一种非酒精发酵发芽糙米饮料及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种非酒精发酵发芽糙米饮料的制备方法以及由该方法制得的糙米饮料。该方法包括步骤：糙米挑选、浸泡、发芽、磨浆、保温、调配和均质、灭菌灭酶、接菌、发酵。所得发芽糙米饮品的口感醇香绵甜，风味诱人，有浓郁的米香。由于发芽和发酵过程的使用，使得制品在充分保留糙米自身的营养物质的同时，改善了制品的口感和各种营养成分的消化吸收效果，是一种新型的健康和营养食品。

【技术实现步骤摘要】

：本专利技术公布了一种以糙米为原料，经过发芽、乳酸菌发酵等加工工艺而制得的非酒精型发酵发芽糙米饮料及其制备方法。
技术介绍
：糙米是一种营养价值很高的健康食品，含有丰富的亚油酸和维生素，其胚芽中所含有的矿物质和维生素等营养成分占整粒米的70％，纤维素和不饱和脂肪酸的含量约为精白米的四倍，糙米成为各国营养专家向民众推荐的健康食品。但是，天然糙米有难煮，营养难吸收的特点，而且，直接食用口感欠佳。发芽糙米是指将糙米在一定温度、湿度条件下进行处理，待到一定程度时终止其发芽过程，而得到的由幼芽和带糠层的胚乳组成的制品。在发芽过程中，糙米本身所含有的大量酶被激活和释放，同时还有大量的营养物质产生或被富集，这样，发芽糙米的营养价值远远超过了精米和糙米。但是，发芽糙米的口感仍然比较差，还不能被广大的消费者所接受。目前，市场上有以糙米为原料制成的酒精型饮品，以发芽糙米为原料制成的非发酵型饮品也有报道，但这些产品仍不能克服天然糙米的缺点，在风味上不能为广大消费者接受。以发芽糙米为原料，经发-->酵生产的非酒精型饮品及其工艺均未见报道。
技术实现思路
：本专利技术是以糙米为原料，采用浸泡、发芽等传统的加工技术和现代发酵技术相结合的加工工艺，开发出一种营养丰富、口感适宜的新型非酒精型发酵发芽糙米饮料。充分开发了稻谷本身的营养资源，全面提高糙米饮料的营养。本专利技术的一个目的是提供一种非酒精型发酵发芽糙米饮料的制备方法，该方法包括如下步骤：1.糙米挑选、清洗：挑选一定量发育成熟、胚芽完好无损的糙米置于容器中，用水清洗1-3遍。2.浸泡：用2-6倍的水20-30℃下浸泡16-24小时，保留浸泡水，留作磨浆时使用。3.发芽：将浸泡好的糙米平铺于清洁的盘中，厚度0.5-5cm，盘底垫上两层纱布，以防止米粒因水浸泡而霉变并产生异味，最上层铺两层纱布，保持米粒表面湿润。20-30℃下恒温培养2-7天，待芽长到0.2-1.5厘米，终止其发芽过程。期间，每12-24小时向糙米喷水一次，以保持米粒湿润。4.磨浆：将发芽后的糙米置于磨浆机中加入3-6倍浸泡水磨浆，浆液用筛网过滤，得到乳白、带有清嫩香味的乳液。5.保温：将磨出的浆液于50-70℃条件下保温1-3小时，使发芽糙米本身所含有的各种酶类，如：淀粉酶、蛋白酶等发挥作用。使糙米中的一些大分子物质降解。-->6.调配、均质：根据口感和风味的需要，使用有机酸、糖、香精香料等原料对处理好的米浆进行调配；之后用均质机将调配好的浆液在15-30MPa的压力下进行均质处理。7.接种：灭菌灭酶后的浆液冷却至35-45℃，接入菌种，接种量为0.01-0.1％；8.发酵：将接入菌种的浆液于40-43℃保温发酵4-12小时，再于3-6℃条件下存放40-60小时；即可得到成品。本方法所用水可以是自来水。优选步骤2中的浸泡水温为20℃，浸泡时间为24h。优选步骤3中培养发芽的温度为28℃，时间为3天。优选步骤4中磨浆所用浸泡水的量为糙米的4倍。优选步骤8中的保温发酵温度为42℃，时间为6小时。本专利技术的另一目的是提供一种用上述方法制得糙米饮料。经过此工艺生产出的发芽糙米饮品具有良好的食用品质，其口感醇香绵甜，风味诱人，有浓郁的米香和乳酸菌发酵的香气。产品充分保留了糙米自身的营养物质，并且通过发芽、发酵等生物技术和先进制备方法的应用，提高了产品的营养价值，使其成为一种新型的健康和营养食品。附图说明：图1是本专利技术的工艺流程图。-->具体实施方式：实施例1本专利技术的糙米饮料是通过如下步骤制得的：1.糙米挑选、清洗：挑选一定量发育成熟、胚芽完好无损的糙米置于容器中，用去自来水清洗2遍。2.浸泡：用4倍的去离子水20℃下浸泡24h；保留浸泡水，留作磨浆时使用。3.发芽：将浸泡好的糙米平铺于清洁的塑料盒中，厚度为3厘米，盒底垫上两层纱布，最上层也铺两层纱布，保持米粒表面湿润。25℃下恒温培养3天，待芽长到1厘米左右，终止发芽。期间，每12h用去离子水将米粒清洗一次，以保持洁净防止杂菌污染，同时可使米粒始终保持湿润。4.