低膨胀淀粉制造技术

本发明专利技术涉及低膨胀淀粉及其作为食品质地改性剂的用途。本发明专利技术还涉及采用低膨胀淀粉作为食品中脂肪替代品的方法。低膨胀淀粉向食品提供不透明性、口腔涂覆感和乳脂感。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及低膨胀淀粉及其作为食品质地改性剂的用途。
技术介绍
淀粉产品是^L食中重要和主要组分。淀粉用于向各种食物产品提 供许多功能。淀粉最普通的功能之一是其使食品增稠的能力。另外，改性淀粉 还广泛用于在商业食品加工中赋予韧性和确保贮存稳定性
技术实现思路
专利技术概述现在发现低膨胀淀粉可作为质地改性剂用于食物产品中。意外的 是，它们起到了该质地改性的作用而未使食品明显变稠。低膨胀淀粉 向食品提供不透明性和口腔涂覆感而具有最小的粉末度和最小的稠 度。低膨胀淀粉可用作脂肪替代品。另外，低膨胀淀粉可用于减少加 工时间，同时产生上述质地特点。此外，低膨胀淀粉可用于在一定范 围的条件下达到相同的质地，这些条件包括高和低固体制剂、高和低 剪切加工及高和^f氐pH制剂。如本文中使用，术语不透明性将表示原料透明度的缺乏，该透明 度通过目视测定并由实施例部分中概述的实-验测定。如本文中使用，术语口腔涂覆感将表示祖嚼和吞咽后口腔中感觉 到的残留物涂层的量并由实施例部分中概述的实验测定。如本文中使用，术语乳脂感将表示产品具有奶油典型地赋予的质 地特征；在各食物中这从许多感觉特性的合并知觉推断，这些感觉特 性包括实施例部分中定义的粉末度、融化度、破碎速率、不透明度及 残留物的口腔涂覆感。如本文中使用，术语稠度将表示实施例部分中定义的样品的粘度。如本文中使用，术语加工柔韧性将表示低膨胀淀粉可用于在一定 范围的条件下达到相同的质地，这些条件包括实施例部分中定义的高和低固体制剂、高和低剪切加工和/或高和低pH制剂。如本文中使用，脂肪将包括脂肪和油。如本文中使用，膨胀体积(Q)将表示如实施例部分中实验B所定 义，淀粉的1%固体蒸煮物在盐溶液中沉淀的淀粉颗粒所占有的总体 积。如本文中使用，颗粒将表示淀粉具有天然淀粉颗粒的完整结构， 但是其马尔他十字(Maltese cross)(在偏振光下)由于受影响的结晶度而 專交少限定。专利技术详述本专利技术涉及低膨胀淀粉及其作为食品质地改性剂的用途。本专利技术 还涉及采用低膨胀淀粉作为食品中脂肪替代品的方法。本专利技术还涉及 采用低膨胀淀粉减少食品加工时间的方法。本专利技术还涉及采用低膨胀 淀粉赋予食品优异的加工柔韧性的方法。低膨胀淀粉向食品提供不透 明性、口腔涂覆感和乳脂感。淀粉可用任何淀粉，例如自然界中发现 的淀粉制备。本文中所使用的天然淀粉是自然界中发现的淀粉。也适 用的是由标准育种技术获得的植物衍生的淀粉，这些育种技术包括杂 交育种、易位、反转、转化或任何其他基因或染色体工程方法，包括 其变体。另外，由诱导突变植物衍生的淀粉和可通过已知的突变育种 标准方法产生的上述基因淀粉的变体在本文中也是适用的。4典型的淀粉来源是谷物、块茎、根、蔬菜和水果。天然来源可包 括玉米(玉蜀黍)、豌豆、马铃薯、甘薯、香蕉、大麦、小麦、米、西米、苋属植物、木薯、竹芋、美人蕉或高粱，以及高支链淀粉或其高 直链淀粉变体。如本文使用，术语"高支链淀粉"将包括含重量至少约90%，特别是至少约95%,更特别是至少约98%的支链淀粉的淀粉。 如本文使用，术语"高直链淀粉"将包括含至少约27%小麦或米粉的直 链淀粉和至少约50%其他来源的直链淀粉，特别是重量至少约70%, 更特别是至少约80%直链淀粉的淀粉。直链淀粉(及因此支链淀粉)百 分比通过采用实施例部分中提出的电位滴定法测定。为了控制淀粉的 膨胀体积，通常用任何方法抑制。在本专利技术的一个方面中，通过热抑 制抑制，在本专利技术的第二个方面中，通过化学交联抑制。热抑制在本 领域中是已知的，并在例如WO 95/04082和WO 96/40794中有描述。 