一种休闲芋头膨化脆片的生产工艺及其产品制造技术

本发明专利技术涉及一种休闲芋头膨化脆片的生产工艺及产品，属于农产品深加工领域。该工艺选择含水量高于80%，淀粉含量低于17%的新鲜芋头为原料，将芋头清洗、去皮后切片，经烫漂、护色、浸渍、热风预干燥及均湿等预处理后，再进行真空微波二段干燥及淋油烘烤，得到休闲芋头膨化脆片。采用本发明专利技术制备得到的芋头脆片香、酥、脆，营养可口，易于人体消化吸收。

【技术实现步骤摘要】
一种休闲芋头膨化脆片的生产工艺及其产品一、
本专利技术涉及一种休闲芋头膨化脆片的生产工艺及其产品，属于农产品深加工领域。二、
技术介绍
芋(Colocasiaesculenta(L)．Schott)又称芋艿，是天南星科(Araceae)芋属(ColocasiaSchott)的多年生单子叶草本湿生植物，原产于中国、印度、马来半岛等热带沼泽地区，在我国已有2000多年栽培历史。在我国，芋头主产于福建、两广、浙江、江苏、湖南、江西、四川、山东等地，江苏的主产地在泰州市、南通市及常州市等，例如泰州市兴化市主栽品种为龙香芋，种植面积近20000万亩，年产龙香芋3000多万公斤，居全省之首。芋头粮菜兼用、口感细软，绵甜香糯，营养价值近似于土豆，且不含龙葵素，易于消化而不会引起中毒，是一种很好的碱性食物。但由于新鲜芋头水分、多酚含量高，往往不耐贮藏和保鲜，易褐变和变质，因此对芋头进行精深加工显得尤为重要。非油炸芋头膨化脆片是一种营养丰富，口感酥脆的休闲食品，具有广大的市场前景。采用真空微波干燥芋头脆片是将真空与微波相结合，使物料内部的水分在一定的真空度下，通过微波作用迅速汽化和迁移，实现在低温条件下干燥，能较好地保持物料的营养成分。在真空微波干燥芋头脆片的过程中由于温度升高和压力改变，使芋头淀粉的原始结构被破坏，发生糊化和降解。随着温度的增加，熔体淀粉中的水分开始成为水蒸气，使淀粉处于高压状态，由于物料处于真空状态，淀粉熔体中的水分发生急剧相变，内部压力大于外部压力，使得组织酥松膨大。当水分含量较少的时候，由于淀粉糊化时吸收的水分有限，淀粉颗粒内部之间的氢键断裂不完全，导致淀粉颗粒吸水膨胀不完全，影响糊化程度。当原料中淀粉含量高时，糊化后淀粉易老化使产品变硬，口感变差。因此，真空微波干燥芋头脆片对芋头中的水分、淀粉含量要求较高，其含量直接决定产品的酥脆度和口感。关于非油炸芋头方面的专利主要以加工工艺为主，如毕金峰等申请的CN201110049484.5采用变温压差膨化槟榔芋条，以及罗远雪申请的CN201310091512.9采用真空干燥生产香酥槟榔芋条。而从原料特性方面着手，提高非油炸芋头片品质的专利尚未报道。本专利技术从原料选择入手，辅以相应的加工工艺生产出酥脆可口、营养丰富的芋头休闲脆片。三、
技术实现思路
技术问题本专利技术的目的是提供一种芋头即食休闲产品及生产工艺，得到口感酥脆、营养价值高的休闲芋头膨化脆片。技术方案本专利技术根据新鲜芋头的营养成分，选择高水分含量、低淀粉含量的芋头作为原料，提供一种膨化率高、口感酥脆、营养成分损失少的即食休闲芋头膨化脆片的生产工艺。具体实施步骤如下：（1）原料处理：挑选新鲜、完整的芋头为原料，洗净表面泥土后去皮；（2）将去皮后的芋头切成片状；（3）在95℃～100℃水中烫漂3min,用冷水迅速冷却至常温；（4）烫漂后的芋头片放入质量比浓度为1.5%NaCl、0.2%柠檬酸的护色液中浸泡30min，（5）护色处理后的芋头片置于质量比浓度为2%的麦芽糊精中浸渍40min；（6）将浸渍后芋头片置于60℃电热鼓风干燥箱中至芋头片转换点水分45～55%，然后置于4℃冰箱中均湿；（7）将均湿后芋头片置于真空微波干燥设备中进行二段真空微波干燥，干燥至含水率3.5～4.5%：真空度0.088MPa，第一段微波功率1200～1600W，微波时间40～100s，间歇60～120s，第一段微波重复循环2～3次；第二段微波功率600～800W，微波时间60～120s；（8）淋油烘烤:将步骤(7)所得的芋头片立即按其质量的1%进行淋油，油品选用芝麻油，淋油均匀后置于烤箱中，在110～120℃条件下烘烤60～120s；（9）包装：将芋头片充氮包装于密封性好的铝塑袋中，并置于常温干燥处贮藏,获得即食休闲芋头膨化脆片产品。所述原料芋头必须满足含水率质量比高于80%，总淀粉含量占鲜样的质量比低于17%。优选原料芋头为个体重0.5kg以上的兴化龙香芋或奉化芋。将去皮后的芋头切成厚度为4mm、长宽为3×4cm的片状芋块。有益效果（1）本专利技术制备的非油炸休闲芋头膨化脆片即食产品，硬度适中（硬度值3000～3500/g）、口感酥脆、膨化率高（≥1.2）、芋头风味浓郁，是一种具有市场前景的营养休闲食品。（2）本专利技术通过研究发现,芋头原料中水分含量低于70%时，淀粉在加热条件下吸收水分有限导致糊化不完全，从而影响芋头内部组织形成孔状结构，表现为膨化脆片硬度值大于5000/g、膨化率低（≤1.1）、口感坚硬等问题；淀粉含量高于17%时，产品易发生老化,表现为膨化脆片变硬（硬度值＞5000/g）、口感变差的问题。