指面粉加工时的基本恒定温度(升温时间(ramp uptime)之后)。附图描述附图1描绘了各种通过流变学方法B2(Rheology Method B2)烹调的热-湿处理过的含有直链淀粉的谷粉的模量(G’)数据(详见实施例)。附图2描绘了中性条件下(pH＝6.5)天然米粉和热-湿处理过的糯性米粉和低直链淀粉米粉的勃拉班德尔粘度(Brabender viscosity)。附图3描绘了用于评价实施例部分的样品的质地评选(texture ballot)。烹调淀粉并置于室温烧杯大小：由应用确定，对于烹调推荐4盎斯的透明塑料杯通用刻度首先观察杯中的淀粉并且评价下列外观性质不透明度定义：淀粉呈混浊状的程度(混浊度)技术：使用白色塑料搅拌棒并如图所示将其直立于容器的边缘，为了更好地判断，可以将搅拌棒向中心移动等级  描述                      样品0     非不透明度-澄清/半透明    去离子水5     轻微不透明度/浊度         0.375％全脂牛奶溶液10    中等不透明度/浊度         5％全脂牛奶溶液15    强不透明度                全脂牛奶-->图3续-1：颜色定义：白色至深褐色等级    描述        样品0       白色        二氧化钛溶液5       轻微褐色    NOVATION8600淀粉8       中度褐色    未洗涤的NOVATION2300淀粉15      深/金褐色   蜂蜜图3续-2：光泽/光亮定义：其反射光的程度技术：通过对着先前后倾斜容器来评价在产品表面上看到的光亮的数量等级    描述             样品5       轻微光泽/光亮    NOVATION1900淀粉10      中等光泽         NOVATION8600淀粉15      强光泽/光亮      蜂蜜，或Jello-明胶搅拌凝胶5次粒状的/浆状的/块状的以0，1，2，3表示类别类别定义参照0光滑的-无颗粒/浆/块布丁1粒状的-小的，均一的，圆形颗粒Dannon脱脂酸奶2浆状的-柔软的，塑性的，湿颗粒Motts苹果沙司3块状的/成块的-大的不规则颗粒树脂胶(Melojel)-->图3续-3：如果产品是粒状的，进一步通过下列标准分级。粒状的-小的，均一的，圆形颗粒等级定义参照0光滑的布丁5轻微粒状的Dannon脱脂酸奶15强烈粒状的Ricotta奶酪图3续-4搅拌20次重复使用上述搅拌5次时引用的参照评价粘性(可用匙取的)物质搅拌产品并对下述性质分级：粘度定义：在物质中移动匙所需的力量等级描述参照0无粘度水5轻微粘度THERMTEX粉或WNA8.5中等粘度COLFLO淀粉12高粘度FIRMTEX淀粉将一满匙原料提高到烧杯以上4本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种谷粉，其特征在于：ａ．大于２５且小于１５０的模量；ｂ．大于０．２５且小于１．０的ｔａｎδ；和ｃ．溶解稳定性，其中所述谷粉是米粉，并且所述模量和ｔａｎδ是通过流变学方法Ｂ１测定的。

【技术特征摘要】
US 2005-4-29 60/676585;US 2005-6-22 60/692833;US 21.1、一种谷粉，其特征在于：a.大于25且小于150的模量；b.大于0.25且小于1.0的tanδ；和c.溶解稳定性，其中所述谷粉是米粉，并且所述模量和tanδ是通过流变学方法B1测定的。2、权利要求1所述的谷粉，其直链淀粉含量以谷粉中淀粉重量计为10-13％。3、权利要求1所述的谷粉，其特征进一步在于通过吸光度方法C1测量的吸光度值为至少0.1且小于0.3。4、热-处理谷粉的方法，包括：a)在水分含量为以干谷粉重量计的10-80％，目标温度为50-180℃的条件下加热米粉，在目标温度下加热1-150分钟以形成热处理过的谷粉；其中选择所述条件以使谷粉中的淀粉维持其颗粒结构；其中热处理过的谷粉的特征为大于25且小于150的模量；大于0.25且小于1.0的tanδ；和溶解稳定性；以及其中所述模量和tanδ是通过流变学方法B1测定的。5、一种含直链淀粉的非糊化米粉，其特征在于：i.通过吸光度方法C2测量的吸光度值小于0.2且大于0.1；ii.G’大于250Pa且小于600Pa；和iii.tanδ大于0.10且小于0.50；其中所述模量和tanδ是通过流变学方法B2测定的。6、权利要求1和5所述的谷粉，其特征进一步在于增强的耐加工性。7、权利要求1和5所述的谷粉，进一步包含低直链淀粉含量。8、权利要求1和5所述的谷...

【专利技术属性】
技术研发人员：R夏里夫，W宾德朱斯，YC施，T沙，V格林，
申请(专利权)人：布鲁诺布二世有限公司，
类型：发明
国别省市：NL[荷兰]