在一个实施方案中，将淀粉脱水至少于1%的水分然后热处理。化学交联在本领域是已知的，例如可参见Modified Starches: Properties and Uses, Ed. Wurzburg, CRC Press, Inc. Florida (1986)。在一 个实施方案中，淀粉用至少一种选自三偏磷酸钠(STMP)、三偏磷酸钠 和三聚磷酸钠(STPP)的混合物、磷酰氯、表氯醇和己二酸-乙酸酐(l: 4)的试剂，采用本领域已知的方法交联。可以改变热抑制或通过交联的化学抑制的量，以得到所期望的膨 胀体积的量，该膨胀体积在一个实施方案中为约7-12ml/g，在另一个 实施方案中为9-12ml/g,在再一个实施方案中为9-10ml/g，同时将可 溶性淀粉的组分保持在少于20% wt/wt。获得特定膨胀体积的抑制量 将取决于许多因素，包括所采用的试剂(如果采用的话)、改性的条件 和所使用的淀粉。在一个实施方案中，淀粉用三偏磷酸钠，或者三偏磷酸钠和三聚 磷酸钠的组合改性。磷酸化采用本领域已知的方法进行，可改变改性 的量以得到所期望的膨胀体积。在一个实施方案中，淀粉通过将该淀 粉在水的存在下、在pH和温度条件下与STMP和/或STPP反应化学改性，产生改性的淀粉。 一种反应方法涉及最初在水中形成淀粉的浆状物，并将交联剂加入到该浆状物中。该浆状物可含约15-60%淀粉， 在一种情况中含重量约30-50%的淀粉。在一个实施方案中，反应条件 包括大于10.0的碱性pH，在一种情况中大于10.5。在另一个实施方 案中，反应条件包括pH为约10-13，在一种情况中为约11-12。在反 应期间需要时可以调节pH,以将它维持在所提及的期望碱性pH水平。 反应温度为约25°C-70°C,在一种情况中为约30°C-50°C。该反应仅需 要进行足以提供足够的交联度以获得所期望的膨胀体积的时间，通常 为约10分钟-24小时，在一种情况中为约1-3小时。在一个实施方案 中，将以淀粉计，重量约0.1-20%石克酸钠和/或氯化钠加入到浆状物中。这些盐的存在起在反应期间延緩凝胶形成并通过增加淀粉颗粒 吸收的碱加速该反应的作用。淀粉通过磷酸化交联形成二淀粉磷酸酯，尽管单取代的磷酸酯基 也可能增加。在一个实施方案中，进行该反应使得比取代更有利于交 联。一般而言，当采用STMP和STPP的混合物时，应包含重量为约 1-20%的STMP，在一种情况中为重量约5-16%的STMP,及重量为约 0.01-0.2%的STPP,在一种情况中为重量约0.05-0.16%的STPP。基于 淀粉重量计，STMP/STPP混合物最好以约1-20%重量的水平使用，在 一种情况中为约5-16%重量。当STMP或STPP单独使用时，也可采 用上述范围。在另一个实施方案中，淀粉用磷酰氯(P0Cl3)交联到基本上相同的残余磷水平，以产生类似膨胀体积的淀粉。在再一个实施方案中，交联淀粉另外通过醚化或酯化反应稳定，例如通过环氧烷如环氧乙烷和环氧丙烷或乙酸肝，在另一个实施方案 中，通过环氧丙烷稳定。在另一个实施方案中，淀粉用己二酸乙酸酐试剂交联产生具有类 似膨胀体积的淀粉。在再一个实施方案中，淀粉用表氯醇交联产生具有类似膨胀体积 的淀粉。在还另一个实施方案中，将淀粉热处理产生具有类似膨月长体积的 淀粉。当淀粉通过磷酸化交联时，所得淀粉具有约0.01-0.24%的结合磷 水平(由于二淀粉磷酸酯交联和单取代反应)，在另一个实施方案中， 为0.02-0.10%,在再一个实施方案中为0.03-0.06%，全部按淀粉的重本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种淀粉，所述淀粉具有７－１２ｍｌ／ｇ的膨胀体积和少于２０％的可溶性组分。

【技术特征摘要】
...

【专利技术属性】
技术研发人员：E伊尔迪茨，R特尔克萨克，Y杨，R帕高亚，
申请(专利权)人：布鲁诺布二世有限公司，
类型：发明
国别省市：NL[荷兰]