磨浆：将发芽后的糙米置于打浆机中加入4倍浸泡水磨浆，浆液用网筛过滤，得到乳白、带有清嫩香味的乳液。同时测定可溶性固形物的含量为6％。5.保温：将磨出的浆液转入三角瓶中于60℃水浴下保持1h，使糙米本身所含有的淀粉酶、蛋白酶等发挥作用。酶解结束时，测定可溶性固形物含量为8.75％。6.调配、均质：在米浆中添加5％的蔗糖进行调配，用均质机将调配好的浆液在20MPa的条件下均质处理。7.灭菌灭酶：均质好的浆液浆液煮沸5分钟，进行杀菌处理。-->8.接菌：待灭菌灭酶后的浆液冷却至40℃以下，接种复合乳酸菌粉末，接种量0.1％。9.发酵：将接菌后的浆液于40℃下保温发酵12h，再取出于4℃下存放60h，得到成品。实施例2本专利技术的糙米饮料是通过如下步骤制得的：1.糙米挑选、清洗：挑选一定量发育成熟、胚芽完好无损的糙米置于容器中，用去自来水清洗1遍。2.浸泡：用3倍的去离子水30℃下浸泡16h；保留浸泡水，留作磨浆时使用。3.发芽：将浸泡好的糙米平铺于清洁的塑料盒中，厚度为2厘米，盒底垫上两层纱布，最上层也铺两层纱布，保持米粒表面湿润。20℃下恒温培养5天，待芽长到1.5厘米左右，终止发芽。期间，每24h用去离子水将米粒清洗一次，以保持洁净防止杂菌污染，同时可使米粒始终保持湿润。4.磨浆：将发芽后的糙米置于打浆机中加入6倍浸泡水磨浆，浆液用网筛过滤，得到乳白、带有清嫩香味的乳液。5.保温：将磨出的浆液转入三角瓶中于65℃水浴下保持1h，使糙米本身所含有的淀粉酶、蛋白酶等发挥作用。6.调配、均质：在米浆中添加8％的蔗糖进行调配，用均质机将调配好的浆液在10MPa的条件下均质处理。7.灭菌灭酶：均质好的浆液浆液煮沸5分钟，进行杀菌处理。-->8.接菌：待灭菌灭酶后的浆液冷却至42℃，接种复合乳酸菌粉末，接种量0.08％。9.发酵：将接菌后的浆液于42℃下保温发酵12h，再取出于4℃下存放60h，得到成品。本专利技术的工艺方法简单易行，同时使糙米本身所含有的大量酶(淀粉酶、蛋白酶、植酸酶等)在发芽过程中被激活和释放，产生丰富的营养物质。制成的饮料口感香甜醇厚，充分保留了糙米自身的营养物质，含有较多的膳食纤维、生育酚、不饱和脂肪酸、维生素B和γ-谷维醇等，对预防人体心脑血管疾病，降低血清胆固醇、缓解便秘和防止肥胖症等具有很好的保健功能，长期饮用，能起到美容养颜的功效。-->-->本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种发酵性发芽糙米饮料的制备方法，包括步骤：１）糙米挑选、清洗：挑选发育成熟、胚芽完好无损的糙米置于容器中，用水清洗；２）浸泡：将选好的糙米用２－６倍量的水于２０－３０℃下浸泡１６－２４小时；保留浸泡水，供磨浆时使用；　 　３）发芽：将浸泡好的糙米平铺于清洁的盘中，厚度０．５－５ｃｍ，盘子底部和最上层铺两层纱布，２０－３０℃下恒温培养２－７天，待芽长至０．２－１．５厘米，停止发芽过程；发芽期间，每１２－２４小时喷水一次，维持米粒湿润；４）磨浆：将发芽 后的糙米添加３－６倍水（含浸泡用水）后磨浆，浆液用网筛过滤，得到乳白、带有清嫩香味的乳液；５）保温：将磨好的浆于５０－７０℃条件下保温１－３小时；６）调配、均质：根据口味需要进行糖度、酸度和不同风味的调配，并将调配好的浆液在 １５－３０ＭＰａ的压力下进行均质处理；７）灭菌灭酶：均质好的将浆液煮沸灭酶、灭菌处理；８）接菌：待灭菌灭酶后的浆液冷却至３５－４５℃，接入菌种，接种量为０．０１－０．１％；９）发酵：将接菌后的浆液于４０－４３℃保温发 酵４－１２小时，再于３－６℃条件下存放４０－６０小时；即可得到成品。...

【技术特征摘要】
1、一种发酵性发芽糙米饮料的制备方法，包括步骤：1)糙米挑选、清洗：挑选发育成熟、胚芽完好无损的糙米置于容器中，用水清洗；2)浸泡：将选好的糙米用2-6倍量的水于20-30℃下浸泡16-24小时；保留浸泡水，供磨浆时使用；3)发芽：将浸泡好的糙米平铺于清洁的盘中，厚度0.5-5cm，盘子底部和最上层铺两层纱布，20-30℃下恒温培养2-7天，待芽长至0.2-1.5厘米，停止发芽过程；发芽期间，每12-24小时喷水一次，维持米粒湿润；4)磨浆：将发芽后的糙米添加3-6倍水(含浸泡用水)后磨浆，浆液用网筛过滤，得到乳白、带有清嫩香味的乳液；5)保温：将磨好的浆于50-70℃条件下保温1-3小时；6)调配、均质：根据口味需要进行糖度、酸度和不同风味的调配，并将...

【专利技术属性】
技术研发人员：梁建芬，张志军，程永强，欧克勤，
申请(专利权)人：中国农业大学，
类型：发明
国别省市：11[中国|北京]