(3)通过芋头原料品种筛选得出,芋头含水率大于80%，淀粉含量低于17%，能使淀粉在足够的水分含量下充分糊化，发生不可逆的溶胀形成多孔结构，这种结构使龙香芋膨化脆片表现为硬度适中（硬度值3000/g左右）、膨化率高（≥1.2）、口感酥脆，同时能解决淀粉老化带来的口感坚硬的问题，从原料选择上提高了产品的品质。（3）采用两段式微波干燥，可以较好的保留产品的色泽及营养，提高产品的酥脆度。附图说明图1兴化龙香芋膨化脆片TPA质构图图2福鼎槟榔芋膨化脆片TPA质构图图3广西荔浦芋膨化脆片TPA质构图具体实施方式下面的实施例是对本专利技术的进一步详细描述，但并不意味着对本专利技术的任何限制。实施例1选取个体重0.5kg以上的江苏兴化龙香芋，福建福鼎槟榔芋及广西荔浦芋三个品种(均为市场购买)，新鲜、完整芋头原料洗净表面泥土后去皮，将去皮后的芋头切成4mm厚度的片状在95℃～100℃水中烫漂3min,1.5%NaCl、0.2%柠檬酸的护色液中浸泡30min，然后置于2%的麦芽糊精中浸渍40min。将浸渍后的芋头片置于60℃电热鼓风干燥箱中至芋头片转换点水分45-55%后均湿，之后在真空微波干燥设备中进行二段真空微波干燥，干燥至含水率3.5-4.5%。真空度0.088MPa，第一段微波功率1600W，微波时间60s，间歇120s，第一段微波重复循环3次；第二段微波功率800W，微波时间60s。将芋头片充氮包装于密封性好的铝塑袋中，并置于常温干燥处贮藏。根据国标测定含水率、淀粉含量，不同品种含水率及淀粉含量对芋头膨化脆片质构的影响见表1及图1、2、3，不同品种芋头膨化脆片感官品质见表2及表3。结果表明，福鼎槟榔芋及广西荔浦芋原料中水分含量均低于70%，淀粉在加热条件下糊化不完全，从而影响芋头内部组织形成孔状结构，表现为硬度值均大于5000/g（图2和3）、膨化率低（如表1所示，其中荔浦芋未膨化）、产品断裂耗时长（脆度值≥1.5）（表1）、口感坚硬（表3）。而兴化龙香芋含水率大于80%，能使淀粉在足够的水分含量下充分糊化，发生不可逆的溶胀形成多孔结构，这种结构使龙香芋膨化脆片表现为硬度适中（硬度值3364±136/g）、膨化率高（膨化率≥1.2）、口感酥脆。综合质构及感官品质指标，选择兴化龙香芋为原料进行芋头膨化脆片生产，其含水率为80.7%，淀粉含量为15.9%。采用本加工方法制备的休闲龙香芋膨化脆片香脆可口，风味浓郁。含水率的测定方法：按照国标GB5009.3-2010,食品中水分的测定方法测定含水率。淀粉含量的测定方法：按照国标GB5009.3本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种休闲芋头膨化脆片的生产工艺，其特征在于：1) 原料处理：挑选新鲜、完整的芋头为原料，洗净表面泥土后去皮；2) 将去皮后的芋头切成片状芋块；3) 在95℃～100℃水中烫漂3min, 用冷水迅速冷却至常温；4) 将步骤(3)所得芋头片放入质量比浓度为1.5% NaCl、0.2%柠檬酸的护色液中浸泡30min，5) 将步骤(4)处理后的芋头片置于质量比浓度为2%的麦芽糊精中浸渍40min；6) 将浸渍后芋头片置于60℃电热鼓风干燥箱中至芋头片转换点水分45～55%，然后置于4℃冰箱中均湿； 7) 将均湿后芋头片置于真空微波干燥设备中进行二段真空微波干燥，干燥至含水率3.5～4.5%：真空度0.088MPa，第一段微波功率1200～1600W，微波时间40～100s，间歇60～120s，第一段微波重复循环2～3次；第二段微波功率600～800W，微波时间60～120s； 8) 淋油烘烤:将步骤(7)所得的芋头片立即按其质量的1%进行淋油，油品选用芝麻油，淋油均匀后置于烤箱中，在110～120℃条件下烘烤60～120s；9) 包装：将芋头片充氮包装在密封性好的铝塑袋中，并置于常温干燥处贮藏。...

【技术特征摘要】
1.一种休闲芋头膨化脆片的生产工艺，其特征在于：1)原料处理：挑选新鲜、完整的芋头为原料，洗净表面泥土后去皮,加工原料芋头必须满足含水率质量比高于80％，总淀粉含量占鲜样的质量比低于17％,且为个体重0.5kg以上的兴化龙香芋或奉化芋；2)将去皮后的芋头切成厚度为4mm、长宽为3×4cm的片状芋块；3)在95℃～100℃水中烫漂3min,用冷水迅速冷却至常温；4)将步骤(3)所得芋头片放入质量比浓度为1.5％NaCl、0.2％柠檬酸的护色液中浸泡30min；5)将步骤(4)处理后的芋头片置于质量比浓度为2％的麦芽糊精中浸渍40min；6)将浸渍后芋头片置于60℃电热鼓风干燥箱中至芋头片转换点...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘春泉，张钟元，魏秋雨，李大婧，肖亚冬，刘庆峥，
申请(专利权)人：江苏省农业科学院，兴化市联富食品有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏;32